食品貯藏保鮮-ppt

1生鮮食品貯藏與保鮮2課程結(jié)構(gòu)生鮮食品貯藏保鮮原理果蔬類糧食類原料肉類禽蛋類乳水產(chǎn)品加工類3一、食品的屬性衛(wèi)生和安全性營(yíng)養(yǎng)和易消化性外觀風(fēng)味方便性耐貯藏性4食品安全的內(nèi)容微生物導(dǎo)致的食源性疾病食物中存在的天然毒素殘留：環(huán)境污染物、殺蟲劑、獸藥營(yíng)養(yǎng)物：人造食品食品添加劑5二、食品貯藏的目的和類型維持食品最低生命活動(dòng)的貯藏方法如：冷藏法、氣調(diào)法抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品貯藏目的的方法如：冷凍、干藏、腌制、熏制、化學(xué)保藏、改性氣體包裝保藏運(yùn)用發(fā)酵原理的食品貯藏方法利用無(wú)菌原理的貯藏方法如：罐藏、輻照保藏、無(wú)菌包裝

6食品保藏技術(shù)發(fā)展的特點(diǎn)不平衡性1．不同食品保藏技術(shù)之間：如罐藏技術(shù)／低溫保藏技術(shù)2．同種保藏技術(shù)中不同技術(shù)手段之間：如罐藏法中不同包裝材料之間；干藏法中不同的干燥技術(shù)之間；等等新型食品保藏技術(shù)能適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)需要，提供高質(zhì)量食品，具有合理的生產(chǎn)成本

7食品的分類天然食品加工食品植物性食品動(dòng)物性食品農(nóng)產(chǎn)品—

谷類、豆類、薯類園產(chǎn)品—

水果、蔬菜水產(chǎn)畜禽肉禽蛋乳干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷凍制品、焙烤制品、發(fā)酵制品生鮮食品81、果蔬、禽蛋類：含水量高，具有呼吸、蒸騰、成熟衰老等生理作用措施：降溫、降濕及調(diào)節(jié)氣體成分，有的還需要結(jié)合防腐保鮮劑處理2、糧食類（小麥、玉米、稻米、豆類、油菜籽等）：含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生蟲措施：入貯時(shí)的安全含水量、低濕、必要的通風(fēng)降溫3、生鮮肉類（畜禽肉）、水產(chǎn)類（鮮魚蝦等）：生理變化（僵直、軟化）、含水量高易被微生物感染措施：-18℃的商業(yè)凍藏食品的貯藏特性94、加工類：除少數(shù)產(chǎn)品（熟肉、黃油、奶酪和豆腐制品等）的貯藏特性較低外，大多數(shù)貯藏性都高于天然食品。10第一節(jié)引起食品敗壞的因素食品的敗壞：是指食品在貯藏期間，由于受到各種內(nèi)外因素的影響，食品原有的化學(xué)、物理或生物學(xué)特性發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。第一章食品貯藏保鮮原理包括：變色、變味、生霉（糧食）、酸敗（油脂）、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)品）、分解和腐爛（果蔬）等11引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物嚙齒動(dòng)物昆蟲/寄生蟲食品腐敗變質(zhì)溫度水分光照氧化酶類122、食品霉變

霉菌在食品中大量生長(zhǎng)繁殖而引起的發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象霉變主要發(fā)生在富含糖類和淀粉的食品中，如禾谷類糧食及其制品、水果蔬菜及其制品13引起食品霉變的霉菌主要有毛霉屬（大毛霉）、根霉屬（黑根霉）、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉）、青霉屬（灰綠青霉）等含水量高的食品——毛霉、根霉，菌落顏色為黑色或褐色含水量低的食品——曲霉，菌落顏色多為黃、綠、褐、黑等顏色其中黃曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等會(huì)產(chǎn)毒素黃曲霉（A.flavus）14（二）害蟲和鼠類米象玉米象谷象豆象15腐食酪螨老鼠16二、物理因素（一）溫度

1、溫度對(duì)食品化學(xué)反應(yīng)的影響溫度系數(shù)（Q10）：溫度每升高10℃，化學(xué)反應(yīng)增加的倍數(shù)根據(jù)測(cè)試結(jié)果，食品貯藏中的Q10值一般在2~4之間。172、對(duì)食品酶促反應(yīng)的影響

水解酶類、氧化還原酶類影響：酶促褐變、淀粉水解、鮮活食品呼吸作用雙重影響：低溫條件下，隨溫度升高酶活性提高，高溫條件下，酶變性失活。一般，動(dòng)物體內(nèi)酶的最適溫度為35~45℃，植物體內(nèi)酶為40~55℃

有些酶如過(guò)氧化物酶（POD）是熱穩(wěn)定酶，需要高溫處理才能失活，且存在酶活力再生問(wèn)題183、對(duì)微生物活動(dòng)的影響根據(jù)微生物適宜生長(zhǎng)的溫度范圍不同，可分為嗜熱性、嗜溫性、嗜冷性微生物194、溫度對(duì)食品含水量的影響食品含水量：在一定的溫度、濕度等外界條件下，食品的平衡水分含量蒸發(fā)：水分由液相變?yōu)闅庀喽⑹У默F(xiàn)象影響水分蒸發(fā)的因素：溫度、濕度、空氣流速，其中溫度影響最大水分蒸發(fā)對(duì)食品貯藏的影響：果蔬類——萎蔫皺縮、新鮮度和脆嫩度下降、糠心疏松組織食品（糕點(diǎn)、饅頭、面包）——干縮硬化20（二）濕度

1、貯藏濕度過(guò)高，易發(fā)生水氣吸附或凝結(jié)現(xiàn)象2、低濕度貯藏，易發(fā)生失水萎蔫和硬化

21第二節(jié)食品敗壞的控制改變食品本身性質(zhì)——

加工手段罐藏、干藏、腌漬和煙熏等控制環(huán)境條件——

貯藏手段低溫、氣調(diào)、化學(xué)保藏、輻照保藏22一、溫度控制控制微生物、化學(xué)反應(yīng)、酶活性低溫——

冷藏、凍藏23二、濕度控制

1、高濕度貯藏相對(duì)濕度控制在85%以上，大多數(shù)果蔬的保鮮

2、中濕度貯藏相對(duì)濕度在75~85%，部分瓜類和蔬菜，如哈密瓜、南瓜、山藥等

3、低濕度貯藏相對(duì)濕度75%以下，蔬菜（生姜、洋蔥、蒜頭），糧食及半成品，干果（菜）、干魚（肉）、茶葉

4、自然濕度貯藏具有良好密封包裝的食品，如罐裝、袋裝、盒裝24三、氣體成分調(diào)節(jié)

氧氣充足，增加鮮活食品呼吸作用，生理生化反應(yīng)，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。研究主要集中在果蔬采后氣調(diào)貯藏，也可用于糧食（缺氧貯藏）、鮮魚鮮肉（氣調(diào)包裝）、禽蛋（CO2貯藏、N2貯藏）25四、其他輔助處理1、包裝（1）將食品與環(huán)境隔離，防止外界微生物和其他生物侵染（2）控制食品水分含量，避免吸濕或失水（3）可隔氧、阻擋光照，防止酶促褐變、天然色素破壞、維生素?fù)p失、脂肪酸敗等（4）結(jié)合低溫條件，效果更好262、化學(xué)藥劑處理包括防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑防腐劑：抑制或殺滅微生物，典型的如苯甲酸及其鈉鹽、