烹飪調(diào)味技巧

課題調(diào)味技巧課時數(shù)授課日期第 周星期 第 節(jié)目的要求重點難點重點：難點：授課方式作業(yè)課后小結(jié)項目三調(diào)味技巧項目介紹調(diào)味，即調(diào)和滋味，就是在制作菜肴的過程中，運用各種調(diào)味品和調(diào)味手段影響原料，使之具有多種口味和特色風(fēng)味的一項技藝。一般可把調(diào)味分為三個階段，即加熱前的調(diào)味、加熱中的調(diào)味、加熱后的調(diào)味。學(xué)習(xí)目標(biāo)了解味的分類和味覺的產(chǎn)生原理。熟悉調(diào)味的基本原則、各種調(diào)味方法及適用范圍。學(xué)會并掌握不同階段的調(diào)味方法及實際調(diào)味的技巧。熟悉行業(yè)中常用復(fù)合調(diào)味品的品種、特點。項目基礎(chǔ)知識一、 味及味的分類（一） 味的概念味是指物質(zhì)所具有的、能使人得到某種味覺的特性，如咸味、甜味、酸味、苦味等。（二） 味的分類單一味。是指只用一種味道的呈味物質(zhì)調(diào)制出來的滋味。這類口味獨立存在，不需復(fù)制。從烹飪角度看，咸、甜、酸、苦、鮮、辣、麻、澀、香等味，就構(gòu)成了菜肴最基本的復(fù)合味。是指由兩種以上的單一味復(fù)合而成的具有綜合味感的滋味。其種類遠多于基本味，不同的調(diào)味品組合、組合時的不同配比，都會形成特有的復(fù)合口味。如咸鮮味、咸甜味、酸甜味等二、 味覺與味覺的產(chǎn)生（一） 味覺及其產(chǎn)生原理所謂味覺，就是呈味物質(zhì)刺激味蕾上的味神經(jīng)而引起的感覺。當(dāng)人們進食時，食物中的呈味物質(zhì)溶于唾液或汁液中，便對味蕾產(chǎn)生刺激，經(jīng)味神經(jīng)傳達到大腦中的味覺中樞，再經(jīng)大腦綜合分析后便形成味覺生理感受，這就是味覺產(chǎn)生的原理。（二） 味覺的分類廣義的味覺：包括心理味覺、物理味覺。狹義的味覺：是菜肴中可溶性的化學(xué)成分對口腔味蕾細胞所引起的刺激感受，也即化學(xué)味覺。三、調(diào)味的原則1、 按照菜肴風(fēng)味及烹調(diào)方法的要求準(zhǔn)確調(diào)味要求做到四個準(zhǔn)：時間定的準(zhǔn)，次序放的準(zhǔn)，口味拿的準(zhǔn)，用料比例準(zhǔn)。力求下料標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)格化，制作同一個菜肴，不論重復(fù)多少次，口味都要求一樣。2、 根據(jù)烹飪原料的不同質(zhì)地進行調(diào)味（1） 鮮的原料應(yīng)突出本身的滋味，不能被濃厚的調(diào)味所掩蓋。（2） 凡有腥臊氣味的原料，要適量加入一些去腥膻的調(diào)味品。（3） 對原料本身無鮮味的菜肴，要適當(dāng)增加滋味。3、 根據(jù)不同的季節(jié)因時調(diào)味4、 按照進餐者口味的要求進行調(diào)味江浙人口味偏甜，山西人喜食酸，川湘嗜辣，西北人偏咸等；日本人喜歡清淡、少油，略帶酸甜；西歐人，美洲人喜歡微辣，帶酸甜味，喜用辣油，蕃茄醬，葡萄灑作為調(diào)料；阿拉伯人和非洲的某些地區(qū)的人以咸味，辣味為主，不愛糖醋，調(diào)料以鹽，胡椒，辣醬油，咖喱粉，辣油為主；俄羅斯人喜食味濃的食物，不喜歡清淡。

課題調(diào)味技巧課時數(shù)授課日期第 周星期 第 節(jié)目的要求重點難點重點：難點：授課方式作業(yè)課后小結(jié)四、 調(diào)味的方法跟碟調(diào)味法\裹澆黏撒調(diào)味法'熱滲調(diào)味法'腌漬調(diào)味法\分散調(diào)味法五、 調(diào)味的過程任務(wù)一加熱前調(diào)味加熱前調(diào)味，又稱基本調(diào)味，是指在原料正式加熱前，用各種調(diào)味品通過腌漬、浸漬等方法對其進行調(diào)味。一、 適用范圍加熱前調(diào)味一般適用于炸、煎、燒、炒、熘、爆等烹調(diào)方法制作的菜肴。二、 操作方法具體操作方法是：將原料用調(diào)味品，如鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉上漿，使原料初步入味，然后再進行加熱烹調(diào)。如雞、鴨、魚、肉類菜肴一般都要做加熱前的調(diào)味。青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌出水，確定其基本味。典型菜例【清炸仔雞】工藝流程原料準(zhǔn)備一刀工成形f腌漬調(diào)味一下鍋炸制一成菜裝盤。主配料生凈仔雞1只（約500克）。調(diào)料小蔥15克，生姜15克，花椒3克，精鹽4克，料酒20克，味精2克，白糖3克，胡椒粉2克，色拉油1000克（約耗50克）。制作步驟第一步，仔雞洗凈，去頭、腳，斬成大小均勻的塊。蔥切成段（或打小結(jié)）、姜切片。第二步，雞塊放入容器內(nèi)，加入小蔥、生姜、花椒、精鹽、料酒、味精及少許白糖、胡椒粉等拌勻，腌漬入味（約15分鐘）。第三步，挑去蔥、姜、花椒等，并瀝干汁液。鍋內(nèi)放色拉油燒至五成熟，下入雞塊炸至熟透呈金黃色，出鍋控凈油，裝盤即成。隨帶小碟。任務(wù)二加熱中調(diào)味加熱中調(diào)味，又稱定型調(diào)味，也叫正式調(diào)味，是指在加熱過程中，根據(jù)原料的性質(zhì)及菜肴的要求，按一定的時機、順序，采用熱滲透、熱分散等調(diào)味方法，將調(diào)味品加入鍋等加熱容器中，對原料進行調(diào)味。原料加熱過程中的調(diào)味，主要是為了使所用的各種原料（主料、配料、調(diào)味料等）的味道融合在一起，并且相互配合、協(xié)調(diào)一致，從而確定菜肴的味型，是最主要的、決定性的調(diào)味方法。適用范圍原料加熱中的調(diào)味一般適用于燒、扒、煮以及煽、炒等烹調(diào)方法制作的菜肴。操作注意事項由于原料加熱中的調(diào)味是定型調(diào)味，是基本調(diào)味的繼續(xù)，對菜肴成品的味型起著決定性的作用，所以這一階段的調(diào)味應(yīng)注意調(diào)味的時機和順序，把握好調(diào)味品的投放數(shù)量。典型菜例回鍋肉工藝流程原料準(zhǔn)備一刀工成形f下鍋煽炒一調(diào)味燒制一成菜裝盤。主配料豬坐臀肉（帶皮）150克，香干100克，青蒜苗50克，春筍25克，胡蘿卜25克。調(diào)料鄲縣豆瓣醬25克，甜面醬10克，紹酒10克，醬油5克，味精2克，色拉油50克。制作步驟第一步，將豬坐臀肉洗凈，放入水鍋中煮至肉熟皮軟，撈出涼透后，切成5厘米長、3厘米寬、0.2厘米厚的片狀；香干、春筍、胡蘿卜切成相應(yīng)的片形；青蒜苗切成段備用。第二步，炒鍋置旺火上，下豬油加熱至六成熱時，投入肉片炒至吐油。肉片呈燈盞窩狀時，放入剁細的豆瓣醬炒上色，再加入甜面醬炒出香味，加入料酒、醬油等炒勻，最后下入青蒜苗并炒至斷生，即可出鍋裝盤。

課題調(diào)味技巧課時數(shù)授課日期第 周星期 第 節(jié)目的要求重點難點重點：難點：授課方式作業(yè)課后小結(jié)任務(wù)三加熱后調(diào)味加熱后調(diào)味，又稱補充調(diào)味、輔助調(diào)味，是指原料加熱結(jié)束后，根據(jù)菜肴的需求，在菜肴出鍋（起鍋）后，采用裹澆、跟味碟等方法對其進行的補充調(diào)味。加熱后調(diào)味一般適用于炸、熘、烤、涮等烹調(diào)方法制作的菜肴。此外，各種炮、拌的涼菜，也需在加熱后用精鹽、味精等調(diào)味品調(diào)味。比如：炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等。涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調(diào)味小料。有的蒸菜要在上桌前另澆調(diào)汁。烤鴨需蘸上甜面醬。炮、拌的涼菜，也需澆以兌好的三合油、姜醋汁、芥末糊等。典型菜例炸土豆松工藝流程原料準(zhǔn)備一刀工成形一漂凈吸干一下鍋炸制一調(diào)味成菜一成品裝盤。主配料土豆300克。調(diào)料精鹽1克，胡椒粉2克，植物油500克（約耗30克）。制作步驟第一步，土豆洗凈去皮，切成0.1厘米見方的細絲，用清水漂凈，瀝干水待用。第二步，將油倒入炒鍋中，待油溫升至五成熱時，撒下土豆絲，用手勺不斷翻淋，待土豆絲成松脆淡黃色時倒入漏勺瀝油。第三步，炸成的土豆絲加入味精、精鹽、胡椒粉等，輕輕翻動，裝盤即成。任務(wù)四綜合性調(diào)味綜合性調(diào)味，又稱重復(fù)調(diào)味，有些菜肴只需要在加熱前、加熱中或加熱后的某一階段就能完成調(diào)味，但更多的菜肴則需要其中某