超市食品安全常用知識(shí)宣傳

食品安全慣用知識(shí)宣傳單位：八里莊街道食品藥品監(jiān)督管理所第1頁主要內(nèi)容食品及食品安全概念1怎樣防范不安全食品2相關(guān)法律法規(guī)3臺(tái)賬、索證索票4第2頁（一）食品及食品安全概念第3頁食品概念

食品是指用于人食用或者飲用成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品，但不包含以治療為目標(biāo)藥品。包含天然食品和加工食品什么是食品第4頁什么是食品安全食品安全分為數(shù)量安全和質(zhì)量安全，我們通常所說食品安全指是質(zhì)量安全。國際社會(huì)公認(rèn)食品安全是指食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)備、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不會(huì)對人體健康和生命安全造成損害。第5頁世界衛(wèi)生組織對于食品安全定義包含兩個(gè)方面:一是有毒、有害物質(zhì);二是對人體健康有影響。只有這兩方面原因同時(shí)存在，才能說是出現(xiàn)了食品安全問題。

第6頁食品安全事件近年來，食品安全事件頻頻暴發(fā)，食品安全形勢依然嚴(yán)峻，重大食品安全事件以下：第7頁雙匯瘦肉精事件曝光時(shí)間：.3.15罪魁禍?zhǔn)祝菏萑饩醒腚娨暸_(tái)315尤其行動(dòng)節(jié)目拋出一枚食品安全重彈，曝光了雙匯在食品生產(chǎn)中使用“瘦肉精”豬肉。通常所說“瘦肉精”則是指克倫特羅。它曾經(jīng)作為藥品用于治療支氣管哮喘，后因?yàn)槠涓弊饔锰蠖饨?。輕則造成心律不齊，嚴(yán)重一點(diǎn)就會(huì)造成心臟病。第8頁上海多家超市多年銷售“染色饅頭”

曝光時(shí)間：.4.12罪魁禍?zhǔn)祝禾砑觿?/p>

4月12日中央電視臺(tái)《消費(fèi)主張》欄目對上海華聯(lián)等超市涉嫌銷售染色饅頭事件進(jìn)行了報(bào)道，稱上海盛祿食品有限企業(yè)分企業(yè)，涉嫌將白面染色制成饅頭，在上海華聯(lián)等多家超市銷售。第9頁第10頁神奇“牛肉膏”豬肉90分鐘變牛肉曝光時(shí)間：.4.13罪魁禍?zhǔn)祝号Ｈ飧嘟谠诎不詹楂@一個(gè)名為“牛肉膏”添加劑，經(jīng)過腌制，可讓豬肉在90分鐘內(nèi)快速變身“牛肉”。據(jù)悉，牛肉膏是復(fù)合添加劑，是食用香精一個(gè)，用量應(yīng)有限制，吃多了則可能致癌。第11頁福爾馬林浸泡小銀魚事件曝光時(shí)間：.4.15罪魁禍?zhǔn)祝焊栺R林

福爾馬林是甲醛水溶液，外觀無色透明,含有防腐、消毒和漂白功效。不一樣領(lǐng)域有不一樣作用。青島查獲1.6噸用福爾馬林和工業(yè)燒堿浸泡過小銀魚，浸泡過小銀魚更加好看，體積增大，有彈性，不輕易腐爛。不過食用這種小銀魚后會(huì)造成消化道灼傷，嚴(yán)重能夠造成消化道穿孔，甚至休克。尤其是長久接觸甲醛會(huì)造成植物神經(jīng)紊亂，生殖能力缺失，甚至是白血病。第12頁激素黃瓜曝光時(shí)間：.5罪魁禍?zhǔn)祝褐参锛に?月，據(jù)媒體披露，有銷售黃瓜小販自曝，不少頭頂黃花身上帶刺黃瓜，都是抹過激素和避孕藥，以此保持黃花不敗，并讓黃瓜看著新鮮，這種黃瓜被稱為“激素黃瓜”。很多人誤認(rèn)為，頂花意味著新鮮，所以這種賣相極好頂花黃瓜在市場上大受歡迎。然而，多數(shù)人可能不知道，這些頂花黃瓜是用植物生長調(diào)整劑“扮嫩”。第13頁毒血燕

曝光時(shí)間:.8.15罪魁禍?zhǔn)祝簛喯跛猁}

8月15日，浙江省工商局在官網(wǎng)公布消息稱，近日浙江省工商部門檢驗(yàn)平均亞硝酸鹽含量達(dá)4400毫克/千克。在被抽檢血燕產(chǎn)品中，亞硝酸鹽最高竟超出10000毫克/千克，超標(biāo)330倍，血燕產(chǎn)品不合格率高達(dá)100%。第14頁老牛擠鮮奶曝光時(shí)間：.4.20罪魁禍?zhǔn)祝杭に?、抗生素中國政法大學(xué)法學(xué)院副院長何兵爆料稱，國內(nèi)許多高齡奶牛，靠激素才能產(chǎn)奶。養(yǎng)殖戶為治愈奶牛因超標(biāo)擠奶引發(fā)乳房發(fā)炎，而給奶牛使用大劑量抗生素。所以，只有少數(shù)品牌鮮奶能喝。女嬰早熟就是這原因。第15頁“地溝油”事件曝光時(shí)間：.4罪魁禍?zhǔn)祝鹤冑|(zhì)動(dòng)物內(nèi)臟以變質(zhì)動(dòng)物內(nèi)臟提煉地溝油，竟然被查扣出就有3200余噸。長久食用可能會(huì)引發(fā)癌癥，對人體危害極大。第16頁（二）怎樣防范不安全食品第17頁“七要”一要看證件。要到持有效《營業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》和《食品流通許可證》經(jīng)營場所購置有質(zhì)量保障食品。二要看包裝?？窗b有沒有破損或外漏，包裝裝潢文字、圖案印刷是否工整清楚，是否仿冒著名品牌包裝裝潢。（康師傅與康帥傅，可比特與可比克等）第18頁仿冒品第19頁要到正規(guī)商店、超市和標(biāo)準(zhǔn)化農(nóng)貿(mào)市場購置食品第20頁“七要”三要看標(biāo)簽?？礃?biāo)簽上生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、成份配料、質(zhì)量等級、凈含量等漢字標(biāo)志是否齊備、詳細(xì)。第21頁/10/2第22頁“七要”四要看日期?？词称肥欠襁^了保質(zhì)期，是否有提前標(biāo)注生產(chǎn)日期或涂改、偽造日期情況。第23頁“七要”五要看文號(hào)。看食品是否有衛(wèi)生同意文號(hào)、生產(chǎn)同意文號(hào)、食品標(biāo)簽認(rèn)可編號(hào)等進(jìn)口食品還要查看是否貼有激光防偽“CIQ”標(biāo)注。六要認(rèn)準(zhǔn)食品標(biāo)識(shí)。第24頁/10/2第25頁/10/2第26頁“七要”七要及時(shí)索要購物憑證。第27頁對食品安全從業(yè)人員要求基本要求從業(yè)人員應(yīng)每年最少進(jìn)行一次健康檢驗(yàn)，必要時(shí)接收暫時(shí)檢驗(yàn)。新參加或暫時(shí)參加工作人員，應(yīng)經(jīng)健康檢驗(yàn)和培訓(xùn)，取得健康合格證實(shí)和食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證實(shí)后方可上崗操作。應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，不得帶病工作。企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

第28頁對食品安全從業(yè)人員要求從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤剪發(fā)、勤洗澡。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作服，不留長指甲、不涂指甲油、不化裝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。接觸直接入口食品時(shí)，手部應(yīng)進(jìn)行清潔并消毒，并使用經(jīng)消毒專用工具。第29頁對食品安全從業(yè)人員要求人員培訓(xùn)企業(yè)應(yīng)對新入職及暫時(shí)參加工作從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，了解企業(yè)相關(guān)要求和工作流程，掌握各個(gè)步驟過程中確保食品安全關(guān)鍵點(diǎn)，考評合格后方能上崗。定時(shí)對從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行培訓(xùn)和考評，統(tǒng)計(jì)并存檔培訓(xùn)和考評情況。第30頁對經(jīng)營環(huán)境要求陳列清潔程序，員工必須使用恰當(dāng)用具，正確實(shí)施清潔程序。明確天天清潔計(jì)劃，天天填寫清潔工作統(tǒng)計(jì)。清潔設(shè)施適合，工作情況良好。刷子、刮水器使用恰當(dāng)并清潔，有足夠刷子、刮水器、紙。滅蠅燈工作情況正常，且清潔。紫外線滅菌燈工作正常，食品上方燈防爆膜或燈罩情況正常。第31頁清潔主要內(nèi)容：地板、墻壁、天花板、貨架、地漏、管路、無水積和液滴、展示柜玻璃、銷售及品嘗用具、架子、燈罩、價(jià)格牌不得接觸食品、周轉(zhuǎn)箱等。檢驗(yàn)與食品相關(guān)加工器具破損、斷裂、生銹情況，并清潔：容器、刀具、勺子、周轉(zhuǎn)箱等。對經(jīng)營環(huán)境要求第32頁（三）相關(guān)法律法規(guī)第33頁（三）相關(guān)法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于2月28日經(jīng)過，現(xiàn)予公布，自6月1日起施行。中華人民共和國主席

2月28日第34頁食品經(jīng)營者具備要求

《食品安全法》第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)該符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合以下要求：

（一）含有與生產(chǎn)經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整齊，并與有毒、有害場所以及其它污染源保持要求距離；

（二）含有與生產(chǎn)經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有對應(yīng)消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物設(shè)備或者設(shè)施；

第35頁食品經(jīng)營者具備要求

（三）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和確保食品安全規(guī)章制度；

（四）含有合理設(shè)備布局和工藝流程，預(yù)防待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，防止食品接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品容器，使用前應(yīng)該洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)該洗凈，保持清潔；

第36頁食品經(jīng)營者具備要求

（六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品容器、工具和設(shè)備應(yīng)該安全、無害，保持清潔，預(yù)防食品污染，并符合確保食品安全所需溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸；

（七）直接入口食品應(yīng)該有小包裝或者使用無毒、清潔包裝材料、餐具；

（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)該保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)該將手洗凈，穿戴清潔工作衣、帽；銷售無包裝直接入口食品時(shí)，應(yīng)該使用無毒、清潔售貨工具；

第37頁食品經(jīng)營者具備要求

（九）用水應(yīng)該符合國家要求生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（十）使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)該對人體安全、無害；

（十一）法律、法規(guī)要求其它要求。

第38頁禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品

第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營以下食品：

（一）用非食品原料生產(chǎn)食品或者添加食品添加劑以外化學(xué)物質(zhì)和其它可能危害人體健康物質(zhì)食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；

（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其它危害人體健康物質(zhì)含量超出食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量食品；

（三）營養(yǎng)成份不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)專供嬰幼兒和其它特定人群主輔食品；

（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常食品；

第39頁禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品

（五）病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；

（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染食品；

（八）超出保質(zhì)期食品；

第40頁禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品（九）無標(biāo)簽預(yù)包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品；（十一）其它不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求食品。第41頁食品貯存要求第四十條食品經(jīng)營者應(yīng)該按照確保食品安全要求貯存食品，定時(shí)檢驗(yàn)庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超出保質(zhì)期食品。

防雨、防風(fēng)、防曬、防潮、防蠅防鼠、防霉變溫、濕度要求“先進(jìn)先出”標(biāo)準(zhǔn)相互影響風(fēng)味食品不能混存變質(zhì)、超期食品及時(shí)去除，超保質(zhì)期食品絕不能銷售,庫內(nèi)環(huán)境保持清潔第42頁第四十一條食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)該在貯存位置標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容。

食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)該在散裝食品容器、外包裝上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容。

第43頁第44頁第45頁散裝食品：無預(yù)包裝食品、食品原料及加工半成品，不包含新鮮果蔬，以及需清洗后加工原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。散裝食品標(biāo)注：

在盛裝食品容器或隔離設(shè)施標(biāo)注：

食品名稱配料表生產(chǎn)者和地址生產(chǎn)日期

保質(zhì)期保留條件食用方法（比如：酒【度數(shù)】）

標(biāo)注生產(chǎn)日期必須與廠家生產(chǎn)日期一致

如將不一樣生產(chǎn)日期食品混裝銷售，必須標(biāo)注最早生產(chǎn)日期和最短保質(zhì)期。第46頁現(xiàn)場制售食品第47頁現(xiàn)場制售食品指經(jīng)營者在商場、超市和其它有形市場內(nèi)外固定場所加工且銷售糕點(diǎn)、面包、炒貨和鹵制品等食品行為（含前店后廠）。

經(jīng)營者必須具備條件是：

適合食品制售場所、完善設(shè)施、完善食品安全管理制度第48頁（四）臺(tái)賬、索證索票第49頁臺(tái)賬及臺(tái)賬建立什么叫臺(tái)帳？臺(tái)賬就是明細(xì)統(tǒng)計(jì)表。不屬于會(huì)計(jì)核實(shí)中帳簿系統(tǒng)，不是會(huì)計(jì)核實(shí)時(shí)所記帳簿，它是企業(yè)為了加強(qiáng)某方面管理、愈加詳細(xì)地了解某方面信息而設(shè)置一個(gè)輔助賬簿，沒有固定格式，沒有固定賬頁，企業(yè)可依據(jù)實(shí)際需要自行設(shè)計(jì)，盡可能詳細(xì)，以全方面反應(yīng)某方面信息，如在倉庫管理中，詳細(xì)統(tǒng)計(jì)了什么時(shí)間，什么倉庫，進(jìn)什么貨，數(shù)量多少，出庫多少，運(yùn)往哪里等等。第50頁一票通所謂“一票通”，食品批發(fā)單位按工商部門統(tǒng)一格式印制“標(biāo)準(zhǔn)憑證”，食品批發(fā)單位只需在“標(biāo)準(zhǔn)憑證”上規(guī)范填寫商品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額及客戶、聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容，將“存根聯(lián)”留底裝訂，作為銷貨臺(tái)帳；食雜店在進(jìn)貨時(shí)，經(jīng)過向批發(fā)戶索取和保留同一“標(biāo)準(zhǔn)憑證”中“收據(jù)聯(lián)”，而且按照所進(jìn)商品實(shí)際情況，規(guī)范填寫生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，裝訂成冊后作為進(jìn)貨臺(tái)帳。第51頁為何要建立臺(tái)賬？

1.方便經(jīng)營者了解店內(nèi)商品來龍去脈，不合格商品下架退市。2.法律法規(guī)要求第52頁第53頁購貨者：_______地址：________供貨者：_______地址：________年月日代碼商品名稱規(guī)格數(shù)量單位單價(jià)金額生產(chǎn)日期保質(zhì)期累計(jì)金額（大寫）：購貨者（署名或蓋章）：電話：供貨者（署名或蓋章）：電話：開票人：第54頁外地供貨商、生產(chǎn)廠家索證索票食品批發(fā)戶索證索票索證索票食品經(jīng)營戶退市召回第55頁進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)該按照每次購入食品情況如實(shí)統(tǒng)計(jì)，內(nèi)容應(yīng)該包含食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期、供貨商及其證照號(hào)碼、聯(lián)絡(luò)人和聯(lián)絡(luò)方式等信息。食品進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)該妥善保留，保留期限自該種食品購入之日起不少于2年。第56頁食品經(jīng)營戶經(jīng)營地點(diǎn)經(jīng)營范圍食品名稱進(jìn)貨數(shù)量進(jìn)貨時(shí)間供貨商執(zhí)照號(hào)碼供貨商許可證號(hào)檢（測）驗(yàn)匯報(bào)書編號(hào)進(jìn)貨票據(jù)第57頁購貨者：_______地址：________供貨者：_______地址：________年月日代碼商品名稱規(guī)格數(shù)量單位單價(jià)金額生產(chǎn)日期保質(zhì)期累計(jì)金額（大寫）：購貨者（署名或蓋章）：電話：供貨者（署名或蓋章）：電話：開票人：第58頁經(jīng)營戶：盤點(diǎn)庫存時(shí)間：食品名稱數(shù)量定時(shí)盤點(diǎn)庫存發(fā)覺問題作出何種處理情況匯報(bào)時(shí)間執(zhí)法人員簽署意見過期變質(zhì)破損假冒三無下架退市自行銷毀主動(dòng)召回供貨商召回退貨去向第59頁建立健全內(nèi)部食品質(zhì)量安全管理制度，定時(shí)查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢驗(yàn)食品保留與質(zhì)量情況，對即將到保質(zhì)期食品，應(yīng)該在進(jìn)貨臺(tái)賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提醒；對超出保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)該馬上停頓銷售，撤下柜臺(tái)銷毀或者匯報(bào)工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理，食品處理情況應(yīng)該在進(jìn)貨臺(tái)賬中如實(shí)統(tǒng)計(jì)。第60頁索證索票，是指食品經(jīng)營企業(yè)為確保食品安全，在購進(jìn)食品時(shí)，向供貨者索取相關(guān)票證，以確保食品起源渠道正當(dāng)、質(zhì)量安全。列入索證索票范圍重點(diǎn)食品是與人民群眾生活親密相關(guān)食品，包含：兒童食品、糧食及其制品、肉、熟肉制品