2011年餐廳員工考核試題

----------------------------精品word文檔值得下載值得擁有--------------------------------------------------------------------------精品word文檔值得下載值得擁有---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2011年餐廳員工考核試題請(qǐng)回答餐廳服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生要堅(jiān)持“五不”的內(nèi)容用84消毒液消毒餐具時(shí).配藥比例和消毒所需的時(shí)間是多少?餐廳服務(wù)員做好推銷的基本要求是什么?中國(guó)人飲食口味總得特點(diǎn)是什么?宴會(huì)正式開(kāi)始前要做好哪些準(zhǔn)備工作。答：做好三個(gè)方面的準(zhǔn)備工作：（1）掌握宴會(huì)人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)、客人要求等基本情況，（2）閱審菜單，了解客人國(guó)籍、民族、宗教、飲食習(xí)慣等要求，以便有針對(duì)性地服務(wù)：(3)準(zhǔn)備好餐茶用具，酒水飲料，香煙做好宴會(huì)鋪臺(tái)服務(wù)工作。自助餐有幾種形式？答;主要有西餐自助餐、中餐自助餐和中西結(jié)合式自助餐三種形式。中國(guó)白酒的香型有哪幾種？答：（1）清香型；(2)濃香型；（3）醬香型；（4）米香型；(5)兼香型。啤酒是怎樣分類？答;四種分類方法：（1）按麥汁濃度分類有底濃度、中濃度、高濃度之分。(2)按是否殺菌分類；經(jīng)過(guò)殺菌的為啤酒，未經(jīng)殺菌的為生啤。（3）按顏色分類有黃色啤酒、黑色啤酒、白啤酒之分。（4）按酒精含量劃分有含酒精啤酒、無(wú)酒精啤酒之分。中國(guó)酒的分類？答;(1)按酒精含量分類可以分為1.高度酒、2.中度酒、3.低度酒。（2）按不同的釀酒方法分類大體可以分辨為1.蒸餾酒2.釀酒原料分類大體可以分為白酒、黃酒、啤酒、果酒、汽酒、配置酒六大類。10.餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本六大技能是什么？答.六大技能；托盤(pán)、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜、口布折花。11.托盤(pán)操作要求是什么？答：平、穩(wěn)、松。12.什么叫擺臺(tái)？答；擺臺(tái)是指定餐臺(tái)、席位安排和臺(tái)面的設(shè)計(jì)，也叫做餐臺(tái)設(shè)計(jì)。13.餐廳干貨庫(kù)、酒水庫(kù)的溫度應(yīng)該控制在多少度/答：10度到15度14.餐具消毒所指的是哪四種消毒？答：煮沸消毒、干熱消毒、蒸汽消毒、藥物消毒。15.食、（飲）具有必須按哪些順序操作，防止交叉感染？答：必須按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作16.請(qǐng)說(shuō)出粵菜中三種地方菜系的主要特點(diǎn)。答：（1）廣州菜，主要特點(diǎn)為用料廣，配料多，善變化，講究鮮、爽、滑、濃。(2）潮州菜，主要特點(diǎn)是以海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，湯菜最具有特色、重清、鮮、甜、原汁原味。（3）東江菜，特點(diǎn)是油重，上味偏咸，主料突出、少用配料，獨(dú)家鄉(xiāng)土風(fēng)味。17.中國(guó)式酒的故鄉(xiāng)，請(qǐng)舉例出三種中國(guó)最著名的白酒，說(shuō)出它們的產(chǎn)地和香型。答；1.茅臺(tái)、貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)，大曲醬香型。2.五糧液；四川宜賓市，大農(nóng)濃香型。3.汾酒，山西省汾陽(yáng)縣杏花村，大曲清香型。18.上菜、走菜的常用步法如何運(yùn)用?答：一般菜肴走常步；火候、菜走快步；湯汁菜肴走碎步；菜到桌前走墊步，遇到障礙走竅步。19.餐廳服務(wù)員服務(wù)時(shí)要掌握的“一看二聽(tīng)三問(wèn)”的技巧？答；1.“看”看客人的年齡，舉止情緒、是外地還是本地，是吃便飯還是洽談生意，宴請(qǐng)朋友聚餐。調(diào)劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀察誰(shuí)是主人，誰(shuí)是客人。2.“聽(tīng)”聽(tīng)口音，判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。3.“問(wèn)”征詢顧客飲食需要，作出適當(dāng)菜點(diǎn)介紹。20.鋪臺(tái)布有哪幾種常用方法？答；有三種常用方法；抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。21.請(qǐng)問(wèn)斟酒的具體操作方法？答；斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人身后右側(cè)、左手托盤(pán)、右手持瓶、酒標(biāo)向客人，斟至八分滿時(shí)，旋轉(zhuǎn)酒瓶收回，然后擦干瓶口。22.斟酒前服務(wù)員為什么要讓主人辨認(rèn)商標(biāo)？答;主要包括三個(gè)意思：1.表示對(duì)主人的尊敬；2.核實(shí)選酒有無(wú)差錯(cuò)；3.證明商品質(zhì)量可靠。23.上菜、走菜有哪些要求？答;端平走穩(wěn)、輕松自如、儀表自然、合乎禮儀、保證安全、講究衛(wèi)生，不是損質(zhì)量。24.上菜應(yīng)該掌握的原則是什么?答：先冷后熱、先菜后點(diǎn)，先咸后甜、先炒后燒、先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。25.中餐宴會(huì)一般的上菜順序怎樣進(jìn)行/答；冷盤(pán)、頭菜、干菜、二湯、溜爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚(yú)菜甜類、尾湯、水果。26.請(qǐng)問(wèn)斟酒的具體操作方法？答；斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人身后右側(cè)、左手托盤(pán)、右手持瓶、酒標(biāo)向客人，斟至八分滿時(shí)，旋轉(zhuǎn)酒瓶收回，然后擦干瓶口。27.為客人火候菜時(shí)應(yīng)注意什么問(wèn)題？答；上火候菜時(shí)，服務(wù)員一定要掌握動(dòng)作迅速這一環(huán)，免得耽誤時(shí)間，使菜肴失去火候菜的特色，還要及時(shí)向客人介紹應(yīng)及時(shí)品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、的風(fēng)味特色。28斟酒的程序/答;1.先斟果酒（即紅酒）,后斟烈性白酒。2.客人點(diǎn)的酒水，開(kāi)啟前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)向主人，讓其辨認(rèn)。3.先斟主賓，在、再斟主人，然后按順時(shí)針向依次斟酒。4.酒水不宜斟滿，以八成為好。29.服務(wù)員開(kāi)餐前應(yīng)該做好哪些準(zhǔn)備工作？答；1.搞好環(huán)境衛(wèi)生及崗位衛(wèi)生工作；2.做備好餐具、用具；3.準(zhǔn)備好佐餐的調(diào)料。4.了解當(dāng)天供應(yīng)的品種、價(jià)格、數(shù)量等；5.儀表、儀容的檢查整理。30.中餐宴會(huì)使用的三套杯是什么/答；飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯。31.客人要求退飯菜，服務(wù)員應(yīng)該怎樣處理？答；一般情況，如廚房沒(méi)有下料制作，可予退還。如因原料變質(zhì)、不衛(wèi)生、烹調(diào)質(zhì)量低下，應(yīng)及時(shí)退換，并表示歉意、立即向廚房提出。32.零點(diǎn)看臺(tái)應(yīng)怎樣防止“跑