2021中職 手工制茶 賽賽題（賽項賽題）

2021年全國職業(yè)院校技能大賽（中職組）

手工制茶賽項

評分細則及答題樣卷和題庫

目錄

一、茶葉加工技術(shù)缺陷診斷答題卷（樣卷）.................-1-

二'卷曲形綠茶評分細則.................................-2-

（-）卷曲形綠茶鮮葉采摘操作評分表..........................-2-

（-）卷曲形綠茶現(xiàn)場制茶操作規(guī)范評分表......................-3-

（三）卷曲形綠茶制成品茶質(zhì)量評分表..........................-4-

（三）卷曲形綠茶制品感官品質(zhì)評分表..........................-5-

（四）卷曲形綠茶加工技術(shù)缺陷診斷評分表......................-6-

三、扁形綠茶評分細則..................................-8-

（一）扁形綠茶鮮葉采摘操作評分表............................-8-

（二）扁形綠茶現(xiàn)場制茶操作規(guī)范評分表........................-9-

（-）扁形綠茶制成品茶質(zhì)量評分表...........................-10-

（四）扁形綠茶加工技術(shù)缺陷診斷評分表.......................-12-

（-）條形紅茶鮮葉采摘操作評分表...........................-13-

（-）條形紅茶現(xiàn)場制茶操作規(guī)范評分表.......................-14-

（三）條形紅茶制成品茶質(zhì)量評分表...........................-16-

（三）條形紅茶制品感官品質(zhì)評分表...........................-17-

（四）條形紅茶加工技術(shù)缺陷診斷評分表.......................-18-

五'卷曲紅茶評分細則..................................-20-

（-）卷曲紅茶鮮葉采摘操作評分表...........................-20-

（-）卷曲紅茶現(xiàn)場制茶操作規(guī)范評分表.......................-21-

（三）卷曲紅茶制成品茶質(zhì)量評分表...........................-23-

（三）卷曲紅茶制品感官品質(zhì)評分表...........................-24-

（四）卷曲紅茶加工技術(shù)缺陷診斷評分表.......................-25-

六'顆粒青茶評分細則..................................-27-

（-）顆粒青茶鮮葉采摘操作評分表...........................-27-

（二）顆粒青茶現(xiàn)場制茶操作規(guī)范評分表.......................-28-

（三）顆粒青茶制成品茶質(zhì)量評分表..........................-29-

（三）顆粒青茶制茶品質(zhì)感官審評評分表.......................-30-

（四）顆粒青茶加工技術(shù)缺陷診斷評分表.......................-31-

七'條索青茶評分細則..................................-33-

（-）條索青茶鮮葉采摘操作評分表..........................-33-

（-）條索青茶現(xiàn)場制茶操作規(guī)范評分表......................-34-

（三）條索青茶制成品茶質(zhì)量評分表.........................-35-

（三）條索青茶制茶品質(zhì)感官審評評分表......................-36-

（四）條索青茶加工技術(shù)缺陷診斷評分表......................-37-

附件1:手工制茶賽項所使用鮮葉原料及競賽時間表.........-39-

附件2：手工制茶賽項技術(shù)平臺..........................-40-

附件3：手工制茶賽項題庫.................錯誤!未定義書簽。

一、茶葉加工技術(shù)缺陷診斷答題卷（樣卷）

茶葉加工技術(shù)缺陷診斷答題卷（樣卷）

參賽選手編號：茶樣類別：總分：

1.茶葉品質(zhì)評語（25分）

外形、

湯色、

滋味、

香氣、

葉底O

2.茶葉技術(shù)缺陷診斷（50分）

主要加工技術(shù)不足是_____________________________________

__________________________________________________________________;

工藝改進要點建議_______________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________O

裁判簽名：日期：

備注：

1.茶樣品質(zhì)評審。采用五項因子評審茶樣，有正確書寫茶葉品質(zhì)評語，外形、湯

色、滋味、香氣、葉底，每項加『5分。

2.技術(shù)缺陷診斷。根據(jù)茶樣評審品質(zhì)，指出茶葉加工操作過程中主要技術(shù)不足每

條加8-12分，有對應(yīng)的針對改進措施每條加8-12分。

3.答題卷得分占參賽選手總成績的15%o

-1-

二、卷曲形綠茶評分細則

(-)卷曲形綠茶鮮葉采摘操作評分表

參賽選手編號：總分：

得

類別占比考核項目考核要點分值

分

鮮葉采摘過程中，出現(xiàn)違反比賽

采摘規(guī)范要求，采摘手法不規(guī)范，采用掐20

采或捋采扣2-5分;扣完為止。

40

采摘鮮葉

重量(M)與

TW30min,不扣分；30min<T^

時間(T)

45min,判分依據(jù)：10-（『30）10

-r15X10；T>45min,0分。

鮮葉采

摘質(zhì)量5%勻齊度越高分值越高，鮮葉一芽

一葉高于90%,不扣分；一芽一

與規(guī)范

葉低于90虬高于80%,扣2-3

分；一芽一葉低于80%高于20

70%,扣5-8分;一芽一葉低于

70%高于50%,扣10T5分；扣

鮮葉質(zhì)量

完為止。

鮮葉中夾帶鱗片、魚葉扣1-3

分，夾帶老枝葉扣廠3分，夾帶

10

其它非茶類雜物扣「4分，扣完

為止。

裁判簽名:日期:

-2-

(-)卷曲形綠茶現(xiàn)場制茶操作規(guī)范評分表

參賽選手編號：________總分：_______

類別占比考核項目考核要點分值得分

1.比賽開始前沒有進行必要

的設(shè)備檢查，扣3分；

2.出現(xiàn)故障未經(jīng)裁判允許，

私自拆卸設(shè)備、電源線，扣5

職業(yè)素養(yǎng)15

分；

3.’比賽中，出現(xiàn)違反現(xiàn)場用

電安全行為，視情節(jié)嚴重程

度扣1-10分。

1.設(shè)備操作不規(guī)范扣1-10

制茶流程規(guī)

分；

范與關(guān)鍵技25

2.制茶流程不正確，每錯1個

術(shù)熟練程度

流程扣3-5分，扣完為止。

1.標準掌握有偏差，視情節(jié)

現(xiàn)場嚴重程度扣『5分；

2.攤青技能技術(shù)不嫻熟，視

手工不熟練程度扣1-5分；

制茶技術(shù)嫻3.殺青技能技術(shù)不嫻熟，視

10%

制茶熟與掌控度不熟練程度扣1-5分；40

4.做形技能技術(shù)不嫻熟，視

操作不熟練程度扣1-5分；

5.干燥技能技術(shù)不嫻熟，視

規(guī)范不熟練程度扣1-5分。

1.使用的場地雜亂無章，視

情節(jié)嚴重程度扣1-2分

保持場地干

2.使用未經(jīng)組委會批準的器

凈整潔、注

具、材料等，視情節(jié)嚴重程度

意衛(wèi)生防20

扣1_5分；

護、工具復(fù)

3.使用設(shè)備后沒有清潔設(shè)備

原擺放正確

及加工現(xiàn)場，扣1-5分

4.工具擺放雜亂，扣1-5分。

超過比賽規(guī)定時間每5分鐘

比賽時間5

扣1分，扣完為止。

裁判簽名:日期:

-3-

（三）卷曲形綠茶制成品茶質(zhì)量評分表

參賽選手編號:總分:

類別占比考核項目考核要點分值得分

茶含水量W7%,不扣分60

7冰茶含水量W9%,判分依

成品茶含

手工據(jù)：60-（茶含水量-7%）小40

水量

2%X40

制茶

9水水分含量0

成品

5%

茶質(zhì)綠茶制率219%40

量檢

18%〈綠茶制率＜19%,判

成品茶制

測分依據(jù)：40-（19%-茶制20

率

率）+l%X20

綠茶制率＜18%0

裁判簽名:日期:

-4-

（三）卷曲形綠茶制品感官品質(zhì)評分表

參賽選手編號：總分：

占考核項分值得分

類別考核要點

比目

造型緊細卷曲、有毫，色澤嫩綠或翠90-99

綠或深綠或鮮綠，油潤、勻整，凈度

好

外形造型較緊細卷曲，色澤墨綠或黃綠或80-89

(35%)青綠，較油潤，較勻整，凈度較好

造型不明顯，色澤暗褐或陳灰或灰綠70-79

或偏黃，尚勻，凈度尚好

綠明亮或黃綠明亮90-99

卷曲

湯色

黃綠尚明亮或綠黃亮80-89

形綠(10%)

深黃或綠黃欠亮或渾濁70-79

茶制

高爽有栗香或清香持久或帶花香90-99

品感70%

香氣

清香，尚高爽，火工香80-89

官品(20%)

質(zhì)評生青，尚純，熟悶，老火70-79

醇厚鮮爽，濃醇鮮爽

分90-99

滋味

清爽尚醇，濃尚醇，尚醇厚80-89

(25%)

尚醇或稍淡，濃澀，青澀70-79

柔軟多芽，勻齊，黃綠明亮90-99

葉底

柔軟有芽，尚勻齊，黃綠尚明亮80-89

(10%)

斷碎，多青張或紅莖紅葉，黃暗，欠

70-79

勻

裁判簽名:日期:

-5-

（四）卷曲形綠茶加工技術(shù)缺陷診斷評分表

參賽選手編號：總分：

類別占比考核項目考核要點分值得分

服裝不規(guī)范扣2分；指甲

油，香水扣5分；扣完為5

止。

開罐動作錯誤扣1分；把

盤動作生疏酌情扣1-2

分；取樣動作不規(guī)范扣1-

2分，收樣不規(guī)范扣1分；

10

稱樣錯誤扣1分；沖泡動

茶葉審評

作不規(guī)范扣1分；瀝湯動

操作規(guī)范

作不規(guī)范扣L2分；扣完

茶加為止。

濕評內(nèi)質(zhì)操作順序錯誤

工技

扣3-5分，看湯色、聞香氣

術(shù)缺20%

動作錯誤扣2分，嘗滋味

10

陷診動作錯誤扣1分，評葉底

動作錯誤扣1分；扣完為

斷

止。

采用五項因子評審茶樣，

茶樣品質(zhì)正確書寫茶葉品質(zhì)評語，

25

評審術(shù)語外形、湯色、滋味、香氣、

葉底，每項『5分

依據(jù)茶樣評審品質(zhì)，指出

制茶技術(shù)茶葉加工操作過程中主25

缺陷診斷要技術(shù)不足

與改進根據(jù)技術(shù)診斷結(jié)果給出

25

技術(shù)修正和茶樣處理的

-6-

合理化建議

裁判簽名:日期:

-7-

三、扁形綠茶評分細則

(-)扁形綠茶鮮葉采摘操作評分表

參賽選手編號：總分：

類別占比考核項目考核要點分值得分

鮮葉采摘過程中，出現(xiàn)違反比賽

采摘規(guī)范要求，采摘手法不規(guī)范，采用掐20

采或捋采扣2-5分；扣完為止。

M^lOOg,不扣分；

40

<100g,判分依據(jù):M*40/100

采摘鮮葉

重量(M)與

TW30inin,不扣分;30minVTW

時間(T)

鮮葉45min,判分依據(jù)：10-(T-30)10

4-15X10；T>45min,0分。

采摘

質(zhì)量5%勻齊度越高分值越高，鮮葉一芽

一葉高于90%,不扣分；一芽一

與規(guī)

葉低于90%,高于80%,扣2-3

范

分；一芽一葉低于80%高于20

70%,扣5-8分；一芽一葉低于

70%高于50%,扣10T5分；扣

鮮葉質(zhì)量

完為止。

鮮葉中夾帶鱗片、魚葉扣1-3

分，夾帶老枝葉扣『3分，夾帶

10

其它非茶類雜物扣廠4分，扣完

為止。

裁判簽名：日期:

-8-

(-)扁形綠茶現(xiàn)場制茶操作規(guī)范評分表

參賽選手編號：總分：

類別占比考核項目考核要點分值得分

1.比賽開始前沒有進行必要

的設(shè)備檢查，扣3分；

2.出現(xiàn)故障未經(jīng)裁判允許，

私自拆卸設(shè)備、電源線，扣5

職業(yè)素養(yǎng)15

分；

3.’比賽中，出現(xiàn)違反現(xiàn)場用

電安全行為，視情節(jié)嚴重程

度扣1-10分。

1.設(shè)備操作不規(guī)范扣1-10

制茶流程規(guī)

分；

范與關(guān)鍵技25

2.制茶流程不正確，每錯1個

術(shù)熟練程度

流程扣3-5分，扣完為止。

1.標準掌握有偏差，視情節(jié)

現(xiàn)場嚴重程度扣『5分；

2.攤青技能技術(shù)不嫻熟，視

手工不熟練程度扣1-5分；

制茶技術(shù)嫻3.殺青技能技術(shù)不嫻熟，視

10%

制茶熟與掌控度不熟練程度扣1-5分；40

4.做形技能技術(shù)不嫻熟，視

操作不熟練程度扣1-5分；

5.干燥技能技術(shù)不嫻熟，視

規(guī)范不熟練程度扣1-5分。

1.使用的場地雜亂無章，視

情節(jié)嚴重程度扣1-2分

保持場地干

2.使用未經(jīng)組委會批準的器

凈整潔、注

具、材料等，視情節(jié)嚴重程度

意衛(wèi)生防20

扣1_5分；

護、工具復(fù)

3.使用設(shè)備后沒有清潔設(shè)備

原擺放正確

及加工現(xiàn)場，扣1-5分

4.工具擺放雜亂，扣1-5分。

超過比賽規(guī)定時間每5分鐘

比賽時間5

扣1分，扣完為止。

裁判簽名:日期:

-9-

（-）扁形綠茶制成品茶質(zhì)量評分表

參賽選手編號:總分:

類別占比考核項目考核要點分值得分

茶含水量W7%,不扣分60

7冰茶含水量W9%,判分依

成品茶含

手工據(jù)：60-（茶含水量-7%）小40

水量

2%X40

制茶

9水水分含量0

成品

5%

茶質(zhì)綠茶制率219%40

量檢

18%〈綠茶制率＜19%,判

成品茶制

測分依據(jù)：40-（19%-茶制20

率

率）+l%X20

綠茶制率＜18%0

裁判簽名:日期:

-10-

（三）扁形綠茶制品感官品質(zhì)評分表

參賽選手編號:總分:

考核項分值得

類別占比考核要點

目分

造型扁平光滑緊實，色澤嫩綠90-99

或黃綠，油潤、勻整，凈度好

造型較扁平較光滑較緊實、色

80-89

外形澤墨綠或黃綠或青綠，較潤，

(35%)尚勻整，凈度較好

造型欠扁平，色澤暗褐或黃暗70-79

或灰綠暗，欠勻整，凈度尚好

綠明亮或黃綠明亮90-99

湯色

黃綠尚明亮或綠黃明亮80-89

(10%)

扁形

深黃或綠黃欠亮或渾濁70-79

綠茶

制品高爽有栗香或清香持久或帶花

90-99

感官70%香

品質(zhì)香氣

清香，尚高爽，火工香80-89

評分(20%)

尚純，熟悶，老火，生青70-79

醇厚鮮爽，濃醇鮮爽90-99

滋味

清爽，濃尚醇，尚醇厚80-89

(25%)

尚醇或稍淡，濃澀，青澀70-79

柔軟多芽，黃綠明亮，勻齊90-99

葉底柔軟有芽，黃綠尚明亮，尚勻

80-89

(10%)齊

斷碎，多青張或紅莖紅葉，綠

70-79

黃或黃暗，欠勻齊

裁判簽名:日期:

-11-

（四）扁形綠茶加工技術(shù)缺陷診斷評分表

參賽選手編號：總分：

類別占比考核項目考核要點分值得分

服裝不規(guī)范扣2分；指甲

5

油，香水扣5分；扣完為止。

開罐動作錯誤扣1分；把盤

動作生疏酌情扣1-2分；取

樣動作不規(guī)范扣1-2分，收

樣不規(guī)范扣1分；稱樣錯誤10

茶葉審評扣1分；沖泡動作不規(guī)范扣

操作規(guī)范1分；瀝湯動作不規(guī)范扣1-

2分；扣完為止。

濕評內(nèi)質(zhì)操作順序錯誤扣

3-5分，看湯色、聞香氣動

茶加工

作錯誤扣2分，嘗滋味動作10

技術(shù)缺20%

錯誤扣1分，評葉底動作錯

陷診斷誤扣1分；扣完為止。

采用五項因子評審茶樣，

茶樣品質(zhì)正確書寫茶葉品質(zhì)評語，

25

評審術(shù)語外形、湯色、滋味、香氣、

葉底，每項1-5分

依據(jù)茶樣評審品質(zhì)，指出

茶葉加工操作過程中主要25

制茶技術(shù)

技術(shù)不足

缺陷診斷

根據(jù)技術(shù)診斷結(jié)果給出技

與改進

術(shù)修正和茶樣處理的合理25

化建議

裁判簽名:日期:

-12-

四、條形紅茶評分細則

(-)條形紅茶鮮葉采摘操作評分表

參賽選手編號：總分：

類別占比考核項目考核要點分值得分

鮮葉采摘過程中，出現(xiàn)違反比賽

采摘規(guī)范要求，采摘手法不規(guī)范，采用掐20

采或捋采扣2-5分；扣完為止。

2200g,不扣分；

40

<200g,判分依據(jù):M*40/200

采摘鮮葉

重量(M)與

TW30inin,不扣分;30minVTW

時間(T)

鮮葉45min,判分依據(jù)：10-(T-30)10

4-15X10；T>45min,0分。

采摘

質(zhì)量5%勻齊度越高分值越高，鮮葉一芽

二葉高于80船不扣分；一芽二

與規(guī)

葉低于80%,高于70%,扣2-3

范

分；一芽二葉低于70%高于20

60%,扣5-8分；一芽二葉低于

60%高于50%,扣10T5分；扣

鮮葉質(zhì)量

完為止。

鮮葉中夾帶鱗片、魚葉扣1-3

分，夾帶老枝葉扣『3分，夾帶

10

其它非茶類雜物扣廠4分，扣完

為止。

裁判簽名：日期:

-13-

(-)條形紅茶現(xiàn)場制茶操作規(guī)范評分表

類別占比考核項目考核要點分值得分

1.比賽開始前沒有進行必要

的設(shè)備檢查，扣3分；

2.出現(xiàn)故障未經(jīng)裁判允許，

私自拆卸設(shè)備、電源線，扣5

職業(yè)素養(yǎng)15

分；

3.比賽中，出現(xiàn)違反現(xiàn)場用

電安全行為，視情節(jié)嚴重程

度扣1-10分。

1.設(shè)備操作不規(guī)范扣1-10

制茶流程規(guī)

分；

范與關(guān)鍵技2.M茶流程不正確，每錯1個25

術(shù)熟練程度

流程扣3-5分，扣完為止。

L標準掌握有偏差，視情節(jié)

嚴重程度扣1-5分

現(xiàn)場2.萎凋技能技術(shù)不嫻熟，視

不熟練程度扣1-5分；

手工3.揉捻技能技術(shù)不嫻熟，視

不熟練程度扣1-5分；

10%制茶技術(shù)嫻

制茶4.發(fā)酵技能技術(shù)不嫻熟，視40

熟與掌控度不熟練程度扣1-5分；

操作5.毛火(做形)技能技術(shù)不

嫻熟，視不熟練程度扣『5

規(guī)范分；

6.足火技能技術(shù)不嫻熟，視

不熟練程度扣1-5分；

1.使用的場地雜亂無章，視

情節(jié)嚴重程度扣1-2分

保持場地干2.使用未經(jīng)組委會批準的器

凈整潔、注具、材料等，視情節(jié)嚴重程

意衛(wèi)生防度扣1-5分；20

護、工具復(fù)3.使用設(shè)備后沒有清潔設(shè)備

原擺放正確及加工現(xiàn)場，扣1-5分

4.工具擺放雜亂，扣1-5

分。

超過比賽規(guī)定時間每5分鐘

比賽時間5

扣1分，扣完為止。

參賽選手編號：總分：

-14-

裁判簽名:日期:

-15-

（三）條形紅茶制成品茶質(zhì)量評分表

參賽選手編號:總分:

類別占比考核項目考核要點分值得分

茶含水量W7%,不扣分60

7冰茶含水量W9%,判分依

成品茶含

手工據(jù)：60-（茶含水量-7%）小40

水量

2%X40

制茶

9水水分含量0

成品

5%

茶質(zhì)紅茶制率220%40

量檢

19%W紅茶制率＜20%,判

成品茶制

測分依據(jù)：40-（20%-茶制20

率

率）+l%X20

紅茶制率＜19%0

裁判簽名:日期:

-16-

（三）條形紅茶制品感官品質(zhì)評分表

參賽選手編號:總分:

類別占比考核項目考核要點分值得分

條細緊或緊結(jié)、顯芽鋒，色澤90-99

烏潤或烏褐潤，顯金毫，勻整

外形條較細緊或緊結(jié)、有芽鋒，色80-89

(30%)澤較烏潤或烏褐潤，較勻整

條形松、大或較斷碎，色澤暗

70-79

或帶青褐紅褐色，欠勻整，

紅亮、橙紅明亮90-99

湯色

紅尚亮、橙紅尚明亮80-89

(10%)

金黃色、或紅欠亮、紅暗或有

70-79

沉淀物

紅茶制花香、甜香鮮爽，火功恰當90-99

品感官

70%香氣

品質(zhì)評甜香，尚高爽，火工香80-89

(25%)

分

帶青氣，熟悶氣、酸饃氣、高火70-79

老火氣

鮮、甜、醇、爽，不苦不澀90-99

滋味

清爽，濃尚醇，尚甜醇80-89

(25%)

淡薄、青澀，苦澀味、熟悶味、

70-79

酸餒味、老火味

嫩勻有芽、芽葉完整、紅勻明90-99

亮，無花青（青張），無暗條

葉底嫩尚勻，紅尚亮，稍有花青、

80-89

(10%)暗條

斷碎、多碎末，色澤紅欠勻，

70-79

多花青或紅暗條

裁判簽名:日期:

-17-

（四）條形紅茶加工技術(shù)缺陷診斷評分表

參賽選手編號：總分：

類別占比考核項目考核要點分值得分

服裝不規(guī)范扣2分；指甲

5

油，香水扣5分；扣完為止。

開罐動作錯誤扣1分；把盤

動作生疏酌情扣1-2分；取

樣動作不規(guī)范扣『2分，收

樣不規(guī)范扣1分；稱樣錯誤10

茶葉審評扣1分；沖泡動作不規(guī)范扣

操作規(guī)范1分；瀝湯動作不規(guī)范扣1-

2分；扣完為止。

濕評內(nèi)質(zhì)操作順序錯誤扣

3-5分，看湯色、聞香氣動

茶加工

作錯誤扣2分，嘗滋味動作