《烹飪概論》課件-模塊二 中國菜點文化

模塊二中國菜點文化任務(wù)3.了解魯菜的特色及熟悉1-5道特色地方名菜制作方式任務(wù)4.了解川菜的特色及熟悉1-5道特色地方名菜制作方式教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：了解中國菜點的風(fēng)味流派：魯菜、川菜。技能目標(biāo)：掌握1-5道特色地方名菜的做法。情感目標(biāo)：感受中國各風(fēng)味菜點的藝術(shù)，激發(fā)學(xué)生對中國飲食文化的熱情。教學(xué)難點教學(xué)重點魯菜、川菜的特色各系菜的不同點課件主頁創(chuàng)設(shè)情境課堂小結(jié)討論交流提出任務(wù)任務(wù)實施效果評價課后作業(yè)創(chuàng)設(shè)情境主題：招聘大廚邕江老街的“美食節(jié)”邀請函

昨天老師收到了南寧市美食會會長的一封信，信的內(nèi)容為邀請同學(xué)參加邕江老街的“美食節(jié)”，要求是參加的同學(xué)會制作1-5道地方特色菜。請同學(xué)們接受考核。此次考核內(nèi)容是制作魯菜和川菜的特色名菜。請同學(xué)們通過學(xué)習(xí)分組（2-4人一個小組）完成任務(wù)。返回主頁提出任務(wù)任務(wù)：了解魯菜的特色及熟悉1-5道特色地方名菜制作方式。了解川菜的特色及熟悉1-5道特色地方名菜制作方式。返回主頁

食不厭精、膾不厭細(xì)任務(wù)實施魯菜概況魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，是中國漢族四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發(fā)型菜系（相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。魯菜概況經(jīng)典菜品有一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、清湯銀耳、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫?zé)枉Z魚片、芫爆魷魚卷、醬爆里脊絲（京醬肉絲）、糖醋里脊、紅燒大蝦、招遠(yuǎn)蒸丸、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、云片猴頭菇、油爆魚芹、酥炸全蝎等。發(fā)展歷史贊！

山東大地得天獨厚的物質(zhì)條件，加上兩千多年來浸潤著儒家學(xué)派“食不厭精、膾不厭細(xì)”的精神追求，終成魯菜系的洋洋大觀。發(fā)展歷史

山東的蔬菜種植歷史悠久、種類繁多、品質(zhì)優(yōu)良，號稱“世界三大菜園之一”。章丘大蔥、蘭陵大蒜、萊蕪生姜、膠州的白菜、濰坊蘿卜、壽光韭菜等，蜚聲海內(nèi)外。

水果產(chǎn)量極高，品質(zhì)極佳，如煙臺蘋果、萊陽梨、陽信梨、樂陵小棗、德州西瓜、肥城桃、青州蜜桃、大澤山葡萄、曹州木瓜等，皆是果中上品。

水產(chǎn)品產(chǎn)量在全國名列前茅，沿海盛產(chǎn)魚、蝦、貝、藻等60多種海產(chǎn)品。淡水魚類資源主要有鯽魚、鯉魚、等70多種。山東釀造業(yè)歷史悠久，如濟寧的醬油和醬菜等，都是久負(fù)盛名的佳品。名菜示例板炸芝麻蝦觀看視頻：

請同學(xué)們猜猜看這個芝麻蝦的制作方法。名菜示例提問：你還知道哪些關(guān)于蝦的制作方法嗎？同學(xué)們知道蝦不能和哪些食物同食呢？食物相克名菜示例

山東傳統(tǒng)名菜。此菜香味撲鼻，外脆里嫩，且?guī)c酸，是名菜館中的一道佳肴。“糖醋黃河鯉魚”以濟南匯泉樓所制的最為著名。播放制作視頻糖醋黃河鯉魚名菜示例九轉(zhuǎn)大腸

提問：九轉(zhuǎn)大腸是如何得名的？名菜示例九轉(zhuǎn)大腸

九轉(zhuǎn)大腸是山東省漢族傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜系。此菜是清朝光緒初年，濟南九華林酒樓店主首創(chuàng)，開始名為“紅燒大腸”，后經(jīng)過多次多次改進，紅燒大腸味道進一步提高?，F(xiàn)代人又根據(jù)相關(guān)工藝制作出了純粹由素食制作的九轉(zhuǎn)大腸，也就是素九轉(zhuǎn)大腸。知識拓展提問：

吃豬大腸對身體好嗎？

肥腸又名豬大腸、豬腸。豬腸是用于輸送和消化食物的，有很強的韌性，并不象豬肚那樣厚，還有適量的脂肪。知識拓展

適宜人群：適宜大腸病變，如痔瘡、便血、脫肛者食用；適宜小便頻多者食用；不適宜人群：感冒期間忌食；因其性寒，凡脾虛便溏者亦忌。

豬大腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效?？捎糜谥委熖撊蹩诳?、脫肛、痔瘡、便血、便秘等癥。

名菜示例德州扒雞

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是著名的德州三寶（扒雞、西瓜、金絲棗）之一。德州扒雞是漢族傳統(tǒng)名吃，魯菜經(jīng)典。德州扒雞制作技藝為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

看視頻后回答提問名菜示例德州扒雞

這只雞為什么是金黃色的？名菜示例壇子肉

壇子肉是漢族特色菜肴，以五花肉為主要食材的私家菜，在魯菜，川菜，湘菜菜系中均有此菜品。原料豐富，形態(tài)豐腴，肥而不膩，色澤棕紅，味道濃厚，鮮香可口，湯濃味香，色澤紅潤，肉爛不膩。主要有起源于山東濟南的小塊壇子肉和起源于四川省的辣味壇子肉兩種不同做法，還有湘南地區(qū)以辣為主的壇子肉。名菜示例經(jīng)典魯菜四喜丸子酥肉蔥燒海參爆雙脆名菜示例

魯菜的特點是什么？魯菜特點（一）咸鮮為主

魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。（二）火候精湛

魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。（三）精于制湯

魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。魯菜特點（四）善烹海味

對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。山東的海產(chǎn)品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。（五）注重禮儀

山東民風(fēng)樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮儀。山東小吃濟南盤絲餅、荷葉餅、油餅、悶餅、把子肉、甜沫濰坊金絲面、杠頭火燒、酥皮肉火燒、朝天鍋、諸葛小豆腐

青島蛋酥炒面、四喜餃、魚肉水餃

煙臺福山大拉面、招遠(yuǎn)香腸、連展

曲阜脂油旋、悶角子

泰安神豆腐、泰安酸煎餅、香酥煎餅

菏澤老雞湯混燉、紅燒豬蹄、紅燒乳羊頭、紅燒驢肉、紅燒狗肉、單縣羊湯四喜餃子荷葉餅一菜一格，百菜百味。川菜概述螞蟻上樹

螞蟻上樹就是粉絲炒肉末。這道菜的由來據(jù)說與元代劇作家關(guān)漢卿筆下的人物竇娥有關(guān)。川菜概述天府之國——四川

四川位于長江上游，沃野千里，江河縱橫，物產(chǎn)豐富。川菜概述天府之國——四川川菜概述

談一談你吃過哪些川菜？川菜概述川菜作為中國漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國八大菜系之一，取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。味型特點同學(xué)們覺得川菜有什么特色呢？味型特點川菜特點一菜一格,百菜百味。川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。川菜的復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、菜式特點高級宴會菜式普通宴會菜式大眾便餐菜式家常風(fēng)味菜式經(jīng)典川菜十大經(jīng)典川菜四川火鍋、水煮魚、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞丁、毛血旺經(jīng)典川菜宮保雞?。篜24宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹制而成。紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質(zhì)滑脆。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。經(jīng)典川菜知識拓展雞肉鯉魚芥末經(jīng)典川菜知識拓展花生螃蟹經(jīng)典川菜麻婆豆腐：P25看視頻學(xué)習(xí)知識拓展

你還知道其他用豆腐做的菜嗎？

豆腐營養(yǎng)極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6。豆腐為補益清熱養(yǎng)生食品，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。知識拓展魚香豆腐

材料：豆腐一塊木耳3朵胡蘿卜一根糖鹽醋淀粉大蒜瓣3枚香蔥番茄醬

魚香豆腐做法：1、先把豆腐切成2厘米見方的小塊，用淡鹽水浸泡10分鐘（防止一會兒炒碎）；2、木耳泡發(fā)切絲，胡蘿卜切絲，小香蔥切末，大蒜剁碎；3、2勺糖1勺醋2勺番茄醬2勺水1勺醬油調(diào)成汁待用；4、豆腐從鹽水中撈出瀝干水分，熱鍋涼油，放入蒜末爆香，放胡蘿卜木耳翻炒，聽到木耳爆出響聲，放豆腐翻炒，至金黃色，放調(diào)好的汁小火咕嘟一下，放一勺鹽，待湯汁濃稠后關(guān)火，出鍋裝盤撒上小香蔥即可；知識拓展知識拓展提問：吃豆腐對身體有什么好處？有壞處嗎？經(jīng)典川菜回鍋肉：P26看視頻學(xué)習(xí)經(jīng)典川菜夫妻肺片：P27看視頻學(xué)習(xí)經(jīng)典川菜看視頻學(xué)習(xí)：醋溜魚、京醬肉絲、小土豆燒雞的做法菜返回主頁討論交流