中職餐飲成本核算教案：主配料的凈料成本核算

江蘇省XY中等專業(yè)學校2023-2023-1教案 編號：備課 餐飲成 上課 主備 授課組別 本核算 日期 教師 教師課 工程2任務2.2主配料的凈料本錢核算題：食品本錢的三要素教學主配料本錢的定義目標一料一檔計算法一料多檔計算法、生凈料、半制品、熟品的本錢計算方法重點一料多檔計算法、生凈料、半制品、熟品的本錢計算方法難點一料一檔計算法教法講授法、爭論法、練習法

多媒體授課內容：根本理論

教學活動內容及組織過程 個案補充一、食品本錢的三要素餐飲企業(yè)用以烹制食品的原材料有糧、油以及魚、肉、蛋、禽、蔬、果等。依據其在飲食產品中的不同作用，大致可分為三教 大類，即主料、配料〔亦稱輔料〕和調味品。這三類原材料是核學 算飲食產品的根底，通常稱其為飲食產品本錢三要素。內容主料鴨、魚、肉、蛋等為主，各種海產、干貨、蔬菜和豆制品等次之。配料配料是制成各種飲食產品所用的關心原料，其中以各種蔬菜為主，魚、肉、禽、蛋等次之。調味品教學 動內容及組織過程環(huán)節(jié)醬、醋、糖、味精、胡椒等，主要起味的綜合或調整作用。主配料進展本錢核算。缺少的組成局部。調味品的本錢也是飲食產品本錢的一部分。二、 主配料本錢的定義品本錢的主要組成局部，要核算產品本錢，必需要核算主配料本錢。因此，核算主配料本錢實際上就是核算主配料的凈料本錢。為凈料，其重量發(fā)生了或增或減的變化。如某些教貨原料漲發(fā)后重量自然增加；有的原料經加工后學消滅合理損耗，凈料重量削減，如蔬菜、禽類、內肉、水產品等容應的變化。算產品本錢，必需準確地計算凈料本錢。凈料單位本錢。前的原材料〔毛料〕質量、加工技術以及進貨單價有親熱的關系，利用這些關系可以解決凈料本錢計算的問題。凈料本錢核算是餐飲本錢核算的根本環(huán)節(jié)。從原料的加工過程來看，凈料加工前后的重量雖

個案補充教學 內容及組織過程環(huán)節(jié)持相等?！苍车扔诩庸ず髢袅霞跋履_料的總值〔元。計算出凈料單位本錢〔或凈料單價。飲食業(yè)中凈料單位本錢一般以千克為單位進展多檔兩種。公式集一、一料一檔計算法用的廢料；二是有可以作價利用的下腳料。教學 二、一料多檔計算法內 多檔是指毛料經粗加工處理后得到容 一種以上的凈料。些。三、 生凈料、半制品、熟品的本錢計算方法凈料依據其拆卸加工的方法和處理程度的不為生凈料、半制品和熟品三類。其單位本錢計算方法根本一樣，但略有差異。一樣點 〔毛料〕的重量、進貨單價或單價總值； 必需測算出加工后各種凈料的重量〔包括生凈料、半制品或熟品的重量〕； 料的價值〔包括其重量及單價〕； 計算凈料單位本錢時，都必需從原料〔毛料〕進價總值中扣除副產品或下腳料的價值。

個案補充教學 內容及組織過程環(huán)節(jié)不同點半制品或熟品，大多數都是在生料的根底上經產品。熟品和某些半制品，在熱加工過程中，一方面會產生副產品，另一方面還要耗用各種調味算是不一樣的。四