食品化學(xué)-第九章 食品的氣味化學(xué)

本課內(nèi)容

食品氣味化學(xué)健康管理系鄭昕?jī)?nèi)容回顧1、天然色素按溶解性如何分類？水溶性色素、脂溶性色素2、煮熟的蝦為什么會(huì)變成紅色？蝦黃素與蛋白質(zhì)結(jié)合，呈藍(lán)青色加熱后，蛋白質(zhì)變性，與色素分離蝦黃素變成蝦紅素。色、香、味、形食品化學(xué)第九章

食品氣味化學(xué)健康管理系鄭昕目錄氣味概述食品香氣香料香精食品香氣香料香精氣味概述食品香氣香料香精氣味概述氣味概述9.1.1食品風(fēng)味的概念9.1.1食品風(fēng)味的概念說(shuō)說(shuō)中國(guó)的地方風(fēng)味？香臭辣酸甜甜味異味？香味？臭味？辣味酸味都屬于食品的風(fēng)味！氣味概述9.1.1食品風(fēng)味的概念9.1.1食品風(fēng)味的概念1、食品風(fēng)味的概念（本課重點(diǎn)）關(guān)鍵詞：食品、口腔嘗、聞、觸色、香、味綜合感覺(jué)2、風(fēng)味的四項(xiàng)內(nèi)容微量揮發(fā)成分對(duì)鼻腔的刺激受習(xí)慣與文化傳統(tǒng)制約的感覺(jué)觸覺(jué)器官的反映軟、硬、脆口腔對(duì)味覺(jué)器官產(chǎn)生的刺激嗅覺(jué)味道觸覺(jué)心理風(fēng)味氣味概述9.1.1食品風(fēng)味的概念氣味氣味概述9.1.2氣味物質(zhì)的一般特點(diǎn)9.1.2氣味物質(zhì)的一般特點(diǎn)成分多，含量甚微大多是非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)味感性能與分子結(jié)構(gòu)有關(guān)多為熱不穩(wěn)定物質(zhì)能夠改善口感、賦予食品風(fēng)味的化合物氣味概述9.1.2氣味物質(zhì)的一般特點(diǎn)9.1.2氣味物質(zhì)的一般特點(diǎn)成分多，含量甚微大多是非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)味感性能與分子結(jié)構(gòu)有關(guān)多為熱不穩(wěn)定物質(zhì)種類多樣

成分復(fù)雜氣味概述9.1.2氣味物質(zhì)的一般特點(diǎn)9.1.2氣味物質(zhì)的一般特點(diǎn)成分多，含量甚微大多是非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)味感性能與分子結(jié)構(gòu)有關(guān)多為熱不穩(wěn)定物質(zhì)揮發(fā)性不具營(yíng)養(yǎng)氣味概述9.1.2氣味物質(zhì)的一般特點(diǎn)9.1.2氣味物質(zhì)的一般特點(diǎn)成分多，含量甚微大多是非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)味感性能與分子結(jié)構(gòu)有關(guān)多為熱不穩(wěn)定物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)差異造成味感不同氟草煙肥皂氣味苯酚消毒水氣味概述9.1.2氣味物質(zhì)的一般特點(diǎn)9.1.2氣味物質(zhì)的一般特點(diǎn)成分多，含量甚微大多是非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)味感性能與分子結(jié)構(gòu)有關(guān)多為熱不穩(wěn)定物質(zhì)易揮發(fā)易熱解易受酶分解氣味概述9.1.3氣味的分類焙烤味肉味蔬菜味水果味發(fā)酵味油炸味1、按來(lái)源及加工方法分類2、按食品散發(fā)的氣味給人帶來(lái)的感覺(jué)進(jìn)行分類A香味C異味B臭味氣味概述9.1.4氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系1、氣味的傳遞（本課難點(diǎn)）揮發(fā)性氣味物質(zhì)嗅覺(jué)感受器嗅覺(jué)信號(hào)中樞神經(jīng)反應(yīng)氣味概述9.1.4氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系2、揮發(fā)性物質(zhì)（本課難點(diǎn)）有機(jī)化合物無(wú)機(jī)化合物SO2、NO2、NH3、H2S等醇類、醛類、有機(jī)酸、酯類等香氣刺激性氣味甲醛氣味概述嗅覺(jué)實(shí)驗(yàn)，氣味判定氣味概述嗅覺(jué)實(shí)驗(yàn)，氣味判定乙醛乙酸異戊酯雙乙酰己酸乙酯苯酚硫化氫食品香氣香料香精香料香精食品香氣氣味概述香料香精氣味概述食品香氣食品香氣食品香氣9.2.2蔬菜香氣9.2.1水果香氣9.2.4發(fā)酵食品9.2.3動(dòng)物食品食品香氣9.2.2蔬菜香氣9.2.1水果香氣9.2.4發(fā)酵食品9.2.3動(dòng)物食品食品香氣9.2.1水果香氣水果香氣隨果實(shí)成熟而增加水果香在儲(chǔ)藏期間不斷減弱水果主要香氣物質(zhì)：有機(jī)酸酯、C6~C9的醛類和醇類等乙酸異戊酯食品香氣9.2.2蔬菜香氣土豆菌類蔥蒜青菜清新泥土味甲氧烷基吡嗪蘑菇香氣蘑菇香精刺激性氣味含硫化合物清新青草味醛、酮、酯食品香氣9.2.3

動(dòng)物食品

鮮牛乳：二甲基硫醚、低級(jí)脂肪酸、丁酮發(fā)酵乳制品：乳酸、低濃度丁二酮有奶油香氣。高濃度丁二酮有酸臭味乳及乳制品食品香氣9.2.3

動(dòng)物食品畜肉新鮮畜肉：生臭氣味，含-SH的化合物食品香氣9.2.3

動(dòng)物食品水產(chǎn)品

水產(chǎn)品的臭味：三甲胺、二甲胺等低碳原子的胺類，都有惡臭魚腥味的主要成分是哌啶；魚鰓和血液中的血腥味是氨基戊酸食品香氣9.2.4

發(fā)酵食品連線：以下幾種白酒對(duì)應(yīng)何種香型？清香型濃香型醬香型白酒的香氣成分主要是醇、醛、酮、酸、酯、芳香族等香