餐飲經(jīng)營與管理說課

餐飲經(jīng)營與管理

目錄課程整體設(shè)計(jì)

1教學(xué)單元設(shè)計(jì)2一、課程整體設(shè)計(jì)

課程定位與目標(biāo)165432課程設(shè)計(jì)理念與思路學(xué)生基礎(chǔ)和智能特點(diǎn)課程內(nèi)容選取和組織安排教學(xué)模式及方法手段教學(xué)條件1.課程定位與目標(biāo)學(xué)院辦學(xué)理念專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)社會(huì)需要、行業(yè)認(rèn)可、企業(yè)能用的，酒店前廳、客房、餐飲等部門主管工作的高端技能型專門人才。優(yōu)秀員工的搖籃職業(yè)經(jīng)理的基地課程目標(biāo)掌握餐飲管理業(yè)務(wù)操作流程和理論知識，初步具備餐廳經(jīng)營與管理的能力。會(huì)操作懂運(yùn)行能管理酒店服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)酒店服務(wù)流程實(shí)訓(xùn)酒店服務(wù)禮儀酒店服務(wù)心理餐飲經(jīng)營與管理客房經(jīng)營與管理前廳運(yùn)營與管理現(xiàn)代飯店管理實(shí)務(wù)酒店督導(dǎo)酒店公共關(guān)系酒店職業(yè)經(jīng)理人專業(yè)核心課程由操作技能向管理技能遞進(jìn)1.課程定位與目標(biāo)第1-2學(xué)期第3學(xué)期第4-5學(xué)期72學(xué)時(shí)

能力目標(biāo)

知識目標(biāo)

素質(zhì)目標(biāo)1.課程定位與目標(biāo)

課程標(biāo)準(zhǔn)

了解餐飲企業(yè)的組織架構(gòu)及崗位職責(zé)，熟悉餐廳運(yùn)行與管理的基本程序與方法，掌握中、西餐菜單設(shè)計(jì)及宴會(huì)設(shè)計(jì)的程序與標(biāo)準(zhǔn)；理解并基本掌握餐飲管理理論。培養(yǎng)良好的經(jīng)營與管理意識、強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)合作意識、提高創(chuàng)新精神。具備菜單設(shè)計(jì)、主題宴會(huì)設(shè)計(jì)、質(zhì)量控制、銷售及成本核算能力，具備一定處理突發(fā)問題的能力，分析、解決問題的能力及人際溝通能力?；诓惋嫽鶎庸芾韻徫还ぷ魅蝿?wù)的課程設(shè)計(jì)按照現(xiàn)代職業(yè)教育理念進(jìn)行課程設(shè)計(jì)，培養(yǎng)學(xué)生終生學(xué)習(xí)能力、可持續(xù)發(fā)展能力依據(jù)真實(shí)酒店工作項(xiàng)目進(jìn)行課程設(shè)計(jì)2.設(shè)計(jì)理念與思路理念2.設(shè)計(jì)理念與思路思路崗位工作任務(wù)能力分析學(xué)習(xí)領(lǐng)域的內(nèi)容課程標(biāo)準(zhǔn)確定制定真實(shí)項(xiàng)目序化工作任務(wù)設(shè)計(jì)校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地實(shí)施建設(shè)工作任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)采用行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)方法參照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)考核與評價(jià)檢驗(yàn)喜歡動(dòng)手操作不喜歡照本宣科學(xué)習(xí)欲望較強(qiáng)合作意識淡薄個(gè)性獨(dú)立自我意識強(qiáng)自我學(xué)習(xí)與管理能力差基礎(chǔ)智能特點(diǎn)對口生統(tǒng)招生3.學(xué)生基礎(chǔ)與智能特點(diǎn)對策淺顯的管理知識服務(wù)技能、流程熟練，搭配結(jié)組互補(bǔ)互助用鮮活的案例引起興趣動(dòng)手實(shí)踐提高管理技能實(shí)戰(zhàn)演練提升綜合能力能力進(jìn)階式4.教學(xué)內(nèi)容選取與組織經(jīng)營管理序列菜單設(shè)計(jì)餐飲管理入門餐廳環(huán)境管理餐飲服務(wù)質(zhì)量管理銷售管理成本核算物資管理餐廳機(jī)構(gòu)與人員管理領(lǐng)班、主管技能宴會(huì)設(shè)計(jì)領(lǐng)班、主管角色認(rèn)知引導(dǎo)職業(yè)餐廳入職引導(dǎo)崗位業(yè)務(wù)能力經(jīng)營管理能力技能業(yè)務(wù)1.制定工作計(jì)劃2.開班前會(huì)3.餐前督導(dǎo)管理4.餐中督導(dǎo)管理5.餐后督導(dǎo)管理部門經(jīng)理領(lǐng)班、主管服務(wù)員、吧臺員、傳菜員職業(yè)發(fā)展崗位核心就業(yè)崗位初次就業(yè)崗位學(xué)習(xí)情景子情景具體工作任務(wù)基本職業(yè)能力及關(guān)鍵能力課時(shí)餐飲管理入門1.餐飲運(yùn)作過程2.餐飲服務(wù)形式與特點(diǎn)零點(diǎn)、團(tuán)體、自助餐、雞尾酒會(huì)、宴會(huì)服務(wù)特點(diǎn)；中餐與西餐服務(wù)特點(diǎn)等

中餐與西餐服務(wù)特點(diǎn)，能使用其特點(diǎn)進(jìn)行有針對性的服務(wù)。

2領(lǐng)班、主管角色認(rèn)知1.管理者的定位與角色認(rèn)知2.領(lǐng)班、主管崗位標(biāo)準(zhǔn)

1.轉(zhuǎn)換管理者角色認(rèn)知2.管理崗位的崗位標(biāo)準(zhǔn)

能對管理者角色有初步的認(rèn)知，了解領(lǐng)班、主管的崗位標(biāo)準(zhǔn)，能使用崗位標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)工作。

2餐廳環(huán)境管理1.餐廳空間布局與參數(shù)2.餐廳平面布局3.餐廳空氣、聲音管理4.酒店環(huán)境設(shè)計(jì)訓(xùn)練1.判別餐廳的就餐空間、服務(wù)空間和公共空間。2.餐廳平面布局設(shè)計(jì)3.了解空氣、聲音等因素對酒店的影響及控制方法掌握餐廳空間布局、空氣、聲音等因素對餐廳環(huán)境的影響，能夠使用參數(shù)對酒店環(huán)境進(jìn)行初步布局，具備一定的空間規(guī)劃能力，能針對一定的空間布局，合理進(jìn)行空氣、聲音等多方面的管理。

6餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置與人員管理

1.餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置2.人員組織與分配1.了解餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置原則2.掌握餐廳人員編制的原則3.學(xué)會(huì)排班的方法及注意事項(xiàng)能針對性地分析餐廳的機(jī)構(gòu)設(shè)置，根據(jù)酒店服務(wù)質(zhì)量的要求，合理核算員工的人數(shù)，具有對員工進(jìn)行分配和編制的能力2學(xué)習(xí)情景子情景具體工作任務(wù)

基本職業(yè)能力及關(guān)鍵能力課時(shí)領(lǐng)班、主管技能

1.制定工作計(jì)劃2.開好班前會(huì)3.餐前督導(dǎo)管理4.餐中督導(dǎo)管理5.餐后督導(dǎo)管理1.組織一次班前2.熟知餐前、餐中、餐后服務(wù)的項(xiàng)目內(nèi)容對并做好督導(dǎo)檢查工作具備良好的組織能力和協(xié)調(diào)能力，能夠有效地組織班前會(huì)。具備分析問題、解決問題的能力，具有餐前、餐中、餐后的督導(dǎo)檢查工作能力。16菜單設(shè)計(jì)

1.菜品安排數(shù)量與實(shí)際就餐人數(shù)的合理性2.不同人區(qū)飲食禁忌與流行的菜式品種介紹3.特色宴請菜單設(shè)計(jì)4.如何推銷菜品1.掌握菜單設(shè)計(jì)涵蓋的內(nèi)容及需要菜單設(shè)計(jì)的人群2.菜品安排數(shù)量與實(shí)際就餐人數(shù)的合理性3.了解不同人區(qū)的飲食禁忌4.了解時(shí)下流行的菜式品種5.掌握膳食搭配的合理性原則能根據(jù)顧客就餐的人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、形式和特殊要求等因素，合理搭配，具有為客人設(shè)計(jì)一份適宜的菜單的能力6宴會(huì)設(shè)計(jì)1.宴會(huì)的組織與環(huán)境布局3.不同宴請形式的人員站位、走位設(shè)計(jì)4.宴會(huì)客史檔案管理5.酒店宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)1.掌握宴會(huì)組織的形式及布置要求2.掌握不同宴會(huì)形式人員的管理設(shè)計(jì)原則及客史檔案的管理原則3.根據(jù)酒店宴會(huì)接待，完成宴會(huì)設(shè)計(jì)。具有針對不同宴會(huì)的要求，從臺型、物品、人員等方面進(jìn)行宴會(huì)設(shè)計(jì)和操作能力8學(xué)習(xí)情景子情景具體工作任務(wù)基本職業(yè)能力及關(guān)鍵能力課時(shí)酒店質(zhì)量控制管理1.工程質(zhì)量控制2.采供質(zhì)量控制3.酒水質(zhì)量控制4.菜品質(zhì)量控制5.服務(wù)質(zhì)量控制6.信息質(zhì)量控制7.賓客滿意控制8.管理質(zhì)量控制1.掌握有關(guān)餐廳工程、采供、酒水、菜品質(zhì)量控制方法及原則2.掌握餐廳服務(wù)質(zhì)量、信息質(zhì)量、賓客滿意度、管理質(zhì)量控制的方法及原則能使用科學(xué)的管理方法，對酒店的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行整體控制的能力4銷售管理

1.餐飲部所涉及銷售工作的崗位2.相關(guān)銷售崗位工作性質(zhì)及工作標(biāo)準(zhǔn)3.相關(guān)崗位的銷售技巧1.了解銷售工作崗位的工作性質(zhì)及標(biāo)準(zhǔn)2.掌握銷售崗位的銷售技巧能使用銷售的知識和技巧，在對客服務(wù)中進(jìn)行有效銷售的能力

4成本核算餐廳成本核算掌握餐廳成本核算的內(nèi)容、方法和原則能使用成本核算知識進(jìn)行餐廳的核算能力4物資管理

餐廳物資管理

掌握餐廳物資管理的內(nèi)容、方法和原則

能對餐廳的物資進(jìn)行有效的管理

4工學(xué)交替“教學(xué)做用一體化”模式課堂與實(shí)踐地點(diǎn)一體化專任教師在基地帶領(lǐng)學(xué)生基地教、學(xué)、做、總結(jié)與反饋；實(shí)踐中培養(yǎng)管理意識及能力5.教學(xué)模式與方法手段模式案例教學(xué)法角色扮演法項(xiàng)目教學(xué)法現(xiàn)場教學(xué)法任務(wù)驅(qū)動(dòng)法以真實(shí)的任務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生自主探索和團(tuán)隊(duì)互助協(xié)作的能力。以真實(shí)工作場景引導(dǎo)學(xué)生從現(xiàn)實(shí)環(huán)境中發(fā)現(xiàn)問題、分析問題并解決問題，達(dá)到職業(yè)體驗(yàn)的目的。以企業(yè)真實(shí)的服務(wù)管理案例，激發(fā)學(xué)生興趣及求知欲，從表演中受到啟示，提高學(xué)生參與積極性，以真實(shí)、完整的“工作項(xiàng)目”，讓學(xué)生獨(dú)立完成確定目標(biāo)、制定方案、實(shí)施并且檢查和評價(jià)整個(gè)過程。5.教學(xué)模式與方法手段教學(xué)方法以項(xiàng)目為載體教A

做B提升學(xué)生能力舉一反三、create創(chuàng)新；要不要手把手、copy復(fù)制教學(xué)方法網(wǎng)絡(luò)資源運(yùn)用實(shí)景參觀頂崗實(shí)踐多媒體運(yùn)用5.教學(xué)模式與方法手段教學(xué)手段課堂討論與展示設(shè)計(jì)性作業(yè)考勤頂崗實(shí)踐＋5.教學(xué)模式與方法手段考核評價(jià)專兼結(jié)合的教學(xué)團(tuán)隊(duì)6.教學(xué)條件（一）校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地

設(shè)施完善先進(jìn)的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地能為100多名學(xué)生提供實(shí)踐訓(xùn)練的場地。（二）校外實(shí)訓(xùn)基地6.教學(xué)條件6.教學(xué)條件選用教材教學(xué)參考書精品課程網(wǎng)站在線交流平臺行業(yè)網(wǎng)站目錄課程整體設(shè)計(jì)

1教學(xué)單元設(shè)計(jì)2二、教學(xué)單元設(shè)計(jì)

單元教學(xué)目標(biāo)單元教學(xué)過程單元