馬勝學-食品香精及應用

FlavorandItsApplications

食品香精及應用Dr.SteveMa馬勝學博士2023/9/121TableofContent

主要內(nèi)容BasicKnowledgeofFlavor

香精的基本知識DefinitionandPerception

香精、香料的定義和感知FlavorApplicationsinLiquidProducts

香精在液體產(chǎn)品中的應用2FlavorBasics

香精的基本知識Definition:定義Flavorisamixtureofvariousflavormaterials(aromachemicals)withspecifiedratiostoformaspecificflavorprofile.

香精,這里指食用香精,是由幾種乃至幾十種香原料按一定比例調(diào)配而成.它們均具有一定的香型.Complexcombinationoftheolfactory,gustatoryandtrigeminalsensationsperceivedduringtasting.Aroma: volatileTaste: non-volatileMouthfeel: non-volatile

它是在品嘗過程中由嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)等感覺器官等所感受到的一種非常復雜的綜合感受。3FlavorBasics

香精的基本知識Definition:

定義

Flavorisamixtureofvariousflavormaterials(aromachemicals)withspecifiedratiostoformaspecificflavorprofile.

香精,這里指食用香精,是由幾種乃至幾十種香原料按一定比例調(diào)配成.它們均具有一定的香型.4FlavorPerception

香精的感知

FlavorPerceptionisacombinationofOlfaction,Taste,,andChemosensoryIrritationinputinthesensorycortexofthebrain.Taste:salt,sour,sweet,bitter,umamiOlfaction:detectionofaromaticcomponentsChemosensoryIrritation:perceptionofpainandtemperatureBitterNotsensitiveatallSourSaltSweetVerysensitiveFlavormaterialFlavortriggerFlavorkeyFlavorreceptor5

Naturalflavoringmaterials天然香料Herbsandspices:essentialoils,extractsandoleoresinsAromaticvegetables:onion,garlic,mushroomFlavoringmaterialsmadebyprocessing:

加工香料HVP,YE,soysauce,reactionflavor,meatandfishextractButterandcheeseflavorsSmokeflavorsSyntheticingredients:organicchemicals

合成香料Flavorpotentiatorsandenhancers:MSG,IMP/GMP,Maltol.

增味劑FlavorIngredients

香料6FlavorApplicationsinFoods

香精在食品中應用AdjuvantEffect,e.g.Wine,milk,&leavetea輔助作用StabilizingEffect(fornaturalproducts)

穩(wěn)定作用Complementary

Effect(forprocessedfoods)

補充作用CorrectiveEffect(formedicines)

矯味作用FlavoringEffect(e.g.water,snacks,etc.)

賦香作用Replacing(naturalingredient/product)替代作用CreationofNewFlavorProfiles

創(chuàng)造全新的口味TechnicalSolutionforNewProduct/Formulation 新產(chǎn)品配方在技術上的實現(xiàn)

7果汁飲料果汁飲料的加工工藝:

濃縮果汁

調(diào)配（水、糖、酸、Vc、香精等）

均質

脫氣

UHT殺菌

灌裝

冷卻

貼標

檢驗

成品8果汁飲料用香精在果汁飲料加工中常使用以下兩種香精或結合使用，但在添加時先添加水質香精，然后再添加乳化香精。乳化香精:同水質香精相比，乳化香精具有以下特點：風味接近于天然；提供飲料類似于天然飲料的真實感、混濁感、內(nèi)容物豐富感；一般不可冷藏，因低溫會破壞乳狀液的穩(wěn)定性；不同的飲料糖度對乳化香精有對應要求，水溶性香精:由于除去了香精中不溶于水的部分，因而風味不如乳化香精好。9如何選用果汁用香精以橙香精為例，其風味描述有：Juicy：果汁感的；Peely：果皮味的；Fresh：新鮮的；Oxidized：氧化的（即已不新鮮）；Bloody：血橙風味的；Navel：臍橙風味的；

10TheFlavorPyramid

咸味香精金字塔（完整）載體，填充劑等（鹽、糖，麥芽糊精，和助滑劑等）口感增強劑（酵母抽提物、豆醬增強劑）濃縮加工香基濃縮加工香基前體天然提取物/抽提液頭香植物性原料前體11BasicSavoryIngredients(Salt,YeastExtract,SoysauceEnhancers)ProcessFlavorsFlavorTopnotes(AromaCompounds)Synergy&InteractionTheFlavorPyramid-FunctionalBenefits香精金字塔–功能性作用BasicTaste基本味道Enhancedmouthfeelandbody增強口感和體香Aroma,freshnessandcompleteness香氣、新鮮度和完整性TasteIncreases味道增加12SavoryFlavor–Application

咸味香精的應用

Soups湯料 Gravies/stockcubes調(diào)料塊

Cannedfoods罐頭食品 Casseroles砂鍋菜 Meatpiles肉糜

SavoryBiscuits咸味餅干 Snacks小吃 Spread涂料 Instant/Factorypreparedmeals方便餐13Topnote頭香1Topnote頭香2Enhancers增強劑Precursors前體Reactionflavorprecursors反應香精前體ProcessKeyBases反應香精SavoryFlavorApplication咸味香精的應用Hightemperature高溫<10min.Instantsoup速溶湯Hightemperature高溫10-30min.Drysoups干燥湯粉Sauces醬類-Hightemperature高溫10min.-2hours-Sterilization滅菌SteamTablesteamtable蒸汽保溫設備

FondsSoupsforCatering餐飲業(yè)用的濃湯DynamicFlavorFormation動態(tài)香精的形成14FlavorPerformanceinDairySystems

乳品系統(tǒng)中高性能香精的配制

‘FlavorBaseInteractions’

香精與基質間的相互作用

2023/9/1215HighPerformanceDairyFlavors

高性能的乳品香精Understandhowwe“taste”.理解我們是如何辨味的Presenceofemulsifiedfatinadairysystemdramaticallyaffectsflavorperception.在一個乳品體系中，乳化脂肪的存在會強烈地影響對香精的感受。Levelsofaromachemicalingredientscanbemanipulatedtoimproveperceivedperformanceofflavoring.通過調(diào)節(jié)香原料的量可以改進香精感知的表現(xiàn)。16Whydoesthebaseeffectthetaste?

為什么基質會影響味覺？Modelflavoringin香料模型在:Water水Dairycreambase乳品和奶油基質Flavoringcontains香料包含:acetylpyrazine乙酰吡嗪–toastedcereal烤過的谷物,nutty堅果般的alpha-ionone–α-紫羅(蘭)酮：

floral花香,“violet”紫羅蘭香17FlavorBaseInteractions

香精與基質間的相互作用Headspace頂部空間Oil油Water水/ethanol乙醇18Adissolvedaromachemicalwillhaveadifferentaffinityforeachadjacentphase每個溶解了的芳香化合物將會對每個臨近的介質有一個不同的親合力.Thereforeatequilibriumit’sconcentrationinthetwophaseswillbedifferent所以當達到平衡的時候,在兩個介質中的芳香物質的濃度是不同的ThePartitionCoefficient(P)isratiooftheseconcentrations分配系數(shù)就是這兩個介質中香精濃度的比率Pisaphysicalconstant分配系數(shù)是個物理常數(shù)FlavorBaseInteractions

香精與基質間的相互作用19EacharomachemicalhasadifferentPvalue,andtheycoveranenormousrange

(severalordersofmagnitudesousuallyexpressedasalogarithm,i.e.“LogP”)

每個芳香化學物都有一個不同的分配系數(shù)值,它們涵蓋了一個較大的范圍

(有好幾個數(shù)量級,因此通常以對數(shù)形式表達)Mostaromachemicalshaveahigheraffinityforoilthanwaterorair,leadingtoahigherconcentrationinoilphase

大部分芳香化合物對油的親合力要比對水和空氣的更高，所以在油質里濃度較高FlavorBaseInteractions

香精與基質間的相互作用20LogPvaluesinliteratureareusuallybasedonoctanol/waterpartitioning在文獻中,分配系數(shù)對數(shù)值通?；谠谛链己退械臐舛鹊谋戎礳oncentrationinoctanol在辛醇中的濃度concentrationinwater在水中的濃度LogP=Log10Octanolno