2022中式面點師（中級）模擬考試題庫

中式面點師(中級)

1、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)

生和()。(A)

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

2、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和是()的概念。(B)

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

3、【單選題】制作1000克白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時加水()克。(A)

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

4、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

5、【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道

德建設(shè)的基本要求。(C)

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、繆口識

6、【單選題】下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。(B)

A、春卷皮、餃子皮

B、煎餅、春卷皮

C、煎餅、餛飩皮

D、包子皮、餃子皮

7、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。(B)

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

8、【單選題】制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑

5厘米的長條后，壓扁成()厘米寬的片。(B)

A、10

B、15

C、20

D、25

9、【單選題】黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個頭大，每個平均()以上。

(C)

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

10、【單選題】蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。(D)

A、松發(fā)度

B、筋性

C、彈性

D、脹潤度

11、【單選題】工業(yè)"三廢”是指。(B)

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

12、【單選題】()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。(A)

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

13、【單選題】T殳先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的

方法適合于()生產(chǎn)。(A)

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

14、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。(B)

A、90%~92%

B、87%~89%

C、81%~83%

D、78%~80%

15、【單選題】滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃

除，它屬于()。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

16、【單選題】選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。(C)

A、和平、希望

B、熱情、嚴(yán)肅

C、光明、希望

D、純潔、神圣

17、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急

性疾病。(C)

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

18、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。(D)

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

19、【單選題】糧食水分增加還會促進(jìn)()，并易引起蟲害。(A)

A、呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

B、氧化作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

C、呼吸作用，降低發(fā)熱、發(fā)霉

D、水解作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

20、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行,直至

蛋液呈｛.XZ｝、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。(C)

A、一個方向不停——金黃色

B、反復(fù)間斷——乳白色

C、一個方向不?！榘咨?/p>

D、多方向不停——乳白色

21、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

22、【單選題】薯類面坯制作的點心，成品()，具有薯類的特殊味道。

(C)

A、酥香

B、脆嫩

C、松軟香嫩

D、有咬勁

23、【單選題】中式面點構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點心（）的固有

屬性。（B）

A、質(zhì)感

B、色澤

C、不同形狀

D、不同口味

24、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（）。（B）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

25、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。（D）

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

26、【單選題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細(xì)密、膨

松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點。(A)

A、工藝更簡單、效率更高

B、工藝較復(fù)雜、效率更高

C、工藝較復(fù)雜、效率較低

D、工藝更簡單、效率較低

27、【單選題】不會造成碎中毒的是()。(D)

A、碎化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食神化物

D、食品原料中微量存在碑

28、【單選題】加水烙的制品()別具特色。(A)

A、底部香脆，上面及邊緣柔軟

B、底部柔軟，上面及邊緣香脆

C、底部柔軟，上面及邊緣酥香

D、底部香脆，上面及邊緣酥香

29、【單選題】制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷

成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊()分鐘，然后去掉白紙。(C)

A、1

B、3

C、10

D、50

30、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。(A)

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看情況

31、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

32、【單選題】環(huán)形圓周對稱給人以()和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美。(C)

A、疏松感

B、整齊感

C、緊密感

D、均衡感

33、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和(),

以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。(D)

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

34、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的"收支平衡"，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C、饑渴時多飲水

D、不在吃飯時大量飲水

35、【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。(C)

A、接裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

36、【單選題】包餡品種用按的方法時，應(yīng)注意按的動作要輕重適度,

防止0。(c)

A、外形不正

B、形狀太厚

C、餡心外露

D、大小不勻

37、【單選題】制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃應(yīng)加熟澄粉()克。(B)

A、50

B、150

C、250

D、300

38、【單選題】由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為。

(B)

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

39、【單選題】白果的果實每千克()粒。(C)

A、100-150

B、150-200

C、300-400

D、500-550

40、【單選題】捏要求既要()，又要防止用力過大，把餡心擠破。(A)

A、捏緊、包嚴(yán)、粘牢

B、盡量用力

C、充分美化

D、形狀整齊

41、【單選題】糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60%~80%,

粳米占20%~40%比例混合調(diào)制。(C)

A、形狀

B、口味

C、質(zhì)量

D、色澤

42、【單選題】果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。(C)

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素c

D、維生素D

43、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

44、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：()-*成熟-成型。(B)

A、調(diào)制糕漿一抽打蛋液

B、抽打蛋液一調(diào)制糕漿

C、抽打蛋液一加入白糖

D、調(diào)制糕漿一加入黃油

45、【單選題】制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。(C)

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黃油

46、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。(D)

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、

47、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯方法一,要洗凈打蛋溶器及蛋抽子,

按比例將()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。(B)

A、蛋黃、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黃、白糖

48、【單選題】調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200

克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉

()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生

油適量。(B)

A、200

B、300

C、500

D、600

49、【單選題】糧食和蔬菜在陽光下可因()而發(fā)芽。(C)

A、光線較強(qiáng)

B、光線太強(qiáng)

C、溫度升高

D、濕度增加

50、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶

液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的()。(A)

A、新鮮雞蛋

B、鴨蛋

C、鶴鶉蛋

D、鵝蛋

51、【單選題】松質(zhì)糕多孔，（）；口感松軟，成品大多有甜味。（D）

A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)

B、有彈性韌性可塑性差

C、無彈性韌性可塑性強(qiáng)

D、無彈性韌性可塑性差

52、【單選題】煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用

（）,數(shù)次加少量冷水（D）

A、用手勺背不斷攪動

B、用手勺背快速攪動

C、用鏟子快速攪動

D、用手勺背輕輕推動

53、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過進(jìn)入人體。（B）

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

54、【單選題】制作500克面粉的李連貴大餅應(yīng)加()調(diào)成面坯。(B)

A、300克沸水

B、250克清水

C、350克清水

D、400克清水

55、【單選題】蘋果包的著色應(yīng)在，噴在蘋果包的一側(cè)。(B)

A、成型時

B、熟制后

C、食用時

D、熟制前

56、【單選題】我國著名的京東板栗產(chǎn)于。(A)

A、北京西部燕山山區(qū)

B、遼寧省丹東

C、山東省泰安

D、河南省確山縣

57、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操

作者相匹配，以減少勞動損傷。(D)

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

58、【單選題】壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、()、

水和成發(fā)酵面坯。(A)

A、糖

B、泡達(dá)粉

C、面肥

D、干酵母

59、【單選題】使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。

(D)

衛(wèi)生

As

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

60、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。(C)

A、青^士年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

61、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生

產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。(C)

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

62、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)

A、采點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、點總力

63、【單選題】餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的。(A)

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費(fèi)用

64、【單選題】為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程

中，()恰到好處。(C)

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色澤

65、【單選題】蒸制時將生坯整齊地擺入屜內(nèi)。(B)

A、緊密地

B、按一定的間距

C、快速的

D、隨意的

66、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率

是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

67、【單選題】制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時，白糖和糯米粉一定要()

摻入薯蓉中。(C)

A、溫?zé)釙r

B、冷卻后

C、趁熱

D、晾涼后

68、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。(A)

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

69、【單選題】環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的()。(D)

A、充實美

B、整體美

C、和諧美

D、旋轉(zhuǎn)美

70、【單選題】膳食中缺鈣,可患()。(A)

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

71、【單選題】常見的菜點定價方法有"隨行就市"法、毛利率法和()。

(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

72、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150

克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克,熟花生仁20克，熟核桃仁20克，

青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。(D)

A、1000

B、800

C、500

D、350

73、【單選題】管點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是

（）存在換算關(guān)系。（D）

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、除毛利率

74、【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多

吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

75、【單選題】競爭的實質(zhì)是是人才和的競爭。（D）

A、科技

B、技術(shù)

C、管理

D、知識

76、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。(A)

A、堿、水

B、帆、水

C、糖，水

D、堿、糖

77、【單選題】八寶飯的風(fēng)味特點:()(A)

A、清香甜糯,美觀大方。

B、棉軟細(xì)潤，膨松香甜。

C、酥香膨松，美觀大方。

D、酥脆膨松，夏秋涼點。

78、【單選題】的消化主要在小腸。(B)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉、雙糖

C、脂肪

D、無機(jī)鹽

79、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150

克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20

克清梅10克,金糕條10克，麻油（）克,糖桂花10克,水適量。（B）

A、150

B、20

C、200

D、100

80、【單選題】污染食品的寄生蟲及蟲卵有。（A）

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

81、【判斷題】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（x）

82、【判斷題】（）白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點。

（x）

83、【判斷題】（）大腸是消化道的最后腸段。（V）

84、【判斷題】（）水可以調(diào)節(jié)人體體溫。（V）

85、【判斷題】物理膨松面坯一般有四種制作工藝方法。（x）

86、【判斷題】米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感

酥脆適口。（x）