餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理培訓(xùn)課件

龍海市餐飲服務(wù)

食品安全量化分級管理培訓(xùn)鄭秋良第1頁

食品安全監(jiān)督量化分級管理一、概念二、實施目、依據(jù)、方法和意義三、量化分級管理發(fā)展過程四、量化分級實施方案五、量化評分表第2頁一、什么是量化分級管理？

是按照量化分級管理指南要求，監(jiān)督部門對餐飲單位評價情況，采取風(fēng)險性分析理論，應(yīng)用危險性評定標(biāo)準(zhǔn)，將其食品安全風(fēng)險度進(jìn)行分級，然后依據(jù)不一樣風(fēng)險度等級確定監(jiān)督頻次一個監(jiān)督方法。第3頁二、實施目、依據(jù)、方法及意義

目標(biāo)：為深入加強餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理水平，落實餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，提升餐飲服務(wù)食品安全管理效能和水平。依據(jù)福建省衛(wèi)生廳《關(guān)于印發(fā)福建省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級管理工作通知》（閩衛(wèi)法監(jiān)【】25號），第4頁本局制訂了對應(yīng)實施方案，決定在全市范圍分步開展餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作，意在調(diào)動餐飲服務(wù)提供者、消費者和餐飲服務(wù)監(jiān)督部門三方面主動性，不停提升本市餐飲食品安全水平。

第5頁。

法律依據(jù)：《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》

第二十三條要求食品藥品監(jiān)督管理部門能夠依據(jù)餐飲服務(wù)經(jīng)營規(guī)模，建立并實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度。第6頁我們面臨餐飲單位數(shù)量多、規(guī)模小、本身管理能力差，在較長時間里，全方面推行HACCP（危險原因關(guān)鍵控制點）或GMP（建立良好操作規(guī)范）有相當(dāng)難度，食品安全監(jiān)督量化分級管理制度借鑒了HACCP原理，從條件上能夠到達(dá)確保食品安區(qū)基本要求；從管理上，滿足了抓住關(guān)鍵步驟基本要求，操作簡便，易為推廣，有立竿見影效果。方法：分級管理。第7頁一是合理配置資源。

經(jīng)過監(jiān)督力量、監(jiān)督任務(wù)、監(jiān)管對象風(fēng)險大小等分析，合理確定和配置監(jiān)管資源。二是提升監(jiān)督效能。三是強化社會監(jiān)督。四是增強企業(yè)自律。意義：。第8頁

三、量化分級管剪發(fā)展過程出臺過程：一、衛(wèi)生部204月2日公布了《關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度通知》（衛(wèi)法監(jiān)〔2002〕107號）二、年國務(wù)院食品藥品放心工程文件將其作為實施辦法之一三、年8月14日衛(wèi)生部公布了《食品安全行動計劃》，將其納入計劃四、2003年9月1日衛(wèi)生部公布了《關(guān)于全方面實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度通知》(衛(wèi)法監(jiān)發(fā)〔2003〕242號)五、年又作為食品專題整改行開工作之一六、20修改，出臺2007版食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品衛(wèi)生信譽度等級分為A、B、C三級第9頁七、《食品安全法》于年6月1日頒布實施，藥監(jiān)局-衛(wèi)生廳

國家藥監(jiān)局2011月5日下發(fā)了《關(guān)于加強餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理指導(dǎo)意見》征求意見稿，201月6日印發(fā)了《關(guān)于實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作指導(dǎo)意見》。依據(jù)本省詳細(xì)實際，204月13日，福建省衛(wèi)生廳制訂了《福建省餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理實施方案》第10頁四、福建省餐飲服務(wù)食品安全

量化分級管理實施方案凡取得餐飲服務(wù)許可證餐飲服務(wù)單位，包含餐館、快餐店、小吃店、飲品店、集體用餐配送單位、中央廚房和食堂，均應(yīng)納入量化分級管理范圍。持暫時餐飲服務(wù)許可證單位除外。（一）、適用范圍第11頁

（二）等級劃分餐飲服務(wù)食品安全量化等級分為動態(tài)等級和年度等級。動態(tài)等級和年度等級均分別劃分為三個等級：年度：

動態(tài)：A級（代表食品安全情況優(yōu)異）大笑B級（代表食品安全情況良好）微笑C級（代表食品安全情況普通）平臉第12頁

（三）評定程序和標(biāo)準(zhǔn)動態(tài)等級1、量化監(jiān)督檢驗：按每次監(jiān)督檢驗情況評定。2、評定標(biāo)準(zhǔn)動態(tài)等級分為優(yōu)異（大笑）、良好（微笑）、普通（平臉）三個等級。3、主動申請晉級第13頁

年度等級

1、評定程序：每12個月期間歷次檢驗動態(tài)等級綜合評定。2、評定標(biāo)準(zhǔn)年度等級分為A級（優(yōu)異）、B級（良好）、C級（普通）三個等級，評定標(biāo)準(zhǔn)為：(1)年度A級，年度平均分9.0以上（含9.0）且現(xiàn)場核查結(jié)果合格；(2)年度B級，年度平均分8.9至7.5（含7.5）且現(xiàn)場核查結(jié)果合格；(3)年度C級，年度平均分7.5至6.0（含7.5）。第14頁等級評定時限

新取得餐飲服務(wù)許可證單位領(lǐng)證3個月內(nèi)，不給于動態(tài)等級評定，在公告牌貼“待評定”標(biāo)識，對造成食品安全事故6個月內(nèi)不給于動態(tài)評定，需要給予警告以外處罰，2個月內(nèi)不予評定；中止評定應(yīng)在連續(xù)12個月動態(tài)評定后進(jìn)行年度評定。第15頁

（四）、監(jiān)督檢驗頻度

A級：簡化監(jiān)督，每年一次B級：常規(guī)監(jiān)督，每年兩次C級：重點監(jiān)督，每年四次對于需在要求時限內(nèi)進(jìn)行追蹤復(fù)查除外。第16頁（五）、行政處罰

實施餐飲服務(wù)量化等級管理不影響對被監(jiān)督單位現(xiàn)有其它法律辦法實施。各級餐飲服務(wù)監(jiān)管部門依據(jù)被檢驗單位違法行為性質(zhì)和情節(jié)，依法給予警告、罰款、停業(yè)整理、吊銷許可證等行政處罰，包括犯罪應(yīng)及時移交司法機關(guān)追究刑事責(zé)任第17頁（六）、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級公告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)在檢驗評定餐飲服務(wù)單位后15個工作日內(nèi)，公布其等級評定結(jié)果?！诓惋媶挝唤?jīng)營場所醒目位置懸掛或張貼餐飲服務(wù)食品安全等級公告牌——在監(jiān)督門戶網(wǎng)站公告?！谥饕襟w進(jìn)行公告第18頁

餐飲服務(wù)食品安全等級公告牌規(guī)格：寬42厘米×高60厘米寬60厘米×高90厘米第19頁

餐飲服務(wù)食品安全等級公告牌對新辦《餐飲服務(wù)許可證》，在《餐飲服務(wù)許可證》頒發(fā)之日起3個月內(nèi)，不給予動態(tài)等級評定，在餐飲服務(wù)食品安全等級公告牌“此次檢驗動態(tài)等級”標(biāo)識處張貼“待評定”字樣?！按u定”字樣為白色，字號50，字體為方正大黑體。滿3個月后，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)依照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行首次動態(tài)等級評定，并于1個月內(nèi)完成。第20頁

餐飲服務(wù)食品安全等級公告牌監(jiān)督量化分級評定分?jǐn)?shù)在60分以下或關(guān)鍵項不符合要求，應(yīng)在餐飲服務(wù)食品安全等級公告牌“此次檢驗動態(tài)等級”標(biāo)識處張貼“整改中”字樣?！罢闹小弊謽訛榧t色，字號77.7，字體為方正大黑體。第21頁第22頁被檢驗單位名稱：

地址：

法定代表人（責(zé)任人或業(yè)主）：

電話：

餐飲服務(wù)許可證號：

許可類別：

檢驗人員（簽字）：

檢驗時間：

年

月

日

時

分至

時

分餐飲服務(wù)經(jīng)營者基本信息餐飲服食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表

五、量化評分表第23頁檢驗項目檢驗內(nèi)容分值得分一、許可管理（10分）1.是否超出使用期限★22.是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為★23.是否私自改變許可類別、備注項目24.是否私自改變經(jīng)營地址15.是否規(guī)范懸掛或擺放許可證16.食品安全管理制度是否健全2量化等級評定表餐飲服食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表

第24頁二、人員管理（10分）7.是否配置專職或兼職食品安全管理人員18.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理★19.是否建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案110.從業(yè)人員中是否存在無健康證實人員211.是否安排患有有礙食品安全疾病人員從事接觸直接入口食品工作★212.是否執(zhí)行晨檢制度113.從業(yè)人員個人衛(wèi)生是否符合要求114.是否制訂并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度1檢驗項目檢驗內(nèi)容分值得分餐飲服食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表

第25頁尤其提醒操作人員是否保持良好個人衛(wèi)生：□操作時是否穿戴清潔工作服、工作帽□操作時是否抽煙□是否留長指甲或涂指甲油、佩帶飾物□是否手部破損而未采取有效防污染辦法★接觸直接入口食品操作人員個人衛(wèi)生是否還符合以下要求：□是否規(guī)范佩戴口罩□接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒第26頁三、場所環(huán)境（10分）15.場所布局是否符合許可要求116.場所內(nèi)外環(huán)境是否整齊117.專間區(qū)域是否符合要求★118.專用區(qū)域是否符合要求119.地面與排水是否符合要求120.墻壁與門窗是否符合要求121.屋頂與天花板是否符合要求122.衛(wèi)生間是否符合要求123.更衣場所是否符合要求124.餐廚廢棄物處置是否符合要求1檢驗項目檢驗內(nèi)容分值得分餐飲服食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表

第27頁尤其提醒加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境是否整齊：□墻壁、天花板、門窗是否清潔，是否有蜘蛛網(wǎng)、霉斑或其它顯著積垢□地面是否潔凈，是否有積水和油污，排水溝渠是否通暢□垃圾和廢棄物是否及時清理，存放設(shè)施是否密閉，外觀是否清潔□是否有昆蟲鼠害

第28頁食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍和防蠅、防鼠、防塵等設(shè)備與設(shè)施是否正常運轉(zhuǎn)和使用★★用于餐飲加工操作工具、設(shè)備和貯存食品容器是否無毒無害第29頁四、設(shè)施設(shè)備（10分）25.專間設(shè)施是否符合要求126.洗手消毒設(shè)施是否符合要求★127.供水設(shè)施是否符合要求128.通風(fēng)排煙設(shè)施是否符合要求129.清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求130.防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施是否符合要求131.采光照明設(shè)施是否符合要求132.設(shè)備、工具和容器是否符合要求133.場所及設(shè)施設(shè)備管理是否符合要求134.廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求1五、采購貯存（10分）35.是否采購了禁止經(jīng)營食品★336.是否符合索證索票、查驗統(tǒng)計要求337.貯存是否符合要求238.是否開展定時檢驗與清理2檢驗項目檢驗內(nèi)容分值得分第30頁尤其提醒★★★是否制訂并實施原料采購控制要求★★是否執(zhí)行采購查驗和索票索證制度，按要求索取有效購物憑證，并將進(jìn)貨票據(jù)按時間先后次序整理并妥善保留不少于2年★★購置、使用集中消毒企業(yè)供給餐具、飲具是否查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證★★★是否經(jīng)營或者使用國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品及原料□是否經(jīng)營或使用病死、毒死、死因不明禽、畜、水產(chǎn)動物肉類及制品□是否經(jīng)營或者使用未經(jīng)檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格肉類及其制品□是否在食品制作加工中使用非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑□是否經(jīng)營或者使用其它禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品及原料

第31頁六、加工制作（10分）39.粗加工與切配是否符合要求140.烹飪過程是否符合要求141.備餐及供餐是否符合要求142.涼菜配制、裱花操作是否符合要求★143.生食海產(chǎn)品加工是否符合要求144.現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求145.面點制作是否符合要求146.燒烤加工是否符合要求147.食品再加熱是否符合要求148.食品留樣是否符合要求★1七、清洗消毒（10分）49.清洗是否符合要求250.消毒是否符合要求★351.保潔是否符合要求352.集中消毒餐飲具是否含有消毒合格憑證2檢驗項目檢驗內(nèi)容分值得分第32頁尤其提醒是否按要求對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒和保潔：□餐飲具清洗水池是否足夠使用，并與粗加工水池分開□使用洗滌劑、消毒劑是否符合要求□采取化學(xué)消毒有效消毒濃度和浸泡時間是否到達(dá)要求第33頁尤其提醒用于餐飲加工操作工具和設(shè)備標(biāo)志、使用、存放、清潔是否符合要求：□粗加工水池是否有標(biāo)識，并按要求分類清洗植物性食品和動物性食品□生熟容器、工用具是否有顯著區(qū)分標(biāo)志，并做到分開使用，定位存放□冷藏、冷凍設(shè)備中是否做到成品、半成品、原料分開存放，并顯著標(biāo)識□接觸直接入口食品工具、設(shè)備使用前是否進(jìn)行消毒★★★是否有腐敗、變質(zhì)或其它感官形狀異常食品或食品原料仍在加工、使用★食品烹飪過程是否符合要求：□需要熟制加工食品是否燒熟煮透□熟制品存放溫度和時間是否符合要求□直接入口食品、半成品、食品原料是否分開存放□是否將回收后食品經(jīng)加工后再次銷售□用于菜肴裝飾原料使用前是否洗凈，是否重復(fù)使用第34頁八、食品添加劑（10分）53.是否符合五專要求★454.是否符合相關(guān)立案和公告要求3