餐飲服務(wù)食品安全示范監(jiān)管工作實務(wù)

餐飲服務(wù)食品安全示范監(jiān)管工作實務(wù).7.5(廉江)市食品藥品監(jiān)督管理局第1頁請輸入您要文字一、規(guī)范許可審查二、指導內(nèi)控管理三、兩個文書制作目錄第2頁湛江市食藥品監(jiān)督管理局一、規(guī)范許可審查第3頁1、食品安全法》修訂版2、國家局《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》食藥監(jiān)食監(jiān)二〔〕228號

3、省局《食品經(jīng)營許可實施細則（試行）》粵食藥監(jiān)辦食餐〔〕36號4、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國食藥監(jiān)食[]395號食品經(jīng)營許可法規(guī)依據(jù)一、規(guī)范許可審查第4頁

《通則》第二十七條餐飲服務(wù)經(jīng)營場所應(yīng)該選擇有給排水條件地點，應(yīng)該設(shè)置對應(yīng)粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作條件，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。場所內(nèi)禁止設(shè)置圈養(yǎng)、宰殺活禽畜類動物區(qū)域。

《細則》第二類食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表（第二項***）設(shè)置與食品供給方式和品種相適應(yīng)粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣、清潔工具存放場所等。除清潔工具存放場所外，其它場所均設(shè)在室內(nèi)。一、規(guī)范許可審查第5頁關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵粗加工切配烹調(diào)主食制作餐用具清洗消毒關(guān)鍵功效間/區(qū)關(guān)鍵關(guān)鍵備餐第6頁

《通則》第二十八條◆食品處理區(qū)應(yīng)該按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供給次序合理布局，并能預(yù)防食品在存放、操作中產(chǎn)生。交叉污染一、規(guī)范許可審查第7頁關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵原料進入主要加工流程原料處理加工制作成品供給式一方式二關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵關(guān)鍵布局方式布局方式第8頁請輸入您要文字食品處理區(qū)均設(shè)在室內(nèi)規(guī)范

強調(diào)食品處理區(qū)：指食品粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、普通操作區(qū)。一、規(guī)范許可審查第9頁請輸入您要文字基本設(shè)施配置（一）清洗池（食品清洗池、餐具洗消池）（二）操作臺/切配臺（三）消毒、保潔設(shè)施（四）專間衛(wèi)生設(shè)施（五）貯物架一、規(guī)范許可審查第10頁第二十六條食品處理區(qū)內(nèi)粗加工操作場所應(yīng)該依據(jù)加工品種和規(guī)模對應(yīng)設(shè)置食品原料清洗水池，保障動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料能分開清洗。

食品清洗池配置廣東省《食品經(jīng)營許可實施細則》第11頁第12頁第13頁不規(guī)范清洗池設(shè)置第14頁餐具尤其強調(diào)一、規(guī)范許可審查第15頁第二十六條┅設(shè)置專用餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及非直接接觸食品工具、容器清洗水池分開。大型餐館和各類學校食堂餐飲具清洗消毒應(yīng)該采取熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采取除外）。餐用具清洗消毒與保潔廣東省《食品經(jīng)營許可實施細則》第16頁第17頁第18頁第19頁第20頁第21頁第22頁第23頁專間要求與衛(wèi)生設(shè)施配置廣東省《食品經(jīng)營許可實施細則》（核查表）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。專間墻裙鋪設(shè)到頂。**專間門采取易清洗、不吸水堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。食品傳遞窗為開閉式，其它窗封閉。生食水產(chǎn)品前處理專用操作場所與專間相鄰，配置專用水池和加工用具，處理后半成品能直接經(jīng)過傳遞窗進入專間。**專間內(nèi)設(shè)有獨立空調(diào)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)空氣消毒設(shè)施。***專間入口處設(shè)置含有洗手、消毒、更衣設(shè)施。***第24頁（無通道、無屏障）（有通道與屏障）第25頁紫外線燈裸露安裝第26頁第27頁備餐間：自動閉門器與腳踏、感應(yīng)水龍頭第28頁請輸入您要文字加工場所標識管理（一）功效間/區(qū)標識

（二）

設(shè)施設(shè)備標識（注意張貼規(guī)范）一、規(guī)范許可審查第29頁

相關(guān)設(shè)施標識管理（一）功效間（區(qū)）、

設(shè)備設(shè)施（二）洗手消毒設(shè)施（三）清洗池（食品、餐用具、衛(wèi)生清潔）（四）餐用具保潔設(shè)施（柜、間）（五）庫房和食品貯存場所

（六）冷藏、冷凍柜（庫）（生、熟）（七）廢棄物或垃圾容器、暫存設(shè)施

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國食藥監(jiān)食[]395號第30頁第31頁第32頁第33頁第34頁第35頁第36頁第37頁第38頁第39頁第40頁第41頁不規(guī)范標識第42頁湛江市食藥品監(jiān)督管理局二、指導內(nèi)控管理第43頁第十條餐飲服務(wù)步驟監(jiān)督檢驗事項包含:餐飲服務(wù)提供者資質(zhì)、從業(yè)人員健康管理、原料控制、加工制作過程、食品添加劑使用管理及公告、設(shè)備設(shè)施維護和餐飲具清洗消毒、食品安全事故處置等情況。食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢驗管理方法總局令〔〕23號二、指導內(nèi)控管理第44頁監(jiān)督檢驗主要內(nèi)容1、許可管理（1項）（不是重點項？）2、信息公告（3項）3、制度管理（2項,均為重點項）4、人員管理（4項，2項重點項）5、環(huán)境衛(wèi)生（4項）6、原料控制（3項，1項重點項）7、加工制作過程（6項）8、設(shè)施設(shè)備及維護（4項，1項重點項）9、餐飲具清洗消毒（3項，1項重點項）

（共30項，重點項(*)7項,普通項23項）餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢驗關(guān)鍵點表（總局）第45頁（一）機構(gòu)、證件與制度管理（二）從業(yè)人員管理（三）采購與貯存管理（四）臺賬管理（五）加工制作管理（六）配送管理（集中供餐、中央廚房）（七）餐具管理（八）場所與設(shè)備管理（九）檢驗室管理（集中供餐、中央廚房）（十）餐廚垃圾管理內(nèi)控管理內(nèi)容二、指導內(nèi)控管理第46頁（一）成立食品安全管理機構(gòu)

1.人員分工，職責明確

2.建立健全食品安全管理制度

3.制訂培訓計劃、檢驗計劃

（二）食品安全管理員履責1.專職管理，嚴格推行職責

2.組織從業(yè)人員培訓

3.開展經(jīng)營過程檢驗，做好檢驗統(tǒng)計內(nèi)控管理工作開展二、指導內(nèi)控管理第47頁（三）制度化檢驗

1.各崗位人員，熟悉業(yè)務(wù)，規(guī)范化操作2.督促做好加工場所衛(wèi)生設(shè)施維護3.保持加工場所整齊衛(wèi)生

4.使用對應(yīng)檢驗表（四）管理資料及時歸檔各類記錄表、檢驗表應(yīng)及時整理歸檔，留存管理痕跡內(nèi)控管理工作開展第48頁衛(wèi)生設(shè)施制度化檢驗三個主要方面流程布局經(jīng)營行為合理+完善完善+維護正當+規(guī)范第49頁檢驗主要內(nèi)容檢驗統(tǒng)計表內(nèi)容（一）證件與制度管理（二）人員管理（三）采購與貯存管理（四）臺賬管理（五）加工制作過程管理（六）配送管理（中央廚房）（七）餐具管理（八）場所與設(shè)備管理（九）檢驗室管理（中央廚房）（十）餐廚垃圾管理第50頁

場所設(shè)備/設(shè)施管理1.流程布局合理（從生到熟

單一流向）2.功效齊全（應(yīng)設(shè)置六大功效間/區(qū)）

粗加工、切配、烹飪、分裝、餐具洗消、倉庫3.設(shè)施到位清洗池操作臺冰箱/冰柜消毒保潔三防等4.定位存放5.標志管理（七類功效設(shè)施）“五常法”或“六T法”二、指導內(nèi)控管理第51頁第52頁第53頁第54頁荷臺調(diào)味品管理1、宜用原瓶，用后加蓋2、如分裝，應(yīng)制作標識（名稱、保質(zhì)期等）3、如分裝容器無蓋，應(yīng)另用罩蓋注意：不得用臺布覆蓋二、指導內(nèi)控管理第55頁第56頁第57頁荷臺調(diào)味品管理不規(guī)范第58頁食品安全管理檔案管理（建檔項目）一、機構(gòu)與制度1、食品安全管理機構(gòu)2、食品安全管理制度二、供給商資格1、食品及原料供給商資格審核表（定點）2、工商執(zhí)照、3、食品經(jīng)營許可證三、從業(yè)人員健康管理1、從業(yè)人員健康體檢記錄表2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員“六病”調(diào)離記錄表3、從業(yè)人員健康檢驗統(tǒng)計二、指導內(nèi)控管理第59頁四、食品安全知識培訓1、食品安全知識培訓記錄表2、培訓資料（假如有）3、培訓照片（提議有）五、食品安全自查餐飲單位食品安全自查統(tǒng)計表六、消毒管理1、餐飲單位專間消毒/清洗統(tǒng)計表2、餐具消毒記錄表3、場所或其它設(shè)施消毒統(tǒng)計（假如有）食品安全管理檔案管理（建檔項目）第60頁七、食品留樣管理食品留樣與處理記錄表八、餐廚廢棄物管理1、餐廚廢棄物處置情況記錄表2、其它棄物處置情況（假如有）九、食品添加劑管理1、使用食品添加劑品種情況2、食品添加劑對應(yīng)資質(zhì)證實3、餐飲單位食品添加劑使用臺賬十、職能部門監(jiān)管1、日常檢驗資料：檢驗結(jié)果表、監(jiān)督意見書2、抽檢資料：抽檢單、檢驗匯報食品安全管理檔案管理（建檔項目）第61頁第62頁第63頁第64頁第65頁第66頁第67頁湛江市食藥品監(jiān)督管理局三、兩個文書制作《監(jiān)督意見書》《現(xiàn)場檢驗筆錄》第68頁

（一）監(jiān)督意見書（一）監(jiān)督意見書適用范圍：指導性或者指令性文書1.指導性：監(jiān)管要求、改進意見、技術(shù)指導2.指令性：違法輕微不需給予處罰而提出責令

更正意見制作要求：一、首部：1.編號(不加“第”字，不編虛位)2.管理相對人信息第69頁

（一）監(jiān)督意見書二、正文：主體部分（可引列法規(guī)依據(jù)）1、提出問題有針對性，且切實可行，做到有

放矢（有針對性）2、可操作性，且符正當律、法規(guī)、規(guī)范、標準

相關(guān)要求（表示專業(yè)技術(shù)性）3、文字、文法規(guī)范，意思表示準確、必定（法

規(guī)權(quán)威性）4、要求被監(jiān)督人改進，一定要有明確時間

期限（強調(diào)時限性）5、認真查對后蓋章發(fā)出（形象維護性）三、尾部（略）第70頁（二）現(xiàn)場檢驗筆錄（二）現(xiàn)場檢驗筆錄適用范圍：證據(jù)類文書，固定現(xiàn)場、搜集證據(jù)1、全方面客觀地反應(yīng)與案件相關(guān)地點和物證現(xiàn)場情況、

衛(wèi)生情況，是直接證實現(xiàn)場情況書面憑證2、經(jīng)查證屬實后，能夠作為定案依據(jù)3、常與現(xiàn)場攝影、錄像及提取物證互為補充第71頁（二）現(xiàn)場檢驗筆錄

制作要求一、首部

1.頁碼：第頁,共頁

2.檢驗事由：

3.被檢驗單位（人）：全稱且應(yīng)準確/區(qū)分法人與自然人

4.檢驗地點：（地點不但包含地址，還包含詳細位置）5.法定代表人（責任人）：

6.檢驗人：統(tǒng)計人：監(jiān)督檢驗類別：

7.檢驗時間：（起、止時間，統(tǒng)計到分鐘）第72頁（二）現(xiàn)場檢驗筆錄二、通知事項1.檢驗人身份通知（示證檢驗）2.陪同人身份通知3.回避通知與確認（表達公正性標準）三、正文即檢驗統(tǒng)計，是檢驗筆錄重點和關(guān)鍵，應(yīng)該將現(xiàn)場存在或看到相關(guān)情況準確、客觀、完整地統(tǒng)計下來。如有照片、錄像、提取證物時應(yīng)同時統(tǒng)計。第73頁（二）現(xiàn)場檢驗筆錄

制作現(xiàn)場檢驗筆錄基本標準：客觀性、真實性

注意做到四不記（1）沒親眼見到不能記（2）分析判斷不能記（3）群眾舉報不能記（4）管理相對人所講不能記。第74頁（二）現(xiàn)場檢驗筆錄1、字寫現(xiàn)場檢驗筆錄普通標準：相關(guān)性、正當性相關(guān)性標準統(tǒng)計違法事實、違法行為或現(xiàn)場衛(wèi)生情況內(nèi)容，要與查處案件相關(guān)或與監(jiān)督類別相關(guān)，與案件無關(guān)內(nèi)容不要記。第75頁（二）現(xiàn)場檢驗筆錄正當性標準---統(tǒng)計程序與伎倆必須符合相關(guān)法律要求。（1）程序要正當要有兩名以上執(zhí)法人員檢驗，出示證件，有檢驗單位人員陪同。筆錄結(jié)束后要經(jīng)被檢驗人查對無誤后，寫明“以上筆錄我看過，屬實”并署名壓指紋。檢驗人員署名，同時注明執(zhí)法證件名稱及號碼，這就能從文書上反應(yīng)出執(zhí)法人員推行了出示證件這一法律程序。第76頁（二）現(xiàn)場檢驗筆錄（2）伎倆要正當檢驗筆錄、攝影、錄像等都應(yīng)現(xiàn)場公開進行，不能今天檢驗，明天才完成筆錄，更不能偽造現(xiàn)場進行拍照和錄像。2、書寫檢驗筆錄應(yīng)注意問題（1）統(tǒng)計次序①能夠與檢驗次序相一致，邊檢驗邊統(tǒng)計②能夠在檢驗結(jié)束后，進行歸納整理，再結(jié)正當律條款有針對性地加以統(tǒng)計第77頁（二）現(xiàn)場檢驗筆錄（2）重點統(tǒng)計主要違法事實檢驗筆錄要抓住主要違法事實作詳細統(tǒng)計，不