鹽的種類及特色鹽類概述

鹽的種類及特色鹽類概述鹽的品種有很多，在種類上又分兩大類。這些鹽因為地域、風土氣候、海水成份、制法等的不同，展現(xiàn)出各種不同的形態(tài)與顏色。一、鹽的種類鹽的來源，分為兩大類：海鹽和陸鹽。海鹽味道清爽，并帶有清冽的海水、礦物質(zhì)味道；陸鹽又分為巖鹽、湖鹽和井鹽。>>>>海鹽海鹽的原料就是海水，海水水份被蒸發(fā)后，剩下來的就是海鹽。海鹽是通過露天鹽田日曬的緩慢蒸發(fā)方式，使結(jié)品作用發(fā)生在鹽水表面，結(jié)出脆弱的角錐形中空薄片。最后，成形的鹽片下沉，凝聚成較大粗粒，就成為了我們最常見的大粒海鹽。海鹽比一般的精制鹽口感更柔和，入口帶著礦物質(zhì)和海水咸鮮味的感覺，回味中還有一絲甘甜。因此海鹽一般不會在烹飪時直接添加，而是腌制或者烤制較厚或者較難入味的食材時使用一一在烤制食物時撒上一層海鹽，烤熟以后再把其去掉。海鹽也適合在菜肴裝盤后撒上一點來調(diào)味，可以激發(fā)食物本身的香氣；做海鮮的時候撒一點，也更能激發(fā)咸鮮甘甜的海洋之味。>>>>巖鹽指在地下或山洞內(nèi)開采的食鹽，礦物組成與海鹽不同。巖鹽形成的年份往往有幾百萬年之久，又深藏于地底，使其擁有非常豐富的礦物質(zhì)。喜馬拉雅山巖鹽就是其中的典型代表，其采自巴基斯坦的凱沃拉（Khewra）鹽礦，被認為是世界上最純凈、最天然的礦物鹽之一。顏色從純白到粉紅色，乃至深紅色、黑色的都有。巖鹽的咸味比海鹽低，但礦物味和土壤味會更重，其能夠長時間保持在某個溫度，除了常見的研磨鹽外，還可以用來撒在冰激凌上，或者用來烹飪魚肉蔬菜。>>>>湖鹽湖鹽是人類最早發(fā)現(xiàn)的食用鹽類，湖鹽指鹽湖中采掘的鹽或以鹽湖鹵水為原料制成的鹽。一般通過采鹽機或者采鹽船直接從鹽湖中采掘原鹽，并通過運輸、洗滌脫水、堆垛等步驟完成生產(chǎn)，其咸度相對柔和。>>>>井鹽井鹽是一種在類似于巖鹽的地下鹽礦里，通過汲鹵取鹽技術(shù)而生產(chǎn)出來的。所謂的鹵，就是被封存在地下的水，但這水并不是一般淡水，今天的四川盆地在遠古時期，曾經(jīng)是一個巨大的內(nèi)陸咸水湖，后來氣候變得比以前炎熱干燥，使得湖水越來越少，積存在盆地的低洼地帶，還被封存在了地下，而這些被封存起來的湖水，就是我們所說的鹵水。生產(chǎn)井鹽，首先用水桶直接從鹽井中將鹽水提取出井，傾倒在濾鹽土中，利用陽光暴曬，蒸發(fā)水份，提高鹽土含鹽量。再用鹽水對盛入竹簍中的鹽土進行浸泡，澆灌，滴漏，收集更高濃度的鹽水。然后將淋濾出來的鹽水添滿一鍋，用木柴煅燒，先用大火，使其鍋開水沸，再改成小火，慢慢蒸發(fā)，再添加鹽水，又改大火。如此反復(fù)，待鍋中起泡，加進玉米面約一兩，鍋中水份蒸發(fā)，成泥沙狀，繼而鹽份析出，如堆雪、白糖沉淀在鍋中，最后用粗瓷碗撈盛放入桶中儲存。與海鹽相比，井鹽的味道更柔和，入口后是鮮味先至，咸味來得很慢，十幾秒后，口中隱隱還有一點回甘。而腌制正宗的四川泡菜，必不可少的就是自貢井鹽，腌出來的泡菜脆度是最好的。二、各種特色鹽在絕大多數(shù)中國人的字典里，鹽基本上就是中鹽的加碘鹽，而國外吃鹽卻講究很多，對不同種類的鹽有著不同的理解。而鹽顆粒的粗細、結(jié)品、添加物、礦物質(zhì)等，都會賦予其不同的風味和特性，用在各式菜肴的烹調(diào)上，也會有不同的效果。>>>>猶太鹽猶太鹽是用于制作猶太教潔食的專用鹽，這種鹽較粗，不含碘，不像精制食鹽那樣容易溶解，由于其純凈無雜質(zhì)，很適合烹調(diào)食物。米其林的大師們都喜歡猶太鹽，因其味道比一般精鹽咸，但是后味會回甘，幾乎適用于制作所有食物。>>>>法國鹽之花鹽之花是法式高級料理的必備調(diào)料，據(jù)說50克折合RMB是千元左右，因此也被稱為鹽中的勞斯萊斯。它產(chǎn)自法國布列塔尼南岸有上千年歷史的蓋朗德Guerande鹽田區(qū)，是當?shù)鬲氂械臍夂蛩蚝妥匀粭l件結(jié)品而成的天然海鹽，不僅使菜肴的味道柔美清澈，讓食材原味充份顯露，而且比一般海鹽含有更多的微量元素，還帶有奇異的紫羅蘭香味。>>>>喜馬拉雅玫瑰鹽喜馬拉雅玫瑰鹽外觀與玫瑰水品一樣，磨成粉后味道清冽不帶雜質(zhì)，擁有很溫和的咸味。很多人第一次看到如此高顏值的礦鹽的時候，甚至會提出疑問，這真的是純天然的么？沒有任何色素成份？喜瑪拉雅玫瑰鹽含有碘、鉀、鈣、鎂、鐵等84種礦物質(zhì)，是普通礦鹽的十多倍，由于它美麗的顏色，因此可用它做雞尾酒的鹽邊，也可將它用為佐餐食用。>>>>夏威夷紅火山鹽天然的夏威夷火山紅鹽，是經(jīng)過幾百萬年地下擠壓后才被發(fā)現(xiàn)挖掘出來的。這種地殼內(nèi)部的擠壓，就是形成這種水晶鹽的原因。而擠壓強度越大，形成水晶的結(jié)構(gòu)就越完美，并且正是由于其內(nèi)在的份子結(jié)構(gòu)，才形成鹽石最完美的細膩質(zhì)地。這款紅鹽混合了紅色的火山泥，內(nèi)含豐富的鐵元素礦物質(zhì)，品塊較大，質(zhì)地清脆，口感溫和，尤其適合與豬肉和各式烤肉混合食用。>>>>夏威夷黑火山鹽這純猶如煤炭般的晶體也是鹽！這是夏威夷的火山熔巖，混合了從太平洋海域收集的海水，然后通過脫水蒸發(fā)后制成的。其內(nèi)含活性炭物質(zhì)，水含量低，咸度較高，入口后舌頭會有淡淡的刺激感，并且有股柔和的焦糖回味，適合搭配重口味食材。>>>>桃花鹽桃花鹽是一種井鹽，主要產(chǎn)于我國甘肅、云南、西藏一帶。因為每年的3—5月，是曬鹽的黃金季節(jié)，不但陽光明媚，掠過河谷的風也最強勁，因此很容易出鹽，鹽的品質(zhì)也最好。而此時是桃花陸續(xù)開放的時節(jié)，所以這些在“桃花月”曬出的鹽，就被稱為“桃花鹽”。>>>>盆鹽這是一種將近消失的鹽，產(chǎn)于香港大孖醬園，是釀制頭抽后留下的鹽品。其吸收了頭抽的精華，令其多了一份醬油的鮮味，鹽中自然散發(fā)出一股濃郁的黃豆豉香，用來給湯調(diào)味是最佳選擇。>>>>日本煙熏鹽這是一種具有煙熏風味的特制鹽，淺棕色，含水量中等，如松散沙粒般的質(zhì)感，散發(fā)著些許櫻桃木的味道，強烈的煙熏味和點點成熟的果味，十分適合炭燒食物。由于它們個性強烈，風味突出，也特別適合西冷、T骨扒這類油脂充足的紅肉類。除了顆粒狀，還有獨特的大片狀，正好用于戰(zhàn)斧這樣的大型肉排，能使肉類吃起來帶有礦物香氣。>>>>法國灰鹽灰鹽是鹽田蒸發(fā)而來，來自法國的凱爾特海，它含水量較高，濕潤而脆薄，富含礦物質(zhì)，是料理多脂肉塊的理想用鹽。準確來講這種鹽是灰綠色的，聞起來有點像沒有煮過的大米，有著粗獷強烈的味道。由于味道比較強烈，不太適合精致的肉類，反而很適合腌制橄欖等蔬菜。>>>>香料鹽以海鹽為基礎(chǔ)，混合了香料、草本植物或是其它調(diào)料，非常適合作為成品食物的最后調(diào)味使用，能夠調(diào)配出很多原材料較難烹調(diào)出的味道，比如松露、巧克力、檸檬、香草的味道。如黑椒鹽、大蒜鹽、圓蔥鹽等，就是其中的品種。>>>>塞浦路斯晶片海鹽來自塞浦路斯鹽田蒸發(fā)的濃海水，雖然同為晶片鹽，但它與鹽之花和灰鹽有著不同的晶片結(jié)構(gòu)，常常用來作為食物上桌前的最后一道鹽。它有著牛逼閃閃的金字塔造型，亮白的顏色、和松脆的結(jié)構(gòu)，有效地減少了鹽的用量。它的口味很溫和，溶解的速度極快，因此可以上菜前捏碎撒上，也可以給甜品帶來美貌，在咖啡、冰激凌等飲品甜品里也能使用。除此之外，它更有不同的口味去配搭不同的食物，如檸檬味、原味、蘑菇味、紅椒味......等。>>>>波斯藍鹽波斯藍鹽是世界上最稀有的一種巖鹽，產(chǎn)自中東伊朗、巴基斯坦等地的古老鹽礦。其不單擁有如同藍寶石般晶瑩的藍色，還是當時波斯國王專用的貢品。加上其味道醇正，含有豐富的天然鉀，讓其一躍成為世上最珍貴的鹽之一。藍鹽入口很強烈，但馬上會變得很溫和，隨后是更微妙的后味——淡淡的紫羅蘭香氣。藍鹽能完美的使菜肴變得更濃郁，所以非常適合用在清淡的食品上，尤其是海鮮。另外，藍鹽與甜品搭配更顯魅力，頂級的焦糖醬中都加有藍鹽，而與白巧克力配合還會令白巧克力散發(fā)一縷薰衣草般的清涼回味。由于古鹽礦的產(chǎn)量逐漸減少，所以與來自海洋的“鹽之花”不同，藍鹽是一種正在消失的鹽。>>>>阿薩勒湖鹽產(chǎn)于非洲吉布提，號稱是世界上最咸的鹽，可礦物質(zhì)同樣豐富，味道濃郁但醇和，珍珠狀的外形也非常別致。>>>>澳大利亞MurrayDarling巖鹽這種來自MurrayDarling盆地的巖鹽，是澳洲廚師對美食的信仰中不可或缺的成分。它是用地下的巖鹽鹵水直接日曬結(jié)品而成，因此有著大顆粒的金字塔外形，其外觀呈現(xiàn)出淡粉紅色。不過這并非來自于鹽中所含的礦物質(zhì)，而是來自生存在地下鹵水中的藻類富含的胡蘿卜素，這使得MurrayDarling巖鹽的風味極為特別。MurrayDarling口味就像粗獷、豪放的男人，強烈、持久，是腌制三文魚、藍眼鱈魚的不二之選，也是各種海鮮的絕好搭檔。>>>>北威爾士HalenMon海鹽這是近年來在鹽的T臺上人氣急升的耀眼明星，它花了十三年的時間，從北威爾士安格西島的家庭廚房里走向了世界各地——也包括白宮的餐桌。海鹽并不罕見，但是在冰冷、海水常年流動的緬奈海峽中孕育出的HalenMon是如此的與眾不同。它晶瑩剔透，質(zhì)地松脆輕盈，有著繁復(fù)的紋理和光澤，在瑰麗的外表下包裹著同樣優(yōu)雅的風味，醇厚、綿長、帶有淡淡的回甘。它的最佳搭檔也是北威爾士引以為豪的各式美食：牡蠣、鱸魚、鹽沼羊肉，和巧克力。>>>>印度KalaNamak巖鹽這種泛著粉紅色和灰色的鹽，被人們稱為黑鹽(BlackSalt)。而它的味道恐怕不是每個人都能消受得了，它散發(fā)著強烈的臭雞蛋氣息，因為它是一種火山巖鹽，混合進了硫化物和其它礦物雜質(zhì)。但你不能因此而認為它一無是處，恰恰相反，在香料王國印度，KalaNamak是制備很多香料或食品時必不可少的成分，比如馬沙拉(chaatmasala)、果醬(chutney)、蔬菜奶酪(Raita)，或者更簡單直接的，干脆抹在水果上食用。>>>>意大利IIsaledeiPapi海鹽IIsaledeiPapi的意思是大主教的鹽，它是意大利人的鹽之花，產(chǎn)自切爾維亞（Cervia）。和其它的海鹽相比，IlsaledeiPapi以它的口味溫和、綿軟、回味甘甜著稱。而如果你想知道一位意大利廚師是否正宗，只要看看他的廚房里，是否有這種鹽。>>>>沖繩NuchiMasu海鹽NuchiMasu在日語里的意思是生命之鹽。它的制法十分特別：將沖繩海域的天然海水霧化成極細的水滴噴向空中，在空中自然風干，如雪花般飄落，便成為質(zhì)地細膩的鹽。在吉尼斯世界紀錄上，NuchiMasu是世界上礦物質(zhì)含量最為豐富的鹽，它有著非常純凈的味道，在食物中溶解速度極快，是均勻調(diào)味的上選。>>>>巴基斯坦Himalaya巖鹽Himalaya是完全沒有污染的天然巖鹽，有著晶瑩剔透的質(zhì)感和色澤，和純凈，沒有絲