來(lái)自果實(shí)的神秘力量-咖啡文化

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LeCours來(lái)自果實(shí)的神秘力量——寫(xiě)意的咖啡文化——對(duì)應(yīng)日常飲用，咖啡和可可卻不同，一個(gè)來(lái)自北非，一個(gè)來(lái)自南美，卻都轉(zhuǎn)了一手，經(jīng)由歐洲人傳播東方，目前仍處于大眾化之路，對(duì)應(yīng)經(jīng)濟(jì)水平較高的生活方式。

咖啡和可可對(duì)于人的精神作用，恰好可以擺在中國(guó)茶酒天平的中間，不像茶那么淡，也不像酒那么狠，神經(jīng)刺激適可而止，雖然多飲也不宜，卻不會(huì)淪落到酗酒亂性那么嚴(yán)重。

常有人把咖啡和可可混淆，因?yàn)辄S褐色是它們的色澤，豆粒狀是他們的外形，又都屬于熱飲，也都提神醒腦。其實(shí)問(wèn)題就出在豆上面，咖啡豆實(shí)際是果實(shí)，嚴(yán)格不能算豆，可可豆才是真豆，從果實(shí)內(nèi)剔出來(lái)的豆?？煽啥箍煽桑–acao）的生長(zhǎng)條件非?？量蹋挥心媳本?0度之間，海拔30-300米之間，降雨量為1000毫米的熱帶雨林地區(qū)才可生長(zhǎng)可可樹(shù)?？煽蓸?shù)的生長(zhǎng)需要充足的陽(yáng)光和溫度，但又不能直接照射，因此還必須有很好的遮蔭、防風(fēng)措施。咖啡豆咖啡（café）屬于茜科熱帶木本植物，種植于南北回歸線之間，也就是被叫做「咖啡地帶」的區(qū)域內(nèi)，一般種植于海拔1000-2000英尺、無(wú)霜害的山岳地帶，在其他生長(zhǎng)條件相同的情況下，海拔越高的地帶生長(zhǎng)的咖啡質(zhì)量越好。因?yàn)楹０卧礁邭鉁卦降停Х冉?jīng)歷的生長(zhǎng)周期越長(zhǎng)，果實(shí)成熟得越好?？Х葮?shù)是一種木質(zhì)終年常青植物，其葉子呈暗黑色，臘質(zhì)，兩片（對(duì)狀）朝相反方向生長(zhǎng)。其生長(zhǎng)高度可達(dá)9米，但為了便于收獲，人工種植的咖啡樹(shù)很低?？Х葮?shù)種下后要等三至四年才能收獲果實(shí)。樹(shù)上會(huì)開(kāi)出芳香的白花（有人說(shuō)有點(diǎn)像茉莉的香味），然后，大約一年之后，櫻桃咖啡就成熟了?？Х葮?shù)能持續(xù)結(jié)出果實(shí)：開(kāi)花、結(jié)出未成熟和成熟的櫻桃咖啡會(huì)在一棵樹(shù)上同時(shí)發(fā)生?？Х确N植園最好選在土壤豐富、溫度適宜、雨量充沛、陰涼充足的地方?？Х仍谀媳被貧w線之間，即世界的中間長(zhǎng)勢(shì)最好，這個(gè)區(qū)域就叫咖啡帶。土壤、氣候和海拔高度都會(huì)影響咖啡豆的味道?？Х裙适碌拈_(kāi)始之牧羊人十六世紀(jì)衣索匹亞有個(gè)牧羊人，有一天發(fā)現(xiàn)自己飼養(yǎng)的羊只忽然在那兒不停的蹦蹦跳跳，他覺(jué)得非常不可思議，仔細(xì)加以觀察，才明白原來(lái)羊只吃了一種紅色的果實(shí)。

于是他便拿著該種果實(shí)分給修道院的僧侶們吃，所有的人吃完后都覺(jué)得神清氣爽；據(jù)說(shuō)此后開(kāi)果實(shí)被用來(lái)做提神藥，而且頗受醫(yī)生們的好評(píng)?？Х裙适碌拈_(kāi)始之阿拉伯僧侶1258年，因犯罪而被族人驅(qū)逐出境的酋長(zhǎng)雪克。歐瑪爾，流浪到離故鄉(xiāng)很遠(yuǎn)的瓦薩巴，在饑饑疲倦的情況下，發(fā)現(xiàn)有一只啄食枝頭上果實(shí)的鳥(niǎo)兒。

他便將那一帶的果實(shí)全采下放入鍋中加水去熬煮。

之后竟開(kāi)始散發(fā)出濃郁的香味，喝了一下不但覺(jué)得好喝，而且還覺(jué)得疲憊的身心也為之一振。

于是他便采下許多這種神奇果實(shí)，遇有病人便拿給他們熬成湯來(lái)喝，最后由于他四處行善，故鄉(xiāng)的人便原諒了他的罪行，讓他回到摩卡，并推崇他為「圣者」。咖啡故事的開(kāi)始之最浪漫的傳說(shuō)法國(guó)海軍軍官的浪漫歷險(xiǎn)咖啡的種類(lèi)阿拉比卡種咖啡豆羅布斯塔種咖啡豆阿拉比卡因源自埃塞俄比亞咖啡樹(shù)而得名。這種咖啡的口味柔和香醇。被稱為咖啡之王，全世界約70％的咖啡產(chǎn)量屬于這一類(lèi)。全球市場(chǎng)約30％的咖啡樹(shù)為羅布施塔品種。其咖啡豆比阿拉比卡小，且更圓潤(rùn)。羅布施塔是一種更結(jié)實(shí)的植物，能抵抗29攝氏度的高溫。在比阿拉比卡更低的海拔長(zhǎng)勢(shì)也很好。羅布施塔咖啡豆，口味較苦，其咖啡因含量比阿拉比卡高出50％。在東南亞和巴西可以看到羅布施塔咖啡樹(shù)?？Х鹊闹谱鬟^(guò)程咖啡一般每年收獲一次。收獲時(shí)間根據(jù)地理位置而定，但通常情況下，北半球在九月至三月收獲，而南半球則在四月至五月收獲。咖啡一般是用手工采摘的，可以一次從樹(shù)枝上擼下全部漿果，或有選擇性地采摘。后一種方式代價(jià)比較大，僅適合采摘阿拉比卡咖啡豆，一旦采摘下來(lái)，這些咖啡漿果必須立刻進(jìn)行處理?？Х葷{果的2種處理方法曬干法——最簡(jiǎn)單又最經(jīng)濟(jì)的方法，采下的咖啡漿果直接放在太陽(yáng)底下，鋪開(kāi)曬干。然后不斷用耙子進(jìn)行翻動(dòng)，晾曬七到10天直至水分含量降低到11％?？Х葷{果的外皮將會(huì)變黃，里面的咖啡豆會(huì)晃動(dòng)作響。水濕法——曬干法和水濕法的主要區(qū)別在于，水濕法中咖啡漿果的果漿在采下24小時(shí)之內(nèi)須從咖啡豆內(nèi)除去。接著咖啡豆就在發(fā)酵箱中擺放12至48小時(shí)。然后，咖啡豆要么由太陽(yáng)曬干要么由機(jī)器烘干。烘焙咖啡豆綠咖啡要放在大型烘焙桶里，用288攝氏度的高溫進(jìn)行烘焙。烘焙桶不斷轉(zhuǎn)動(dòng)可以防止咖啡豆燃燒起來(lái)。咖啡豆先變黃，約8分鐘后，咖啡豆開(kāi)始“啪啪”作響，并膨脹至兩倍大小?？Х榷沟臏囟冗_(dá)到了204攝氏度，開(kāi)始變成棕色，里面的油也開(kāi)始溢出。正是這個(gè)過(guò)程產(chǎn)生出香濃的咖啡味道。再過(guò)三至五分鐘，機(jī)器里會(huì)再次發(fā)出啪啪的聲音，這說(shuō)明咖啡豆已經(jīng)完全烘焙好了。綠咖啡烘焙好的咖啡豆制作完美咖啡的因素要制作一杯完美的咖啡必須同時(shí)把握四個(gè)因素：咖啡新鮮度、碾磨、咖啡與水的比例以及水本身?！迈r度--咖啡不應(yīng)放在有光照、炎熱或潮濕的地方。氧氣會(huì)加速其變質(zhì)，所以一定要將烘焙好的咖啡放在密封的容器中，在涼爽、干燥的地方存放最多兩個(gè)星期?！心?-研磨咖啡的要點(diǎn)是最大限度地磨出咖啡的香味。為了確?？Х鹊淖罴芽谖?，請(qǐng)購(gòu)買(mǎi)上等咖啡，然后在沖泡咖啡前再研磨。一般來(lái)說(shuō)，沖泡咖啡的時(shí)間越快，說(shuō)明研磨得越好?！壤?-要沖泡一杯濃郁的咖啡，請(qǐng)?jiān)诿?75毫升的水中放入兩勺研磨好的咖啡。這樣可以制作很濃的咖啡，有點(diǎn)像精品咖啡店的咖啡?！?-制作美味咖啡的另一個(gè)訣竅是用新鮮的冷水。水需要加熱至3攝氏度左右，這樣可以提煉出細(xì)磨咖啡豆的全部香味。研磨咖啡機(jī)咖啡豆放置處咖啡粉存儲(chǔ)處扳手機(jī)體研磨后的物質(zhì)是一種類(lèi)似粉末的物質(zhì)，稍帶砂礫感，與特細(xì)砂糖的密度相近。這樣的密度可以對(duì)強(qiáng)制流過(guò)的水起到適當(dāng)?shù)牡钟饔?。一般認(rèn)為，刀片研磨機(jī)磨成的咖啡粉質(zhì)量較差，而毛刺研磨機(jī)更佳。無(wú)論是手搖曲柄式還是電動(dòng)式，毛刺研磨機(jī)可以將咖啡豆切割成可控制大小的碎片，使風(fēng)味的萃取達(dá)到最佳的效果?？Х榷箍Х确厶顗嚎Х确墼诹咳』蚺淙×诉m當(dāng)分量的咖啡粉后，將粉小心地放入填壓器并壓緊，填壓器是一種底部帶有小孔的金屬杯子。壓實(shí)粉末使顆粒間具有均勻的吸附力。只有將它們壓實(shí)，水才不會(huì)過(guò)快地流過(guò)粉末從而導(dǎo)致咖啡的口味過(guò)淡?？Х葯C(jī)填壓器濾網(wǎng)美味的秘密武器——咖啡機(jī)滴漏式咖啡機(jī)意式咖啡機(jī)填壓器控制板蒸汽桿濃縮咖啡ESPRESSO濃縮咖啡專(zhuān)用咖啡豆的烘焙時(shí)間要比一般的咖啡豆長(zhǎng)，因此咖啡豆中的油便浮到了豆的表層。雖然人們普遍認(rèn)為阿拉比卡咖啡豆在風(fēng)味、酸度和苦味方面總體來(lái)說(shuō)最好，但如何選擇最佳類(lèi)型的咖啡豆仍尚無(wú)定論。雖然一般認(rèn)為羅布斯塔咖啡豆的質(zhì)量較差，但它可以產(chǎn)生更多的泡沫