蛋品科學與技術市公開課獲獎課件省名師優(yōu)質課賽課一等獎課件

主講:吳漢東

蛋品科學與技術1/1810/5/1緒論一、概述二、蛋制品加工在國民經(jīng)濟中地位三、蛋與蛋制品加工業(yè)歷史四、蛋與蛋制品加工業(yè)現(xiàn)實狀況與發(fā)展趨勢2/1810/5/2一、概述1、概念一、蛋與蛋制品加工（eggandeggproduct）：對禽蛋人工處理過程。二、蛋與蛋制品工藝學：研究蛋制品加工科學理論知識和加工工藝技術科學。3/1810/5/32、蛋制品加工主要目標和任務（1）各項指標熱值高消化率高醫(yī)療功效營養(yǎng)豐富4/1810/5/42、蛋制品加工主要目標和任務蛋制品加工業(yè)（2）學科地位畜牧生產業(yè)制革工業(yè)醫(yī)藥工業(yè)紡織工業(yè)食品加工業(yè)機械工業(yè)5/1810/5/5提出人們需要蛋產品生產標準和要求延長蛋產品保留期限提升蛋產品營養(yǎng)價值增加蛋產品商品使用價值和附加價值去除原始蛋產品中不良味道及微生物促進國際、國內貿易6/1810/5/62、學習本門課程基本要求1、重點和難點

從畜牧生產角度出發(fā)，重點介紹各種蛋制品原料基礎知識和各種動物食品加工工藝。難點是傳統(tǒng)加工工藝創(chuàng)新和適應人們對新型餐桌食品需要生產適銷對路商品。2、主要內容：禽蛋基礎知識和蛋制品加工二部分。7/1810/5/73、蛋制品加工學研究內容蛋品加工學是以研究蛋與蛋制品特征以及貯藏加工過程中改變?yōu)榛A，標準化生產符合人類營養(yǎng)需要和當代食品衛(wèi)生要求畜牧業(yè)原料產品和方便蛋制品為目標應用型學科。表達理工農相結合，是食品科學與工程學科分支。蛋制品加工包含從畜禽原料生產開始，到餐桌食品為止全部步驟。蛋制品加工學內容包含產品組成與理化性質、加工貯藏對原料和產品性質及營養(yǎng)價值影響、加工原理及技術和儲備保鮮方法理論與實踐等。研究內容包括食品科學、畜牧學、生物化學、微生物學和機械工程學等，是一門交叉學科。8/1810/5/8二、蛋制品加工業(yè)在國民經(jīng)濟中地位１.蛋制品加工是聯(lián)絡畜牧生產與人民生活最關鍵、必不可少中間步驟，它擔負著保障與促進畜牧業(yè)發(fā)展，是畜牧業(yè)發(fā)展關鍵步驟，是國民經(jīng)濟中一個主要行業(yè)。２.擔負著滿足與提升人民生活需要重擔，是人們生活主要起源，是衡量人民生活質量水平關鍵指標。３.蛋制品是一個經(jīng)濟食品，是標準化和市場經(jīng)濟親密結合產物，是確保人民生活安全健康主要辦法。４.蛋制品加工業(yè)是出口換匯，促進各行業(yè)協(xié)調穩(wěn)固發(fā)展主要行業(yè)，是國際畜牧業(yè)發(fā)展水平關鍵標識。9/1810/5/9蛋制品發(fā)展史養(yǎng)禽產蛋在我國已經(jīng)三千多年歷史。我國是世界上最早知道禽類人工孵化技術國家之一。松花蛋（“京彩蛋”、“湖彩蛋”）在我國有近二、三百年歷史。高郵鹽蛋盛名三百余年。10/1810/5/1011/1810/5/11蛋與蛋制品20世紀80年代以來，我國蛋類產量以11.3%速度增加，鮮蛋產量一直名列前茅(禽蛋產量3000萬噸,占世界禽蛋總產量40%以上)。消費以生鮮消費為主體，傳統(tǒng)蛋制品占有主要地位，主要有松花皮蛋、咸蛋、糟蛋等再制蛋（主導優(yōu)勢產品，占蛋類加工80%以上），以及冰蛋黃、冰蛋白、溶菌酶等。蛋品工業(yè)化加工相對落后，蛋加工轉化程度僅0.26%（發(fā)達國家15%-20%，主要有液態(tài)蛋、冷凍蛋、分離蛋、干燥蛋等當代蛋制品）。12/1810/5/124.國外畜產品加工業(yè)發(fā)展趨勢發(fā)達國家肉、蛋、奶等畜產品消費量已經(jīng)遠遠超出了合理營養(yǎng)膳食需要，肥胖、高血壓、心血管等富貴病日益嚴重。合理營養(yǎng)需要與滿足是發(fā)展關鍵。畜產品安全衛(wèi)生質量受到高度關注。低耗、少污染、安全衛(wèi)生、優(yōu)質多樣、功效性畜產品成為世界各國畜產品加工業(yè)發(fā)展重點。13/1810/5/13主要表現(xiàn)：a.安全衛(wèi)生質量控制與改進放在首要位置。b.從源頭抓起系統(tǒng)全方面提升畜產品原料與加工制品質量。c.功效性畜產品開發(fā)將得以廣泛應用。d.生物新技術將成為主要加工伎倆。e.民族性產品當代化加工技術將倍受青睞。f.產品質量國家檢測認證將發(fā)揮更大作用。14/1810/5/145.我國現(xiàn)階段存在問題蛋制品加工轉化程度低蛋制品加工制品種類尚欠豐富蛋制品加工行業(yè)產品方便性欠佳蛋制品質量欠佳當代蛋制品加工造成環(huán)境污染嚴重，能源消耗大蛋制品加工制品生產結構不盡合理管理體制混亂企業(yè)本身水平低下15/1810/5/156.我國蛋制品加工業(yè)發(fā)展趨勢與對策發(fā)展趨勢大力發(fā)展健康養(yǎng)殖畜牧業(yè)，為畜產品加工準備充分原材料。穩(wěn)定和提升肉制品生產與消費，主動發(fā)展奶制品，合理利用蛋制品，主動開發(fā)副產品綜合利用，提升人們營養(yǎng)水平和生活水平。蛋制品加工行業(yè)將實現(xiàn)以初級加工為主向精深精細加工轉變。蛋制品加工業(yè)將朝著規(guī)范化、標準化、規(guī)模化、集團化、一體化、低耗、高效、環(huán)境保護化發(fā)展。形成優(yōu)質化、多樣化、方便化、檔次化、低成本化生產、供給與發(fā)展格局。16/1810/5/16Continued發(fā)展對策推進傳統(tǒng)食品當代化、方便化。提升食品添加劑安全生產、合理使用、科學管理