學校食堂培訓課件

餐飲效勞單位

培訓知識要點、重點

學校食堂食品平安直接關(guān)系到師生的身體健康及生命平安，是引發(fā)群體性食物平安事件的高危區(qū)域，關(guān)系到社會和諧穩(wěn)定，其中幼兒園食堂的食品平安，由于就餐人員的極端特殊性，因此成為學校食堂中的重點和難點。對此，需要我們把好食品平安關(guān)。學校食堂的特殊性目前，我所轄區(qū)內(nèi)學校食堂存在較多的問題，一是未取得有效?餐飲效勞許可證?或?食品經(jīng)營許可證?而擅自對學生供餐，二是未建立健全的食品及原料進貨查驗制度，無法保證食品及原料來源的合法性，三是未建立健全食品留樣及留樣制度，四是食品操作流程不標準，生熟不分開，五是食品操作區(qū)域衛(wèi)生“臟亂差〞，六是從業(yè)人員未辦理有效健康證明。針對我轄區(qū)內(nèi)學校食堂存在的問題，經(jīng)我所領導討論決定開辦本次培訓。這樣“臟亂差〞的后廚食品平安如何得到保障？？新修訂的?中華人民共和國食品平安法?2021年10月1日起施行，“最嚴〞新食安法規(guī)定，對食品經(jīng)營者嚴監(jiān)管，違反新法規(guī)定的食品經(jīng)營者嚴處分

未取得食品經(jīng)營許可從事食品經(jīng)營活動的法律條款?中華人民共和國食品平安法?第三十五條規(guī)定，國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營者實施許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲效勞，應當依法取得許可。?中華人民共和國食品平安法?第一百二十二條違反本法規(guī)定，未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的，由縣級以上地方人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、工具、設備、原料等物品，違法生產(chǎn)經(jīng)營食品貨值金額缺乏一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。最嚴?食品平安法?“最嚴〞的監(jiān)管“最嚴〞的處分許可管理亮證經(jīng)營證照有效經(jīng)營范圍亮證經(jīng)營

取得有效?食品經(jīng)營許可證?后將證件懸掛于店堂醒目處，位置高度應便于檢查人員實施檢查

標準的亮證經(jīng)營

證照有效許可證與營業(yè)執(zhí)照許可內(nèi)容及實際經(jīng)營地址與許可證核定地址相符餐飲效勞單位法人〔負責人〕自行查看許可證是否在有效期限內(nèi)常見問題許可證已經(jīng)超過有效期限仍從事餐飲效勞活動許可證即將到期尚未辦理延續(xù)許可證信息不相符，如實際法人與證件法人不相符證件類型和有效期限

正式?餐飲效勞許可證?有效期為3年臨時?餐飲效勞許可證?有效期不超過6個月?食品經(jīng)營許可證?有效期為5年有效期為5年有效期為3年人員管理

機構(gòu)管理培訓管理健康管理個人衛(wèi)生機構(gòu)管理餐飲效勞單位應建立食品平安管理制度、食品平安事故處置方案重要意義：有效應急處置學校內(nèi)可能發(fā)生的食品衛(wèi)生平安事故，確保事故處理工作高效、有序地進行，最大限度地減輕事故造成的損失，切實保障師生的生命平安，維護學校和社會穩(wěn)定，促進學校教育的健康開展培訓管理食品平安培訓講座配備專職食品平安管理人員加強對食品平安管理員的培訓考核未經(jīng)培訓或者培訓不合格的不得任命或錄用為食品平安管理員建立培訓檔案健康管理從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員取得有效健康證明前方可上崗患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品平安疾病的人員不得從事接觸直接入口食品工作健康管理國家法律有嚴格的規(guī)定：

?中華人民共和國食品平安法?規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者安排未取得健康證明或者患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品平安疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作的行為，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千以上五萬以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停業(yè)，直至撤消許可證。

個人衛(wèi)生食品從業(yè)人員應穿戴工作衣帽工作服應定期更換，保持清潔專間操作工作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩從業(yè)人員操作前手部洗凈，操作時保持場所清潔食堂操作流程圖設置布局場所設置場所布局場所設置單位選址應選擇地勢枯燥，有給排水條件和電力供給的地區(qū)，不得設在有礙食品平安的污染源：糞坑、污水池、暴露垃圾場〔站〕、旱廁、有毒有害氣體等設置與食品供給方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、主食制作、餐飲具清潔消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。除清潔工具存放場所外，其他場所應設置在室內(nèi)。設置專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊?，專間是指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，為獨立隔間，內(nèi)應設置有專用工具、容器和空氣消毒設施等；專用操作場所是指加工和短時間存放直接入口食品的專用區(qū)域場所布局50-100人食堂食品處理區(qū)面積≥30㎡；50人以下食堂食品處理區(qū)面積≥15㎡。食品處理區(qū)包括：食品粗加工、切配、烹飪和備餐場所、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所食品處理區(qū)面積小，功能區(qū)混亂，沒有按照原料進入、清洗、切配、烹飪、備餐的操作流程，廚房衛(wèi)生“臟亂差〞

食品生進熟出的單一流向一次為：原料進入、粗加工、切配、烹飪、備餐、成品出口，成品出口與原料入口通道應分開，無法分設時，應在不同的時間段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具。食品生進熟出流程

原材料進入粗加工、清洗、切配烹飪備餐分餐成品出口較為標準的食品操作流程實例盛放容器的要求用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，應有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置，用于盛放成品的用具應使用瓷器或不銹鋼容器，不允許使用塑料制成的容器使用塑料桶和盛放熟食的容器直接存放于地上都是不合格的粗加工場所食品處理區(qū)應當設置肉類清洗池、蔬菜清洗池、餐用具清洗池并做好標識標簽，標識用途標識標簽清楚烹調(diào)場所采用機械排風或者油煙凈化裝置

食品處理區(qū)地面和排水

食品處理區(qū)采用無毒、無異味、不透水、不易結(jié)垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設并且平整、無裂縫并配備有排水系統(tǒng)洗手設施

食品處理區(qū)內(nèi)設置不夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域，并配備洗手消毒用品

廢棄物設施

食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器，廢棄物容器應采用鞏固不透水的材料制成并配有蓋子

食品處理區(qū)門窗和墻壁墻面采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易結(jié)垢、易清洗的淺色材料與外界相通的門設易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或者空氣幕庫房和食品貯存場所庫房內(nèi)設置足夠數(shù)量的存貨架，結(jié)構(gòu)能夠做到離地隔墻10cm以上，以利于空氣的流通，到達防潮的目的食品和非食品庫房分開設置庫房應做好防鼠、

防蟲措施，如在庫房門口設置防鼠板

雜亂無章，庫房與生活區(qū)、更衣區(qū)未分開老鼠屎老鼠屎防鼠措施做不好，隨處可見老鼠屎拒絕“四害〞專間專間入口設置獨立的洗手、消毒、更衣設施專間必須與其他場所隔斷，隔斷要求高度從地面到天花板〔或吊頂〕設置獨立控制溫度的空調(diào)設施和配備環(huán)境溫度計設置空氣消毒設施較為標準的專間空氣消毒燈廁所不得設置在食品處理區(qū)食品處理區(qū)設置在容易受到污染的廁所內(nèi)，屬于“一票否決〞，不予許可或責令整改拖把等清潔工具污染食品便盆直接裸露在食品處理區(qū)，食品直接直接污染源留樣制度管理為切實保障學生飲食平安，有效查處食物中毒等突發(fā)事件提供可靠依據(jù)，學校食堂〔含托幼機構(gòu)食堂〕的餐飲效勞單位必須制定食品留樣制度。食品留樣制度建立健全留樣制度配備專用留樣容器，留樣容器和取樣工具使用前要經(jīng)消毒配備專門的留樣冷藏設施并標識有食品留樣字樣，冷藏溫度控制在0℃-10℃之間每餐每品種食品均需留樣，留樣量至少100克，并在冷藏條件下保存48小時留樣容器外貼有標簽，說明留樣時間、品名、餐次等要做好每次留樣記錄，記錄食品名稱、留樣量、留樣時間、餐次、留樣人員簽名留樣記錄至少保存2年合格留樣和不合格留樣的比照標準合格的留樣不合格的留樣進貨查驗制度管理為標準學校食堂食品采購索證、索票和進貨驗收行為，提高食堂的食品衛(wèi)生水平，根據(jù)?中華人民共和國食品平安法?、?國務院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品平安監(jiān)督管理的特別規(guī)定?和?餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定?，特制定本制度進貨查驗制度餐飲效勞提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應到證照齊全的食品經(jīng)營單位采購，并索取、留存有供貨方的資質(zhì)材料

索取材料包括：?食品經(jīng)營許可證?復印件、?營業(yè)執(zhí)照?復印件、?產(chǎn)品出廠檢驗合格證?復印件

做好進貨臺賬記錄，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨商的名稱、地址、聯(lián)系方式等

各類臺賬及票據(jù)整齊排放，便于學校采購人員記錄和執(zhí)法人員監(jiān)管時查看做好票據(jù)及臺賬記錄的存檔，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明顯保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年

禁止采購、使用的食品及原料用非食品原料生產(chǎn)的食品