《菜品設(shè)計與制作》（劉建東） 項目四

菜品設(shè)計與制作項目四菜品調(diào)味設(shè)計味道是中國菜品的核心和靈魂，也是評價菜品質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。烹飪工作者只有充分了解調(diào)味的相關(guān)知識，掌握調(diào)味品的搭配方式，才能烹制出美味的菜品，并以此為基礎(chǔ)開發(fā)出新的菜品。本項目將介紹菜品調(diào)味的基礎(chǔ)知識，以及利用調(diào)味品進行菜品創(chuàng)新的方法。項目引言項目導(dǎo)航任務(wù)一了解菜品調(diào)味的基礎(chǔ)知識任務(wù)二利用調(diào)味品進行菜品創(chuàng)新知識目標(biāo)了解菜品調(diào)味的作用和原則。掌握菜品的調(diào)味形式和調(diào)味品的搭配。了解中式烹飪常見味型。掌握利用調(diào)味品進行菜品創(chuàng)新的方法。素質(zhì)目標(biāo)領(lǐng)略我國絢爛奪目、獨具特色的飲食文化，增強民族自豪感，滋養(yǎng)家國情懷。培養(yǎng)樂于探究的思維品質(zhì)，強化創(chuàng)新意識，學(xué)會利用各種調(diào)味品開發(fā)新菜品。任務(wù)一了解菜品調(diào)味的基礎(chǔ)知識任務(wù)導(dǎo)入一天，小王所在的酒店有位客人點了一道“鍋巴肉片”，趙師傅讓小王負責(zé)烹制這道菜。可是，小王做的菜被服務(wù)員送去后，又被客人退了回來，說菜的味道不對。小王嘗了下自己做的菜，沒發(fā)現(xiàn)哪里有問題，只好去請教趙師傅。趙師傅嘗了小王做的菜后，告訴小王，“鍋巴肉片”是一道荔枝味型的菜品，酸味應(yīng)該比甜味重，而小王在烹制這道菜時，白糖放多了，使菜品變成了糖醋味型，因此客人才會說味道不對。小王得到趙師傅的指點后，馬上按照正確的調(diào)味方法重新烹制了一份“鍋巴肉片”，并向用餐的客人表達了歉意。思考：（1）菜品調(diào)味有哪些作用？（2）除了荔枝味型和糖醋味型，中式烹飪常見味型還有哪些？一、菜品調(diào)味的作用圖4-1糖醋魚片圖4-2酸辣魚片（1）確定滋味。調(diào)味最重要的作用是確定菜品的滋味。對于同一種原料，可以使用不同的調(diào)味品將其烹制成不同口味的菜品。例如，在魚片中加入糖醋汁，可烹制出“糖醋魚片”（圖4-1）；加入酸辣味調(diào)味品，則可烹制出“酸辣魚片”（圖4-2）。此外，即使是同樣的調(diào)味品，但用量不同，或烹飪過程中調(diào)味品放入方式、火候、油溫等不同，也可以烹制出不同風(fēng)味的菜品。一、菜品調(diào)味的作用（2）去除異味。所謂異味，是指某些原料本身具有的可能影響人們食欲的特殊味道。例如，牛、羊肉有較重的膻味，魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品和禽畜內(nèi)臟有較重的腥味，某些蔬菜有苦澀味，等等。在烹制這些原料時，添加相應(yīng)的調(diào)味品，如料酒、醋、蔥、姜、各種香料（圖4-3）等，可有效地去除這些異味。圖4-3各種香料一、菜品調(diào)味的作用（3）減輕烈味。對于某些具有強烈味道的原料（如辣椒、韭菜、芹菜等），適時、適量地添加調(diào)味品，可以沖淡或中和其強烈的味道。例如，在辣椒中加入食鹽、醋或白糖，可以減輕辣味。（4）增加鮮味。有些原料本身淡而無味，如海參、燕窩等，需要用清湯或奶湯煨制，才能入味增鮮。圖4-4魔芋燒鴨圖4-5板栗燒雞（5）調(diào)和滋味。一道菜品中，不同原料的滋味也不相同，有的滋味較濃，有的滋味較淡，而通過調(diào)味，可實現(xiàn)不同原料之間的相互配合。例如“魔芋燒鴨”和“板栗燒雞”等。（6）美化色彩。有些調(diào)味品在具有調(diào)味作用的同時，還可賦予菜品一定的色澤。例如，醬油、糖色可使菜品色澤紅亮，等等。一、菜品調(diào)味的作用二、菜品調(diào)味的原則以味為核心，是中式烹飪最為顯著的特征。由此可見調(diào)味在中式烹飪中的重要性。在對菜品進行調(diào)味時，應(yīng)遵循以下幾個原則。（1）因菜調(diào)味。在調(diào)味時，應(yīng)根據(jù)菜品原料的用量確定調(diào)味品的用量，以免造成菜品的口味過淡或過重。對于多味菜品，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)味品。此外，不同的菜品對于調(diào)味品的添加時機和添加順序有不同的要求，應(yīng)根據(jù)實際情況確定。在烹制菜品時，若不按順序添加調(diào)味品，則菜品的色、香、味可能會受到影響。例如，食鹽、白糖、味精這三種調(diào)味品的添加順序是先放白糖，再放食鹽，最后放味精。這是因為，食鹽有脫水的作用，會促使蛋白質(zhì)凝固，使食物表面發(fā)硬、韌性增強，導(dǎo)致白糖的甜味難以滲入；而味精的主要成分為谷氨酸鈉，谷氨酸鈉在高溫下會轉(zhuǎn)變?yōu)闆]有鮮味的焦谷氨酸鈉，因此味精宜在出鍋時添加。金玉“糧”言二、菜品調(diào)味的原則（2）因料調(diào)味。在調(diào)味時，應(yīng)充分了解原料的性質(zhì)，從而有針對性地進行調(diào)味。111新鮮的蔬菜、魚蝦等原料，不宜放過多調(diào)味品，以免掩蓋原料本身的鮮美滋味；羊肉、內(nèi)臟等腥膻味較重的原料，調(diào)味時可酌情添加料酒、胡椒粉、蔥、姜、蒜等調(diào)味品，以解腥去膻；對于本身無鮮味的原料，如海參、魚翅等，烹制時應(yīng)加入高湯或其他調(diào)味品，以彌補其鮮味的不足。二、菜品調(diào)味的原則在冬季，由于氣候寒冷，人們往往喜食香醇肥美的菜品；在炎熱的夏季，則喜食清淡爽口的菜品。（3）因時調(diào)味。人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所變化，這也與機體代謝狀況有關(guān)。在調(diào)味時，應(yīng)充分考慮這種口味的變化。二、菜品調(diào)味的原則（4）因地調(diào)味。中式烹飪經(jīng)過長期發(fā)展，形成了具有不同特點的風(fēng)味流派。在烹制菜品時，應(yīng)根據(jù)菜品的風(fēng)味進行調(diào)味。此外，雖然不同風(fēng)味流派中有些菜品的名稱相同，但在調(diào)味方法上略有差別。例如，川味“干燒魚”以辣為主味，咸鮮等為輔味；而北方風(fēng)味“干燒魚”以咸為主味，其他味為輔味。（5）因人調(diào)味。在烹制菜品時，應(yīng)充分了解消費者的口味，并以此為依據(jù)添加調(diào)味品。圖4-6川味“干燒魚”圖4-7北方風(fēng)味“干燒魚”拓展閱讀一、“中和”調(diào)味論“中和”調(diào)味論是我國最傳統(tǒng)的調(diào)味理論，它強調(diào)的是適中、適度，即利用不同的調(diào)味品，經(jīng)過合理的調(diào)配，使菜品達到最美味可口的狀態(tài)。如今，“中和”調(diào)味理論已深植于各地菜品的烹調(diào)技藝中。例如，蘇菜強調(diào)“濃而不膩，咸甜適中，清鮮平和”的調(diào)味特色；粵菜講究“清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，肥而不膩”的調(diào)味特色。

二、“本味”調(diào)味論

三、“時序”調(diào)味論

四、“地緣”調(diào)味論

五、“適口”調(diào)味論

六、“相物”調(diào)味論

七、“養(yǎng)生”調(diào)味論

……（詳見教材）中國傳統(tǒng)調(diào)味理論三、菜品的調(diào)味形式根據(jù)添加調(diào)味品的時機和作用不同，菜品的調(diào)味形式可分為以下幾種。（1）基本調(diào)味：是指在原料加熱前對其進行調(diào)味，以賦予原料底味，或去除某些原料原有的腥膻味。例如，在烹制肉類菜品前，可用食鹽、味精、料酒、醬油、白糖、淀粉等調(diào)味品對原料進行腌漬，使其初步入味，再進行加熱烹調(diào)。三、菜品的調(diào)味形式（2）定型調(diào)味：是指在原料加熱時添加調(diào)味品的形式，如圖4-8所示。大部分菜品的最終口味都是由這種調(diào)味形式?jīng)Q定的。在對一些旺火速成菜進行定型調(diào)味時，應(yīng)事先將所需調(diào)味品兌成汁，以便在烹制時迅速加入。（3）輔助調(diào)味：是指在原料加熱后對其進行調(diào)味，以增加菜品的風(fēng)味，如圖4-9所示。這種調(diào)味形式主要用于在加熱時不宜進行調(diào)味的菜品，如炸、蒸、涮類菜品。圖4-8定型調(diào)味圖4-9輔助調(diào)味大顯身手圖4-10醬爆雞丁醬爆雞丁“醬爆雞丁”（圖4-10）是山東地區(qū)的一道傳統(tǒng)菜品，以雞肉和黃瓜為主要原料，成菜色澤紅潤、醬香濃郁。該菜在烹制過程中，需要使用基本調(diào)味、定型調(diào)味和輔助調(diào)味三種調(diào)味形式。

……（詳見教材）

四、調(diào)味品的搭配調(diào)味品的搭配是指根據(jù)菜品對味道的要求，針對原料的特點，選擇合適的調(diào)味品，并按一定比例將這些調(diào)味品組合起來，對菜品進行調(diào)味。調(diào)味品的搭配主要有以下幾種方式。（1）味的對比：又稱“味的突出”，是指按懸殊比例添加兩種不同味道的調(diào)味品，以突出添加量大的調(diào)味品味道的方式。例如，在高湯中加入少量食鹽，可突出高湯的鮮味；在白糖中添加少量食鹽，可突出白糖的甜味；等等。（2）味的相乘：又稱“味的相加”，是指將兩種或兩種以上同一味道的調(diào)味品混合使用，使這種味道進一步增強的方式。例如，將蜂蜜與白糖混合使用，可進一步增加甜味；將醋與酸梅醬混合使用，可進一步增加酸味；等等。（3）味的掩蓋：又稱“味的消殺”，是指將味道不同的多種調(diào)味品混合使用，以減弱菜品中某些呈味物質(zhì)的味道的方式。（4）味的轉(zhuǎn)化：又稱“味的變調(diào)”，是指原料及調(diào)味品中的呈味物質(zhì)融合后，產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化，將原來呈味物質(zhì)的味道改變。四、調(diào)味品的搭配見多“食“廣呈味物質(zhì)一般是指攝入口腔的物質(zhì)中所含有的使感覺器官（舌頭）產(chǎn)生感覺印象的物質(zhì)。五、中式烹飪常見味型味型是指由呈現(xiàn)不同基本味（如咸味、甜味、酸味、辣味、麻味、鮮味、香味等）的調(diào)味品按不同種類、不同比例組合，而形成的適合一定人群口味要求的復(fù)合味感。我國菜品味型眾多，常見味型如下：（1）紅油味型：以紅辣椒油、紅醬油、香油、花椒、白糖等調(diào)制而成，多用于冷菜。該味型的菜品具有色澤紅亮、咸鮮香辣、回味略甜的特點，如“夫妻肺片”“紅油三絲”“燈影魚片”（圖4-11）等。圖4-11燈影魚片五、中式烹飪常見味型圖4-12泡椒墨魚仔圖4-13宮保雞?。?）泡椒味型：以泡椒、泡椒油、野山椒、胡椒粉、食鹽、白糖、香油等調(diào)制而成。該味型的菜品具有香辣鮮爽、開胃健脾的特點，如“泡椒鳳爪”“泡椒墨魚仔”等。（3）煳辣味型：以干辣椒、干花椒在熱油鍋中熗出香味制成，多用于熗炒、爆炒類菜品。該味型的菜品具有麻辣干香、咸鮮回甜的特點，如“煳辣牛仔?！薄办卫比饣ā薄皩m保雞丁”等。五、中式烹飪常見味型圖4-14麻辣鴨舌（4）麻辣味型：以辣椒、花椒、食鹽等調(diào)制而成。該味型的菜品具有麻辣鮮香、咸中帶甜或咸中帶酸的特點，如“麻婆豆腐”“水煮魚”“水煮牛肉”“麻辣鴨舌”（圖4-14）等。（5）椒麻味型：以青花椒、鮮花椒、小米椒、青辣椒、藤椒油等調(diào)制而成。該味型的菜品具有椒麻辛香、味鮮而咸的特點，如“椒麻腰花”“椒麻魚片”“椒麻雞”（圖4-15）等。圖4-15椒麻雞五、中式烹飪常見味型（6）蔥油味型：將香蔥放入六七成熱的食用油中煸香后，再加入食鹽和香油調(diào)制而成，常用于以鮮取勝的菜品。該味型的菜品具有蔥香濃郁、咸鮮清香的特點，如“蔥油三脆”“蔥油蘑菇”“蔥油雞”“蔥油筍干”等。（7）蒜泥味型：以蒜泥、紅醬油、香油、白糖、味精、紅油調(diào)制而成，多用于冷菜。該味型的菜品具有蒜香味濃、咸鮮微辣的特點，如“蒜泥耳絲”“蒜泥茄子”“蒜泥白肉”等。圖4-16蔥油筍干圖4-17蒜泥白肉五、中式烹飪常見味型圖4-19芥末墩圖4-18姜汁藕片（8）姜汁味型：以姜蓉、食鹽、醬油、醋、香油等調(diào)制而成。該味型的菜品具有姜味濃郁、咸中帶酸的特點。（9）芥末味型：以芥末或蒸制的芥末糊，加鮮湯調(diào)制而成，多用于冷菜。該味型的菜品具有咸鮮辛香、清爽解膩的特點。五、中式烹飪常見味型（10）椒鹽味型：以花椒末和食鹽調(diào)制而成，多用于熱菜。該味型的菜品具有香麻咸鮮的特點，如“椒鹽蝦”“椒鹽里脊”“椒鹽骨”“椒鹽蘑菇”（圖4-20）等。（11）五香味型：以花椒、桂皮、八角、草果、胡椒、白糖、食鹽等調(diào)制而成。該味型的菜品具有香料味重、濃香咸鮮的特點，如“五香熏魚”“五香牛肉”“五香鹵豬蹄”（圖4-21）等。圖4-20椒鹽蘑菇圖4-21五香鹵豬蹄五、中式烹飪常見味型（12）孜然味型：以孜然、辣椒粉、食鹽、白糖等調(diào)制而成，多用于干炸、燒烤類熱菜。該味型的菜品具有孜然味濃、咸鮮適口的特點，如“孜然香酥鴨”“孜然寸骨”“孜然羊肉”（圖4-22）等。（13）陳皮味型：以陳皮、醬油、醋、花椒、干辣椒等調(diào)制而成。該味型的菜品具有陳皮味濃、麻辣回甜的特點，如“陳皮白玉卷”“陳皮鵝掌”“陳皮鴨”（圖4-23）等。圖4-22孜然羊肉圖4-23陳皮鴨五、中式烹飪常見味型（14）醬香味型：以黃豆醬或甜面醬加食鹽、白糖、香油等調(diào)制而成，多用于燒、炒、爆類菜品。該味型的菜品具有醬香濃郁、咸鮮帶甜的特點，如“醬牛肉”“醬肘子”“醬豬蹄”“醬爆腰花”“醬爆雞丁”“醬爆牛蛙”（圖4-24）等。圖4-24醬爆牛蛙五、中式烹飪常見味型（15）麻醬味型：以芝麻醬、香油、食鹽、味精、雞湯等調(diào)制而成，多用于冷菜。該味型的菜品具有醬香濃郁、咸鮮味美的特點，如“麻醬鮑魚”“麻醬鳳尾”“麻醬蹄筋”“乾隆白菜”（圖4-25）等。圖4-25乾隆白菜（16）腐乳味型：主要以搗碎的豆腐乳為調(diào)味品，也可添加其他調(diào)味品，多用于燒、蒸、炸類菜品。該味型的菜品具有香氣濃郁、咸鮮微甜的特點，如“腐乳燒雞”“腐乳土豆”“腐乳蒸肉”（圖4-26）等。五、中式烹飪常見味型圖4-26腐乳蒸肉五、中式烹飪常見味型（17）豉汁味型：以豆豉加高湯、蠔油、食鹽、白糖、醋等調(diào)制而成，主要用于蒸、煮、炒類菜品。該味型的菜品具有豉香濃郁、咸鮮回甜的特點，如“豉汁鳳爪”“豉汁肥牛片”“豉汁鱖魚”“豉汁蒸排骨”（圖4-27）等。（18）茄汁味型：以番茄醬、食鹽、白糖、醋等調(diào)制而成，多用于煎、炸、燒類菜品。該味型的菜品具有色澤紅亮、酸甜適口、茄汁味濃的特點，如“茄汁豆腐”“茄汁牛肉”“茄汁鱸魚”“茄汁大蝦”（圖4-28）等。圖4-27豉汁蒸排骨圖4-28茄汁大蝦（19）魚香味型：以泡紅椒、白糖、醋、醬油等調(diào)制而成，主要用于熱菜。該味型的菜品具有咸、甜、酸、辣兼?zhèn)?，香味似魚的特點。（20）荔枝味型：以食鹽、白糖、醋、醬油、料酒等調(diào)制而成，多用于炒、熘、炸類菜品。五、中式烹飪常見味型圖4-29魚香茄子圖4-30荔枝肉（21）糖醋味型：以食鹽、白糖、醋等調(diào)制而成。該味型的菜品具有酸甜味濃、回味咸鮮的特點，如“糖醋里脊”“糖醋心里美”“糖醋鯉魚”“糖醋排骨”（圖4-31）等。（22）咸甜味型：以食鹽、白糖、冰糖等調(diào)制而成，多用于燒、煨類菜品。該味型的菜品具有甜中帶咸、咸甜并重的特點，如“冰糖甲魚”“板栗燒雞”“櫻桃肉”“冰糖肘子”（圖4-32）等。五、中式烹飪常見味型圖4-31糖醋排骨圖4-32冰糖肘子五、中式烹飪常見味型（23）香甜味型：以白糖、冰糖或蜂蜜為主要調(diào)味品調(diào)制而成，適合拔絲、蜜汁、糖水類菜品。該味型的菜品具有色澤明亮、香甜可口的特點，如“糖水糍粑”“拔絲紅薯”（圖4-33）等。（24）酸辣味型：以野山椒、醋、食鹽、辣椒油等調(diào)制而成，可用于各式冷菜和熱菜。該味型的菜品具有酸中帶辣、咸鮮味濃的特點，如“酸湯肥牛”“酸辣豆花”“酸辣瓜條”“酸辣鳳爪”（圖4-34）等。圖4-33拔絲紅薯圖4-34酸辣鳳爪（25）香糟味型：以香糟汁或醪糟配以食鹽、冰糖、味精、香油等調(diào)制而成。（26）家常味型：以豆瓣醬為主，可搭配多種調(diào)味品，制法多樣，多用于燒類菜品。（27）怪味味型：以食鹽、白糖、醋、紅油、醬油、熟芝麻、花椒面等多種調(diào)味品調(diào)制而成，是川菜常用味型之一。五、中式烹飪常見味型圖4-35香糟帶魚圖4-36家常海參圖4-37怪味雞

談?wù)勀阕钕矚g的味型，并介紹該味型的特點和代表菜品，以及你喜歡它的理由。就“食”論“食”分析菜品設(shè)計的思路請你使用本地特色原料和恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方式，從本任務(wù)所學(xué)的中式烹飪常見味型中任選一種味型，設(shè)計、制作一道菜品，并在表4-1中填寫菜品名稱、烹調(diào)方法、菜品配方、制作流程、心得體會等。任務(wù)實施——任選味型制作菜品表4-1任務(wù)實施情況記錄任務(wù)二利用調(diào)味品進行菜品創(chuàng)新任務(wù)導(dǎo)入某天，小王值夜班。晚上11點時，有客人點了一份“XO醬爆蹄筋”，然而，酒店廚房內(nèi)的XO醬正好用完了，且由于時間已晚，無法購買。小王讓服務(wù)員向客人說明了情況，但客人卻說非常想吃蹄筋，希望酒店想想辦法。于是，小王用蟶子、鮮蝦、魷魚、蘿卜干、榨菜絲、小米椒、大蒜配以食鹽、生抽、蠔油、白糖和料酒等調(diào)味品自制了一份醬汁，并用其烹制蹄筋?？腿似穱L了這道菜品后，覺得非常美味，并拜托服務(wù)員向小王表達了謝意。第二天，主廚趙師傅聽說了這件事，便讓小王利用剩余的醬汁又做了一份蹄筋。趙師傅品嘗之后，覺得該菜品的味道確實不錯，可以作為酒店的新菜品進行推廣，并將其命名為“秘制醬爆蹄筋”。思考：如何利用調(diào)味品創(chuàng)新菜品？你從小王身上學(xué)到了什么？一、一味百料法一味百料法是指烹飪工作者掌握了一種味型的調(diào)制方法后，通過更換烹飪原料，可烹制出同一味型的其他菜品。例如，掌握了魚香味型的調(diào)制方法后，除了可以烹制“魚香肉絲”“魚香茄子”“魚香肝尖”等傳統(tǒng)菜品，還可通過更換烹飪原料，制作“魚香獅子頭”“魚香鳳爪”“魚香金瓜”“魚香豆腐煲”“魚香藕盒”等創(chuàng)新菜品；掌握了茄汁味型的調(diào)制方法后，除了可以烹制“茄汁牛肉”“茄汁大蝦”“茄汁菜花”等傳統(tǒng)菜品，還可通過更換烹飪原料，制作“茄汁杏鮑菇”“茄汁帶魚”“茄汁脆皮豆腐”等創(chuàng)新菜品；等等。圖4-38魚香藕盒圖4-39茄汁脆皮豆腐大顯身手圖4-40茄汁杏鮑菇茄汁杏鮑菇“茄汁杏鮑菇”（圖4-40）是一道以杏鮑菇為主要原料的茄汁味型菜品，成菜形似菊花，口感滑嫩，口味酸甜。

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制作茄汁杏鮑菇

點擊此處播放微課二、一料百味法圖4-41麻辣雞丁圖4-42椒鹽大蝦一料百味法是指固定使用一種烹飪原料，通過更換調(diào)味品來開發(fā)新菜品的方法。例如，以雞丁為烹飪原料，可以烹制“泡椒雞丁”“椒麻雞丁”“孜然雞丁”“麻辣雞丁”（圖4-41）等不同味型的菜品；以大蝦為烹飪原料，可以烹制“豉汁蒸大蝦”“糖醋大蝦”“椒鹽大蝦”（圖4-42）等不同味型的菜品。大顯身手圖4-43豉汁蒸大蝦豉汁蒸大蝦“豉汁蒸大蝦”（圖4-43）是一道以大蝦為主要原料的豉汁味型的菜品，成菜造型美觀、咸鮮適口、豉香濃郁。

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三、新式調(diào)味品隨著經(jīng)濟全球化的加速，越來越多國外的調(diào)味品出現(xiàn)在國人的視野中。合理應(yīng)用這些引進的調(diào)味品，可以為菜品創(chuàng)新提供廣闊的空間。例如，“沙拉海鮮卷”是在海鮮中添加了沙拉醬，然后用春卷皮包制，掛上蛋糊、裹上面包糠進行炸制，成菜外酥里嫩。黃油是西餐烹調(diào)中不可或缺的調(diào)味品，將其與水產(chǎn)類原料搭配，可烹制出具有獨特香味的新菜品，如“蒜香黃油蝦”等。圖4-44沙拉海鮮卷圖4-45蒜香黃油蝦（一）引進的調(diào)味品大顯身手圖4-46羅勒蔥爆極品雪花牛羅勒蔥爆極品雪花?！傲_勒蔥爆極品雪花牛”（圖4-46）是一道以牛肉和杏鮑菇為主要原料，以羅勒葉、大蔥、食鹽、白糖等為調(diào)味品的創(chuàng)新菜品。成菜牛肉嫩滑、杏鮑菇鮮香，且?guī)в写笫[和羅勒葉的獨特香味。

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傳統(tǒng)菜品所使用的調(diào)味品大多比較單一。隨著生產(chǎn)力的逐步發(fā)展，如今餐飲市場上的調(diào)味品更多地向多味復(fù)合方向發(fā)展。一些復(fù)合調(diào)味醬汁的出現(xiàn)，為菜品創(chuàng)新提供了更多思路。這些復(fù)合調(diào)味醬汁中，不僅含有多種調(diào)味品，往往還添加了牛肉、雞肉、海鮮或菌菇等原料，集鮮、咸、甜、辣等口味于一體，可用來拌制涼菜或烹制熱菜。三、新式調(diào)味品圖4-47XO醬爆蝴蝶參圖4-48XO醬豆腐蒸鱈魚（二