常見(jiàn)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值組成和食物分類(lèi)課件

常見(jiàn)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值組成和食物分類(lèi)常見(jiàn)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值組成和食物分類(lèi)食物的分類(lèi)：1、按食物的來(lái)源分：(1)動(dòng)物性食物(2)植物性食物(3)以動(dòng)植物食物為原料制取的各種精純食品和制品食物的分類(lèi)：2、按顏色分類(lèi)白色食物：如米、面等綠色食物：如蔬菜、水果等紅色食物：各種肉類(lèi)黃色食物：如豆類(lèi)、薯類(lèi)等黑色食物：如各種菌類(lèi)等2、按顏色分類(lèi)一、糧谷類(lèi)和豆類(lèi)食物（一）糧谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)糧谷類(lèi)包括大米、麥(面)、雜糧(小米等),薯類(lèi)(馬鈴薯、甘薯等)。主要含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。我國(guó)居民膳食中50％～80％的熱量和50％左右的蛋白質(zhì)是由谷類(lèi)供給。一、糧谷類(lèi)和豆類(lèi)食物（一）糧谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(1)碳水化合物主要為淀粉,含量可達(dá)70%以上在我國(guó)人民膳食中50%一80%能量來(lái)自谷類(lèi)碳水化合物，它是人體最理想又最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。(2)谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般在7.5%一15%之間谷類(lèi)蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡,尤其賴(lài)氨酸含量低,因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。由于谷類(lèi)食物在膳食中占比例較大,故它也是膳食蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，為提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常與豆類(lèi)共同搭配食用。谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(3)脂肪含量較少,一般約為2%左右小麥、玉米胚芽含大量油脂,不飽和脂肪酸占80%,具有降低血膽固醇,防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。(4)無(wú)機(jī)鹽

谷類(lèi)鈣、鐵含量不高,且吸收率均較低(僅1%左右),這是由于谷類(lèi)中存在的植酸與過(guò)多的磷所造成的。(5)維生素谷類(lèi)為膳食中B族維生素,特別是維生素B1的主要來(lái)源。谷類(lèi)加工的精度越高,維生素?fù)p失越多。谷類(lèi)不含維生素C、維生素D和維生素A，只有黃玉米和小米含有少量類(lèi)胡蘿卜素。(3)脂肪含量較少,一般約為2%左右大米米在東方人的飲食生活中是絕對(duì)不可缺少的食物。中醫(yī)認(rèn)為有治諸虛百損，強(qiáng)陰壯骨，生津、明目、長(zhǎng)智的功能。是人間第一補(bǔ)物。

大米中的賴(lài)氨酸含量極少，如不能從其他食物中得到補(bǔ)充，以在米為主食的人對(duì)蛋白質(zhì)的利用率就會(huì)降低，不僅影響兒童長(zhǎng)個(gè)兒，也對(duì)成年人的新陳代謝帶來(lái)不利。大米煮粥時(shí)，上面有一層濃滑如膏的稀黏之物，這是米油，人稱(chēng)粥油，是補(bǔ)益填精的上品，對(duì)病人、產(chǎn)婦、老人及體弱者最宜食用。如單取此米油，加上少許食鹽空腹服下，效果更佳。大米米在東方人的飲食生活中是絕對(duì)不可缺少的食物。小麥小麥?zhǔn)菛|方人的主食之一，小麥磨碎后即成了面粉和麥皮。由于麥皮、麥芽和麥油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正在逐漸被人們所認(rèn)識(shí)，其豐富的纖維素及維生素所具有的防癌作用和抗血凝作用，已被許多人所知曉，因此麥皮、麥芽和麥油等也將成為人們的重要食品。小麥蛋白質(zhì)中的氨基酸組成不平衡，賴(lài)氨酸的含量嚴(yán)重不足，僅為2.4％，比世界衛(wèi)生組織的推薦值5.5％要少很多。另外，小麥中的蘇氨酸、異亮氨酸含量也不足。常食面粉(或其他谷物)，人體可以從中獲得60％以上的熱量和蛋白質(zhì)，其中可溶性糖含量很少，這比以動(dòng)物食品為主的膳食結(jié)構(gòu)既經(jīng)濟(jì)又有益于健康，可以大大減少肥胖癥、冠心病、糖尿病、末梢神經(jīng)炎和某些腫瘤等疾病。小麥小麥?zhǔn)菛|方人的主食之一，小麥磨碎后即成了面粉和玉米

玉米中蛋白質(zhì)含量為8.8%,脂肪含量為3.8%,比精白米面高5～6倍,其中50%以上為亞油酸,還含有谷固醇、卵磷脂、維生素E等營(yíng)養(yǎng)素,具有降低血清膽固醇,防止高血壓、冠心病,防止細(xì)胞衰老、腦功能衰退等作用。玉米中含有較多的鈣和鎂,對(duì)維持心肌正常功能起到良好作用。玉米含有大量膳食纖維,能刺激腸道蠕動(dòng),縮短大便在腸道中的停留時(shí)間,防止致癌物引起的結(jié)腸癌,

但玉米發(fā)霉后易產(chǎn)生黃曲霉菌(又叫黃曲霉素)，多食有致癌作用。玉米玉米中蛋白質(zhì)含量為8.8%,脂肪含量為3.8%,蕎麥

蕎麥氨基酸種類(lèi)多,含量高,品質(zhì)優(yōu)良,尤其是賴(lài)氨酸,可作主食的理想伴侶。蕎麥所含脂肪較低(2%左右),但可提供人體所需的部分必需脂肪酸——亞油酸和亞麻酸含有豐富的礦物質(zhì)和微量元素及多種維生素(其中B2含量高于大米和玉米2～10倍)。最突出的是含有其他谷類(lèi)所沒(méi)有的蘆丁和煙酸。蘆丁是治療高血壓、防止微血管出血的輔助藥物。煙酸常用于擴(kuò)張血管、降低血脂等臨床治療。蕎麥

蕎麥氨基酸種類(lèi)多,含量高,品質(zhì)優(yōu)良,尤其是賴(lài)氨酸,可作制作谷類(lèi)食品的注意事項(xiàng)(1)在谷粒碾磨加工成為精白米、精白面時(shí),應(yīng)盡量避免維生素B1過(guò)多地隨著谷皮掉失。(2)盡量減少淘米次數(shù),一般不應(yīng)超過(guò)三次。淘米應(yīng)用涼水,浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。(3)不要吃“撈飯”。即在大米煮到半熟后撈出再蒸,扔掉溶于米湯中大量B族維生素。(4)烹煮時(shí)不要加堿。維生素B1在堿性環(huán)境中極易破壞。一般在制作面食時(shí),蒸、烤、烙的方法帶來(lái)的B族維生素的損失較小,但用高溫油炸時(shí)損失較大。如油條制作,因加堿及高溫油炸會(huì)造成維生素B1全部損失,維生素B2和尼克酸僅保留一半。制作谷類(lèi)食品的注意事項(xiàng)(1)在谷粒碾磨加工成為精白米、精白（二）豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)豆類(lèi)分為大豆類(lèi)(黃豆、黑豆和青豆)和其他豆類(lèi)(包括豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等),是我國(guó)人民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。大豆含有35%～40%的蛋白質(zhì),是植物食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。大豆蛋白質(zhì)富含谷類(lèi)蛋白較為缺乏的賴(lài)氨酸,是谷類(lèi)蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。脂肪約含15～20%,其中不飽和脂肪酸占85%,不含膽固醇。此外,大豆還含豐富的鈣、鐵、維生素B1和維生B2。豆類(lèi)整粒食用時(shí)(如炒、水煮),其蛋白質(zhì)吸收率較低(約65%),若制成豆腐、豆腐干則可達(dá)90%以上。（二）豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)豆類(lèi)分為大豆類(lèi)(黃豆、黑豆和大豆中也有一些對(duì)健康不利的物質(zhì),如大豆中含有胰蛋白酶抑制劑,能抑制人體小腸中的胰蛋白酶,使之失去活性,影響蛋白質(zhì)的消化、吸收,甚至產(chǎn)生刺激胃黏膜的作用。大豆中皂角素也有刺激黏膜的作用,因此,當(dāng)吃了沒(méi)有煮熟的黃豆或豆?jié){后會(huì)產(chǎn)生惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、腹脹、腹瀉等癥狀。所以吃黃豆或加工豆?jié){時(shí)一定要煮熟、煮透。大豆中的碳水化合物約有一半是人體不能消化吸收的棉籽糖與水蘇糖,在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨,可引起腹脹。大豆中也有一些對(duì)健康不利的物質(zhì),如大豆中含有胰蛋白酶抑制劑,豆?jié){、豆腐、豆芽的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。(1)豆?jié){物美價(jià)廉深受歡迎的豆?jié){在我國(guó)已成為大眾化的早餐食品。豆?jié){含鐵量比牛奶多。同時(shí)含有不飽和氨基酸而不含膽固醇。

(2)豆腐經(jīng)過(guò)了凝固,豆腐也更易消化。豆?jié){蛋白質(zhì)的消化率在85%左右,而豆腐可達(dá)95%左右。在豆腐或豆制品里稍加動(dòng)物性蛋白質(zhì)制成各種菜肴,可以提高豆腐蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(3)豆芽在新鮮蔬菜缺少的季節(jié)和地區(qū),提倡多吃豆芽以代新鮮蔬菜,因?yàn)楦鞣N干豆子里不含維生素C,但是在干豆發(fā)芽的過(guò)程中,由于酶的作用,又產(chǎn)生了維生素C豆?jié){、豆腐、豆芽的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。二、蔬菜類(lèi)和水果類(lèi)食物（一）蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蔬菜一般可分為葉菜類(lèi)(菠菜、卷心菜、韭菜)、豆莢類(lèi)(刀豆、豇豆、毛豆等)、瓜茄類(lèi)(西紅柿、黃瓜、冬瓜等)、根莖類(lèi)(土豆、蘿卜、胡蘿卜等)、菌(蕈)藻類(lèi)(香菇、蘑菇、海帶等)幾類(lèi)。蔬菜含有大量的水分蔬菜類(lèi)的糖、蛋白質(zhì)、脂肪含量均不高，甚至為零。蔬菜是維生素、礦物質(zhì)的重要來(lái)源。二、蔬菜類(lèi)和水果類(lèi)食物（一）蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)維生素C一般在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內(nèi)含量豐富,與葉綠素分布一致。一般維生素C的含量，深綠色蔬菜較淺色蔬菜高，葉菜中的含量較瓜菜中高。胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較多,如胡蘿卜、南瓜、莧菜中含量豐富,而色淺的蔬菜如卷心菜、大白菜、白蘿卜含量少所以,一日膳食中,應(yīng)強(qiáng)調(diào)蔬菜的攝人量外,尚需保證在蔬菜總量中有一半左右為深色菜。維生素C一般在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內(nèi)含量豐富,與葉綠素分（二）、蔬菜的食療作用。

(1)芹菜味甘苦性涼,有平肝清熱、祛風(fēng)利濕、醒腦健神、潤(rùn)肺止咳等功效,可用于高血壓、血管硬化、神經(jīng)衰弱、月經(jīng)不調(diào)等癥?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)芹菜含有豐富的維生素P(生物類(lèi)黃酮),具有降低毛細(xì)血管通透性、加強(qiáng)維生素C的作用,飲鮮芹菜汁有助于防治高血壓。(2)韭菜中醫(yī)認(rèn)為韭菜,熟食性溫,生食性熱。有興奮、散瘀、活血、止血、止瀉、補(bǔ)中、助陽(yáng)、通絡(luò)等功效,適用于跌打損傷、呃逆反胃、腸炎等。正常人也不宜一次食入過(guò)多,否則易引起消化不良。（二）、蔬菜的食療作用。(1)芹菜味甘苦性涼,有(3)甘藍(lán)性味甘平,具有清熱散結(jié)、健胃通絡(luò)等功效,鮮菜汁對(duì)胃和十二指腸潰瘍有止痛、促進(jìn)潰瘍愈合作用。(4)菠菜味甘性涼滑,有健胃和中、潤(rùn)腸通便、止渴、解酒毒等功效。所含酶對(duì)胃和胰腺的分泌功能起到良好作用。富含胡蘿卜素、鈣和鐵,但含草酸多,干擾鈣、鐵的吸收。適用于夜盲、便秘等癥。(5)芫荽(香菜)

能促進(jìn)外周血液循環(huán),可以發(fā)汗透疹、消食下氣、清熱利尿。

(3)甘藍(lán)性味甘平,具有清熱散結(jié)、健胃通絡(luò)等功效,鮮(6)萵筍味甘苦性涼,有清熱、利尿、通乳等功效,可用于治療小便赤熱、短少、尿血、乳汁不通等。(7)蘆筍味苦甘、性微寒,可抗癆、抗癌,主要用于肺結(jié)核和惡性腫瘤的防治。(8)白蘿卜性涼味甘,能消食化痰、下氣寬中,具有較強(qiáng)的抗病毒和抗癌作用,生吃效果較好。(9)胡蘿卜富含胡蘿卜素等多種維生素和膳食纖維,有防癌抗癌功效。所含果膠能與汞結(jié)合并排出,減輕其對(duì)人體的毒害作用,臨床實(shí)踐證明胡蘿卜有降血壓和強(qiáng)心作用,適于冠心病人食用。(6)萵筍味甘苦性涼,有清熱、利尿、通乳等功效,可用于(10)藕生吃具有清熱潤(rùn)肺、涼血散瘀作用,熟藕性溫可安神開(kāi)胃滋陰。藕節(jié)有較強(qiáng)的止血功能,常用于治療吐血、咯血、尿血、便血、鼻出血及子宮出血等癥。(11)冬瓜味甘淡、性微寒,能清熱利水、消腫解毒、生津除煩。冬瓜含糖分低而水分多,含鈉低,有減肥去脂作用,對(duì)糖尿病、高血壓、冠心病、腎炎、肥胖病有較好的輔助治療使用,冬瓜皮煎湯飲用可消水腫,利小便,常用于各種水腫。(12)山藥具有健胃補(bǔ)肺止瀉、益腎固精作用,用于糖尿病患者,可取代部分主食。除所含蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分之外,還含有淀粉酶、膽堿、皂甙等具有氣陰雙補(bǔ)的作用,中醫(yī)稱(chēng)其為“理虛要藥”。(10)藕生吃具有清熱潤(rùn)肺、涼血散瘀作用,熟藕性溫可(13)苦瓜味苦性寒,有消暑、明目、止瀉、解毒等功效,可用于中暑發(fā)熱、牙痛、腸炎、癤腫等疾病。所含苦瓜甙有降低血糖作用,可用于糖尿病食療。維生素C含量相當(dāng)高,近年研究表明苦瓜可能含有抗癌物質(zhì)。(14)黃瓜味甘性寒,能清熱止瀉、利水解毒。所含丙二酸能抑制糖轉(zhuǎn)化為脂肪,有利減肥。黃瓜汁能舒展皺紋,常用于美容。所含葫蘆素有一定的抗癌作用。(15)茄子味甘性寒,具有散血瘀、消腫止痛、祛風(fēng)通絡(luò)、止血等作用。所含維生素P具有降低毛細(xì)血管脆性,防止出血、降低血中膽固醇和降血壓作用,對(duì)治療高血壓、動(dòng)脈硬化、紫癜等有益。(13)苦瓜味苦性寒,有消暑、明目、止瀉、解毒等功效,(16)辣椒性熱味辛,中醫(yī)作為溫中散寒藥,可祛寒健胃,能促進(jìn)食欲和血液循環(huán),少量食用或用辣椒煎湯浸泡對(duì)風(fēng)濕、寒濕引起的關(guān)節(jié)酸痛、凍瘡等有防治效果。但不宜過(guò)量進(jìn)食,以免引起胃病或誘發(fā)痔瘡。(17)番茄又名西紅柿。中醫(yī)認(rèn)為,番茄味酸、微甘、性平,有生津止渴、健脾開(kāi)胃、消炎等功效,適用于食欲不振、熱病、傷暑、口渴等癥。番茄中還含有番茄素,對(duì)多種真菌具有抑制作用。此外,還含有維生素PP,對(duì)防治高血壓有益。(16)辣椒性熱味辛,中醫(yī)作為溫中散寒藥,可祛寒健胃,（三）、蔥姜蒜洋蔥的食用價(jià)值

(1)蔥

祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為“蔥性味辛平甘溫,能治寒熱外感和肝中邪氣”。如偶患傷風(fēng)感冒,可用蔥白（3根）加生姜（3片）煎服,一天3次,出微汗即愈。治療慢性支氣管炎,可將碎冰糖放人蔥管內(nèi)蒸半小時(shí),飲汁,連服有顯效。蔥白也可外用,民間常將蔥白搗爛,用紗布包好,敷于患麻疹小兒臍部,以催疹和預(yù)防并發(fā)癥。據(jù)現(xiàn)代藥理研究;大蔥能刺激汗腺,有發(fā)汗解表作用;并能促進(jìn)消化液分泌,有健胃助消化功能。此外,大蔥中含有蔥素,具有較強(qiáng)的殺菌作用,在冬季易患呼吸道傳染病以及夏季消化道傳染病流行時(shí),吃些生蔥有助于上述疾病的防治。此外,蔥能降血脂、降血壓、減少血栓形成,對(duì)預(yù)防心腦血管疾病有益。（三）、蔥姜蒜洋蔥的食用價(jià)值(1)蔥(2)姜民間有“冬吃蘿卜夏吃姜,不用醫(yī)生開(kāi)藥方”,“朝食三片姜,猶如人參湯”等說(shuō)法。生姜中含有姜辣素,能發(fā)汗、驅(qū)風(fēng)寒。因此當(dāng)傷風(fēng)感冒或胃部受寒,喝碗熱姜汁糖水即可緩解。含咽生姜汁能止嘔吐。生姜還可解魚(yú)蟹中毒,吃魚(yú)蟹蘸姜醋即此道理。老年慢性支氣管炎患者可用生姜汁加蜂蜜當(dāng)茶飲,可以祛痰潤(rùn)肺,止咳平喘。科學(xué)家經(jīng)過(guò)試驗(yàn),認(rèn)為生姜的抗眩暈作用比“暈海寧”(藥片)還強(qiáng),而且沒(méi)有不良反應(yīng)。生姜不可多食,否則會(huì)引起口干、喉痛、便秘等癥。陰虛火旺者忌食。(2)姜民間有“冬吃蘿卜夏吃姜,不用醫(yī)生開(kāi)藥方”,“(3)蒜在民間是一種家庭常備的傳統(tǒng)食品。我國(guó)用大蒜內(nèi)服或外敷作為治療疾病的藥物,療效顯著?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)科學(xué)證明大蒜中含有一種辛辣、揮發(fā)性的植物殺菌素——大蒜素,對(duì)傷寒、痢疾、霍亂、結(jié)核等多種病原菌有很強(qiáng)的殺滅和抑制作用。臨床研究證實(shí),大蒜不但能降低血中膽固醇,增強(qiáng)機(jī)體免疫力,而且具有抑制幽門(mén)螺旋桿菌的作用和抑制致癌物亞硝胺的形成,減慢腫瘤的生長(zhǎng)速度;有良好的降脂、防癌、抗癌作用。健康人常年吃大蒜,尤其是在呼吸道傳染病和胃腸道傳染病的流行季節(jié)吃蒜更為有益。不過(guò)它的刺激性太強(qiáng),患眼病、胃病、肝炎、痔瘡的人最好不要吃生蒜。(3)蒜在民間是一種家庭常備的傳統(tǒng)食品。我國(guó)用大蒜內(nèi)服（四）、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。(1)供給維生素C

各種鮮果都或多或少地含有維生素C。水果食用方便,不需制備,直接可食,因此它所含的維生素C不致受烹調(diào)加溫的破壞。顏色深黃的水果如黃杏、黃桃、芒果、枇杷、柿子里還含有胡蘿卜素，但水果里的B族維生素含量不多。(2)含有容易消化吸收的糖水果里的糖主要是葡萄糖、果糖,還有些蔗糖。葡萄糖和果糖都是單糖,不需經(jīng)過(guò)分解就可直接被身體吸收,尤其是葡萄糖吸收得更快。沒(méi)有成熟的水果,含淀粉較多,較難消化。在水果成熟過(guò)程中淀粉逐漸變成糖,所以成熟的水果是容易消化的。許多水果吃起來(lái)味很甜,這是由于水果中的果糖是天然糖類(lèi)中是最甜的。（四）、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。(3)供給膳食纖維水果的膳食纖維與蔬菜膳食纖維的作用和功用相同,在腸道中不被消化吸收,能吸收水分,增加糞便體積,促使腸蠕動(dòng),利于正常通便,因而能預(yù)防一些腸道疾病,并有防腸癌的作用。水果含果膠多,這種可溶性膳食纖維有降低血膽固醇的作用,利于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化,此外,果膠還能使鉛自體內(nèi)排出,減少鉛的吸收,有預(yù)防鉛中毒的作用。(4)是“成堿性食物”

水果含鉀、鈉、鎂等元素居多,在體內(nèi)經(jīng)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì),和蔬菜相同,有利于協(xié)助維持體液的酸堿平衡。(5)助消化水果含有幾種有機(jī)酸,如檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸等,這些有機(jī)酸能刺激消化液的分泌,所以有人主張飯后吃點(diǎn)水果,以助消化。水果中的有機(jī)酸還利于鈣、磷的吸收。(3)供給膳食纖維水果的膳食纖維與蔬菜膳食纖維的作（四）、水果的藥用價(jià)值

(1)梨中醫(yī)常用梨為醫(yī)療食品,認(rèn)為梨性寒、味甘,能生津止渴、止咳化痰、清熱降火、潤(rùn)肺去燥,故適用于熱病、咽干煩渴、咳嗽痰多、便秘等情況。飯后吃梨能促進(jìn)胃酸分泌,幫助消化和增進(jìn)食欲。梨還有降血壓、鎮(zhèn)靜的作用。因?yàn)槔嫘院?故產(chǎn)婦、脾胃虛寒、慢性腸炎的患者,不宜多吃。(2)蘋(píng)果蘋(píng)果含有鞣酸,有收斂止瀉作用,例如單純性輕度腹瀉,神經(jīng)性腸炎患者可以吃些蘋(píng)果泥以止瀉。蘋(píng)果含有大量果膠,有降低血膽固醇的作用,果膠還有益于抗癌。中醫(yī)認(rèn)為蘋(píng)果能益氣、健胃、生津、止瀉。此外,常吃蘋(píng)果或飲蘋(píng)果汁,對(duì)高血壓患者有益。（四）、水果的藥用價(jià)值(1)梨中醫(yī)常用梨為醫(yī)療食品,認(rèn)(3)山楂(紅果)

在水果中,山楂含有較多的維生素C,它含有的胡蘿卜素及礦物質(zhì)如鈣、鐵、鉀、鎂等也比一般水果多。山楂含有豐富的果膠并有多量鈣。山楂能消食化積、增加食欲、促進(jìn)消化。并有降血壓、血脂、血膽固醇,軟化血管,擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈的作用,因此有利于心血管疾病的防治。山楂還有殺菌和收斂作用,所以中醫(yī)也用山楂治療菌痢、腸炎等疾病。(4)紅棗紅棗不僅含有極為豐富的維生素C,也含多量維生素PP。紅棗有降血壓、降血清膽固醇的作用。在中醫(yī)中,干紅棗的藥用價(jià)值很高,有健脾、益氣,補(bǔ)血、養(yǎng)心、安神等作用,適用于脾胃虛弱、氣血不足、貧血患者的輔助治療。(3)山楂(紅果)在水果中,山楂含有較多的維生素C,（5）西瓜西瓜有清熱解暑、清利咽喉、利尿消腫的功效。研究證明西瓜中的配糖體、無(wú)機(jī)鹽及酶等有利于治療腎炎和降血壓,故可用于熱病煩渴、腎炎水腫、高血壓等的輔助治療。（6）橘子橘子有理氣、健脾、潤(rùn)肺、止咳等作用。橘皮、橘絡(luò)等都有藥價(jià)值,橘皮有健胃、祛痰、鎮(zhèn)咳、利尿的功用,橙皮甙可降低毛細(xì)血管的脆性,可防止微血管出血。橘絡(luò)含維生素PP,利于防治高血壓。在制備糕點(diǎn)、面包時(shí),如加人一些橘皮(切成細(xì)絲或碎末),不僅可增添香味,且能增加營(yíng)養(yǎng)保健的功效。（5）西瓜西瓜有清熱解暑、清利咽喉、利尿消腫的功效。研究（五）食用水果不能代替蔬菜有人認(rèn)為水果和蔬菜一樣,含有維生素、礦物質(zhì)和纖維素,有的人不愿吃蔬菜,尤其小孩子,所以認(rèn)為多吃水果就不要吃蔬菜。那么,水果和蔬菜在營(yíng)養(yǎng)成分上是否相同,水果究竟是否可以替代蔬菜?水果雖然可提供維生素C,但不是所有的水果都含有豐富的維生素C,只有柑橘類(lèi)水果如橙、橘、檸檬、山楂、鮮棗、柚和草莓等水果維生素C含量豐富,而平時(shí)人們常吃的蘋(píng)果、梨、香蕉、桃、西瓜中維生素C的含量卻都很低。如100克青菜含維生素C60～70毫克,100克蘋(píng)果、梨僅含4～7毫克,而100克桃中只含維生素C4～5毫克。水果中其他維生素如維生素B1、維生素B2、尼克酸、胡蘿卜素的量也絕大多數(shù)都低于綠色蔬菜,只與淺色蔬菜相似。其他礦物質(zhì)如鐵、鈣含量也不如綠色蔬菜。（五）食用水果不能代替蔬菜水果中含有纖維素和果膠,有促進(jìn)腸蠕動(dòng)、防止便秘的作用,但纖維素和果膠不能被人體消化吸收,也不能提供熱量。蔬菜中還有一些成分是水果中所沒(méi)有的,如大蒜中的植物殺菌素對(duì)葡萄球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、霉菌等致病菌都有較強(qiáng)的殺滅作用;再如芹菜中含有芹菜素和尼克酸,具有降低毛細(xì)血管通透性,提供抗壞血酸的作用;用鮮芹菜搗汁加白糖食用,對(duì)高血壓有明顯的防治作用等,這些均是水果所不及的。因此,蔬菜和水果各有特點(diǎn),不能相互替代。水果中含有纖維素和果膠,有促進(jìn)腸蠕動(dòng)、防止便秘的8.加工烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響根據(jù)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),在加工烹調(diào)中應(yīng)注意避免水溶性維生素及無(wú)機(jī)鹽的損失和破壞,特別是烹調(diào)對(duì)蔬菜維生素的影響與洗滌方式、切碎程度、用水量、pH值、加熱溫度及時(shí)間有關(guān)。蔬菜清洗不合理,如先切后洗或泡在水中會(huì)使維生素C嚴(yán)重丟失,因此應(yīng)該是先洗后切,或現(xiàn)炒現(xiàn)切。維生素C在80°C以上的條件下,快速烹調(diào)損失較少;涼拌加醋可減少維生素C的損失。烹調(diào)后的蔬菜,放置時(shí)間越長(zhǎng),維生素?fù)p失越多。因此,要合理烹調(diào)加工,如先洗后切,急火快炒,現(xiàn)炒現(xiàn)吃是保存蔬菜中維生素的有效措施。8.加工烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響三、肉類(lèi)和水產(chǎn)類(lèi)食物1.肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

肉類(lèi)可分為畜肉和禽肉兩大類(lèi)。肉類(lèi)食物主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素。（1）肉類(lèi)蛋白質(zhì)的氨基酸組成和人體肌肉組織接近,生理價(jià)值高,被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（2）肉類(lèi)中所含的脂肪是以飽和脂肪酸為主。（3）瘦肉中脂肪含量少,蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素A和維生素D、無(wú)機(jī)鹽和膽固醇含量較高。三、肉類(lèi)和水產(chǎn)類(lèi)食物1.肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（4）畜肉中的碳水化合物含量較少。（5）肉的香味是由于肉類(lèi)中含有“含氮浸出物”，禽肉類(lèi)中的“含氮浸出物”比畜肉類(lèi)多，因此禽肉類(lèi)要比畜肉類(lèi)味更美。肉類(lèi)的吸收消化率高，飽腹作用強(qiáng)。畜肉中還含有能溶于水的蛋白質(zhì)和氨基酸等,使肉湯具有鮮味,但是絕大部分的蛋白質(zhì)仍留在肉塊中。因此,食用時(shí)應(yīng)該既喝湯也需吃肉。（4）畜肉中的碳水化合物含量較少。2、各種動(dòng)物肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的區(qū)別這里所說(shuō)的肉類(lèi),是泛指畜肉(如豬、牛、羊肉),禽肉(如雞、鴨、鵝肉),臟器(如肝、腎、心、肚)以及魚(yú)類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面看,這些肉類(lèi)有許多相似之處,但同時(shí)它們也有各自的特點(diǎn)。豬肉、牛肉、羊肉三種畜肉之中,豬肉含的脂肪最多,從表1中可以看出這三種肉在脂肪含量上的差別。肥瘦兼有的豬肉,脂肪含量高達(dá)60%,即便是瘦豬肉,其脂肪含量也在20%～30%左右。三種畜肉之中,牛肉含脂肪相對(duì)較少,所以低脂肪膳食中應(yīng)選用瘦牛肉。一般畜肉含維生素B1都不多,唯獨(dú)瘦豬肉除外。2、各種動(dòng)物肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的區(qū)別表1豬、牛、羊肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量(%)項(xiàng)目肥瘦豬肉肥瘦羊肉肥瘦牛肉瘦豬肉瘦羊肉瘦牛肉蛋白質(zhì)含量101118171720脂肪含量60292020～30146表1豬、牛、羊肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量(%)項(xiàng)目肥瘦豬肉肥3、加工烹調(diào)對(duì)畜、禽、魚(yú)、中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響畜、禽、魚(yú)類(lèi)食品在烹調(diào)加工過(guò)程中,蛋白質(zhì)含量的變化不大,而且經(jīng)烹調(diào)后蛋白質(zhì)更易于消化吸收。無(wú)機(jī)鹽和大多數(shù)維生素在肉類(lèi)燉、煮時(shí),損失不大。在高溫制作過(guò)程中,B族維生素?fù)p失較多

3、加工烹調(diào)對(duì)畜、禽、魚(yú)、中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響4、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）魚(yú)肉中蛋白質(zhì)含量約占15%～20%,蛋白質(zhì)的氨基酸組成類(lèi)似肉類(lèi),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。其肉質(zhì)松軟細(xì)嫩，更容易消化和吸收，利用率高達(dá)85％～90％。（2）魚(yú)類(lèi)脂肪含量一般為1%左右,脂肪組成與肉類(lèi)明顯不同,它以不飽和脂肪酸為主,對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病有顯著作用。海魚(yú)的脂肪中還含有20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA),DHA在魚(yú)頭和魚(yú)眼中的含量高達(dá)40～70％，此類(lèi)物質(zhì)對(duì)大腦細(xì)胞尤其是對(duì)腦神經(jīng)及突觸的生長(zhǎng)其著重要作用有利于智力發(fā)育。4、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（3）海產(chǎn)類(lèi)的膽固醇含量相對(duì)較高。100克魚(yú)肉的膽固醇含量一般約為100毫克,魚(yú)子含量更高,如鯧魚(yú)子膽固醇含量一般約為100克含1070毫克,蝦子膽固醇每100克達(dá)896毫克。（4）魚(yú)肉中還含有多種維生素(尤其富含維生素A、維生素D),以魚(yú)肝含量最多。魚(yú)類(lèi)還含有豐富的礦物質(zhì),如鈣、磷、鉀、鐵,一般比畜禽肉多,海魚(yú)中還富含碘。有一些食用者尤其兒童喜歡喝魚(yú)湯,而不吃魚(yú)肉,這種現(xiàn)象值得注意,因?yàn)轸~(yú)湯中只有少量蛋白質(zhì),所以,還是應(yīng)該既要喝魚(yú)湯也要吃魚(yú)肉。（3）海產(chǎn)類(lèi)的膽固醇含量相對(duì)較高。100克魚(yú)肉的膽固醇含量四、乳品、蛋類(lèi)、酒類(lèi)1、牛奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)奶類(lèi)是一種營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品。奶類(lèi)食品中以牛奶食用最普遍,適用于各種不同人群,尤其適用于母奶不足的嬰兒、病人和老年人等人群。奶類(lèi)能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),牛奶中蛋白質(zhì)含量較人奶高三倍,而且消化吸收率高。牛奶脂肪含量為3.0%,含必需脂肪酸和卵磷脂;膽固醇含量較少,每100克中僅含13毫克;碳水化合物主要為乳糖,有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌的作用,并有利于鈣的吸收利用。乳糖還能助長(zhǎng)乳酸桿菌的繁殖,從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。單純用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí),應(yīng)用適量水或水湯稀釋并添加少量蔗糖。牛奶富含鈣、磷、鉀、尤其是鈣的最好來(lái)源。四、乳品、蛋類(lèi)、酒類(lèi)1、牛奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)每100毫升牛奶中含鈣110毫克,且吸收率高,為人奶的3倍,含磷約為人奶的6倍。牛奶比豆奶含鈣量高一倍以上。如果一個(gè)人每天喝250毫升牛奶,就能攝人280毫克鈣,再吃糧、豆制品、小魚(yú)、小蝦和綠色蔬菜,就完全能滿(mǎn)足鈣的需要量了。有些家長(zhǎng)很少給孩子喝牛奶,也有的小孩、成年人不愿喝牛奶,卻吃很多鈣片,這是不科學(xué)的。應(yīng)提倡多喝些牛奶,既補(bǔ)充了鈣,又提供了其他多種營(yíng)養(yǎng)素,包括蛋白質(zhì)、維生素等。但牛奶中鐵含量少,用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí),應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。每100毫升牛奶中含鈣110毫克,且吸收率高,為人奶的3倍,2、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶的主要制品有奶粉、酸奶、煉乳、奶油、奶酪等。（一）奶粉市售有全脂奶粉、脫脂奶粉、配方奶粉、甜奶粉、淡奶粉等。

（1）全脂奶粉是由鮮奶消毒后,脫水、干燥而成。（2）脫脂奶粉其生產(chǎn)工藝同全脂奶粉,但由于脫脂造成了脂溶性維生素?fù)p失,此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳的患者。食用奶粉時(shí)要按一定量水稀釋。

2、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）配方奶粉又稱(chēng)為人乳化奶粉,該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ),按照人奶組成的模式和特點(diǎn),加以配制而成,使各種營(yíng)養(yǎng)素成分的含量、種類(lèi)和比例接近母奶。常用的方法如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例,補(bǔ)充乳糖的不足,以適當(dāng)比例強(qiáng)化維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸和微量元素等。此種奶粉易消化吸收,利用率高,可提高嬰兒的抗病能力,促進(jìn)其正常發(fā)育。（二）配方奶粉又稱(chēng)為人乳化奶粉,該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ),按照人（三）煉乳煉乳是一種濃縮奶,分兩種。一種是淡煉乳(evaporatedmilk),由鮮奶經(jīng)消毒,脫去2/3水分后裝罐密封。它只損失少量賴(lài)氨酸和維生素B1。另一種是甜煉乳(sweetenedcondensedmilk),在奶中加人15%蔗糖并濃縮到原體積40%。由于糖分過(guò)高,食前需加大量水分沖淡,造成蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)降低,故不宜用喂養(yǎng)嬰兒。（四）奶油由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品,一般含脂肪80%～83%,而含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)制作。（三）煉乳(四)酸奶(yoghourt)酸奶是一種發(fā)酵奶制品,是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉等為原料接種乳酸菌,經(jīng)不同工藝發(fā)酵而成,其中酸牛奶最為普遍。奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后,乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸,蛋白質(zhì)凝固,脂肪不同程度的水解,形成獨(dú)特的風(fēng)味,并可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道中繁殖,可抑制一些腐敗菌的生長(zhǎng),調(diào)整腸道菌叢,防止腐敗胺類(lèi)對(duì)人體產(chǎn)生不良的影響。此外,牛奶中的乳糖被發(fā)酵成乳酸,適合成人原發(fā)性乳糖酶缺乏者和乳糖不耐受癥患者食用。(四)酸奶(yoghourt)3、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋類(lèi)食品是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的天然食品之一。無(wú)論是蛋清還是蛋黃中的蛋白質(zhì)都是最優(yōu)質(zhì)的。被成為完全蛋白質(zhì)模式。在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí),常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。 在日常生活中雞蛋的食用量最大,其蛋白質(zhì)含量也最高,為12.7%左右,其氨基酸組成與人體最為接近,故生物價(jià)值也最高,屬優(yōu)質(zhì)蛋白，其吸收率可達(dá)99.7％，是各種食物中最高的。全蛋含脂肪約11%,主要集中在蛋黃，含有多量卵磷脂和膽固醇。雞蛋是含維生素B2最豐富的食物之一。全蛋含無(wú)機(jī)鹽為1%,主要含鐵、磷、鈣,并多存在于蛋黃中。蛋中的鐵因受卵磷蛋白(phosvitin)的干擾,其吸收率只有3%。蛋清中還有鈉和鉀。3、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋類(lèi)烹調(diào)方法很多,有炒、煎、蒸和水煮蛋等。蛋類(lèi)經(jīng)過(guò)烹調(diào)處理后,有利于消化吸收和利用。但在烹調(diào)過(guò)程中,營(yíng)養(yǎng)素會(huì)受到破壞,特別是維生素?fù)p失最多。煮雞蛋一般損失維生素B17%,維生素B23%,是各種烹調(diào)方法中損失最少的。煮雞蛋的消化吸收率也最高,幾乎達(dá)到100%,但煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng),消化率可略有下降。煎雞蛋時(shí)油溫不要太高,煎炸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),因油溫過(guò)高(大于200°C)時(shí)可產(chǎn)生對(duì)機(jī)體有害的熱聚合物。不僅蛋中的蛋白質(zhì)加熱溫度過(guò)高時(shí)會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體有害的熱解物,肉、魚(yú)在高溫油炸時(shí)也會(huì)產(chǎn)生這類(lèi)物質(zhì)。皮蛋在制作過(guò)程中B族維生素會(huì)被破壞,其他營(yíng)養(yǎng)素含量不變,但應(yīng)選擇無(wú)鉛皮蛋,以防鉛攝人過(guò)多而對(duì)人體健康造成不良影響,尤其影響小兒智力發(fā)育。咸蛋的鹽含量較高,應(yīng)少吃,尤其高血壓和患有腎病者。蛋類(lèi)烹調(diào)方法很多,有炒、煎、蒸和水煮蛋等。蛋類(lèi)經(jīng)4、酒類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)酒類(lèi)也稱(chēng)酒精性飲料,是飲料中一大類(lèi)。酒的名稱(chēng)和品種繁多,總的說(shuō)來(lái),從制備方法上分,大致有釀造酒、蒸餾酒和配制酒三大類(lèi),還可分為中式和西式兩大類(lèi)。中式的飲料酒有黃酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等;西式的有白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒(又稱(chēng)杜松子酒)、開(kāi)胃酒、消化酒、雞尾酒等。4、酒類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)酒類(lèi)也稱(chēng)酒精性飲料,是飲料中一大(1)黃酒是我國(guó)最早的一種低度酒。黃酒的價(jià)值主要是供給能量,它的能量供給量是啤酒的2～5倍,和日本的清酒大體相似。黃酒的特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是含有18種氨基酸;其他營(yíng)養(yǎng)成分有糖分、糊精、有機(jī)酸、酯類(lèi)、甘油、高級(jí)醇和豐富的維生素。黃酒在烹飪上也是不可缺少的佐料。黃酒有去魚(yú)蝦腥味、除異味的作用。造成魚(yú)蝦腥味的是三甲基胺等,它能溶解在乙醇中,加熱烹調(diào)時(shí),腥味隨著乙醇一起蒸發(fā)而消失,去異味的道理也是如此。黃酒還是良好的藥用必需品,它既是藥引子,又是丸散膏丹的重要輔助材料,有活血、助消化、散濕氣、利小便之效,熱飲則更佳。(1)黃酒(2)啤酒啤酒是酒精性飲料,它是以大麥芽及啤酒花為主要原料的低度發(fā)酵酒。如將0.5千克啤酒的價(jià)值折算能量,能相當(dāng)于100克面包或150克雞蛋、300克馬鈴薯或相當(dāng)于400毫升牛奶。啤酒的蛋白質(zhì)含量為每升4克,蛋白質(zhì)分解后,產(chǎn)生多種氨基酸,已測(cè)出的有16種,除色氨酸外,其他8種必需氨基酸(包括組氨酸)皆有。啤酒還含有維生素卜、維生素卜、維生素B12、尼克酸、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。僅維生素B2每升內(nèi)就含有O.3～1.3克。(2)啤酒(3)葡萄酒葡萄酒是果酒中的一種,是用葡萄為原料的發(fā)酵酒。葡萄酒所含的乙醇,來(lái)自果汁發(fā)酵,有些品種除發(fā)酵產(chǎn)生乙醇外,還要增加其他酒精以提高酒精度。一般葡萄酒約含乙醇8%一15%,即14度左右。葡萄酒已知的成分有200種以上,葡萄酒除去乙醇和水以外,還含有較多量的糖、甘油、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、有機(jī)鹽和礦物質(zhì)等。現(xiàn)代研究表明，由于葡萄酒里含有豐富的鉀、鎂等元素，且具有防止血小板和動(dòng)脈壁粘連的作用，因此葡萄酒對(duì)防治心血管疾病效果很好。葡萄酒應(yīng)有輕度酸味,接近于人體胃液酸度(pH值為2～2.5),這種酸度正相當(dāng)于蛋白質(zhì)被消化的最適宜條件,因此,葡萄酒是配合蛋白質(zhì)一道食用最優(yōu)良的佐餐飲料。

(3)葡萄酒(4)白酒

白酒的主要成分是乙醇和水,60度白酒乙醇含量為60%(體積比),其余約40%為水和微量風(fēng)味成分,乙醇的含量愈高,酒性愈強(qiáng),對(duì)人體的毒害也愈大。白酒的有害成分有甲醇、雜醇油、醛類(lèi)、鉛等,尤其是甲醇,氧化分解較乙醇慢,在體內(nèi)有明顯的蓄積作用,而醫(yī)學(xué)上甲醇視神經(jīng)毒性作用較明顯,因此,白酒生產(chǎn)的衛(wèi)生條件有嚴(yán)格的要求。飲白酒應(yīng)當(dāng)適量,每千克體重飲用1克酒可作為避免引起肝損害的安全量,飲用60度白酒最多不能超過(guò)100克,肝臟病、高血壓、高脂血癥、糖尿病、胃潰瘍患者應(yīng)忌飲白酒。飲白酒時(shí)應(yīng)同時(shí)攝人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度,不要同時(shí)喝汽水、汽酒,它們會(huì)加速乙醇吸收,飲低度白酒較為安全。(4)白酒五、精純食品和調(diào)味品1、食糖糖是一大類(lèi)物質(zhì)。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁經(jīng)過(guò)濾,熬制而得,可做多種食品的原料。食糖是蔗糖,分解后生成葡萄糖和