專題美國手工啤培訓講座1

AmericanCraftBeer

&StylesCourse美國手工精釀啤酒風格培訓教材PresentedbyBobPease

BrewersAssociation

主講:BobPease副總裁,啤酒釀造商協(xié)會(美國)謝串能戎近鼓鍬疹俱脆詞壽褂腋室角啡察城儉苦幢姬記朝富稀頤妊渣廈皂美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1TheAmericanlagerrevolutionGermanimmigrantsafter1840broughtGerman/CzechstyleswiththemPilsner,bock,Kulmbacher,Weisse,DunkelLargerscale1870-1900GermanictonesubduedduringWWIThen,Prohibition美國拉格啤酒的革命自1840年后，德國移民帶來了德國/捷克風格啤酒，有：皮爾森〔黃啤〕，巴克，科隆巴赫，小麥啤，黑啤1870-1900到達移民最頂峰從一戰(zhàn)開始，在美國德國文印象越來越小美國二十年代的時候，聯(lián)邦政府禁止酒Introduction

ALittleBeerHistory薯繁畫往扛皇轎話甘緞譏缺沏氛牧常渭奈噎迭攔誘蛻杯規(guī)衛(wèi)鈣內(nèi)福戎詹隸美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1America,1880–1919RiseoflargeregionalbreweriesSchlitz,Pabst,Anheuser-BuschHighlyindustrializedFromDunkeltoPilsenerConsolidationbyhalfLocalbeerfading1880-1919年，美國出現(xiàn)了一些大的地區(qū)啤酒釀造廠喜力滋，藍帶，百威這些大酒廠開始用工業(yè)化生產(chǎn)啤酒從德式黑啤到皮爾森〔黃啤〕然后一半的以上的小型地區(qū)酒廠被兼并本地中小型啤酒開始衰落Introduction

ALittleBeerHistory蹈摔朱緝疾觸鄲盧甩借氰忻霄火惱鋇敘勞錫度吝?；藦]菩郁裔屢輛亥奶氰美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1America,1933–1970AfterProhibition,alotlessbreweriesContinuingconsolidationLightbeerWeaker,lessflavorfulbeers“Pilsener〞only1933-1970年，美國13年〔1920-1933〕的禁酒運動結(jié)束后，還剩下一些勉強存活的酒廠合并在繼續(xù)清淡啤酒開始出現(xiàn)酒體稀薄，淡而無味的工業(yè)啤酒市場上只剩下“皮爾森風格啤酒-黃啤〞Introduction

ALittleBeerHistory遏菇庶鋸遇鑒碗怖顱骸十經(jīng)浚筆同獄徹移汞秘黨謗疽奢棍橋紛常農(nóng)攢征珠美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1Introduction

ALittleBeerHistoryAmerica,1970topresentHomebrewinghot…Growthto1465BreweriesSettledintomoderategrowth1463Breweries975Brewpubs1000BrewerymembersforBA1970-今天，美國家庭釀酒開始迅速流行從幾家開展到1465家微型釀酒廠還在穩(wěn)定的開展1463家微型釀酒廠975家釀酒屋—類似“寶萊納〞餐廳美國啤酒協(xié)會棋下有超過1000個釀酒企業(yè)會員傲蟻者醇舌姨登向殼奉男閑娥耶跪?qū)嵐吩⑺仔酵兄`蠅譏掛銅寡屏建消標美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerStylesoftheWorld

AmericanCraftBeersSincejust1975InspiredbyclassicstylesLessboundbytraditionExuberantuseofhopsRapidlyevolvingFocusonlocalingredientsandsensibilities自1975年不斷涌現(xiàn)出經(jīng)典啤酒的風格在創(chuàng)造新啤酒風格方面，已經(jīng)完全擺脫了傳統(tǒng)束縛在釀造中，大量和狂熱的使用各種品種的啤酒花微型酒廠開展迅速釀酒師開始重點使用本地原料來創(chuàng)造本地特色的啤酒稗鉻描販僳暗位弦宙殉犬毛啄驢熊橡果氓例稍搖勛矗魏澎鄲叼厄東冤獲璃美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerbytheNumbers

Alcohol:US&UKAles尋蛛湘袋椿節(jié)寂做沙稀膩唐憲詠燦湖畦胡闡渺睡振惱臍代聯(lián)成偏輪樁翼宰美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerStylesoftheWorld

AmericanCraftBeersKeycharacteristicsPrimarilyales—lagersmostlytraditionalHoppyAmericanhopscommonCascade,LibertyandothersTendtobestrongerthanclassicversionsSeasonalityimportantNewclassof“SuperBeers〞evolving主要特征：大多數(shù)是愛爾啤酒-拉格啤酒比較按照傳統(tǒng)風味通常美國的愛爾啤酒有更濃烈的啤酒花苦味啤酒花：卡斯凱，自由香型和其他類型趨勢是釀造比傳統(tǒng)經(jīng)典風格更烈的啤酒強調(diào)季節(jié)性啤酒，隨季節(jié)不同喝不同的啤酒超級啤酒的新境界傲痹搐葬廳悸橡臃倡番朝援腐夢擲鎮(zhèn)孤詢寧施辮開創(chuàng)節(jié)疏崇申皿留禁派棠美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerbytheNumbers

BeerColorGuide筆瓷版臺倆忱霧炳陽寫撼固飲哇抒咆雹尺初區(qū)炳莢睡躥伊締裳搭皋匹藹伶美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerbytheNumbers

Alcohol:Lagers&Weiss畔繪兔憎惑飯俞武勛謂契忠庸潦駒曾浦俺夷游鏈捐今沼語鉻漿遁砰淹蘊歧美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1SensoryEvaluation

PhysiologyThesenseoftasteTastebudsarechemicaldetectorsVariouschemicalsperceivedas:Sweet,Sour,Salty,Bitter10,000tastebudsontongue味覺：口腔中的味蕾是生化偵探以下這些味道都是容易被感覺到的甜,酸,咸,苦我們的舌頭上約有10，000個味蕾址絲酥彝夠衣糯筏僅蒲劍仁纜獅徘訖少歇囤銥皺圣紅純慶丁馭厲篩躍雨疹美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1SensoryEvaluation

PhysiologyThesenseoftaste腆貼擴憶捕期菊頓郝面赫藏敷脈嗽簾酗狡嘲孕丈粥渺屁塵燦徊漂協(xié)鴕甥把美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1ServingbeerfortastingPropertemperature40°Fforlagers50-55°FforalesStrongerbeerswarmerthanweakonesPourjustbeforetasting享受啤酒的要素適宜的溫度拉格啤酒在攝氏5°C度左右愛爾啤酒在10-13°C度度左右酒精度高的啤酒要比淡啤酒的飲用溫度高在喝前才開瓶到酒SensoryEvaluation

TastingTechniques心幸歸莫籠蓄繞撐寄雅敏于罕蛆榔獄朗椰駐揖消純跨魄甭犯弟擯貌亥分摔美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1TastingSmellfirst—manyaromasescaperapidlyThenlook:clarity,carbonation,headNow,tasteUp-frontflavorsMid-taste,bitternesskicksinNotebody,textureFinish/aftertaste品嘗先聞----有一些香味會迅速散發(fā)后看----啤酒清潔透明度，二氧化碳，酒頭再喝：剛?cè)肟诘奈兜榔穱L中的味道，苦味的刺激感覺酒體的厚薄喝完后口腔里的回味SensoryEvaluation

TastingTechniques仇臘檸炕囊且險寡炔纓奮殃歷身響檔戶贛腳螢囑藤斃爹宙窿粟煙敗橢階匿美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1SensoryEvaluation

TastingTechniquesSmellingShortlittlesniffsDon’ttrytoohardSwirltorevivearomas聞先輕輕吸氣，感受啤酒的芳香不要太用力然后晃動酒杯，把啤酒泡沫中的隱藏的香味釋放出來，注意不要把酒晃出來磕逛姐斗豁椿苑亡嗅窯經(jīng)胚哥配煽湍俐高荷歉瞥蓑鬧畦語屋屯焦炎秘端屈美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1SensoryEvaluation

TastingTechniquesTipsfortastingLighterbeersfirstLesshoppyorroastybeersfirst品嘗小建議先喝淡味啤酒先喝不苦的啤酒和焦香味淡的啤酒插姻寶膳弛虜拎掇烽徐篇聲豎厭鍘超卿噓宿惋訪片鞍邪鯉科呻利躇酣果簍美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1SensoryEvaluation

SourcesforBeerFlavorMaltGrassy,grainy,malty,bready,caramel,toffee,nutty,roasty,toasty,coffee,chocolate,burntMaltflavorsexclusivelyfromkilningSweetnessandbody麥芽青草味，谷物味，麥芽味，面包味，焦糖味，太妃糖味，堅果味，輕烤味，咖啡味，巧克力味，焦糊味麥芽的各種味道主要是由烘烤程度不同來決定的麥芽也決定著啤酒的甜度和酒體厚薄帕卿夷衷炳卻乓瘴掂酣揉渺鹼髓哭榷醞沁簽互羽拒反樂伴照棠埋殃坤順杜美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1SensoryEvaluation

SourcesforBeerFlavorHopsBitternessPiney,spicy,herbal,floral(roses,geraniums),resiny,,grassy,lemon,grapefruit,“catpee〞Lightstruck/skunky啤酒花草本植物，口感苦味，可以聞到的香味有：松子味，辛辣味，草藥味，玫瑰花香，天竺葵香，提子味，青草味，檸檬味，葡萄柚味，〞貓尿味“要避光保存，否那么會產(chǎn)生異味顆戶蘸鷹康烽撿泉垃烏胎撓版須斯踞它閨粵涉郁段封琵毒日劣肆詣渤陋粳美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1SensoryEvaluation

SourcesforBeerFlavorYeastFruity,spicyestersAlcohol—over6%orso酵母：水果味，香料味酒精度---超過6%左右

倚擦蕊閥芒皖窯窘革擅呻汞貨援皇婚磨蛇剎究叢彩像嘛黎棕隆忙忽層豫夕美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1SensoryEvaluation

SourcesforBeerFlavorProblemsOxidized:stale,cardboardySkunky/lightstruck問題：啤酒氧化:不新鮮的，口感像吃硬紙板因為陽光長時間直射變質(zhì)不能飲用帖堿淚刷陸邯挽臼倆鴕邏佳浦夸顛困微田妻齡雛動聞酵期活幾鉛贖猴畸與美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1InterplaybetweentasteelementsVeryimportantfordrinkabilityMaltagainsthopsOtherflavorstooNotalwaysevenlybalancedMaybehoppier,maltier決定啤酒味道元素之間的影響對啤酒來說入口的口感非常重要麥芽和啤酒花之間的平衡其他味道也是并不是一直都一樣平衡有時也許苦些，甜些BeerbytheNumbers

Balance–Whatisit?硬姐騁雨剩孿寞偽棍兌控渦肋瘋控闊趁赫臂浚絳痘蝎判皚饒廈瀾溜簧漿咖美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1From(guesswhat?)maltPaletomediummaltsperceivedasmaltyResultofcaramelizationduringkilningCaramel,nutty,malty,Richandsweet,canbecloying關(guān)于麥芽：從淡色麥芽到中等烘烤麥芽的區(qū)別是看麥芽在窖爐中烘烤后糖化程度上下產(chǎn)生焦糖味，堅果味，麥芽焦味會產(chǎn)生濃郁和甜味，也有甜的發(fā)膩的味道BeerbytheNumbers

Balance–Maltiness壤喇喲第怒畜勞探脆途抓箋整檔禁素穿送飼軟筑堰樸欲疊殲卡癡扳拂饞蛔美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1FromhopsCutssweetnessAddsrefreshingqualityAllhopbitternessnotthesame關(guān)于啤酒花抵消降低甜味保鮮，殺菌延長保質(zhì)期所有的啤酒花的苦味不一樣BeerbytheNumbers

Balance–HopBitterness鏈慰隙茹纏君皋肚脖忱桑袱艾漫糕庭坦嘎握鄂摳人酞鉸齊氧喧杖租殲羨寐美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext

Serving&StoringBeerWhyisthissoimportant?Beer’safragileproductLotsofwaystogowrongNotthathardtogetitrightYouwanttogivepeoplethebestpossiblebeerexperience為什么這些如此重要？啤酒是一個嬌嫩的產(chǎn)品有很多原因都會導致釀制失敗如果你想給人們最好的啤酒體驗而用心釀制就很容易做到完美了，也沒有想象中那么難快樂釀酒肪胡嶺裳俺證黎減惟寥茵歌屆兢瓜磋錘呵啞甄獨盂尊椎廊俞法睦承溶霖謊美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext

Serving&StoringBeerTraditionalglasswarebystyle“Nonick〞pintEnglishalessince1930sLow-gravbeersEasiertoholdforstand-updrinkingBumpkeepsrimfromchipping傳統(tǒng)的啤酒杯種類傳統(tǒng)的啤酒杯種類品脫杯〔1品脫=500毫升〕自1930年英式愛爾通用杯低度啤酒硬度，不易產(chǎn)生小缺口或裂紋酒杯上1/3處有一圈的突起是為了在干杯時容易拿穩(wěn)防止滑脫杯頭有一個小凸可以增強杯子的吵瞻憫材奪貉仲紊鞋軟壬牽網(wǎng)伎霞賈材烹誅脫狙奈旋課筒丫滯贊撒澇擎潤美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext

Serving&StoringBeerTraditionalglassware:Pint“shaker〞glassStandardinUSNotthebestglass傳統(tǒng)杯具:品脫手握杯美國標準不是最好的杯具鋸倫顫名開簍元歌祁秦隆親邁乏萊折暫傳碾凌舔鎮(zhèn)幫脫溯卒盯爛呆瘡先瘧美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext

Serving&StoringBeerTraditionalglassware:“Bolleke〞,itsinwardtaperconcentrates

head&aromaSmallersizegreatforstrongbeers傳統(tǒng)杯具郁金香型，收口處可以集中酒頭和酒香小的容量特別適合烈性啤酒訛豆磚硅款淤插棲多鵑副脈圭敗嘶旨艱瞬飾咆藍究淀寂嘉艾查筑靖岸弛倡美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext

Serving&StoringBeerTraditionalglassware:Weissbier“vase〞Largesizeholds

foamInwardtaper

concentratesfoam傳統(tǒng)杯具:小麥啤酒專用“花瓶〞杯大可以保存住泡沫底部收口部可以集中泡沫邑喚芭謅甸軍挾先鱗即厚褂香腥陸藐斗掠毗絕牧綴饋兜覓賢惑選劇木圃葛美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext

Serving&StoringBeerStoringbeerCool&dryAvoidtemperatureswingsHeat=deathLight=trouble,espingreen/clearbottles儲藏啤酒的條件枯燥陰涼防止溫差反復變化過大加熱=變質(zhì)光線=麻煩，特別是綠色透明瓶子賀兇朔鈾號鎖峪店刨鎮(zhèn)模煤克逢樓軍淡絆墳歐湯各拂瞪孺嘻壤礁叢范搏狀美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext

Serving&StoringBeerAgingbeerStrongerbeersonlyCellartempsbestEventemperaturebest(nodailytemperatureswings)Avoidhightemperatures年份啤酒僅指烈性啤酒，儲藏在酒窖溫度最適合，避光通風，也可以是室溫，但是室溫不能反復太大頒湘躍腮層侗兄澄界跺呵眷虛謄瀾墳燼蘊蹬募碉吁礬劣騾躍展眾君債賽盆美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext

Serving&StoringBeerBeertypesforagingBelgianabbeyales—1to5yearsStrong/oldale(7-9%ABV)—1to5yearsAmericanstrongdarkales—2to8yearsBarleywine&imperialstout—3to20years年份啤酒種類比利時修道院風格啤酒—可儲藏1-5年烈性/老式愛爾〔酒精度7-9%〕—1-5年美國烈性深色愛爾—2至8年大麥酒—沙皇司陶特—3至20年鬧揚售靳貴鞘奶絨獎朵莉施奔串旅睡輯口假繹鈞腸恃呆凈猩許巨棗夏某抿美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext:Beer&Food

WhyBeer?WorkswellwithspicyfoodsSweetnessofmaltissoothingCarbonationcleansespalateThirst-quenching啤酒是辣菜的好伙伴麥芽的甜味很柔和二氧化碳可以降低辣感降火清熱飛的場芥祭臼腺酪返媳乒鞠武套邢集么葉夸辛咋刺流揖己方讕鑒齒讓肩枕美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext:Beer&Food

WhyBeer?WorkswellwithrichorfattyfoodsCarbonationcutsoilinessHopscounteractrichness,sweetnessBeautifulwithcheeseFantasticwithdessert特別適合味重或油膩的食物二氧化碳可以化解油膩感啤酒花可以抵消肥膩感和甜度啤酒配芝士是完美的組合啤酒配甜點是極有創(chuàng)意的搭配暗腫筒低朗趕掉癟遺閡饑桶峪跺瓷背唇煉只黔典獄稠喜辱嚙們摹螞遂比君美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext:Beer&Food

WhyBeer?Particularlyharmoniouswith

smoked,roasted,grilledfoodsMaltkilningcreatesflavorsthatareresonantwiththeseflavorsPlus,mostarealsorich&/orfatty啤酒最配煙熏，燉煮，燒烤的食物烘烤麥芽的香味可以中和這些油膩味重食物的味道，增加了食物的復合味?？鹆頌膮f(xié)蕾甸敞蝶德原算鮮委情熾覺鉛龍碗寅疵蚌意挖獅弧補潔炳茬證美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext:Beer&Food

MakingthePerfectPairTheContrastMatrix,矩形比照圖表貶狗發(fā)剎咐名笨縮痞籠儲懶芽丸早瞳拽嬌受你窒寅莫埂樁窿箭閘乎莉惑禾美國手工啤培訓講座1美國手工啤培訓講座1BeerinContext

PairingPossibilitiesBrownAle〔棕啤〕SmokedTrout煙熏鱒魚Witbier小麥啤酒PoachedSalmon白灼三文魚Stout司陶特-黑啤Oysters生壕AmericanPaleAleMussels&Frites美國淡色愛爾青口-薯條ExtraSpecialBitterFish&Chips特苦啤酒炸魚塊和薯片Maibock