食品添加劑-J增味劑

(Flavorenhancers)

第十章增味劑

（鮮味劑，風(fēng)味增強劑）增味劑定義、種類和分類增味劑的特點增味劑各論增味劑應(yīng)用實例內(nèi)容定義：又稱風(fēng)味增強劑，是指能補充或增強食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，我國歷來稱為鮮味劑。種類：我國允許使用約6種。分類：-按來源：天然（動物、植物、微生物）、化學(xué)合成-按發(fā)展階段：第一代、第二代、新型-按成分（結(jié)構(gòu)）分：氨基酸、核苷酸、有機酸、復(fù)合型

一、增味劑的定義、種類和分類

*氨基酸類(第一代):L-谷氨酸鈉(L-monosodiumglutamate,MSG),L-丙氨酸(L-alanine)。*有機酸類(第二代)：琥珀酸二鈉(disodiumsuccinate)。

*核苷酸類(第二代)

：

5’-肌苷酸二鈉（disodium5’-inosinate,IMP）

5’-鳥苷酸二鈉（disodium5’-guanylate,GMP）

5’-呈味核苷酸二鈉(sodium5’-ribonucleotide)：以IMP、GMP為主，還含有其它5’-核甘酸二鈉，如5’-尿甘酸二鈉、5’-胞甘酸二鈉。一、增味劑的定義、種類和分類一、增味劑的定義、種類和分類核甘酸與鮮味的關(guān)系

-嘌呤類核甘酸的嘌呤環(huán)的6號碳上有一個-OH及在核糖組分的5號碳上有一個磷酸酯時可產(chǎn)生強鮮味:X=-OH,Y=-H,為IMP;X=-OH,Y=-NH2,為GMP;X=-OH,Y=-OH,為XMP;-嘧啶類核甘酸(如尿甘酸、胞甘酸)鮮味弱；XY

*新型鮮味劑

水解動物蛋白(HydrolyzedAnimalProteins,HAP)-主要以雞肉、豬肉、牛肉等動物蛋白為原料，通過酸或酶水解將蛋白質(zhì)分解成各種氨基酸及短肽。

水解植物蛋白(HydrolyzedVegetableProteins,

HVP)-主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生餅及棉籽等植物蛋白為原料，通過酸或酶水解將蛋白質(zhì)分解成各種氨基酸和短肽。一、增味劑的定義、種類和分類

酵母抽提物(YeastExtract)-以酵母為原料，通過自溶法、酶解法、酸熱加工法等制得，含多肽、氨基酸及核苷酸。上述三種新型鮮味劑的特點：

-風(fēng)味獨特，富含營養(yǎng)功能成分，發(fā)展很快。-主要應(yīng)用是與其它增味劑、物質(zhì)復(fù)合生產(chǎn)高級調(diào)味料、食品營養(yǎng)的強化，并作為功能性食品的基料。一、增味劑的定義、種類和分類

例如：雞精-復(fù)合型調(diào)味料的組成-鹽50-70%，甜味劑（蔗糖）10-25%；-傳統(tǒng)鮮味劑：味精10-20%；核苷酸（I+G）5%（占味精用量）；琥珀酸二鈉0.1%；-新型風(fēng)味增強劑：肉粉、香精、酵母精，10%；-天然香辛料：大蒜、洋蔥、大蔥、胡椒等，0.5-1.5%；-填充劑：補充配方中原料總和為100%，為糊精、淀粉等；-抗結(jié)劑：二氧化硅、磷酸鈣，<1%。一、增味劑的定義、種類和分類

其它新型增味劑：美拉德反應(yīng)產(chǎn)物

-是指原來食物中含有的糖類、蛋白質(zhì)和脂肪在加熱時，糖類會降解為單糖、醛、酮及呋喃類物質(zhì)，蛋白質(zhì)會分解為多種氨基酸，而脂肪則會自身氧化、水解、脫水和脫酸生成各種醛、酮、脂肪酸和丙脂類物質(zhì)。上述各種物質(zhì)相互作用，從而產(chǎn)生出具有獨特香味的揮發(fā)性物質(zhì)。一、增味劑的定義、種類和分類二、增味劑的特點*不同增味劑，其呈現(xiàn)的鮮味有所不同。

-IMP呈鮮魚味，MSG呈肉味鮮味，GMP呈香菇鮮味，琥珀酸有特異貝類鮮味。-氨基酸類所呈的是復(fù)合味.鮮咸酸甜苦味精(MSG)71.413.53.49.81.7組氨酸53.48.82.1天冬氨酸53.46.8表1.氨基酸的復(fù)合味二、增味劑的特點-食品鮮味是由于其所含的鮮味成分所致。

√醬油，竹筍：天冬酰氨

√貝類，酒：琥珀酸

√雞，魚肉：5’-肌苷酸(IMP)

√香菇：5’-鳥苷酸(GMP)

√海帶：谷氨酸鈉*不同增味劑，其呈現(xiàn)鮮味的閾值不同

-鮮味閾值：是指增味劑能呈現(xiàn)出鮮味的最低濃度；二、增味劑的特點表2.增味劑的閾值增味劑閾值/%L-谷氨酸0.030L-谷氨酸鈉0.012L-天冬氨酸0.160琥珀酸二鈉0.030IMP0.025GMP0.0125IMP和GMP混合物（1：1）0.0063二、增味劑的特點*各種增味劑鮮味強度各不相同。表3.各種增味劑的強度氨基酸類鮮味劑相對鮮味谷氨酸鈉1.0天冬氨酸鈉0.31天冬氨酸0.08肌苷酸鈉（與MSG合用）40鳥苷酸鈉（與MSG合用）160二、增味劑的特點*不同鮮味劑之間呈在協(xié)同作用。表4.鮮味劑之間的協(xié)同效應(yīng)MSG量IMP量GMP量相當(dāng)于MSG量991290982350973430964520955600952.52.58001、MSG（第一代鮮味劑）

來源及結(jié)構(gòu)：由發(fā)酵所得L-谷氨酸經(jīng)碳酸鈉或碳酸氫鈉中和、精制而成。COONaCOONaCH2CH2CH2CH2HCNH2NH2

CHCOOHCOOH三、增味劑各論L-型，有鮮味D-型，無鮮味

特性A.穩(wěn)定性

耐酸堿性：耐酸、堿性較弱，應(yīng)在pH6-7使用。

-其鮮味與其電離程度有關(guān)，pH6-7幾乎全部電離，鮮味最高;

-pH>7，形成二鈉鹽，無鮮味；

-pH<7，形成谷氨酸，鮮味減弱**。三、增味劑各論COOHCOONaCOONa

CH2CH2CH2CH2CH2CH2HCNH2HCNH2HCNH2

COOHCOOHCOONa

三、增味劑各論pH<7pH>7pH6-7COO-COO-

鮮味弱無鮮味鮮味強耐熱性：不可在pH5以下長時間受熱,可部分分解為有毒性的焦谷氨酸（5，-吡咯烷酮-2-羧酸)。B.本品與食鹽使用，鮮味可增強。C.本品與IMP或GMP合用,可顯著增強其鮮味，可生產(chǎn)強力味精。

-幾種強力味精的配方：MSGIMP

GMP99%0.5%0.5%98%1%1%95%2.5%2.5%三、增味劑各論D.本品與琥珀酸鈉、甘氨酸、丙氨酸、檸檬酸（鈉）、蘋果酸、富馬酸、及HAP、HVP等進行不同的配合，可制成具有不同特點的復(fù)合鮮味劑。

-例子：復(fù)合鮮味劑配方：味精88%、呈味核甘酸4%、檸檬酸4%。

味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二鈉1%三、增味劑各論

安全性-味精在69年和71年都曾經(jīng)過大討論,經(jīng)再三論證，證明味精在正常使用量范圍內(nèi)安全性是無可置疑的，87年JECFA再次對其評價后，除取消原數(shù)字ADI外，還刪除了不宜用于12周齡嬰兒的限制。-LD50:17kg/kg；GRAS；ADI：不需規(guī)定

使用標(biāo)準(zhǔn)

可在各類食品生產(chǎn)中按需要適量使用。三、增味劑各論2、核苷酸類（第二代鮮味劑）：

來源與結(jié)構(gòu)：-由酵母所得核酸(RNA)分解、分離二得；