獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)第三章宰后肉的變化與新鮮度檢驗(yàn)-2課件

獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)

24杜愛芳82023/9/131CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)24杜愛芳82023/7/251Colle第三章

宰后肉的變化及其新鮮度檢驗(yàn)

主講教師：杜愛芳教授2023/9/132CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu第三章

宰后肉的變化及其新鮮度檢驗(yàn)

第一節(jié)

肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成

2023/9/133CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu第一節(jié)

肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成

2023/7/2一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)

二、肉的化學(xué)組成

三、肉的食用意義2023/9/134CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)

二、肉的化學(xué)組成

三、肉的食用意義2023一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)在肉品工業(yè)上所指的肉，指的是胴，稱為胴體或肉尸（Carcass），是指動(dòng)物體在放血致死后，去掉毛或剝皮，再除去頭、四肢下部（蹄爪）和內(nèi)臟所剩下的部分。頭、蹄、內(nèi)臟稱為副產(chǎn)品。肉由肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織和結(jié)締組織四大部分組成的（肉品學(xué)角度）。2023/9/135CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)2023/7/255CollegeofA

各組織占肉尸重的百分比（成年）肌肉組織50－60%脂肪組織2－40%結(jié)締組織9－11%骨組織15－20%隨動(dòng)物種類、品種、性別、年令、肥度、用途不同而異。2023/9/136CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu各組織占肉尸重的百分比（成年）2023/7/256Coll（一）肌肉組織1.肌肉組織的組成所有動(dòng)物的骨骼肌其形態(tài)結(jié)構(gòu)都基本相同：

肌纖維膜肌束膜（肌內(nèi)膜）肌外膜彈性薄膜(C膜)結(jié)締組織薄膜結(jié)締組織厚膜（鞘膜）

三者外均有外膜50-150肌纖維肌纖維束完整的肌肉數(shù)十根2023/9/137CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu（一）肌肉組織50-150肌纖維肌纖維束完整的肌肉數(shù)十根20從上可見橫紋肌的形態(tài)結(jié)構(gòu)由肌纖維和結(jié)締組織組成，無論各種動(dòng)物及不同部位均基本相同。肉的品質(zhì)好壞（肌肉組織）取決于：肌纖維的粗細(xì)肌肉中結(jié)締組織含量肌纖維越細(xì)、肉質(zhì)越鮮嫩，結(jié)締組織越少、肉的品質(zhì)越好。影響肌纖維粗細(xì)的因素有：動(dòng)物的種類、品種、年令、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況等關(guān)2023/9/138CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu從上可見橫紋肌的形態(tài)結(jié)構(gòu)由肌纖維和結(jié)締組織組成，無論各種動(dòng)物2.肌肉的顏色肌肉呈現(xiàn)不同程度的紅色，這是由于肌漿中含有Mb及殘留在毛細(xì)血管中的Hb，紅色程度不同是由Mb和Hb的含量多少所決定。影響肌肉色澤的因素還有：動(dòng)物的種類、品種、年令、性別、肌肉類型、飼料中鐵的含量多少而定。2023/9/139CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu2.肌肉的顏色2023/7/259CollegeofAn

(二)結(jié)締組織結(jié)締組織在肉尸中分布很廣，是構(gòu)成肌肉內(nèi)外膜、肌腱、筋膜、韌帶的主要成分。其在體內(nèi)主要起支持和連接作用，使肉維持一定的形態(tài)，并富有彈性。從食品角度來講，結(jié)締組織主要是由無充分價(jià)值又不易被利用的硬性非全價(jià)蛋白質(zhì)組成，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。2023/9/1310CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu

(二)結(jié)締組織2023/7/2510Collegeof結(jié)締組織中蛋白質(zhì)成分的特點(diǎn)：1.含氨基糖（粘多糖）類多;2.組成結(jié)締組織的三種纖維（膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維）蛋白的AA構(gòu)成中都缺乏人體必需的AA成分。含甘AA、脯AA、羥脯AA多，特別是甘AA，排列往往是（Gly－x－y),Gly占1/3。而這三種AA均為非必需AA。3.結(jié)締組織中膠原纖維和彈性纖維的含量高，而這兩種纖維蛋白屬于硬性蛋白，堅(jiān)硬、難溶（一般的烹調(diào)條件下不能溶解），所以不能被利用。結(jié)締組織越多的肉，適口性差、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低、肉質(zhì)越差。2023/9/1311CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu結(jié)締組織中蛋白質(zhì)成分的特點(diǎn)：1.含氨基糖（粘多糖）類多;結(jié)締

(三)脂肪組織存在于畜體各部分，較多地分布在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi)。脂肪組織系由大量的脂肪細(xì)胞和疏松結(jié)締組織組成。脂肪組織使肉呈現(xiàn)柔軟和香味，尤其是肌間脂肪。各種動(dòng)物特有的氣味，多數(shù)是由于脂肪中所含有的脂肪酸以及其脂溶性成分所造成的。2023/9/1312CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu

(三)脂肪組織2023/7/2512Collegeof

(四)骨組織包括硬骨和軟骨畜禽體內(nèi)骨與凈肉的重量比決定肉的食用價(jià)值骨骼除鈣鹽外（僅存在于硬骨中），本身無食用價(jià)值。但管狀骨的骨髓腔中充滿了骨髓-----含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)。2023/9/1313CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu

(四)骨組織2023/7/2513CollegeofA二、肉的化學(xué)組成

肉的化學(xué)組成包括：水、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、少量碳水化合物等。完全去除脂肪的精肉，各種動(dòng)物的化學(xué)組成大體相近。除水以外的固體物質(zhì)中，蛋白質(zhì)約占4/5，其余包括礦物質(zhì)、脂類、含氮與不含氮的有機(jī)物和無機(jī)物。2023/9/1314CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu二、肉的化學(xué)組成

肉的化學(xué)組成包括：水、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)精肉水分72-80%固體物20-28%有機(jī)物21-24%無機(jī)物0.8-1.8%脂類21-24%其它0.99-3.72%蛋白質(zhì)16.7-21.5%精肉化學(xué)組成成分2023/9/1315CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu精肉水分72-80%固體物20-28%有機(jī)物21-24%無機(jī)(一)蛋白質(zhì)

大部分存在于肌肉組織中，根據(jù)存在部位不同，可區(qū)分為：肌原纖維蛋白質(zhì)肌漿蛋白質(zhì)基質(zhì)蛋白質(zhì)2023/9/1316CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu(一)蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中，根據(jù)存在部位不同肌原纖維蛋白質(zhì)包括肌凝蛋白（肌球蛋白）肌纖蛋白（肌動(dòng)蛋白）

與肉的某些品質(zhì)特性（如嫩度）密切相關(guān)。并含有人體必需的AA成分(全價(jià)蛋白質(zhì))。2023/9/1317CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu肌原纖維蛋白質(zhì)包括2023/7/2517Collegeof肌漿蛋白質(zhì)：

肌溶蛋白---含人體所必需的全部AA成分(全價(jià)蛋白質(zhì))。肌紅蛋白---肌肉紅色的主要來源。2023/9/1318CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu肌漿蛋白質(zhì)：2023/7/2518Collegeof基質(zhì)蛋白質(zhì)：膠原蛋白---含大量甘AA（占總AA殘基的1/3）等非必需AA.彈性蛋白---營(yíng)養(yǎng)上必需的AA含量很少，屬不完全蛋白質(zhì)。肉中蛋白質(zhì)含量并不能完全反映肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2023/9/1319CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu基質(zhì)蛋白質(zhì)：2023/7/2519CollegeofAn(二)脂肪

肉類脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、膽固醇、游離脂肪酸和脂溶性色素組成。脂肪在體內(nèi)存在的形式有兩種：儲(chǔ)存脂肪（蓄積脂肪）和組織脂肪（肌間脂肪）。肌間脂肪使肉柔軟而有香味。2023/9/1320CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu(二)脂肪

肉類脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、膽固(三)糖

糖在肉中含量很少，不到1%。以游離或結(jié)合的形式廣泛存在于動(dòng)物組織或組織液中。糖原（動(dòng)物淀粉），主要貯藏在肝臟和肌肉中。它們?cè)隗w內(nèi)含量雖少，但在肉和肉制品的貯藏和加工中具有很重要的意義。動(dòng)物宰前休息得越好，糖原含量越高，有利于改善肉的品質(zhì)和有利于肉的貯藏和加工。2023/9/1321CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu(三)糖

糖在肉中含量很少，不到1%。以游離或結(jié)合的形式廣（四）礦物質(zhì)

肉類中的礦物質(zhì)含量約為1%。各種動(dòng)物肉類及同一動(dòng)物不同部位肉的礦物質(zhì)含量無重大差異。肉中含有主要的常量元素：

Ca,P,K,Na,Fe,Mg,S,Cl等含有微量元素：Mn,Cu,Co,Zn等。2023/9/1322CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu（四）礦物質(zhì)

肉類中的礦物質(zhì)含量約為1%。2023/7/25(五)浸出物（含氮浸出物和無氮浸出物）煮肉時(shí)能溶出的成分即是所謂浸出物。包括很多種有機(jī)物和無機(jī)物。有機(jī)物以含氮浸出物為主，無氮浸出物（糖類和酸類）含量比較少。2023/9/1323CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu(五)浸出物（含氮浸出物和無氮浸出物）2023/7/2523主要的含氮浸出物為：1.核苷酸類物質(zhì)----主要是ATP，次外還有ADP,AMP,IMP（次黃嘌呤核苷酸）。IMP是肉中重要的呈味成分。2.胍化合物----主要有肌酸、磷酸肌酸（為高能量物質(zhì)）。3.肽----主要有谷胱甘肽、肌肽、鵝肌肽。4.游離AA,核苷等----也是呈味物質(zhì)。肉中含氮浸出物越多，味道越濃，刺激食欲，促進(jìn)胃液分必作用越強(qiáng)。2023/9/1324CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu主要的含氮浸出物為：1.核苷酸類物質(zhì)----主要是ATP(六)維生素肌肉與臟器組織是大多數(shù)B族維生素的良好來源，肝臟又是VA和VC的極好來源。2023/9/1325CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu(六)維生素2023/7/2525CollegeofAn三、肉的食用意義包括了人體所需的各種主要營(yíng)養(yǎng)素，特別是構(gòu)成肉類蛋白質(zhì)的AA，人體不能合成而必需從食物中攝取的AA應(yīng)有盡有，不僅含量豐富，利用率相當(dāng)高；肉品食物中無機(jī)鹽的生物有效性優(yōu)于植物性食品。肉不是鈣的良好來源，但骨組織中有較多的鈣、磷等，血液和肝中則含有較多的鐵；肉品中含有一定量的維生素，尤其是B族維生素。內(nèi)臟實(shí)質(zhì)中含有維生素A和D；肉中脂肪消化率高，即可提高適口性又為能量物質(zhì)，但過多的脂肪影響肉的品味，甚至食用者的消化。

吸收率高、耐饑、適口性好和制作多種佳肴等優(yōu)點(diǎn)

2023/9/1326CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu三、肉的食用意義包括了人體所需的各種主要營(yíng)養(yǎng)素，特別是構(gòu)成肉獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)

24杜愛芳92023/9/1327CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)24杜愛芳92023/7/2527Coll第二節(jié)宰后肉的變化一、肉的僵直二、肉的成熟三、肉的自溶和酸性發(fā)酵四、肉的腐敗

2023/9/1328CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu第二節(jié)宰后肉的變化一、肉的僵直2023/7/2528Co當(dāng)屠畜被屠宰后，其組織已不能夠維持其正常的生理現(xiàn)象在宰后的保藏過程中發(fā)生一系列的理化性質(zhì)的變化主要包括僵直—成熟—自溶—腐敗。2023/9/1329CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu當(dāng)屠畜被屠宰后，其組織已不能夠維持其正常的生理現(xiàn)象2023/一、肉的僵直1、概念

屠宰后的畜禽肉，隨著肌糖原酵解和各種生化反應(yīng)的進(jìn)行，肌纖維發(fā)生強(qiáng)直性收縮，使肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態(tài)稱為肉的僵直（尸僵）。2、肉僵直的機(jī)理

屠宰后的牲畜，隨著血液和氧氣的供應(yīng)停止，正常代謝中斷，體內(nèi)自體分解酶活性作用占優(yōu)勢(shì)，糖原分解酶首先作用于體內(nèi)的碳水化合物，這種無氧條件下進(jìn)行的糖原分解，可用下列化學(xué)式表示：（C6H10O5）n+nH2O→2nC3H6O32023/9/1330CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu一、肉的僵直1、概念2023/7/2530College由于糖原分解產(chǎn)生乳酸，致使pH↓。當(dāng)乳酸生成到一定量時(shí)，糖原分解酶類的活性即逐漸消失，而另一類自體分解酶→無機(jī)磷酸化酶的活性增加，開始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成正磷酸，因而肉的pH值繼續(xù)下降至5.4。一般肉類在pH為5.4-6.7時(shí)逐漸失去原有的彈性及較好的保水性而變僵直。2023/9/1331CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu由于糖原分解產(chǎn)生乳酸，致使pH↓。2023/7/2531Co肌肉僵直的根本原因是肌纖維的硬化和收縮，還與肌凝蛋白、肌纖維蛋白和三磷酸腺苷之間的相互作用有關(guān);動(dòng)物放血后，ATP的合成和其他能源供應(yīng)也停止;肌肉在無能源的情況下，逐漸形成永久性無收縮和延伸性能，出現(xiàn)不可逆的肌纖維收縮變短。2023/9/1332CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu肌肉僵直的根本原因是肌纖維的硬化和收縮，還與肌凝蛋白、肌纖維肌肉中主要蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)：肌原纖維中：肌凝蛋白5.4肌纖蛋白5.5肌漿中：肌溶蛋白6.2-6.4肌紅蛋白6.7-6.82023/9/1333CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu肌肉中主要蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)：2023/7/2533Colleg3、肉的酸性極限pH值

指肉中糖原消耗完畢，即使仍有一定量的糖原，由于糖酵解的鈍化作用，也不能再被分解，或分解量極少，pH值不能再下降，這時(shí)的pH即為肉的酸性極限值。一般哺乳動(dòng)物肌肉的酸性極限pH是5.4-5.5左右，這正好是肌肉中最重要的蛋白質(zhì)—肌凝蛋白的等電點(diǎn)。2023/9/1334CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu3、肉的酸性極限pH值2023/7/2534College在肉的僵直過程中，pH下降的速率受牲畜遺傳特性、肉體溫度以及各種肉類相互混雜放置等影響。肌肉僵直出現(xiàn)的早晚和持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短與動(dòng)物種類、年齡、環(huán)境溫度、生前狀態(tài)和屠宰方法有關(guān)。2023/9/1335CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu在肉的僵直過程中，pH下降的速率受牲畜遺傳特性、肉體溫度以及5.4-5.5宰后肉乳酸正磷酸酸性極限pH值無機(jī)磷酸化酶糖原分解酶pH6.7-6.8肉的僵直過程2023/9/1336CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu5.4-5.5宰后肉乳酸正磷酸酸性極限pH值無機(jī)磷酸化酶糖原二、肉的成熟1、概念

繼尸僵之后，肉重新變?nèi)彳浂挥袕椥?，切面富有水分，且有愉快的香味和滋味，易于煮爛和咀嚼，食用性質(zhì)改善，這一過程稱為肉的成熟。而僵直時(shí)，肌肉纖維粗硬，有不愉快氣味，煮沸時(shí)肉湯混濁；此時(shí)如烹調(diào)食用，味道差。2023/9/1337CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu二、肉的成熟1、概念2023/7/2537Collegeo2、肉的成熟過程

由于肌肉在僵直過程中，糖原分解產(chǎn)生的乳酸與ATP等分解時(shí)釋放的磷酸，共同形成了肉的酸性介質(zhì)，致使肉發(fā)生酸性反應(yīng)（酸性介質(zhì)使肌間粗硬CT膨脹軟化，蛋白質(zhì)水解），在達(dá)到最大僵直以后，在適當(dāng)?shù)臏囟认陆?jīng)過一定時(shí)間，僵直的肉又逐漸軟化，并使肉的風(fēng)味有顯著的變化。2023/9/1338CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu2、肉的成熟過程

2023/7/2538College3、肉成熟過程中各種生化變化

⑴pH的變化：放血后（1-4℃）經(jīng)1-120小時(shí)，糖原的數(shù)量減少，乳酸和葡萄糖的含量則因糖原分解而增加；pH大約維持在同一水平（5.6-6.0），無機(jī)磷酸鹽也增加。⑵肉內(nèi)含氮浸出物增加，在1-4℃溫度時(shí)到第十天才開始。⑶肉由中性變酸性，顯著地影響了肉蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)。2023/9/1339CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu3、肉成熟過程中各種生化變化2023/7/2539Coll⑷肉汁的析出。在酸性介質(zhì)的影響下，鈣從蛋白質(zhì)內(nèi)脫出，使部分肌凝蛋白凝結(jié)，形成不溶于基質(zhì)稀溶液的狀態(tài)。此時(shí)，肌漿的液體部分即分離出來，這說明為什么在動(dòng)物放血后2-3天后，肉的橫斷面會(huì)自行流出肉汁，使斷面濕潤(rùn)。⑸結(jié)締組織軟化：肉的酸性介質(zhì)可以增大細(xì)胞組織和肌肉間結(jié)締組織的滲透性，促使CT組織的膨脹與軟化，也促使了肉本身的軟化。⑹風(fēng)味物質(zhì)含量的變化：在放血后第三天，受酶的影響，肉內(nèi)出現(xiàn)揮發(fā)性而易于溶解的酶類及醛類，使肉產(chǎn)生一種特有的芳香氣味，煮熟的肉湯風(fēng)味鮮美。2023/9/1340CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu⑷肉汁的析出。在酸性介質(zhì)的影響下，鈣從蛋白質(zhì)內(nèi)脫出，使部分肌4、成熟肉的特征及其營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生意義⑴成熟肉的特征胴體或大塊肉表面形成一層“干燥薄膜”，有羊皮紙樣感覺，這層膜具有保護(hù)作用，既可防止其下層的肉質(zhì)干燥，又可防止微生物的侵入。肉的橫斷面有肉汁流出，故切面有些濕潤(rùn)。有特異的芳香而微酸的氣味。具有一定彈性，并不完全馳軟。呈酸性反應(yīng)。2023/9/1341CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu4、成熟肉的特征及其營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生意義2023/7/2541Col⑵意義增加了食品價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)，積聚的乳酸，可抑制或殺死某些病毒，所以可以應(yīng)用肉的產(chǎn)酸成熟處理，使肉內(nèi)的病毒消滅，使肉無害化。2023/9/1342CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu⑵意義2023/7/2542CollegeofAnima5、影響肉成熟的因素⑴肌糖原含量肌糖原的含量與成熟過程有著密切的關(guān)系。動(dòng)物宰前處于饑餓狀態(tài)或經(jīng)劇烈掙扎或處于疲勞狀態(tài)，則肌糖原含量必然降低，糖原酵解后所得乳酸含量亦因之較低，結(jié)果肌肉中酸性極限pH較高，這樣肉的品質(zhì)較次，色暗淡，組織干燥且緊密，易受微生物作用而酸敗。動(dòng)物宰前減少糖原消耗，積累糖原，則可使尸僵和成熟作用維持較長(zhǎng)時(shí)間，有利于肉的保鮮和改善肉的品質(zhì)。2023/9/1343CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu2023/7/2543CollegeofAnimalS⑵環(huán)境溫度由于環(huán)境溫度對(duì)屠宰后pH值下降速度極為重要，因而直接影響到肉的成熟速度。溫度越高，pH下降速度愈快，肉的成熟也越快。但用提高溫度的辦法促使肉的成熟是危險(xiǎn)的。不適宜的溫度，可促使微生物的繁殖，即溫度過高，促使微生物的活動(dòng)，內(nèi)容物腐敗。在工業(yè)生產(chǎn)上，通常把胴體放在2-4℃的冷藏庫(kù)內(nèi)，保持2-3晝夜，使其適當(dāng)成熟。2023/9/1344CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu⑵環(huán)境溫度2023/7/2544CollegeofAni三、肉的自溶肉在成熟過程中，主要是糖酵解的酶類以及無機(jī)磷酸化酶的活性催化作用。而蛋白質(zhì)分解酶的作用幾乎完全沒有表現(xiàn)出來或者是極其微弱。隨后或由于在不合理的條件下保藏，使肉長(zhǎng)時(shí)間保持高溫，致使肉里的組織蛋白酶活性增強(qiáng)而發(fā)生組織蛋白的強(qiáng)烈分解，并放出硫化氫和其他不良的揮發(fā)性物質(zhì)，但沒有氨。這個(gè)過程稱為肉的自溶。2023/9/1345CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu三、肉的自溶肉在成熟過程中，主要是糖酵解的酶類以及無機(jī)磷酸化常見于未經(jīng)充分冷卻而堆疊的胴體或肉塊，尤其是肥大豬的胴體，嚴(yán)重自溶的肉，可見其肥膘層帶污綠色，系由于硫化氫或硫醇等和血紅蛋白結(jié)合，形成硫血紅蛋白之故。特征：肌肉暗淡，無光澤，呈褐紅色，灰紅色或灰綠色，具有強(qiáng)酸氣味，硫化氫反應(yīng)陽(yáng)性，氨反應(yīng)陰性。自溶肉的處理：輕度變色、變味時(shí)，應(yīng)將肉切成小塊，置于通風(fēng)處，驅(qū)散其不良的氣味，割掉變色部分，經(jīng)高溫處理后可供食用；如有明顯的異味，并變色嚴(yán)重時(shí)，則不宜食用。2023/9/1346CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu常見于未經(jīng)充分冷卻而堆疊的胴體或肉塊，尤其是肥大豬的胴體，嚴(yán)四、肉的腐敗

1.肉的腐敗過程

肉在微生物的作用下，產(chǎn)生人體不需要的物質(zhì)，稱為肉的腐敗。肉在成熟和自溶階段的分解產(chǎn)物，為腐敗微生物生長(zhǎng)、繁殖提供了良好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，隨著時(shí)間的推移，微生物大量繁殖的結(jié)果，必然導(dǎo)致肉更復(fù)雜的分解。2023/9/1347CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu四、肉的腐敗

1.肉的腐敗過程2023/7/2547C蛋白質(zhì)被分解成氨基酸氨基酸的脫氨作用，脫羧作用，分解作用，使之分解成更低的產(chǎn)物如吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、組胺、色胺及各種含氮的酸和脂肪酸類生成硫化氫、甲烷、硫醇、氨及CO2等微生物蛋白酶（protease）和肽鏈內(nèi)切酶(endopeptidase)等作用下引起的肉類蛋白質(zhì)的腐敗分解過程。2023/9/1348CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu蛋白質(zhì)被分解成氨基酸2023/7/2548CollegeoA．

胺類精AA脫羧

腐胺

（惡臭）賴AA脫羧

尸胺組AA脫羧

組胺酪AA脫羧

酪胺

色AA脫羧

色胺對(duì)人體有毒（引起血管擴(kuò)張）（強(qiáng)烈的血管收縮劑，能使血壓升高）2023/9/1349CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDuA．胺類2023/7/2549CollegeofAni

B.酚類

酪AA苯酚有毒（對(duì)人體）酪胺脫氨、氧化及脫羧甲苯酚、苯酚還原作用脫羧2023/9/1350CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDuB.酚類酪AA苯酚有毒（對(duì)人體）酪胺脫氨、氧化C.吲哚、甲基吲哚色AA

經(jīng)脫羧形成色胺，再被分解甲基吲哚和吲哚（不僅對(duì)人體有毒，而且?guī)в袗撼?，是糞便臭味的主要來源）。2023/9/1351CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDuC.吲哚、甲基吲哚2023/7/2551CollegeoD.硫醇、甲烷、硫化氫、氨、CO2等半胱氨酸脫氨或脫羧產(chǎn)生硫醇、H2S、甲烷等氨基酸進(jìn)一步脫去氨基產(chǎn)生氨體內(nèi)消化過程中，一小部分未被消化的蛋白質(zhì)或未被吸收的蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物在大腸下部受細(xì)菌作用過程中產(chǎn)生的，是待排泄的廢物。在腐敗過程中，細(xì)菌對(duì)蛋白質(zhì)分解作用，這些物質(zhì)是細(xì)菌的代謝產(chǎn)物。2023/9/1352CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDuD.硫醇、甲烷、硫化氫、氨、CO2等2023/7/2552E.

脂類、糖類受微生物的分解作用，生成各種類型的低級(jí)產(chǎn)物。脂肪脂酶甘油、甘油一脂、甘油二脂、脂肪酸氧化分解醇、醛、低分子酸糖酶醛、酮、羧、酸進(jìn)一步分解產(chǎn)生CO2、H2O磷脂酶脂肪酸、甘油、磷酸、膽堿2023/9/1353CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDuE.脂類、糖類2023/7/2553Collegeof2.肉被微生物污染的方式肉類腐敗的原因，雖然不是單一的，但主要還是微生物。只有被微生物污染，并且有微生物的發(fā)育繁殖的條件，腐敗過程才能發(fā)展。研究指出，按必要的無菌條件下，所屠宰的健康牲畜的肉，一般其血液和肌肉中沒有微生物，而正常健康的胴體，還有短暫的殺菌和抑菌作用。鮮肉中微生物是如何污染的？2023/9/1354CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu2.肉被微生物污染的方式2023/7/2554Colleg⑴宰前污染A.動(dòng)物宰前就已經(jīng)患病，即病原微生物在生前已經(jīng)蔓延于肌肉和內(nèi)臟B.牲畜抵抗力十分低下，腸道寄生菌侵入。C.由于過度疲勞使肉的成熟過程進(jìn)行得很差，肉中pH值沒有達(dá)到足以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的程度，所以腐敗過程進(jìn)行得很快。2023/9/1355CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu⑴宰前污染2023/7/2555CollegeofAni⑵宰后污染

即宰屠宰加工、運(yùn)輸、保存和銷售環(huán)節(jié)中污染A.屠宰時(shí)侵入，放血刀如有微生物污染，則微生物可進(jìn)入血液，經(jīng)由大靜脈而侵入胴體深處。B.加工時(shí)，泡湯池，一般要浸泡5-7分鐘（60-68℃），如水不及時(shí)更換易污染。C.不合理的屠宰方法：宰豬時(shí)，采用吹氣的方法，致使豬胴體的皮下組織受嚴(yán)重污染。D.屠宰場(chǎng)地、空氣、設(shè)備及人的手腳污染，有以人是帶菌者，但本質(zhì)無癥狀，所以要對(duì)屠宰場(chǎng)工人進(jìn)行體檢。E.在運(yùn)輸、保藏、銷售過程中被污染。2023/9/1356CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu⑵宰后污染2023/7/2556CollegeofAn獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)

24杜愛芳102023/9/1357CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)24杜愛芳102023/7/2557Col3、肉的腐敗分解曲線呈S型，即從開始到A點(diǎn)分解很慢，經(jīng)過一定時(shí)間，到達(dá)A點(diǎn)后，則分解非常快，其產(chǎn)物生成量幾乎呈直線上升，再經(jīng)過一定時(shí)間到達(dá)B點(diǎn)，分解產(chǎn)物幾乎不增加，分解似乎達(dá)到了平衡狀態(tài)。這條曲線與細(xì)菌增殖曲線線型很相似。一般在腐敗時(shí)，如分解產(chǎn)物到直線上升的A點(diǎn)時(shí)，其揮發(fā)性鹽基氮總量大致為20-40mg/100g肉，此界限常與人們感官覺察到的初期腐敗狀況相符合。影響肉腐敗速度的因素是肉的含水量，pH值、溫度以及細(xì)菌污染程度，對(duì)肉采取任何殺菌手段，應(yīng)盡量在A-B階段以前。2023/9/1358CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu3、肉的腐敗分解曲線2023/7/2558Collegeo肉的腐敗分解曲線時(shí)間A（20-40mg/100g）B分解產(chǎn)物影響肉腐敗速度的因素:肉的含水量、pH值、溫度以及細(xì)菌污染程度2023/9/1359CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu肉的腐敗分解曲線時(shí)間A（20-40mg/100g）B分解產(chǎn)4、腐敗肉的表征表面滑膩；肉的顏色暗淡，呈灰綠色或污灰色，甚至黑色；肉質(zhì)柔軟或變脆弱，指壓后的凹陷完全不能恢復(fù)；肉的外表和深部都有顯著的腐敗氣味；呈堿性反應(yīng)；氨反應(yīng)呈陽(yáng)性。5、腐敗肉的處理肉在任何腐敗階段，對(duì)人都是有危險(xiǎn)的，無論是參與腐敗的某些細(xì)菌以及毒素，還是腐敗形成的有毒蹦解產(chǎn)物，都能影響消費(fèi)者健康，腐敗肉禁止食用，應(yīng)獲知或銷毀。2023/9/1360CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu2023/7/2560CollegeofAnimalS肉的尸僵肉的腐敗肉的自溶肉的成熟肉呈弱堿性，干燥無芳香氣味，不容易煮爛和消化肉變得柔軟多汁，味美易于消化，增加了適口性肌肉暗淡，無光澤，呈褐紅色，灰紅色或灰綠色，具有強(qiáng)酸氣味，H2S反應(yīng)陽(yáng)性，氨反應(yīng)陰性發(fā)出臭氣，肉的顏色暗淡，呈灰綠色或污灰色，甚至黑色；表面滑膩；肉質(zhì)柔軟或變脆弱。宰后肉的變化過程2023/9/1361CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu肉的尸僵肉的腐敗肉的自溶肉的成熟肉呈弱堿性，干燥無芳香氣味，需氧球菌大腸桿菌，普通變形桿菌和化膿桿菌兼性厭氧菌：產(chǎn)氣莢膜桿菌和芽孢桿菌厭氧菌

肉品腐敗時(shí)細(xì)菌活動(dòng)規(guī)律2023/9/1362CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu需氧球菌大腸桿菌，普通變形桿菌兼性厭氧菌：產(chǎn)氣莢膜厭氧菌第三節(jié)肉新鮮度檢查

一、感官檢查二、實(shí)驗(yàn)室檢查

2023/9/1363CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu第三節(jié)肉新鮮度檢查

一、感官檢查2023/7/2563一、感官檢查嗅覺、視覺、味覺、觸覺來鑒定肉的衛(wèi)生質(zhì)量通過感官檢查可將肉分成：新鮮次新鮮變質(zhì)三級(jí)2023/9/1364CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu一、感官檢查嗅覺、視覺、味覺、觸覺來鑒定肉的衛(wèi)生質(zhì)量2023豬肉感官指標(biāo)（GB2707-1994）項(xiàng)目鮮豬肉凍豬肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色稍暗，脂肪白色組織狀態(tài)清晰，有韌性，指壓凹陷立即恢復(fù)肉質(zhì)緊密，解凍后指壓凹陷立即恢復(fù)黏度外表濕潤(rùn)，不黏手切面有滲出液氣味無異味解凍后具有肉固有的氣味，無臭味煮沸后湯透明澄清稍渾濁2023/9/1365CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu豬肉感官指標(biāo)（GB2707-1994）項(xiàng)目鮮豬肉凍豬肉色澤肌牛、羊、兔肉感官指標(biāo)（GB2707-1994）項(xiàng)目鮮肉凍肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色稍暗，脂肪白色組織狀態(tài)纖維清晰，有韌性，指壓凹陷立即恢復(fù)肉質(zhì)緊密，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢黏度外表濕潤(rùn)，不黏手，切面濕潤(rùn)切面有滲出液氣味無異味解凍后具有肉固有的氣味煮沸后湯透明澄清，具有特殊香味稍渾濁2023/9/1366CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu牛、羊、兔肉感官指標(biāo)（GB2707-1994）項(xiàng)目鮮肉凍肉色感官指標(biāo)指標(biāo)/等級(jí)二級(jí)變質(zhì)肉色澤稍暗，脂肪缺光澤無光澤，脂肪灰綠色黏度黏手，新切面濕潤(rùn)新切面發(fā)黏彈性壓痕恢復(fù)慢壓痕不能恢復(fù)氣味氨味，酸味有臭味肉湯稍混濁，無鮮味渾濁，有臭味2023/9/1367CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu感官指標(biāo)指標(biāo)/等級(jí)二級(jí)變質(zhì)肉色澤稍暗，脂肪缺光澤無光澤，脂肪二、實(shí)驗(yàn)室檢查

肉新鮮度的感官檢查局限性，沒有判斷的明確的標(biāo)準(zhǔn)，且常有主觀性。由于肉的成熟和自溶，自溶與腐敗之間無嚴(yán)格界限，而且有時(shí)肉質(zhì)不新鮮或腐敗了，但經(jīng)低溫冷凍，其異味可以部分或全部掩蓋，這時(shí)要確定肉的可食程度必須做實(shí)驗(yàn)檢查，主要包括理化檢驗(yàn)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)2023/9/1368CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu二、實(shí)驗(yàn)室檢查

肉新鮮度的感官檢查局限性，沒有判斷的明確的標(biāo)1.理化檢驗(yàn)肉的理化檢驗(yàn)主要是以尋找蛋白質(zhì)分解的最終產(chǎn)物為基礎(chǔ)，進(jìn)行定性和定量分析，主要包括以下幾種：總揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定硫化氫試驗(yàn)氨的檢驗(yàn)pH值測(cè)定蛋白沉淀反應(yīng)2023/9/1369CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu1.理化檢驗(yàn)肉的理化檢驗(yàn)主要是以尋找蛋白質(zhì)分解的最終產(chǎn)物為基A.總揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定蛋白質(zhì)分解后，產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)有氨、伯氨、仲氨、叔氨等，都具有揮發(fā)性。因此測(cè)定肉品質(zhì)中的總揮發(fā)性鹽基氮，將有助于確定肉品的質(zhì)量。在評(píng)價(jià)各種檢驗(yàn)方法時(shí)，認(rèn)為揮發(fā)性鹽基氮在肉的變質(zhì)過程中，能有規(guī)律地反映肉品質(zhì)鮮度變化。新鮮肉、次新鮮肉、變質(zhì)肉之間差異非常顯著，并與感官變化一致，是評(píng)定肉的質(zhì)量鮮度變化的客觀指標(biāo)。2023/9/1370CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDuA.總揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定蛋白質(zhì)分解后，產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)有氨常用的測(cè)定方法有半微量蒸餾法及微量擴(kuò)散法揮發(fā)性鹽基氮（mg/100g）≤豬肉（GB2707-1994羊肉、牛肉、兔肉(GB2708-1994)禽肉(GB16869-2000)202015各類新鮮肉揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮為國(guó)家現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中唯一的理化指標(biāo)2023/9/1371CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDu常用的測(cè)定方法有半微量蒸餾法及微量擴(kuò)散法揮發(fā)性鹽基氮（mgB.硫化氫試驗(yàn)肉在腐敗時(shí)，有時(shí)伴隨著酸臭性發(fā)酵產(chǎn)生硫化氫，后者作用于醋酸鉛（特別在堿性溶液中即產(chǎn)生黑色的硫化鉛，表示肉已開始腐敗；不變色，表示肉新鮮。2023/9/1372CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDuB.硫化氫試驗(yàn)2023/7/2572CollegeofAC.氨的檢驗(yàn)新鮮肉不含氨，肉越不新鮮，氨的含量越高。定量檢查用納氏試劑法，新鮮肉的氨含量應(yīng)在16mg/100g以下當(dāng)其含量在16-20mg或更高但未超出30mg/100g時(shí)，可以認(rèn)為屬于腐敗初期，應(yīng)立即食用含量在31-45mg/100g時(shí)，應(yīng)處理可疑部分，有條件食用并立即消費(fèi)46mg/100g以上，則不作食用2023/9/1373CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDuC.氨的檢驗(yàn)新鮮肉不含氨，肉越不新鮮，氨的含量越高。2023D.pH值測(cè)定我國(guó)多采用玻璃電極測(cè)量肌肉浸液的方法，比較麻煩，費(fèi)時(shí)費(fèi)工。目前有試用銻電極直接接觸組織測(cè)定其電位，然后計(jì)算出pH。新鮮肉pH5.8-6.4次鮮肉pH6.5-6.6變質(zhì)肉pH6.7以上

pH值測(cè)定，新鮮肉和次新鮮肉的差別很難反應(yīng)，而且采樣部位不同，差異十分顯著，所以只能作參考。2023/9/1374CollegeofAnimalSciences,ZJU,DrAifangDuD.pH值測(cè)定我國(guó)多采用玻璃電極測(cè)量肌肉浸液的方法，比較E.蛋白沉淀反應(yīng)醋酸沉淀法：適用于