食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹

食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹德州檢驗檢疫局張明輝食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第1頁第一部分食品安全工作介紹食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第2頁一、食品安全衛(wèi)生現(xiàn)實狀況1、食品安全危機屢有發(fā)生國外：造成比利時內(nèi)閣辭職二噁英事件、英國瘋牛病、口蹄疫事件。國內(nèi)：近些年食品安全衛(wèi)生事件，如：奶粉三聚氰胺事件、多寶魚孔雀石綠事件、出口日本菠菜被檢出毒死蜱事件、河北天陽毒水餃?zhǔn)录?、身邊：韭菜中毒等?、成為消費者關(guān)注熱點年日本國民調(diào)查，77%人對食品安全感到不安。我們?nèi)粘Ｒ恍┝?xí)慣改變，如少吃豬肉、雞肉，多吃牛羊肉，少吃葉菜多吃根莖類菜3、事關(guān)政府信譽政治和社會問題食品是人類基本需要，假如人對吃產(chǎn)生恐慌，勢必造成社會穩(wěn)定，關(guān)注包括人民健康安全食品安全是政府職責(zé)食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第3頁二、我國食品安全衛(wèi)生工作情況1、食品安全衛(wèi)生工作歷史沿革；50年代衛(wèi)生部頒發(fā)《清涼飲料食物管理方法》《食用合成染料管理方法》1964年國務(wù)院頒發(fā)了《食品衛(wèi)生管理方法試行條例》；1979年頒發(fā)了《食品衛(wèi)生管理條例》1982年全國人大審議經(jīng)過我們國家最早《食品衛(wèi)生法》（試行）；1995年八屆人大正式審議經(jīng)過《食品衛(wèi)生法》。明確了我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理機制，經(jīng)過各部門長久努力，我國食品安全工作取得了顯著成效。2、新法修訂；年6月1日重新修訂出臺實施了《食品安全法》；今年國務(wù)院又依據(jù)《食品安全法》要求，設(shè)置了食品安全委員會(國務(wù)院設(shè)置食品安全委員會，其工作職責(zé)由國務(wù)院要求)。李克強副總理任主任，回良玉、王岐山副總理任副主任，三名副總理共同抓這項工作，這也是前所未有，足已見中央抓這項工作決心。

食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第4頁3、食品安全法從立法角度深入明確、理順了各部門職責(zé)。各部門責(zé)任分工以下：國務(wù)院衛(wèi)生行政部門：負(fù)擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險評定、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂、食品安全信息公布、食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗規(guī)范制訂，組織查處食品安全重大事故；國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門：依法對食品生產(chǎn)活動實施監(jiān)督管理國務(wù)院工商行政管理部門：依法對食品流通活動實施監(jiān)督管理國務(wù)院國家食品藥品監(jiān)督管理部門：依法對餐飲服務(wù)活動實施監(jiān)督管理縣級以上地方人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域食品安全監(jiān)督管理工作，建立健全食品安全全程監(jiān)督管理工作機制，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮食品安全突發(fā)事件應(yīng)對工作，完善、落實食品安全監(jiān)督管理責(zé)任制，對食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行評議、考評；縣級以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)該加強溝通、親密配合，按照各自職責(zé)分工，依法行使職權(quán)，負(fù)擔(dān)責(zé)任。這就是說，國家對于食品安全這項工作基本框架已搭建完善，不過監(jiān)管機制健全還需要這些部門不停探索、磨合。食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第5頁三、當(dāng)前山東檢驗檢疫部門推行進(jìn)出口食品安全監(jiān)管體系

“建立一個體系，筑牢三道防線，推行三個三工作模式”一個體系

就是建立一個由政府主導(dǎo)能夠覆蓋食物鏈各步驟食品安全控制體系。三道防線

就是“源頭立案、過程監(jiān)管、抽查驗證”三道防線

三三模式

對出口食品生產(chǎn)企業(yè)按照一類、二類、三類三個類別進(jìn)行分類。對出口食品按照高風(fēng)險、中風(fēng)險和低風(fēng)險三個級別進(jìn)行分級。按照不一樣企業(yè)類別和產(chǎn)品風(fēng)險等級對出口食品分別采取嚴(yán)格檢驗、重點檢驗、抽查檢驗三種不一樣檢驗監(jiān)管方式。食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第6頁第二部分日常監(jiān)管工作重點食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第7頁日常監(jiān)管九個重點：

1、廠區(qū)設(shè)計和環(huán)境衛(wèi)生2、車間更衣室、衛(wèi)生間及人員洗手、鞋靴消毒3、生產(chǎn)車間4、包裝5、儲存庫6、原、輔料控制

7、生產(chǎn)加工用水8、試驗室9、質(zhì)量體系管理食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第8頁（一）廠區(qū)設(shè)計和環(huán)境衛(wèi)生1、廠區(qū)周圍無有害氣體、灰沙及其它污染源2、廠區(qū)平面圖與實際相符3、生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)(員工宿舍及食堂)應(yīng)分開設(shè)置4、廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生其它產(chǎn)品5、交通方便，水源充分6、生產(chǎn)區(qū)內(nèi)各管理區(qū)應(yīng)經(jīng)過設(shè)置標(biāo)示牌和必要隔離設(shè)施來加以界定，用以控制不一樣區(qū)域人員和物品相互間交叉流動7、廠區(qū)布局和設(shè)計合理，有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)符合衛(wèi)生要求、工藝要求原料、輔料（鹽等）、成品、包裝物料、化學(xué)物品等儲存設(shè)施，防止交叉污染食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第9頁8、廠區(qū)清潔衛(wèi)生，檢驗統(tǒng)計。9、無裸露地面（綠化或硬化），主要道路應(yīng)鋪設(shè)適合于車輛通行堅硬路面，路面平整、易沖洗，排水系統(tǒng)通暢，地面沒有積水10、廠區(qū)衛(wèi)生間有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻、地面材料符合要求，易于清洗并保持清潔11、垃圾暫存處于加工車間下風(fēng)口處，有適當(dāng)隔離辦法，及時清理出廠；暫存處衛(wèi)生情況良好12、廢水（污水）廢料排放或處理符合環(huán)境保護(hù)要求，有主管部門頒發(fā)排污許可證13、廠區(qū)防鼠網(wǎng)絡(luò)圖，防鼠點標(biāo)識，防鼠設(shè)施，防鼠統(tǒng)計14、原料處理車間是否與加工車間嚴(yán)格分開，有獨立污水處理和排放系統(tǒng)食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第10頁常見問題：1、廠區(qū)路面有損壞、積水2、沒有排污許可證3、防鼠點沒有防鼠設(shè)施4、廠區(qū)內(nèi)存放有其它無關(guān)產(chǎn)品或兼營其它產(chǎn)品食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第11頁（二）車間更衣室、衛(wèi)生間及人員洗手、鞋靴消毒1、更衣室、衛(wèi)生間和車間相連接并與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)2、不一樣清潔區(qū)設(shè)有單獨更衣室，工作服顏色不一樣或不一樣標(biāo)志3、更衣柜內(nèi)只用于存放工人私人物品4、清潔衛(wèi)生、通風(fēng)，無惡味5、衛(wèi)生間門能自動關(guān)閉6、有洗手、消毒和干手設(shè)施齊全7、有排氣和防蠅蟲裝置8、衛(wèi)生間門、窗不得直接開向車間且關(guān)閉嚴(yán)密食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第12頁9、更衣程序、洗手消毒程序是否有規(guī)范10、手消毒、鞋靴消毒液濃度符合文件要求（現(xiàn)場試紙測定）11、有流動冷熱水12、個人衛(wèi)生檢驗統(tǒng)計13、工作服、帽、靴清洗、消毒和發(fā)放要求14、清潔區(qū)與非清潔區(qū)等不一樣崗位人員穿戴不一樣顏色或標(biāo)志工作服、帽，不一樣區(qū)域人員不準(zhǔn)串崗15、有專用洗衣房，工作服集中管理，統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放16、工作服清洗消毒統(tǒng)計17、正規(guī)廠家生產(chǎn)，藥品生產(chǎn)企業(yè)資質(zhì)證實，采購統(tǒng)計18、藥品一覽表（臺帳），有沒有有配置、領(lǐng)用統(tǒng)計19、專員管理，受過培訓(xùn)，有培訓(xùn)統(tǒng)計20、消毒液專庫存放，有安全防護(hù)辦法；庫內(nèi)區(qū)域標(biāo)識清楚，藥品容器標(biāo)識清楚，庫內(nèi)有領(lǐng)用統(tǒng)計食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第13頁常見問題：1、更衣柜內(nèi)存放藥品、工作服2、衛(wèi)生間門不能自動關(guān)閉、不密閉3、衛(wèi)生間沒有洗手、消毒或干手設(shè)施4、加工人員有個他人頭發(fā)外露5、離開車間時穿著工作服、帽、6、沒有專用洗衣房，工作服沒有統(tǒng)一清洗，工作服一個顏色7、洗手設(shè)施損壞8、消毒液濃度不符合文件要求9、更衣柜內(nèi)存有消毒液10、消毒液柜未上鎖11、統(tǒng)計中有毒有害物品一次領(lǐng)量超出一周使用量12、有毒有害物質(zhì)購入、使用統(tǒng)計不完善食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第14頁（三）生產(chǎn)車間1、車間面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)2、工藝流程布局合理，工藝流程圖與現(xiàn)場一致3、車間密閉，人走門，物走口4、車間入口有擋鼠板、門簾、滅蠅燈5、車間與外界相連排水口安裝水封、防鼠網(wǎng)，通風(fēng)口安裝紗網(wǎng)6、車間入口處標(biāo)識清楚，車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有對應(yīng)標(biāo)示或警示牌7、地面無破損、無裂縫，不滲水不積水8、墻壁、天花板防水、防霉、不脫落、破損9、墻角、地角、頂角含有弧度食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第15頁10、排水通暢，車間無積水，11、排水溝內(nèi)光滑、有弧度、清潔12、排水系統(tǒng)設(shè)有過濾網(wǎng)及預(yù)防異味溢出水封裝置13、水流方向由潔凈區(qū)排向非潔凈區(qū)（或獨立排放）14、車間與外界相連排水口安裝水封、防鼠網(wǎng)，通風(fēng)口安裝紗網(wǎng)15、車間內(nèi)窗臺下斜16、車間門窗材料符合要求，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密17、車間窗戶封閉，非封閉窗戶裝設(shè)固定紗窗18、車間設(shè)有通風(fēng)設(shè)施，通風(fēng)設(shè)施完好19、有效通風(fēng)，車間沒有不良?xì)馕?，天花板、墻面無冷凝水20、照明燈有防爆設(shè)施食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第16頁21、車間有沒有溫度控制設(shè)施22、車間內(nèi)有溫度顯示裝置（有校準(zhǔn)標(biāo)識），有校準(zhǔn)（計量）統(tǒng)計23、車間溫度控制是否應(yīng)控溫度以下，有沒有車間溫度統(tǒng)計24、溫度顯示裝置計量符合企業(yè)計量設(shè)備校準(zhǔn)要求25、車間布局是否合理，清潔衛(wèi)生，運行正常26、有沒有維護(hù)保養(yǎng)計劃和維護(hù)保養(yǎng)統(tǒng)計27、有沒有竹木器具（傳統(tǒng)工藝除外）28、工器具消毒是否有專門房間或區(qū)域，有沒有清洗消毒統(tǒng)計29、是否設(shè)有三聯(lián)池：清洗－消毒－清水（流動水）30、清洗消毒水直接排放到下水道31、車間標(biāo)識問題，如：已清洗消毒、未清洗消毒容器標(biāo)識清楚，已清洗消毒工器具離地存放，是否有清洗消毒統(tǒng)計食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第17頁32、盛放產(chǎn)品容器是否直接接觸地面33、可食與不可食容器標(biāo)識是否清楚，34、不合格品、跌落品和廢棄物專用容器標(biāo)識清楚，有沒有不合格品統(tǒng)計并在固定地點有標(biāo)識，在檢驗人員監(jiān)督下是否及時處理35、案臺上廢棄物容器標(biāo)識清楚36、各CCP按HACCP計劃進(jìn)行監(jiān)控，監(jiān)控頻率符合文件要求37、監(jiān)控設(shè)備完好，按計劃進(jìn)行了計量，計量（校準(zhǔn)）統(tǒng)計38、關(guān)鍵控制值CL發(fā)生偏離時采取糾偏辦法？如實統(tǒng)計。歷史上是否發(fā)生過偏離，什么原因？39、現(xiàn)場查看CCP監(jiān)控統(tǒng)計、驗證統(tǒng)計、糾偏統(tǒng)計40、試驗室按驗證程序要求進(jìn)行成品檢測，檢測統(tǒng)計41、產(chǎn)品和加工任何步驟中有任何修改，HACCP計劃修改？驗證？42、衛(wèi)生健康檢驗計劃，員工健康檔案、健康證食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第18頁常見問題：1、輔料物流與原料物流存在交叉污染情況2、初加工原料投遞不是采取投遞口，而是直接由門進(jìn)入車間3、標(biāo)識未設(shè)，標(biāo)識不清、與車間工藝不相符，檢驗、工器具待消毒區(qū)域標(biāo)示不明確4、車間入口處沒有擋鼠板5、車間排水處無防鼠設(shè)施6、工器具消毒間排水管缺乏防鼠設(shè)施。7、車間排風(fēng)扇缺乏紗網(wǎng)8、車間內(nèi)放置滅蠅燈9、車間內(nèi)滅蠅燈設(shè)在加工臺面正上方食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第19頁

10、車間地面積水較多11、車間地磚部分損壞、地面有雜物12、車間內(nèi)墻角無弧度13、車間墻磚有破損，天花板脫落

14、車間頂棚有霉點15、生產(chǎn)期間窗戶未緊閉16、排水溝不符合要求，不易清洗，臟17、車間通風(fēng)不暢，存在不良?xì)馕?8、天花板有冷凝水19、原料庫、成品庫照明燈無防護(hù)罩20、設(shè)備沒有維護(hù)保養(yǎng)計劃21、設(shè)備沒有維護(hù)保養(yǎng)統(tǒng)計22、成品庫房為木質(zhì)門，門把手銹蝕23、更衣室為木制衣柜食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第20頁24、缺乏流動水，清洗槽25、工器具消毒區(qū)域不能滿足車間工器具消毒需要，無已消毒與未消毒標(biāo)識26、清洗消毒間內(nèi)堆放雜物27、工器具沒有清洗消毒統(tǒng)計

28、原料、成品、半成品和廢棄物盛放器具標(biāo)識不清29、工藝流程圖與現(xiàn)場不一致30、原料沒有驗收統(tǒng)計、糾偏統(tǒng)計

31、個別員工缺乏健康證或工人健康證過期食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第21頁（四）包裝

1、整裝（內(nèi)外包裝）區(qū)域（整裝間）與加工能力相適應(yīng)2、清潔衛(wèi)生，而且進(jìn)行溫度控制3、及時打印日期4、衛(wèi)生注冊號專廠專用常見問題：1、內(nèi)外包裝不能嚴(yán)格分離2、無臭氧等消毒設(shè)施3、有包裝間溫度不能有效控制食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第22頁（五）儲存庫1、、有獨立原料庫、成品庫、輔助材料

2、庫內(nèi)有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，保持清潔、整齊，并定時消毒

3、分垛存放，堆垛整齊，隔墻、離頂

4、區(qū)域標(biāo)識、產(chǎn)品標(biāo)識清楚5、原料庫、成品庫配置自動溫度顯示、統(tǒng)計裝置并定時校準(zhǔn),有校準(zhǔn)標(biāo)識，溫度控制在要求范圍內(nèi)

6、溫度統(tǒng)計（手工、自動）7、溫度顯示、統(tǒng)計裝置定時校準(zhǔn)統(tǒng)計

8、出庫、入庫統(tǒng)計9、定時消毒統(tǒng)計食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第23頁常見問題：1、原料庫、成品庫沒有溫度自動統(tǒng)計設(shè)施或溫度自動統(tǒng)計設(shè)施不能正常運行2、原料庫、成品庫溫度溫度高于要求溫度3、沒有溫度統(tǒng)計4、沒有自動溫度顯示及統(tǒng)計裝置校準(zhǔn)統(tǒng)計。5、成品庫、原料庫內(nèi)有積水，衛(wèi)生較差。6、原料庫原料存放標(biāo)識，缺乏產(chǎn)地，入庫日期等信息。7、成品未書寫產(chǎn)品批次號8、成品庫標(biāo)識不明確，個別沒有標(biāo)識，追溯性標(biāo)識不詳9、出口和內(nèi)銷貨物混放。10、庫房區(qū)域標(biāo)識不清11、成品庫碼垛過高12、原料庫、成品庫沒有加標(biāo)識及生產(chǎn)日期食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第24頁（六）原、輔料控制

1、合格供方2、資質(zhì)證實：企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照、屠宰許可證、產(chǎn)地檢疫合格證等3、購貨協(xié)議

4、原料驗收標(biāo)準(zhǔn)5、藥殘檢測匯報6、原料進(jìn)廠驗收統(tǒng)計

7、原料庫管理情況（立案情況）8、原料供給量與加工能力是否符合常見問題：1、原料商供給能力與出口能力不符2

、原料庫不能滿足生產(chǎn)要求，擺放混亂，無批次食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第25頁（七）生產(chǎn)加工用水

1、有供水網(wǎng)絡(luò)圖（供水、排水圖），出水口有編號

2、加工用水管道有防虹吸或回流裝置3、飲用水和非飲用水管道區(qū)分4、儲水設(shè)施材料符合要求，有預(yù)防污染和安全辦法。有定時清洗和消毒統(tǒng)計

5、官方1年2次水質(zhì)檢測匯報(監(jiān)督檢驗)，是否執(zhí)行《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

6、定時微生物監(jiān)控檢測統(tǒng)計7、常見問題：1、官方水質(zhì)匯報是委托檢測2、水質(zhì)檢測匯報過期3、沒有定時微生物檢測統(tǒng)計4、水井未加防護(hù)辦法5、沒有按歐盟要求做水全項檢測食品安全工作及食品企業(yè)日常監(jiān)管工作重點介紹第26頁（八）試驗室監(jiān)管關(guān)鍵點：

1、設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)符合要求試驗室

2、試