托幼機(jī)構(gòu)兒童營養(yǎng)與膳食

托幼機(jī)構(gòu)兒童營養(yǎng)(yíngyǎng)與膳食西安交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院兒少衛(wèi)生(wèishēng)與婦幼保健教研室潘建平教授咸陽市婦幼保健院講座(jiǎngzuò)（2010-12-03）潘建平文檔第二頁，共九十一頁。9/19/202311、幼兒（1-2歲）營養(yǎng)(yíngyǎng)與膳食2、學(xué)齡前兒童（3-6歲）營養(yǎng)與膳食

潘建平文檔第三頁，共九十一頁。9/19/20232幼兒期（1-2歲）基本特點

幼兒期：1周歲到滿3周歲之前。

生長發(fā)育減慢,但仍比較迅速。

胃容量：從嬰兒時的200ml增加至300ml；

牙齒數(shù)目：數(shù)量有限，質(zhì)量不好；

胃腸道消化(xiāohuà)：酶的分泌及胃腸道蠕動能力差。

營養(yǎng)特點：營養(yǎng)素的獲得需從以母乳為主

過渡到以谷類等食物為主。

因此，不可過早進(jìn)食一般家庭膳食。潘建平文檔第四頁，共九十一頁。9/19/20233幼兒期生長發(fā)育特點

(一)體格發(fā)育(fāyù)

1．體重

1歲后增長速度減慢，全年增加2.5-3.0kg，平均每月增長約0.25kg，至2歲時體重約12kg，為出生時的4倍。

2歲以后的體重增長變慢，每年增長2.3kg左右，增長的速度趨于緩慢。潘建平文檔第五頁，共九十一頁。9/19/20234

2．身長

幼兒期身長增長的速度減慢，1歲全年增加(zēngjiā)約l0cm，

2-3歲平均每年增加(zēngjiā)約5-7cm，

因此，3歲時身長約為96cm。潘建平文檔第六頁，共九十一頁。9/19/20235272下潘建平文檔第七頁，共九十一頁。9/19/20236潘建平文檔第八頁，共九十一頁。9/19/20237（二)消化系統(tǒng)發(fā)育

1歲萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙，2歲時共出18-20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。到2歲半時乳牙仍未出齊屬于異常(yìcháng)，如克汀病、佝僂病、營養(yǎng)不良等患兒出牙較晚。

2歲內(nèi)乳牙數(shù)的計算：乳牙數(shù)=月齡-6。潘建平文檔第九頁，共九十一頁。9/19/20238二、幼兒的營養(yǎng)需要(xūyào)

和膳食營養(yǎng)素參考攝入量

由于幼兒仍處于生長發(fā)育的旺盛時期，對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及其他各營養(yǎng)素的需要量

相對高于成人。潘建平文檔第十頁，共九十一頁。9/19/20239

(一)能量

能量每日推薦攝入量：

男孩(nánhái)：1歲-：4600kJ(1lOOkcal)、

2歲-：5020kJ(1200kcal)

3-4歲：5650kJ(1350kcal)；

女孩：1歲-：4340kJ(1050kcal)、

2歲-：48005440kJ(1150kcal)

3-4歲：5440kJ(1300kcal)。潘建平文檔第十一頁，共九十一頁。9/19/202310

(二)宏量營養(yǎng)素

1．蛋白質(zhì)：幼兒對蛋白質(zhì)不僅量相對需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。1、2和3-4歲幼兒蛋白質(zhì)推薦攝入量為35g、40g和45g。

要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12％-15％，其中(qízhōng)有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。潘建平文檔第十二頁，共九十一頁。9/19/202311蛋白質(zhì)雖分布很廣，但以動物性食物(shíwù)、豆類和硬果類食物(shíwù)含量高，且質(zhì)量較好。

如肉類、魚類、禽類含蛋白質(zhì)約15％—20％，鮮奶約3％，奶粉20％—28％；蛋類11％—14％；干豆類20％-40％；谷類6％-10％；

硬果類15％—30％。潘建平文檔第十三頁，共九十一頁。9/19/2023122．脂肪

對于1-3歲的幼兒，由脂肪提供的能量在30％-35％為宜，幼兒膳食中含有適量的脂肪也有助于增加食欲。

幼兒膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1％，才能保證正常(zhèngcháng)生長，而含α-亞麻酸的油僅限于大豆油、低芥酸菜子油等少數(shù)油，應(yīng)注意補(bǔ)充。潘建平文檔第十四頁，共九十一頁。9/19/202313

3．碳水化合物

活動量大的幼兒，因身體消耗的能量多，對碳水化合物的需要量也多，但對于2歲以下的幼兒，較多的能量來自于淀粉和糖是不合適的，因為富含碳水化合物的食物占體積較大，可能不適當(dāng)(shìdàng)地降低了食物的營養(yǎng)密度及總能量的攝入。2歲以后，要逐漸增加來自淀粉類食物的能量，供能為總能量的50％-55％。同時相應(yīng)地減少來自脂肪的能量。潘建平文檔第十五頁，共九十一頁。9/19/202314(三)微量營養(yǎng)素

1．礦物質(zhì)

(1)鈣：膳食中鈣吸收率僅有35％。

奶及其制品是膳食鈣的最好來源。

1-3歲幼兒(yòuér)的鈣AI（適宜攝入量）為600mg/d。潘建平文檔第十六頁，共九十一頁。9/19/202315

(2)鐵：幼兒期每天從各種途徑損失的鐵不超過lmg，加上生長需要，每天平均需要1.0mg的鐵。

因我國兒童(értóng)(尤其是農(nóng)村)膳食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼兒期缺鐵性貧血成為常見和多發(fā)病。潘建平文檔第十七頁，共九十一頁。9/19/202316鐵

1-3歲幼兒鐵的適宜攝入量（AI）為12mg／d。

膳食中良好的食物來源是動物(dòngwù)的肝臟和血，

其中禽類的肝臟和血含量達(dá)40mg／100g以上。

牛奶含鐵很少。

蛋黃中雖含鐵較高，但吸收率僅有3％。潘建平文檔第十八頁，共九十一頁。9/19/202317

(3)鋅：

嬰幼兒缺鋅時會出現(xiàn)生長發(fā)育緩慢、味覺減退、食欲不振、貧血、創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能低下等。

1—3歲幼兒鋅的RNI為9.Omg／d。

鋅最好的食物來源是蛤貝類（如牡蠣、扇貝等每100g可達(dá)10mg以上的鋅）。

其次動物(dòngwù)的內(nèi)臟(尤其是肝)、蘑菇、堅果類(如花生、核桃、松子等)和豆類，肉類和蛋也含有一定量的鋅。

其他食物含量低。潘建平文檔第十九頁，共九十一頁。9/19/202318

(4)碘：

碘對嬰幼兒的生長發(fā)育影響(yǐngxiǎng)很大，幼兒期缺碘會影響(yǐngxiǎng)生長發(fā)育，

1-3歲幼兒碘的RNI為50微克／d。潘建平文檔第二十頁，共九十一頁。9/19/202319

2．維生素

(1)維生素A：

維生素A與機(jī)體的生長、骨骼發(fā)育、生殖、視覺及抗感染有關(guān)。

1-3歲幼兒(yòuér)每日維生素A的AI為500微克視黃醇當(dāng)量。由于維生素A可在肝內(nèi)蓄積，

過量時可出現(xiàn)中毒，不可盲目給小兒服用。潘建平文檔第二十一頁，共九十一頁。9/19/202320

(2)維生素D：

幼兒也是特別容易(róngyì)發(fā)生維生素D缺乏的易感人群，維生素D缺乏可引起佝僂病。

維生素D的膳食來源較少，主要來源是戶外活動時由紫外線照射皮膚，使7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)變成維生素D。

我國的RNI為10微克／d，

幼兒也可適量補(bǔ)充含維生素D的魚肝油。潘建平文檔第二十二頁，共九十一頁。9/19/202321(3)其他維生素：

維生素B1為水溶性維生素，在體內(nèi)儲存極少，

需每日從膳食(shànshí)中補(bǔ)充。

幼兒每日維生素B1的RNI為0.6mg／d。

幼兒維生素B2的RNI為0.6mg／d。

幼兒維生素C的RNI為60mg／d。潘建平文檔第二十三頁，共九十一頁。9/19/202322三、幼兒的膳食

(一)幼兒食物選擇的基本(jīběn)原則

1．糧谷類及薯類食品

幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。

選擇這類食品時應(yīng)以大米、面制品為主，

同時加入適量的雜糧和薯類。潘建平文檔第二十四頁，共九十一頁。9/19/202323糧谷類及薯類食品

在食物的加工(jiāgōng)上，應(yīng)粗細(xì)合理。

加工過精時，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽損失較大。

加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。

一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。潘建平文檔第二十五頁，共九十一頁。9/19/202324

2．乳類食品

乳類食物是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、維生素B2、維生素A等營養(yǎng)素的重要來源。

奶類鈣含量高、吸收好，可促進(jìn)幼兒骨骼的健康生長。同時奶類富含賴氨酸，是糧谷類蛋白的極好補(bǔ)充。

但奶類鐵、維生素C含量很低，脂肪以飽和脂肪為主，需要注意(zhùyì)適量供給。潘建平文檔第二十六頁，共九十一頁。9/19/2023253．魚、肉、禽、蛋及豆類食品

這類食物可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時也是維生素A、維生素D及B族維生素和大多數(shù)微量元素的主要來源。

豆類蛋白含量高，質(zhì)量(zhìliàng)接近肉類，價格低，是動物蛋白的較好的替代品，但微量元素(如鐵、鋅、銅、硒等)低于動物類食物，所以在經(jīng)濟(jì)條件允許時，幼兒還是應(yīng)進(jìn)食適量動物性食品。潘建平文檔第二十七頁，共九十一頁。9/19/202326

4．蔬菜、水果類

這類食物是維生素C、β-胡蘿卜素的惟一來源，也是維生素B2、無機(jī)鹽(鈣、鉀、鈉、鎂等)和膳食纖維的重要來源。

在這類食物中，一般深綠色葉菜及深紅、黃色果蔬、柑橘類等含維生素C和β-胡蘿卜素較高。蔬菜水果不僅可提供營養(yǎng)素，而且具有(jùyǒu)良好的感官性狀，可促進(jìn)小兒食欲，防治便秘。潘建平文檔第二十八頁，共九十一頁。9/19/202327

5．油、糖、鹽等調(diào)味品及零食這類食品對于提供必需脂肪酸、調(diào)節(jié)口感等具有一定(yīdìng)的作用，但過多對身體有害無益，應(yīng)少吃。潘建平文檔第二十九頁，共九十一頁。9/19/202328(二)幼兒膳食的基本要求

1．營養(yǎng)齊全(qíquán)、搭配合理幼兒膳食應(yīng)包括上述五類食物。在比例上蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所占能量比分別為12％—15％、25％-35％、50％—60％。動物蛋白(或加豆類)應(yīng)占總蛋白的1／2。潘建平文檔第三十頁，共九十一頁。9/19/202329

平均每人每天各類食物的參考量為：

糧谷類100—150g，

鮮牛奶不低于350ml或全脂奶粉40—50g，

魚、肉、禽、蛋類或豆制品(以干豆計)100—130g，

蔬菜、水果類150—250g，

植物油20g，糖0-20g。

此外應(yīng)注意(zhùyì)在各類食物中，不同的食物輪流使用，使膳食多樣化，從而發(fā)揮出各類食物營養(yǎng)成分的互補(bǔ)作用，達(dá)到均衡營養(yǎng)的目的。潘建平文檔第三十一頁，共九十一頁。9/19/2023302．合理加工與烹調(diào)幼兒的食物應(yīng)單獨制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的食物。食物烹調(diào)時還應(yīng)具有較好的色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激小兒胃酸(wèisuān)的分泌，促進(jìn)食欲。潘建平文檔第三十二頁，共九十一頁。9/19/2023313．合理安排進(jìn)餐(jìncān)

幼兒的胃容量相對較小、且肝儲備的糖原不多，加上幼兒活潑好動，容易饑餓，故幼兒每天進(jìn)餐的次數(shù)要相應(yīng)增加。

在1-2歲每天可進(jìn)餐5-6次，

2—3歲時可進(jìn)餐4-5次，

每餐間相隔3-3.5小時。

一般可安排早、中、晚三餐，午點和晚點兩點。潘建平文檔第三十三頁，共九十一頁。9/19/2023324．營造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境

環(huán)境嘈雜、尤其是吃飯時看電視，會轉(zhuǎn)移幼兒的注意力，并使其情緒興奮或緊張，從而抑制食物中樞，影響食欲與消化。另外，在就餐時或就餐前不應(yīng)責(zé)備或打罵幼兒，發(fā)怒時，消化液分泌減少降低食欲。進(jìn)餐時，應(yīng)有固定的場所，并有適于幼兒身體特點(tèdiǎn)的桌椅和餐具。潘建平文檔第三十四頁，共九十一頁。9/19/202333

5．注意飲食衛(wèi)生

幼兒抵抗力差，容易感染，因此對幼兒的飲食衛(wèi)生應(yīng)特別注意：

餐前、便后要洗手；

不吃不潔的食物，少吃生冷(shēnglěng)的食物；

瓜果應(yīng)洗凈才吃，動物性食品應(yīng)徹底煮熟煮透。

從小培養(yǎng)小兒良好的衛(wèi)生習(xí)慣。潘建平文檔第三十五頁，共九十一頁。9/19/202334潘建平文檔第三十六頁，共九十一頁。9/19/202335學(xué)齡前

兒童營養(yǎng)(yíngyǎng)與膳食潘建平文檔第三十七頁，共九十一頁。9/19/202336

學(xué)齡前期:小兒3周歲后至6-7歲入小學(xué)前。

與嬰幼兒期相比，此期生長發(fā)育速度減慢，腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。

與成人相比，此期兒童仍然處于迅速生長發(fā)育之中，加上活潑好動，需要(xūyào)更多的營養(yǎng)。潘建平文檔第三十八頁，共九十一頁。9/19/202337生長發(fā)育的一般規(guī)律

與嬰兒期相比，學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度

相對減慢，但仍保持穩(wěn)步(wěnbù)地增長。

此期體重增長約5.5kg(年增長約2kg)，

身高增長約21cm(年增長約5cm)。

2歲-青春前期體重、身高增長的粗略估計公式為，體重(kg)=年齡×2+7(或8)；

身高(cm)=年齡×7+70。潘建平文檔第三十九頁，共九十一頁。9/19/202338腦及神經(jīng)系統(tǒng)(shénjīngxìtǒng)發(fā)育特點新生兒腦重370g已達(dá)成人腦重的25％，1歲時達(dá)900g，為成人腦重的60％，4-6歲時，腦組織進(jìn)一步發(fā)育(fāyù)，達(dá)成人腦重的86％-90％。潘建平文檔第四十頁，共九十一頁。9/19/202339消化功能發(fā)育特點

3歲兒童20顆乳牙(rǔyá)已出齊。

6歲時第一顆恒牙可能萌出。

但咀嚼能力僅達(dá)到成人的40％，消化能力也仍有限，尤其是對固體食物需要較長時間適應(yīng)，不能過早進(jìn)食家庭成人膳食，以免導(dǎo)致消化吸收紊亂，造成營養(yǎng)不良。尤其是3歲小兒。潘建平文檔第四十一頁，共九十一頁。9/19/202340學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)(yíngyǎng)需要及參考攝入量

一、能量

2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦

3-6歲學(xué)齡前兒童總能量供給范圍是

5439-7113kJ／d(1300-1700kcal／d)，

其中男孩稍高于女孩潘建平文檔第四十二頁，共九十一頁。9/19/202341潘建平文檔第四十三頁，共九十一頁。9/19/202342能量的營養(yǎng)素來源

學(xué)齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不同:

脂肪(zhīfáng)提供的能量相對減少，

由1歲時占總能量的35％-40％逐漸減少，

至7歲時，占總能量比為25％-30％。

蛋白質(zhì)提供的能量為14％-15％，

碳水化合物供能比為50％-60％。潘建平文檔第四十四頁，共九十一頁。9/19/202343

二、宏量(hónɡliànɡ)營養(yǎng)素(一)蛋白質(zhì)(二)脂肪(zhīfáng)(三)碳水化合物潘建平文檔第四十五頁，共九十一頁。9/19/202344蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來源

中國營養(yǎng)學(xué)會(xuéhuì)建議學(xué)齡前兒童

蛋白質(zhì)參考推薦入量為45-60g／d

蛋白質(zhì)供能為總能量的14％-15％，

其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50％

(包括1個雞蛋，約提供6.5g蛋白質(zhì)，

300ml牛奶，約提供9g蛋白質(zhì)，

lOOg魚或雞或瘦肉可提供約17g蛋白質(zhì))。

其余蛋白質(zhì)可由植物性食物谷類、豆類等提供。潘建平文檔第四十六頁，共九十一頁。9/19/202345脂肪(zhīfáng)學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4-6g。建議使用含有α-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例適宜(shìyí)的調(diào)和油為烹調(diào)油;

在對動物性食品選擇時，也可多選用魚類等富含n-3長鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。潘建平文檔第四十七頁，共九十一頁。9/19/202346碳水化合物谷類所含有(hányǒu)的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。每日每公斤體重約需碳水化合物15g，約為總能量的50％—60％，但不宜用過多的糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。潘建平文檔第四十八頁，共九十一頁。9/19/202347三、微量營養(yǎng)素(一)礦物質(zhì)（二）維生素潘建平文檔第四十九頁，共九十一頁。9/19/202348(一)礦物質(zhì)

1．鈣

學(xué)齡前兒童鈣需要量：3歲為350mg／d，4-6歲為450mg／d.食物鈣的平均吸收率為35％。2000年《中國居民(jūmín)膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦學(xué)齡前兒童鈣的AI(適宜攝入量)為800mg／d(表3-3-2)。UL（最高可耐受攝入量）為2000mg／L.潘建平文檔第五十頁，共九十一頁。9/19/202349潘建平文檔第五十一頁，共九十一頁。9/19/202350

奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，

是兒童最理想的鈣來源。

豆類及制品尤其(yóuqí)是大豆、黑豆含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。

要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝人量應(yīng)不低于300ml／d，但也不宜超過600ml／d。潘建平文檔第五十二頁，共九十一頁。9/19/202351

2．碘

孕婦、兒童是對缺碘敏感的人群。

2000年，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為50μg／d，UL是800μg／d。

含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，

如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。

為保證這一攝入水平，除必需(bìxū)使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。潘建平文檔第五十三頁，共九十一頁。9/19/2023523．鐵

鐵缺乏兒童行為異常，如對外界反應(yīng)差、易怒、不安、注意力不集中以及學(xué)習(xí)能力差。

鐵缺乏，臨床上可表現(xiàn)為聽力(tīnglì)減弱、視力減弱，學(xué)習(xí)成績不佳。鐵缺乏還對兒童免疫力、行為和智力發(fā)育產(chǎn)生不可逆性影響。潘建平文檔第五十四頁，共九十一頁。9/19/2023532000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》

建議學(xué)齡前兒童(értóng)鐵的AI為12mg／d，UL為30mg／d。

動物性食品中的血紅蛋白鐵吸收率一般在10％或以上。

動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源。

膳食中豐富的維生素C可促進(jìn)鐵的吸收。潘建平文檔第五十五頁，共九十一頁。9/19/202354

4．鋅

鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖，

嗜睡、面色蒼白，抵抗力差

而易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長遲緩(chíhuǎn)。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》提出:

學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg／d。

除海魚、牡蠣外，魚、禽、蛋、肉等蛋白質(zhì)食物

鋅含量豐富，利用率也較高。潘建平文檔第五十六頁，共九十一頁。9/19/202355(二)維生素1．維生素A對學(xué)齡前兒童生長，尤其(yóuqí)是對骨骼生長有重要的作用。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議學(xué)齡前兒童維生素A的RNI為500-600μg／d。

維生素A的UL值為2000μg／d。潘建平文檔第五十七頁，共九十一頁。9/19/202356

補(bǔ)充維生素A：可考慮每周攝入1次含維生素A豐富的動物肝臟，每天攝入一定量的蛋黃、牛奶(niúnǎi)，或在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚肝油，也可每日攝入一定量的深綠色或黃紅色蔬菜補(bǔ)充維生素A原，即胡蘿卜素，由于學(xué)齡前兒童的咀嚼能力有限，葉菜應(yīng)切碎，煮軟，這種烹調(diào)方法，對維生素C的破壞較大，但胡蘿卜素的損失相對較低。潘建平文檔第五十八頁，共九十一頁。9/19/202357潘建平文檔第五十九頁，共九十一頁。9/19/202358

2．B族維生素

維生素B1、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)(cùjìn)其生長發(fā)育方面有重要的作用。

潘建平文檔第六十頁，共九十一頁。9/19/202359維生素B1

維生素B1缺乏影響兒童的食欲、消化功能。

《中國居民膳食(shànshí)營養(yǎng)素參考攝入量》建議

學(xué)齡前兒童維生素B1的RNI為0.7mg／d。

膳食中維生素B1主要來源于非精制的糧谷類、堅果、鮮豆、瘦肉和動物內(nèi)臟，

發(fā)酵生產(chǎn)的酵母制品也含有豐富的維生素B1.潘建平文檔第六十一頁，共九十一頁。9/19/202360維生素B2

維生素B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。

缺鐵性貧血的兒童常伴有維生素B2缺乏。

維生素B2主要(zhǔyào)來源于:

各種瘦肉、蛋類、奶類，蔬菜水果也含少量。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議

學(xué)齡前兒童維生素B2的RNI為0.7mg／d潘建平文檔第六十二頁，共九十一頁。9/19/2023613．維生素C

典型(diǎnxíng)的維生素C缺乏癥在臨床上已不常見，但亞臨床缺乏對健康的潛在影響受到特別的關(guān)注，

如免疫能力降低，以及慢性病的危險增加等。

維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果，

尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，

如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。

2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》制訂的RNI值較過去有所增加:

3歲為60mg／d，4-6歲為70mg／d.潘建平文檔第六十三頁，共九十一頁。9/19/202362學(xué)齡前兒童(értóng)的平衡膳食

給學(xué)齡前兒童(értóng)安排合理的膳食是滿足其營養(yǎng)素攝入的保證。對散居兒童(értóng)和托幼機(jī)構(gòu)的集體兒童(értóng)均有重要的意義。潘建平文檔第六十四頁，共九十一頁。9/19/202363一、平衡膳食(shànshí)的原則(一)多樣食物合理搭配(二)專門烹調(diào)，易于消化(三)制定合理膳食制度(zhìdù)(四)培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣潘建平文檔第六十五頁，共九十一頁。9/19/202364(一)多樣(duōyànɡ)食物合理搭配

每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類(或蛋或魚類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)(yíngyǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營養(yǎng)(yíngyǎng)全面平衡。潘建平文檔第六十六頁，共九十一頁。9/19/202365

(二)專門烹調(diào)(pēngtiáo)，易于消化

學(xué)齡前期兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭(jiātíng)膳食和成人膳食。此外，家庭(jiātíng)膳食中的過多調(diào)味品，也不宜兒童使用。因此，食物要專門制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用，烹調(diào)成質(zhì)地細(xì)軟、容易消化的膳食，隨著年齡的增長逐漸增加食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)向成人膳食過渡。潘建平文檔第六十七頁，共九十一頁。9/19/202366

(三)制定合理膳食制度學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓。適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點”制為宜。各餐營養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點心。保證營養(yǎng)(yíngyǎng)需要，又不增加胃腸道過多的負(fù)擔(dān)。潘建平文檔第六十八頁，共九十一頁。9/19/202367(四)培養(yǎng)(péiyǎng)健康的飲食習(xí)慣建立(jiànlì)健康的膳食模式，包括養(yǎng)成：不偏食、不挑食、少零食，細(xì)嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習(xí)慣，以保證足夠的營養(yǎng)攝入，正常的生長發(fā)育，預(yù)防成年后肥胖和慢性病的發(fā)生。潘建平文檔第六十九頁，共九十一頁。9/19/202368二、食物(shíwù)選擇學(xué)齡前兒童已完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡。食物種類與成人食物種類逐漸接近，無論集體還是散居(sǎnjū)兒童，均應(yīng)按以下推薦選擇食物。潘建平文檔第七十頁，共九十一頁。9/19/202369(一)谷類

粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200-250g可為孩子提供(tígōng)55％-60％的能量，約一半的維生素B1和煙酸。如果每周有2-3餐以豆類(紅豆、綠豆、白豆)、燕麥等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補(bǔ)充。

高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風(fēng)味小吃和點心應(yīng)加以限制。潘建平文檔第七十一頁，共九十一頁。9/19/202370(二)動物性食物(shíwù)

適量的魚、禽、蛋、肉等動物性食物主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。

魚類蛋白軟滑細(xì)嫩而易于消化，魚類脂肪(zhīfáng)中還含有DHA。

蛋類提供優(yōu)質(zhì)易于消化的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2以及有利于兒童腦組織發(fā)育的卵磷脂。

魚、禽、肉每日供給總量約100-125g，各種可交替使用。蛋1個，約50g。潘建平文檔第七十二頁，共九十一頁。9/19/202371

奶類及其制品提供優(yōu)質(zhì)(yōuzhì)、易于消化的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2及豐富的優(yōu)質(zhì)(yōuzhì)的鈣。

建議奶的每日供給量為250-400g，不要超過600-700g，在適宜奶量范圍內(nèi)可以是全脂奶。潘建平文檔第七十三頁，共九十一頁。9/19/202372(三)大豆(dàdòu)及其制品大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少(zhìshǎo)供給相當(dāng)于15-20g大豆的制品，以提供約6-10g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。潘建平文檔第七十四頁，共九十一頁。9/19/202373(四)蔬菜(shūcài)和水果類

蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。

蔬菜每日供給量約150-200g，可供選擇的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜(huángguɑ)、西紅柿、鮮豌豆、綠色和黃紅色辣椒。可供選擇的水果不限。潘建平文檔第七十五頁，共九十一頁。9/19/202374(五)烹調(diào)(pēngtiáo)用油和食糖學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是植物油，尤其(yóuqí)應(yīng)選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均約15g。減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險。潘建平文檔第七十六頁，共九十一頁。9/19/202375三、膳食(shànshí)安排(一)學(xué)齡前兒童1日食物建議(二)學(xué)齡前兒童膳食(shànshí)制度(三)學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)潘建平文檔第七十七頁，共九十一頁。9/19/202376

(一)學(xué)齡前兒童(értóng)1日食物建議牛奶200-300ml(不要超過600m1)；雞蛋1個；無骨魚或禽、或瘦肉lOOg；豆制品適量；蔬菜(shūcài)150g；水果適量；谷類約150-200g。每周進(jìn)食1次富含鐵和維生素A的豬肝和富含鐵的豬血；每周進(jìn)食1次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。潘建平文檔第七十八頁，共九十一頁。9/19/202377(二)學(xué)齡前兒童(értóng)膳食制度學(xué)齡前兒童宜采用3餐2點制供給(gōngjǐ)食物(3歲兒童可用3餐3點制)。8-8:30早餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30％；11:30-12點午餐，約供給1日能量和營養(yǎng)素的40％(含3點的午點)；6點的晚餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30％(含晚上8點的少量水果或牛奶)。潘建平文檔第七十九頁，共九十一頁。9/19/202378父母每天至少有1次與孩子一起進(jìn)餐。

讓孩子自己吃，容許孩子進(jìn)餐過程的臟亂(zānɡluàn)，

以保持孩子進(jìn)餐的興趣，提高食欲。

進(jìn)餐應(yīng)該愉快，盡量減少爭論。

餐前可喝少量的果汁或湯以開胃。

正餐的進(jìn)餐時間不要超過30分鐘。潘建平文檔第八十頁，共九十一頁。9/19/202379(三)學(xué)齡前兒童(értóng)膳食烹調(diào)

學(xué)齡前兒童的膳食需單獨制作(zhìzuò)。烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及包點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁使用。潘建平文檔第八十一頁，共九十一頁。9/19/202380(三)學(xué)齡前兒童膳食(shànshí)烹調(diào)蔬菜要切碎、煮軟；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶(或奶粉)加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果(shuǐguǒ)色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。潘建平文檔第八十二頁，共九十一頁。9/19/202381四、幼兒園膳食(shànshí)管理(一)幼兒園膳食(shànshí)管理制度(二)食譜制定原則潘建平文檔第八十三頁，共九十一頁。9/19/202382(一)幼兒園膳食(shànshí)管理制度1.成立兒童膳食管理委員會：

管理委員會應(yīng)由主管園長任主