蛋與蛋制品加工技術(shù)-蛋的基礎(chǔ)知識及貯藏保鮮

蛋的構(gòu)造、組成及特性一、蛋的概念禽蛋是一個完整的、具有生命的活卵細(xì)胞。禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長成幼雛的全部營養(yǎng)成分，同時還具有保護(hù)這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。形狀：橢圓形、圓筒形、蠶豆形、球形等色澤：白殼蛋、褐殼蛋、綠殼蛋等三大部分蛋殼（10%～13%）蛋白（55%～66%）蛋黃（32%～35%）蛋的構(gòu)造蛋殼外膜蛋殼氣孔內(nèi)殼膜氣室蛋白蛋黃

各有形態(tài)和生理功能二、蛋的構(gòu)造

1、蛋殼外膜膠質(zhì)黏液，于表面冷卻凝結(jié)涂布，是可溶性蛋白質(zhì)。成分蛋白質(zhì)：85～87%糖類：3.5～3.7%脂質(zhì)：2.5～3.5％灰分：3.5%作用保護(hù)蛋不受細(xì)菌和霉菌等微生物侵入防止水分及CO2逸散二、蛋的構(gòu)造

2、蛋殼包裹在蛋內(nèi)容物外面的一層硬殼，由子宮肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等無機物堆積而成。作用：固定形狀，保護(hù)蛋白、蛋黃，但質(zhì)脆不耐壓。厚度：根據(jù)種類、品種、飼料、色澤、部位而有差異，一般鵪鶉蛋<雞蛋<鴨蛋<鵝<鴕鳥蛋。二、蛋的構(gòu)造

3、氣孔蛋殼上肉眼看不見、不規(guī)則形狀的細(xì)孔，每枚7000~17000個。特點：分布不均（鈍端多、尖端少），大小不同。作用：溝通蛋的內(nèi)外環(huán)境，保證胚胎正常發(fā)育，透氣，透水，使蛋具有透視性。二、蛋的構(gòu)造

4、蛋殼內(nèi)膜蛋殼內(nèi)側(cè)，蛋白外面的一層白色薄膜，厚度73~114μm。作用：保護(hù)蛋內(nèi)容物不受微生物侵染，使蛋白不流散。不溶于水、酸和鹽液，能透水、透氣。外層：內(nèi)蛋殼膜（緊貼蛋殼）內(nèi)層：蛋白膜（附著在內(nèi)蛋殼膜內(nèi)層）由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)二、蛋的構(gòu)造

5、氣室蛋的鈍端，由蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜分離形成的氣囊。形成：蛋內(nèi)容物遇冷收縮后，暫時形成一部分真空，外界空氣由氣孔和蛋殼膜網(wǎng)孔進(jìn)入蛋內(nèi)，形成氣室。作用：存放時間延長，氣室增大，是評價和鑒別蛋的新鮮度的主要標(biāo)志之一。二、蛋的構(gòu)造

6、蛋白也稱為蛋清，典型的膠體物質(zhì)，占質(zhì)量的60%，呈白色透明的半流動體，以不同濃度分層分布于蛋內(nèi)。第一層，外層稀薄蛋白：緊貼蛋白膜，占蛋白總體積的23.2%，不含溶菌酶第二層，中層濃厚蛋白：占蛋白總體積的57.3%，含溶菌酶，隨著時間的延長，溫度的升高，酶活力逐漸降低。二、蛋的構(gòu)造

6、蛋白第三層，內(nèi)層稀薄蛋白：占蛋白總體積的16.8%第四層，系帶層濃蛋白：占2.7%，粗且有彈性，固定平衡蛋黃蛋白特點：導(dǎo)熱能力弱，防止外界氣溫對蛋白的影響，保護(hù)蛋黃及胚胎，供給胚胎發(fā)育所需養(yǎng)料及水分。二、蛋的構(gòu)造

7、蛋黃由蛋黃膜、胚盤和蛋黃內(nèi)容物3部分組成。（1）蛋黃膜：平均厚16μm，占蛋黃重2-3%，內(nèi)外兩層由黏蛋白組成，中層由角蛋白組成，有彈性。保護(hù)蛋黃和胚盤防止蛋黃和蛋白混合由蛋黃膜的韌性可推知蛋的新鮮程度二、蛋的構(gòu)造

7、蛋黃由蛋黃膜、胚盤和蛋黃內(nèi)容物3部分組成。（2）胚盤：蛋黃表面有一顆乳白色的小點，未受精的呈圓形，叫胚珠，受精的呈多角形，叫胚盤，直徑約2~3mm。不穩(wěn)定，當(dāng)T=25℃就會發(fā)育，最初形成血環(huán)，隨著溫度的逐步升高而產(chǎn)生數(shù)枝形的血絲（熱傷蛋）。二、蛋的構(gòu)造

7、蛋黃由蛋黃膜、胚盤和蛋黃內(nèi)容物3部分組成。（3）蛋黃內(nèi)容物：濃稠不透明的半流動黃色乳狀液，由深淺兩種不同黃色的蛋黃組成。在蛋黃膜之下為一層淺黃色蛋黃，接著是一層較厚的黃色蛋黃，又是一層較薄的淡黃色蛋黃。蛋中含有胚胎發(fā)育所必需的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和糖類等一切營養(yǎng)物質(zhì)。蛋的化學(xué)組成主要取決于禽類的品種、年齡、蛋的大小和飼養(yǎng)條件等方面，主要受品種、飼料、產(chǎn)蛋期等多種因素的影響。蛋別成分含量/%水分固形物蛋白質(zhì)脂肪灰分碳水化合物雞全蛋72.527.513.311.51.11.5鴨全蛋70.829.112.815.11.10.4鵝全蛋69.530.613.814.50.81.6鵪鶉蛋67.532.316.614.41.21.2鴿子蛋76.823.213.48.71.10.9一、蛋黃的乳化性能

蛋黃中起乳化作用的組分是磷脂、脂蛋白和蛋白質(zhì)。二、蛋清的起泡性能

蛋清的起泡能力與蛋清中球蛋白部分的表面變性有關(guān)。隨著蛋清被攪打，蛋白質(zhì)的變性和變性蛋白質(zhì)分子的聚集逐漸增加。聚集的蛋白質(zhì)顆粒通過保持薄層中水分和提供剛性與彈性而對穩(wěn)定蛋清泡沫起重要作用。三、蛋清、蛋黃和蛋糊的熱凝結(jié)性

蛋糕糊狀物、牛奶蛋清和布丁的熱凝固，部分原因是雞蛋蛋白質(zhì)的變性和凝結(jié)。在60～63℃卵黃蛋白和一些球蛋白開始變化。當(dāng)?shù)昂訜岬?7℃時，幾乎所有的蛋白質(zhì)損失了電泳淌度。蛋糊中加入15%的蔗糖或16%的NaCl，能增加所有這些蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、蛋的一般質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)蛋形指數(shù)

表示蛋的形狀，蛋的縱徑與橫徑之比。橢圓形為正常形狀，蛋形指數(shù)1.3~1.35，其他形狀蛋一般為“畸形蛋”。

圓筒形蛋耐壓程度最小，球形蛋耐壓程度最大。

各種禽類蛋型指數(shù)由于重量的不同有所差異。禽蛋愈輕，蛋型指數(shù)愈小。一、蛋的一般質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)蛋重

包括蛋殼在內(nèi)的蛋的重量，是評定蛋的等級、新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)。雞蛋的國際重量標(biāo)準(zhǔn)為58克每個。外形大小相同的同種禽蛋，較輕的是陳蛋。

蛋重與家禽的年齡、品種、飼料、氣候和貯藏時間有密切關(guān)系。一、蛋的一般質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)蛋的比重

間接測定蛋殼厚度的方法之一，以食鹽溶液對蛋的浮力來表示。共分九級：在1000mL水中加入氯化鈉68g為0級，每增加4g，級別增加一級。

在商業(yè)上，比重在1.080以上的蛋為新鮮蛋；在1.060以上為次鮮蛋；在1.050以上的蛋為陳次蛋；在1.050以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。一、蛋的一般質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)蛋殼的厚度

蛋殼厚度在0.35mm以上時，具有良好的可運性、貯藏性及耐壓性好。蛋殼的強度是指蛋殼耐壓程度的大小，可用蛋殼強度測定儀進(jìn)行測定，單位Pa。

一般圓形蛋比長形蛋耐壓，蛋殼厚的耐壓度相對較大。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，在運輸和貯藏時，以豎放為佳。二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)氣室高度

存放越久，水分蒸發(fā)越多，氣室越大。最新鮮蛋，氣室高度在3mm以內(nèi)，14d新鮮蛋，氣室高度在5mm以內(nèi)。蛋白指數(shù)

濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。新鮮蛋比值為6：4或5：5，濃厚蛋白越多則蛋越新鮮。蛋白狀態(tài)可用燈光透視法和直接打開法判斷。二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)蛋黃指數(shù)

蛋黃高度與蛋黃直徑的比值。新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.38～0.44，合格蛋的蛋黃指數(shù)為0.30以上。新鮮蛋的蛋黃膜彈性大，蛋黃高度高，直徑小。二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)蛋黃色澤

蛋黃顏色的深淺。國際上通常用羅氏（Roche）比色扇的15種不同黃色色調(diào)等級比色。出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達(dá)到8級以上。飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素。二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)哈夫單位

根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按公式計算出的指標(biāo)，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度。

新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上。當(dāng)哈夫單位小于31時則為次等蛋。AA級蛋在37℃下保存3d后即變?yōu)镃級。哈夫單位狀態(tài)與用途72以上AA級食用蛋55~71A級食用蛋31~54B級加工蛋30以下C級部分供加工用三、蛋的品質(zhì)鑒別感官法主要通過看、聽、觸、嗅等方法鑒別蛋的質(zhì)量。視覺鑒定：新鮮蛋蛋殼粗糙、表面干凈、完整、堅實，附有一層霜狀膠質(zhì)薄膜。聽覺鑒定：鮮蛋相互碰撞，聲音堅實，似鉆頭碰擊的聲音。三、蛋的品質(zhì)鑒別感官法觸覺鑒定：新鮮蛋拿在手中有“沉”的壓手感。嗅覺鑒定：新鮮雞蛋無氣味，新鮮鴨蛋有輕微的鴨腥味。三、蛋的品質(zhì)鑒別光照透視鑒別法手工照蛋、機械照蛋和電子自動照蛋。類別光照透視特征產(chǎn)生原因新鮮蛋蛋殼無裂紋，蛋體全透光呈淺橘紅色，蛋黃呈暗影。蛋白五色，無斑點，氣室很小存放時間短陳蛋殼色轉(zhuǎn)暗，透光性差，蛋黃呈明顯陰影，氣室稍大放置時間久，未變質(zhì)四、蛋的分級內(nèi)銷鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)我國鮮雞蛋感官指標(biāo)項目指標(biāo)一級二級三級蛋殼清潔、有外蛋殼膜、不破裂，蛋形正常，色澤鮮明清潔、不破裂，蛋形正常不破裂氣室完整，深度不超過7mm，無氣泡完整，深度不超過9mm，無氣泡可移動，深度不超過9mm，無氣泡蛋白濃厚濃厚較濃厚，少量血斑蛋黃蛋黃系數(shù)≥0.40蛋黃系數(shù)0.39~0.36蛋黃系數(shù)≤0.35四、蛋的分級收購等級標(biāo)準(zhǔn)

一級蛋：不分品種，不論大小（除仔鴨蛋外），必須新鮮、清潔、完整、無破損；二級蛋：品質(zhì)新鮮，蛋殼完整，受污面積不超過50%；三級蛋：嚴(yán)重污殼，面積超過50%的蛋和仔鴨蛋。四、蛋的分級收購等級標(biāo)準(zhǔn)在加工腌制蛋時，一、二級鴨蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三級蛋用于加工咸蛋。在冷藏時，一級蛋可貯存9個月以上，二級蛋可貯存6個月左右，三級蛋可短期貯存或及時安排銷售。四、蛋的分級冷藏鮮蛋等級標(biāo)準(zhǔn)

一級冷藏蛋

蛋的外殼清潔，堅固完整，稍有斑痕。

透視時氣室允許微活動，高度不超過1cm；蛋白透明，稍濃厚；蛋黃緊密，明顯發(fā)紅色，位置略偏離中央，胚胎無發(fā)育現(xiàn)象。四、蛋的分級冷藏鮮蛋等級標(biāo)準(zhǔn)

二級冷藏蛋

蛋的外殼堅固完整，有少許泥污或斑跡。

在透視時氣室高度不能超過1.2cm，允許波動；蛋白透明稀薄，允許有水泡；蛋黃稍緊密，明顯發(fā)紅色，位置偏離中央，黃大扁平，轉(zhuǎn)動時正常，胚胎稍大。四、蛋的分級冷藏鮮蛋等級標(biāo)準(zhǔn)

三級冷藏蛋

蛋的外殼完整，有臟跡而且脆薄。

透視時氣室允許移動，空頭大，但不允許超過全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黃大且扁平，色澤顯著發(fā)紅，明顯偏離中央，胚胎明顯擴(kuò)大。蛋的貯藏與保鮮一、蛋保鮮的基本原則1、保持蛋殼和殼外膜的完整性2、抑制微生物的繁育3、防止微生物侵入4、保持蛋的新鮮狀態(tài)5、抑制胚胎發(fā)育。二、蛋的貯藏方法冷藏法

利用冷藏庫中的低溫，抑制微生物的生長繁殖和分解作用，以及蛋內(nèi)酶的作用，延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化。操作簡單，管理方便；前期建冷庫投資較大。預(yù)冷：蛋在正式冷藏前應(yīng)先進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷的溫度是3～4℃，時間24h。二、蛋的貯藏方法冷藏法冷藏的溫、濕度：庫溫0±0.5℃，濕度80%～85%。也有一些學(xué)者認(rèn)為鮮蛋的冷藏溫度最好為-2～-2.5℃。二、蛋的貯藏方法定期檢查：每隔1～2個月定期檢查，一般可貯藏6個月。出庫：冷藏蛋出庫要事先經(jīng)過升溫，待蛋溫升至比外界溫度低3～5℃時才可出庫，可防止蛋殼面形成水珠并避免水分滲入蛋內(nèi)，影響蛋的品質(zhì)。二、蛋的貯藏方法水玻璃法貯藏法Na2SiO3與K2SiO3的混合溶液制成水玻璃，加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。將蛋放入溶液后，硅酸膠體附在蛋殼表面。二、蛋的貯藏方法水玻璃法貯藏法所加的水最好使用涼開水，攪拌均勻。將鮮蛋放入水玻璃溶液中浸泡10～20min，取出晾干即可入庫貯藏。二、蛋的貯藏方法水玻璃法貯藏法此法貯存的鮮蛋在30℃的庫房內(nèi)，可貯藏4～5個月，在20℃以下的庫內(nèi)可貯藏更長的時間。經(jīng)水玻璃貯藏過的鮮蛋，在出售前必須水將蛋殼表面的水玻璃洗去，否則蛋殼粘結(jié)，易造成破裂。二、蛋的貯藏方法氣調(diào)法

把鮮蛋貯藏在一定濃度的CO2、N2等氣體中，使蛋內(nèi)自身的CO2不易散發(fā)并降低氧氣含量，從而抑制鮮蛋內(nèi)的酶活性。備有密閉的庫房或容器，以保持一定的CO2濃度。將蛋裝入箱內(nèi)，并通入CO2氣體置換箱內(nèi)空氣。二、蛋的貯藏方法氣調(diào)法然后將蛋箱放在含有3%CO2的庫房內(nèi)貯藏。此法最好與冷藏法配合使用，效果更理想。即使貯藏10個月，品質(zhì)也無明顯下降。二、蛋的貯藏方法表面涂膜法

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