谷物類(lèi)原料課件

第二章谷物類(lèi)原料第二章谷物類(lèi)原料1、三大糧食作物、五谷、八谷三大糧食作物：小麥、稻米、玉米五谷：麻、黍、稷、麥、豆/菽八谷：黍，稷，稻，高粱，禾，麻，菽，麥1、三大糧食作物、五谷、八谷三大糧食作物：2、谷物糧食包括豆類(lèi)分類(lèi)薯類(lèi)品種谷物：是莊稼和糧食的總稱(chēng)糧食：包括谷類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)及他們的制品豆類(lèi)分類(lèi)：分類(lèi)依據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分富含蛋白質(zhì)大豆、四棱豆等富含碳水化合物蠶豆紅豆綠豆薯類(lèi)品種：甘薯、木署2、谷物糧食包括豆類(lèi)分類(lèi)薯類(lèi)品種3、谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1）、糖類(lèi)：70—80%淀粉胚乳2）、蛋白質(zhì)：8—10%非優(yōu)質(zhì)3）、無(wú)機(jī)鹽：1.5—3%鈣磷硫鐵鉀鈉4）、維生素：VB、VE

糊粉層和胚乳5）、脂肪：＜2%玉米4%不飽和脂肪酸6）、水：

11—14%保存3、谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4、谷粒的基本結(jié)構(gòu)谷皮：果\表皮和種\糠皮保護(hù)不宜消化糊粉層：纖維素蛋白質(zhì)、脂肪、維生素胚乳：淀粉和蛋白質(zhì)80%儲(chǔ)存營(yíng)養(yǎng)場(chǎng)所胚：胚根、胚輏、胚芽、子葉加工去除4、谷粒的基本結(jié)構(gòu)5、谷物在烹飪中的運(yùn)用制作主食南米北面米飯、米糕、面條制作面點(diǎn)油條、元宵制作菜肴炒年糕、八寶飯調(diào)、輔料醬料、黃酒、淀粉5、谷物在烹飪中的運(yùn)用6、大米分類(lèi)、北方名品按米粒性質(zhì)分：秈米、粳米、糯米吉林延邊、蛟河大米黑龍江響水大米天津小站大米北京京西大米太原府西大米6、大米分類(lèi)、北方名品按米粒性質(zhì)分：秈米、粳米、糯米8、糯米別名、小麥出口國(guó)、面粉分類(lèi)糯米：江米秈糯和粳糯五大小麥出口國(guó)：美、加、法、澳、阿根廷面粉分類(lèi)：加工精度：精制級(jí)、特一、特二、標(biāo)準(zhǔn)等具體用途：專(zhuān)用面粉、通用面粉、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化8、糯米別名、小麥出口國(guó)、面粉分類(lèi)糯米：江米秈糯和粳糯2、大米統(tǒng)計(jì)表名稱(chēng)粒形色澤透明度產(chǎn)地黏性脹性出飯率烹飪運(yùn)用秈米細(xì)長(zhǎng)灰白透或不透川、湘、粵小大高干飯稀粥發(fā)酵粳米短圓蠟白透和半透華北東北江蘇中中中味優(yōu)于秈米糯米橢圓白色

不透明江蘇浙江大小低制粉糕點(diǎn)八寶飯2、大米統(tǒng)計(jì)表名粒色透明產(chǎn)地黏脹出飯烹飪運(yùn)用秈細(xì)灰透或川、小3、面粉（筋力）統(tǒng)計(jì)表名稱(chēng)蛋白質(zhì)含量濕面筋含量烹飪運(yùn)用

高筋粉12—15%>35%面包泡夫強(qiáng)度高發(fā)氣性好吸水大

中筋粉9—11%25—35%水果蛋糕中式面點(diǎn)常見(jiàn)品種

低筋粉7—9%<25%蛋糕餅干混酥類(lèi)糕點(diǎn)3、面粉（筋力）統(tǒng)計(jì)表名稱(chēng)蛋白質(zhì)濕面筋烹飪運(yùn)用第二節(jié)谷物類(lèi)原料的種類(lèi)玉米別名：苞米、包谷、棒子色澤分類(lèi)：黃、白、雜粒質(zhì)分類(lèi)：8種主產(chǎn)地：華北東北西南營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：脂肪色氨酸烹飪應(yīng)用：菜、點(diǎn)第二節(jié)谷物類(lèi)原料的種類(lèi)玉米第二節(jié)谷物類(lèi)原料的種類(lèi)小米產(chǎn)地：山東河北等沁縣黃小米、章丘龍山米桃花米、新疆小米黏性分類(lèi)：糯粟粳粟顏色分類(lèi)：白黃赤色黑烹飪應(yīng)用：飯粥酒醋營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：VB1VB2海參小米粥第二節(jié)谷物類(lèi)原料的種類(lèi)小米海參小米粥高粱高粱第二節(jié)谷物類(lèi)原料的種類(lèi)高粱產(chǎn)地：東北顏色分類(lèi)：白、黃、黑、紅性質(zhì)分類(lèi)：粳、糯烹飪應(yīng)用：飯、粥、點(diǎn)、酒、醋營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：脂肪、鐵高于大米第二節(jié)谷物類(lèi)原料的種類(lèi)高粱大麥和蕎麥大麥產(chǎn)地：云、川、藏等北方烹飪應(yīng)用：粥糕啤酒營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：同小麥纖維素高蕎麥別名：烏麥、三角麥產(chǎn)地：北方烹飪應(yīng)用：主食營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：蛋白質(zhì)VB1VB2鐵大麥和蕎麥大麥燕麥、莜麥燕麥:別名皮燕麥產(chǎn)地：牧區(qū)烹飪應(yīng)用：蒸后磨粉營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：可溶性纖維素莜麥:別名油麥產(chǎn)地：西北、西南東北、內(nèi)蒙“三熟”：加工時(shí)要炒熟、和面時(shí)要燙熟、制泥后要蒸熟。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：高蛋白質(zhì)燕麥、莜麥燕麥:別名皮燕麥甘薯與大豆甘薯別名：山芋地瓜產(chǎn)地：均產(chǎn)烹飪應(yīng)用：主菜點(diǎn)淀粉酒營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：淀粉大豆品種：黃豆青豆黑豆產(chǎn)地：均產(chǎn)東北最優(yōu)烹飪應(yīng)用：油豆制品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：蛋白質(zhì)脂肪甘薯與大豆甘薯別名：山芋地瓜綠豆紅豆綠豆:別名：吉豆產(chǎn)地名品：徽冀魯川顏色分類(lèi)：青、黃、墨烹飪應(yīng)用：淀粉粉皮糕營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：味甘性寒，清熱解毒，里尿消腫，消暑止渴。紅豆:別名：赤豆、小豆產(chǎn)地：東北、天津烹飪應(yīng)用：餡心綠豆紅豆綠豆:別名：吉豆豌豆別名：畢豆麥豆荷蘭豆烹飪應(yīng)用：糕點(diǎn)、粉皮蠶豆別名：羅漢豆佛豆胡豆產(chǎn)地：川云蘇鄂皮色分類(lèi)：青白紅豌豆第三節(jié)谷物制品第三節(jié)谷物制品“植物肉”:谷物制品分類(lèi),豆制品常見(jiàn)品種“植物肉”：豆制品谷物制品分類(lèi)：豆制品、面粉制品、米粉制品、雜糧制品豆制品常見(jiàn)品種：油皮、腐竹、豆腐、豆干、百葉、腐乳、豆芽等“植物肉”:谷物制品分類(lèi),豆制品常見(jiàn)品種“植物肉”：豆制品油皮別名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮如何制作：豆?jié){加熱小火濃縮，表面凝固，挑開(kāi)晾干。選料：緊密、厚薄均勻、不粘手，無(wú)雜質(zhì)，清香味。烹飪應(yīng)用：主輔料，素菜，炸拌燒燜。營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：高、降壓等油皮別名：豆腐皮、豆腐衣、腐竹制作：油皮卷成桿狀后吹干。選料：黃色、光澤、脆、豆香味無(wú)霉雜質(zhì)蟲(chóng)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：同油皮腐竹制作：油皮卷成桿狀后吹干。豆腐制作：浸泡磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)鹵硫化鈣選料：色乳白、豆香，切口光滑，且不酸、脫皮、塌、糊、碎，烹調(diào)應(yīng)用：廣泛營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：高蛋白、低脂肪、不含膽固醇豆腐制作：浸泡磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)鹵豆腐干和百葉別名：豆干品種：白、茶、五香選料：干爽、彈性、豆香烹飪應(yīng)用：冷熱、主輔料別名：千張、豆皮烹調(diào)應(yīng)用：同豆干豆腐干和百葉別名：豆干腐乳與豆芽制作：制白胚、發(fā)酵腌制、加湯料、裝壇密封。顏色特點(diǎn)：紅、白、青烹飪應(yīng)用：調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)：氨基酸品種：黃、綠、豌豆腐乳與豆芽制作：制白胚、發(fā)酵腌制、加湯料、裝壇密封。面筋面筋面筋別名：面根、白榙菜、制作：面團(tuán)水洗去淀粉分類(lèi)：水面筋、油面筋、烤麩品種特點(diǎn)：烹飪應(yīng)用：炸、燒、燴、填餡菜面筋別名：面根、白榙菜、米粉制品品種：米粉、米線米粉品種：生\熟大米種類(lèi)應(yīng)用：糕、團(tuán)等米線別名：米粉、米團(tuán)應(yīng)用：主食、小吃云南米線、炒河粉米粉制品品種：米粉、米線雜糧制品:品種：粉絲粉皮粉絲：別名：粉條、線粉烹飪應(yīng)用：燉、燒、炒等粉皮別名：拉皮烹飪應(yīng)用;冷、炒、燒等雜糧制品:品種：粉絲粉皮大米品質(zhì)鑒別（4個(gè)方面）米的粒形（爆腰米：為米粒上有裂紋的米，易碎。）米的腹白：是米粒上呈乳白色而不透明的部分（面積大，質(zhì)量差）米的硬度：是米抵抗機(jī)械壓力的程度。（硬度大，質(zhì)好）米的新鮮度：清香味、光澤，無(wú)霉味、異味等等。大米品質(zhì)鑒別（4個(gè)方面）米的粒形（爆腰米：為米粒上有裂紋面粉品質(zhì)鑒別（4個(gè)方面）水分：12—13%顏色：越白精度越高面筋質(zhì)：蛋白質(zhì)面條多包子少新鮮度：正常氣味