幼兒園食堂實(shí)施五常管理制度規(guī)范

幼兒園食堂實(shí)施五常管理制度規(guī)范為了確保食品安全，我們制定了五常制度，包括原料采購索證、餐具清洗消毒保潔、食品貯存、食品留樣等方面。在原料采購時(shí)，我們要求采購人員查看和備份生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。同時(shí)，要仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的感官性狀，包括色、香、味、形等。采購定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。采購人員還需要及時(shí)了解食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。我們建立了規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺賬，做到記錄清晰易查。每月，由“五?！惫芾碡?zé)任小組對所采購原料的索證資料進(jìn)行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購批次相符。在餐具清洗消毒保潔方面，我們要求餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全。我們要按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行餐具清洗消毒。同時(shí)，保持保潔柜及消毒設(shè)施整潔。抹布也要及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。工作結(jié)束后，工具和臺面要清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。每周，我們對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落。在食品貯存方面，我們要求各類食品原料入庫前須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。物品擺放須嚴(yán)格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。食品進(jìn)出倉庫做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、長蟲，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉庫，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。我們要保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。在食品留樣方面，我們要求在重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。留樣的菜肴及時(shí)存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏-10℃條件下保留48小時(shí)。每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識清楚。2、切配工具應(yīng)定期清洗、消毒，并按規(guī)定位置存放，標(biāo)識清楚。3、切配人員應(yīng)穿戴整潔的工作服帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。4、切配原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。5、切配過程中，應(yīng)注意操作規(guī)程，避免交叉污染。6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害。7、每天下班前5分鐘五常檢查，工具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。8、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落。從業(yè)人員個(gè)人五常制度1、每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，持有效證件上崗。上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩戴飾物等。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診?；加袀魅静?、有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。5、專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。6、個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其他可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。7、上廁所前，應(yīng)脫去工作服，需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。切配菜五常制度1、切配人員須對原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、切配工具應(yīng)定期清洗、消毒，并按規(guī)定位置存放，標(biāo)識清楚。3、切配人員應(yīng)穿戴整潔的工作服帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。4、原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。5、切配過程中，應(yīng)注意操作規(guī)程，避免交叉污染。6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害。7、每天下班前5分鐘五常檢查，工具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。8、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落。1、在操作間進(jìn)入前，從業(yè)人員必須更衣和洗手。2、工具和設(shè)備必須保持干凈、整潔，并按照標(biāo)識功能使用和存放。3、原料應(yīng)按照水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類進(jìn)行切配，并整齊地放在容器中。4、冰箱由專人管理，定期進(jìn)行化霜，并按照責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。5、切配人員必須穿著整潔的工作衣帽上崗，如果有發(fā)熱或創(chuàng)傷性損傷等影響食品衛(wèi)生的情況，應(yīng)立即離崗。6、廢棄物必須及時(shí)清理，并存放于帶蓋密閉垃圾桶中。7、每天下班前進(jìn)行五常檢查，確保物品歸類和衛(wèi)生整潔。8、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面和貨架等每一個(gè)角落。更衣室五常制度：1、從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣和洗手。2、物品應(yīng)按照標(biāo)簽劃線位置擺放，保持更衣室干凈整潔。3、個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。4、個(gè)人衣櫥每日清理一次，及時(shí)清除雜物。5、每周對場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁和天花板等每一個(gè)角落。烹飪五常制度：1、廚師必須對加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不得加工過期、變質(zhì)或腐爛的原料。2、食品必須燒熟煮透，防止里生外熟。熟食品應(yīng)放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，并與半成品和原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識。3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。4、烹飪間內(nèi)抹布必須專用并保持清潔。5、工作結(jié)束后，調(diào)料必須加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具和灶上灶下臺面必須清洗整理干凈，并將各類物品按照標(biāo)識位置存放。6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物必須及時(shí)清理，并存放于密閉垃圾桶內(nèi)。7、每天下班前進(jìn)行五常檢查，確保物品歸類和衛(wèi)生整潔。8、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面和貨架等每一個(gè)角落，地面保持干燥、干凈和整潔。除蟲滅害五常制度：1、除蟲滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工必須配合其工作。2、定期開展除蟲滅害工作，并采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孽生，并有記錄。3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4、對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。5、殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。6、除蟲滅害工作不得在生產(chǎn)加工工程中進(jìn)行。蒸煮間五常制度：1、檢查食品質(zhì)量，不蒸煮變質(zhì)食品。2、食品必須蒸煮透，防止外熟內(nèi)生。3、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯要妥善保管，防止變質(zhì)。如果有異味，必須堅(jiān)決倒掉。4、蒸煮結(jié)束后，必須清掃地面，清洗工具并保持地面干燥、干凈和整潔。1、為了保證用氣安全，在蒸煮完畢后，務(wù)必關(guān)閉氣閥門并注意節(jié)約用氣。2、定期對室內(nèi)進(jìn)行大掃除，保持室內(nèi)的干凈衛(wèi)生。3、員工必須穿戴好工作衣帽，并定期更換。若服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，將扣除相應(yīng)的獎金。4、員工必須杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手、常剪指甲，工作場所不得吸煙。若違反其中一項(xiàng)，將扣除相應(yīng)