茄子的營養(yǎng)及復(fù)炸制作

茄子的營養(yǎng)及復(fù)炸制作

杏仁具有豐富的營養(yǎng)價值，包括蛋白質(zhì)、脂肪、茶多酚、維生素、鈣、磷、鐵等養(yǎng)分。每100克含有蛋白質(zhì)2.3克,脂肪0.1克,碳水化合物3.1克,鈣22毫克,磷31毫克,鐵0.4毫克,胡蘿卜素0.04毫克,硫胺素0.03毫克,核黃素0.04毫克,尼克酸0.5毫克,抗壞血酸3毫克。此外,還含有維生素P、維生素E、龍葵堿,具有保護心血管、抗壞血酸、防治胃癌、防止出血和抗衰老功能,同時具有清熱止血,消腫止痛的功效;用于熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等。常吃茄子,可使血液中膽固醇水平不致增高,對延緩人體衰老具有積極的意義。茄子的吃法很多,葷素皆宜。既可炒、燒、蒸、煮,也可油炸、涼拌、做湯,都能烹調(diào)出美味可口的菜肴。1茄餅的制備主料:茄子300克、肉末I00克;配料:雞蛋三枚、色拉油750克、淀粉10克;調(diào)料:碘鹽4克、味精3克、黃酒3克、蔥姜末各3克。制作:(1)先將茄子洗凈去皮,切成直徑3厘米長的夾刀片(第一刀切斷,第二刀相連)。(2)肉末內(nèi)加黃酒、精鹽、蔥、姜與味精,攪拌均勻。(3)雞蛋去殼打碎,投入淀粉調(diào)成糊,茄夾肉撒少許干淀粉后,將肉末放入做成茄餅。(4)鍋內(nèi)放油燒至六成熱時,茄餅掛糊,逐個下鍋炸至八成熟時撈出,待油溫升到八成熱時,再將茄餅放入復(fù)炸,至酥脆出鍋,撒上椒鹽末即可。關(guān)鍵要點:茄片切的厚度要均勻,掌握好炸時的油溫。2豬肉調(diào)味汁的制作主料:長茄子300克;配料:胡蘿卜5克、面粉30克、色拉油750克、濕淀粉約8克;調(diào)料:番茄醬25克、碘鹽5克、味精4克、白糖25克、蔥姜末各3克。制作:(1)把茄子去蒂洗凈去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的橫斷面剞上十字花刀,撒少量鹽略腌,再用面粉蘸均勻備用,胡蘿卜洗凈切筷頭丁。(2)炒鍋內(nèi)入油,燒七八成熱,放入茄花炸好,倒出瀝油,擺入盤內(nèi)。(3)炒鍋內(nèi)放底油燒熱,放番茄醬略炒,再放入蔥末、姜末、湯、白糖、胡蘿卜丁、鹽、味精燒開,用濕淀粉勾流芡,用明油澆淋在炸好的茄花上即可。關(guān)鍵要點:切茄花時要深而不透,蘸面粉時要把茄花沾均勻。3蔥姜蒜的制作主料:嫩茄子400克;配料:胡蘿卜10克、青椒10克、紅椒10克、色拉油750克、濕淀粉10克;調(diào)料:碘鹽5克、醬油8克、味精4克、白糖10克、醋5克、料酒5克、紅油10克、蔥姜蒜各3克。制作:(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成兩半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡蘿卜、青椒、紅椒、蔥、姜切絲,蒜切片。(2)碗內(nèi)放醬油、鹽、糖、醋、料酒、味精、濕淀粉,少許湯對成汁待用。(3)炒鍋內(nèi)放油燒七八成熱,放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油,裝盤。(4)炒鍋內(nèi)放少許底油,燒熱,放蔥姜蒜熗鍋,再放入胡蘿卜絲、紅椒絲、青椒絲略炒,倒入對好的汁,炒熟勾流芡,加紅油,澆淋在茄花上即可。關(guān)鍵要點:炸茄花時要熱油。4蔥油香精的制作主料:嫩茄子300克;配料:雞蛋2個、面粉50克、濕淀粉10克、胡蘿卜5克、色拉油750克;調(diào)料:碘鹽6克、味精4克、白糖30克、米醋10克、蔥姜蒜各3克、香菜3克、香油5克。制作:(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成4厘米長,1厘米寬的條,加少許鹽,略腌,蘸面粉。(2)雞蛋打入碗內(nèi),加面粉,攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片,胡蘿卜切絲,香菜切段。(3)炒鍋內(nèi)放油,燒六七成熱,把茄條掛全蛋糊逐條下入炒鍋里,炸成金黃色,倒出瀝油后裝盤。(4)炒鍋內(nèi)放少許底油燒熱,放蔥姜蒜熗鍋,放入胡蘿卜絲、香菜段、少許湯、鹽、味精、糖、醋燒開,用淀粉勾流芡,加香油,澆淋在茄條上即可。關(guān)鍵要點:茄條要反復(fù)炸二三次,使之挺實酥脆。5精、蔥姜、子餅的制作主料:長嫩茄子300克、肉餡100克;配料:雞蛋半個、火腿末5克、香菇末5克、香菜末5克、濕淀粉10克;調(diào)料:碘鹽5克、味精4克、蔥姜各3克、料酒3克。制作:(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成3厘米長的圓段,用小刀挖去茄子段中間部分。(2)把肉餡加蔥末、姜末、鹽、味精、雞蛋攪勻后,抹入挖空的茄墩內(nèi),撒上火腿末、香菇末、香菜末,上屜蒸8分鐘,熟后取出,擺入盤內(nèi)。(3)炒鍋內(nèi)放少許底油,加湯、鹽、味精,燒開用濕淀粉勾成流芡,澆淋在茄墩上即可。關(guān)鍵要點:掌握好蒸的時間。6蔥姜蒜油制備主料:長嫩茄子500克;配料:淀粉8克、色拉油750克;調(diào)料:豆瓣醬50克、白糖15克、味精5克、蔥姜蒜各3克。制作:(1)茄子去蒂洗凈,切成斜剞花刀,蔥切豆瓣狀,姜切末,蒜切片。(2)鍋內(nèi)放油,燒六七成熱,下入茄子炸透,倒出瀝油。(3)鍋內(nèi)放少許底油燒熱,用蔥、姜熗鍋,放入豆瓣醬略炒,加湯、鹽、糖和炸好茄子,燒開后用小火燜爛,再放味精、蒜片,汁濃后用濕淀粉勾芡,加明油,裝盤即可。關(guān)鍵要點:湯汁少時,要勤晃鍋,防止糊鍋底。7茄、蔥、姜末制備主料:長嫩茄子250克、豬肉餡100克;配料:雞蛋2個、面粉50克、色拉油750克、濕淀粉10克、辣椒5克;調(diào)料:碘鹽5克、味精5克、花椒面10克、紅油10克、蔥姜末各3克、湯75克。制作:(1)茄子去蒂洗凈去皮,切面兩半,再成夾刀片,辣椒切段。(2)肉餡加鹽、味精、蔥末、姜末、半個雞蛋攪均勻,放入茄夾內(nèi),蘸面?zhèn)溆谩?3)用剩下的雞蛋打入碗內(nèi)攪成蛋液,再加入面粉攪成全蛋糊。用碗把鹽、味精、花椒面、湯和淀粉對成汁。(4)炒鍋內(nèi)放油燒五六成熱,把茄夾拖全蛋糊入炒鍋炸,呈金黃色后,倒出瀝油。(5)炒鍋內(nèi)放底油,燒熱后用蔥、姜末熗鍋,放入辣椒段略炒,倒入對好的汁炒熟后,放入炸好的茄餃,顛翻均勻,加紅油,裝盤即可。關(guān)鍵要點:切夾刀片時要深而不透,全蛋糊要干稀適度。8蔥姜香莓汁的制作主料:長嫩茄子200克、肉餡100克;配料:雞蛋2個、面粉25克、色拉油75克、胡蘿卜片5克、黃瓜片5克;調(diào)料:碘鹽5克、味精4克、白糖5克、米醋3克、蔥、姜絲各3克、香油5克。制作:(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成夾刀生。胡蘿卜、黃瓜切成菱形片,香菜切段。(2)肉餡加鹽、味精、雞蛋半個攪均勻后,夾入茄夾內(nèi),蘸面。剩余雞蛋打入碗內(nèi)攪成蛋液。(3)炒鍋內(nèi)放油,燒三四成,將蘸面的茄夾拖全蛋液入炒鍋,兩面煎成金黃色,加蔥姜絲、湯、鹽、味精、糖、醋用小火塌透,待湯汁收干淋香油,出炒鍋裝盤即可。關(guān)鍵要點:煎時用中小火,防止煎糊,湯汁少時要勤晃炒鍋,防止粘炒鍋。9蔥姜蒜方面主料:茄子400克、豬肉75克;配料:青椒25克、淀粉10克、湯75克、色拉油1000克;調(diào)料:碘鹽5克、醬油10克、白糖10克、料酒4克、味精4克、醋4克、蔥姜蒜各3克、香油5克。制作:(1)茄子去蒂洗凈去皮,切滾刀塊。肉切薄片,青椒洗凈切塊。蔥切丁,姜切末,蒜切片。(2)炒鍋內(nèi)放油燒六七成熱,放入茄塊炸金黃色,再把青椒塊放入炒鍋內(nèi),稍炸倒出瀝油。(3)炒鍋內(nèi)放底油燒熱,放入肉片煸炒,再放蔥丁、姜末、蒜片、茄塊、青椒塊、醋、料酒烹,再加湯、醬油、鹽、味精、糖燒開,用中小火收汁,汁濃時用濕淀粉勾芡,淋香油裝盤即可。關(guān)鍵要點:炸茄子時油溫要高,防止浸油。10蔥油使用帶絲主料:長嫩茄子400克、豬肉餡100克;配料:雞蛋半個、色拉油750克、濕淀粉10克;調(diào)料:碘鹽4克、味精3克、醬油6克、料酒3克、蔥姜末3克、鮮湯100克。制作:(1)茄子去蒂洗凈去皮,頂?shù)肚谐珊?.4厘米的片。肉餡加蔥末、姜末、鹽、味精、醬油、雞蛋攪均勻。(2)炒鍋內(nèi)放油燒六七成熱,下入茄片炸約2分鐘,見茄片變軟、色黃,撈出瀝油。(3)將炸好的茄片每兩片疊合在一起,中間夾入肉餡,整齊碼在碗內(nèi),上屜蒸約10分鐘,蒸熟后瀝湯扣入盤內(nèi)。(4)炒鍋內(nèi)放少許油燒熱,下入蒜末熗鍋,再加醬油、鹽、味精,鮮湯燒開后用濕淀粉勾成流芡,淋入明油,澆在茄子上即可。關(guān)鍵要點:茄片切的厚度要均勻,掌握好蒸的時間。11蔥、蒜、胡蘿卜主料:嫩茄子300克;配料:尖椒10克、胡蘿卜10克、雞蛋半個、濕淀粉75克、色拉油750克;調(diào)料:碘鹽5克、味精3克、醬油5克、白糖20克、醋10克、蔥姜蒜各3克、香菜3克。制作:(1)把茄子去蒂洗凈去皮切4厘米長,1厘米見方的條,放入雞蛋和濕淀粉掛糊抓勻。(2)蔥、姜切絲,蒜切片,尖椒、胡蘿卜切絲,香菜切寸段。碗內(nèi)放醬油、鹽、味精、糖、醋等對成汁待用。(3)炒鍋內(nèi)放油燒六七成熱,把茄條逐個下炒鍋里,炸呈金黃色倒出瀝油。(4)炒鍋內(nèi)放底油,燒熱后放蔥姜蒜、尖椒絲、胡蘿卜絲,再放炸好的茄條、香菜,速倒入對好的汁,顛翻幾下,裝盤即可。關(guān)鍵要點:茄條要炸挺實,才能酥脆。倒入汁烹炒時速度要快些,口感好。12覆堿、蒸熟、淋上合成油主料:茄子250克;調(diào)料:鹽、麻油各3克。制作:(1)茄子洗凈,切大條狀,放入碗中,入蒸籠蒸20分鐘左右。(2)將蒸熟的茄子取出,趁熱放鹽、淋上麻油即成。關(guān)鍵要點:茄子一定蒸熟。13制備糯米長絲主料:茄子750克、蝦仁50克、瘦肉150克;配料:雞蛋2枚、冬菇、凈筍各25克;調(diào)料:蔥、姜各3克。制作:(1)先將茄子削成1厘米厚的圓片,每片挖成象眼花刀。豬肉切成4厘米長絲,筍、冬菇切成絲。(2)用開水把冬筍、冬菇絲燙一下,控干待用。(3)坐炒鍋將油燒溫,先把蝦仁炒一下,撈出,再下茄片炸至呈金黃色時撈出。(4)雞蛋炒成碎塊備用。(5)坐炒鍋,將肉絲、面醬放入,加蔥、姜炒熟,鍋內(nèi)入蝦仁、雞蛋、冬菇絲、筍絲、烹入料酒、醬油,加味精和少許湯拌勻,裝盆中作餡,最后取一只碗,碗底鋪一片茄子,貼靠碗邊圍上茄片,把餡裝入碗內(nèi),上面蓋上茄子片,上蒸籠蒸熟,蒸熟后的原湯倒炒鍋內(nèi),將茄子罐合入平盤,鍋坐火上勾芡,加花椒油,最后把汁澆在茄子罐上即成。14鹽脅迫和