麥當勞的食品城

麥當勞的食品城臺灣麥當勞快速拓展，原有的生產線不敷需求，臺灣麥當勞在彰化大城鄉(xiāng)成立「食品城」，麥當勞的后勤配銷系統(tǒng)如何運作?新世紀經營環(huán)境的改變，對配銷系統(tǒng)有什么新的挑戰(zhàn)?麥當勞食品安全管理系統(tǒng)（FoodSafetySystem）一、危害分析重要管制點（HACCP）臺灣麥當勞在食品安全管理上，要求達到最高標準，從供應廠商、配銷中心到營運中心，都透過「危害分析重要管制點（HACCP）」，維護食品在制作流程中每一個階段的安全?！肝：Ψ治鲋匾苤泣c（HACCP）」代表的意義為：?Hazard-危害?Analysis-分析?Critical-重要?Control-管制?Point-點基本上，這是一套著重食品安全的質量保證系統(tǒng)，并且強調事前的監(jiān)控，勝于事后的檢驗。危害分析，就是有系統(tǒng)地分析食品，從產地到消費者手上的整個過程中可能造成的危害，而重要控制點，就是要找出重要控制點及方法，來確保預防危害的發(fā)生。「危害分析重要管制點（HACCP）」主要是針對三種主要危害，分別是：?微生物-引起疾病的主因?物理性-異物造成的傷害?化學性-化學用品造成的毒害麥當勞實施「危害分析重要管制點（HACCP）」，不但是從實際過程中加以控制，減低食品安全的危害，而且管制點是經由現場生產人員參與和預防得到的，并可藉由定期和非定期的評估，修正推行之計劃。二、食品制造良好作業(yè)管制（GMP）基本上，食品制造良好作業(yè)管制（GMP），主要是針對麥當勞上游的食品供應廠商，所做的食品安全管理，GMP是以安全為主、質量為輔的自主性管理制度，要求在作業(yè)過程中，軟件與硬件并重的管理，以建立起標準化、制度化、記錄化的操作流程，并強調事前的防范重于事后的矯正。三、食品安全稽核（AIB-GMP/FOODSAFETYAUDIT）除了上述兩項食品安全管制措施之外，麥當勞更透過美國AIB（AmericanInstituteofBarking）食品安全標準協(xié)會，負責執(zhí)行的一項確保食品安全與良好作業(yè)規(guī)范進行評估，評估內容包括：?食品安全系統(tǒng)（AdequacyoftheFoodSafetySystem）?病媒防治（PestControl）?工作的管理規(guī)范與人員的執(zhí)行（OperationalMethods&PersonnelPractices）?維護保養(yǎng)計劃（MaintenanceforFoodSafety）?清潔保養(yǎng)計劃（CleaningPractices）四、產品回收系統(tǒng)（StockRecovery）與產品溫度／分析小組（TemperatureTeam）產品回收系統(tǒng)與產品溫度／分析小組，主要是針對麥當勞從供應廠商、配銷中心到營運中心的整體流程中，所進行的一個食品安全管理系統(tǒng)。麥當勞的產品回收系統(tǒng)，是一個對于問題產品的回收補貨步驟的組織化系統(tǒng)，以提升產品回收的效能與效率，實施的目的與步驟如下：1避免顧客拿到有問題的產品2能迅速的停用有問題之產品3自中心提走問題產品4補貨以避免中心斷貨而影響營運5找出原因以求改善并避免再次發(fā)生由于麥當勞的食品，從供應廠商生產完成后，都依賴冷凍保持低溫的程序，加以維持食物的新鮮度，因此在產品經由配銷、收貨、儲藏及調理的過程中，產品溫度的控制就顯得格外重要，所以特別由廠商-配銷中心-公司三方面，組成一個小組，共同研討溫度變化的風險并建立標準，避免解凍現象的發(fā)生，并持續(xù)性的監(jiān)控與教育訓練，以達到持續(xù)性的改善效果。麥當勞的食品城麥當勞的食品城，位于彰化縣大城鄉(xiāng)，總投資額達13億5千萬元，包括三大廠，分別是：1998年元月開始營運的碁富食品公司肉品廠，1999年7月開始營運的夏暉食品公司配銷中心，與1999年9月開始生產的面包廠。麥當勞食品城營運的目的，在于降低系統(tǒng)的運輸成本，提供內部各廠商相互支持的功能，并有效縮短主要產品之交貨日期。(一)碁富食品有限公司食品城之碁富肉品加工中心，目前有三條生產線，分別生產麥脆雞、牛肉餅／豬肉排／烤汁豬排、魚排等麥當勞產品。以麥脆雞的生產線為例，每日的生產力約2,600箱，共32噸，麥脆雞的生產過程，可以分為10大步驟：1.原料：來自本地新鮮冷藏雞肉，驗收時先記錄車溫，檢查屠宰日期是否在標準內，再測量原料肉溫度是否在原料驗收標準，并檢視原料肉外觀是否新鮮干凈、無異味、無異色、無外物、無污染，并符合產品規(guī)格要求，最后取樣進行微生物的檢驗分析。2.原料儲存：驗收完成后，立即將冷藏雞肉移入冷藏庫，庫溫保持在1C至4C，并依先進先出原則使用。3.注射調味：以注射調味汁的方式調味，即在生產在線利用密集的針孔，快速一致地將調味汁均勻注入雞肉，使之入味，并可增加其多汁性。4.裹漿裹粉：經由裹粉、裹漿、再裹粉的三道程序，并嚴格控制各裹層的重量比例及裹漿溫度、黏稠度，才形成麥脆雞多汁及裹層香脆的特色。5.預炸：使用二道式不同的炸制油溫及時間，不但能讓裹層固定、不易脫落，又可增加裹層風味，更使之呈現誘人饞涎的色澤。6.蒸煮：本區(qū)利用微電腦全程控制蒸煮的溫度及濕度，確保產品達到全熟狀態(tài)，并每15分鐘取樣，以監(jiān)測蒸煮后的產品品溫。100%全熟產品的目的，可避免微生物危害，減少未來店內炸制時間，并降低產品含油量或過度焦化。7.急速冷凍：經蒸煮后，即進入-36C之急速冷凍設備迅速降溫，使產品品溫達-18C以下，以保持產品質量。8.計片分袋包裝：以每8片一袋自動封袋。9.金屬檢出：急速冷凍后的麥脆雞，經由金屬探測器檢測含鐵直徑2.0mm及非鐵金屬2.0mm以上的金屬物質，若經金屬探測器檢出，將自動排除含此金屬異物的產品。10.裝箱：以每箱10袋總共80片裝箱，經自動封箱機后，于外箱噴印產品保存期限及制造批號。(二)夏暉食品有限公司夏暉食品有限公司，主要負責麥當勞漢堡的面包生產部份，與麥當勞的產品配銷中心，夏暉集團為美國麥當勞的眾多供貨商之一，過去，每家麥當勞餐廳均需備有足夠的貨倉，來容納200多種營運物料，不僅占用營業(yè)空間，又使用餐環(huán)境雜亂不堪，顧客更常抱怨停車場擠滿供貨商的送貨車輛；1974年，夏暉提出配銷中心的計劃，將各供貨商的送貨地點，由麥當勞餐廳轉到配銷中心，再由配銷中心統(tǒng)一運送，有效解決了麥當勞餐廳面對眾多供貨商、每日多次接貨及倉庫容量不足的困擾，使麥當勞更能全心全力作好顧客服務，也因此展開麥當勞與夏暉間密不可分的長期伙伴關系。自1994年起，夏暉一直與臺灣麥當勞并肩同行，協(xié)助達到低成本、高質量及最佳價值的策略目標。夏暉食品面包廠的生產流程包括：1.原料驗收2.一次攪拌3.一次發(fā)酵4.二次攪拌5.面團切割6.中間發(fā)酵7.壓平面團8.面團裝盤／烤盤震蕩（PanShaker）9.二次發(fā)酵10.灑水／灑芝麻11.烘烤12.冷卻13.產品篩選／切割14.包裝15.金屬探測／裝籃制作漢堡的重要原料之一就是面包，在進行面包產品的包裝之前，一定有專人以人工目測的方式，或以規(guī)格化的漢堡，尺對不符合標準大小或標準形狀的面包加以篩選，因此，消費者在麥當勞的門市中心，才會買到如此一致性的漢堡產品。配銷中心的作業(yè)流程：1.收貨2.貨品儲存3.中心訂貨4.理貨5.裝車6.出車麥當勞的配銷中心，有三大作業(yè)原則：集中、