食品微生物學電子教案微生物與食品衛(wèi)生匯編課件

食品微生物學電子教案微生物與食品衛(wèi)生食品微生物學電子教案微生物與食品衛(wèi)生感染型食物中毒：病原細菌污染食物，并在食物中大量繁殖，這種含有大量活菌的食物被攝入人體，會引起人體消化道的感染而造成的中毒。毒素型食物中毒：食物中污染某些產(chǎn)毒微生物后，在適宜的條件下，這些微生物在食物中繁殖并產(chǎn)生毒素，由于毒素的作用而引起的中毒，即稱為毒素型食物中毒。感染型食物中毒：病原細菌污染食物，并在食物中大量繁殖，這種含二、細菌性食物中毒

細菌性食物中毒在食物中毒中最為多見。（一）沙門氏菌食物中毒1．病原菌沙門氏菌屬于腸道病原菌，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有1800多種血清型。有些專門對人致病，有些專對動物致病，有些是入畜共患。2．生物學特性

G-，短桿菌，無芽孢和莢膜，周生鞭毛，兼性厭氧，最適生長溫度37℃。3．中毒機理及癥狀中毒機理：該菌對熱的抵抗力很弱，60℃經(jīng)20~30分鐘即被殺死，在水、乳及肉類中能生存1~3個月。中毒癥狀：該菌為感染型食物中毒，一般中毒食物的菌數(shù)含量達10-8/ml,g，主要表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀，病死率一般是0.5~1%。二、細菌性食物中毒

細菌性食物中毒在食物中毒中最為多見。4．病菌來源及防治措施食物中毒的常見食品為：魚、肉、禽、蛋和乳。該菌主要來自患病的動物和人，以及動物和人的帶菌者。沙門氏菌食物中毒的預防除加強一般食品衛(wèi)生監(jiān)測措施外，應注意下列各點：(1)嚴禁食用病死畜食。(2)嚴格執(zhí)行生、熟食品分開制度。(3)雞蛋應煮沸8min，鴨蛋應煮沸10min。(4)肉類至少應蒸煮到肉塊中心呈現(xiàn)灰白硬固的熟肉狀態(tài)。(5)禁止家畜、家禽進入廚房和其他食品加工室。。(6)剩菜、食品充分加熱后再食用。(7)嚴格執(zhí)行急宰牲畜的肉產(chǎn)品處理辦法。(8)徹底消滅廚房、食品加工廠、儲藏室和食堂等處的蒼蠅和老鼠。4．病菌來源及防治措施（二）金黃色葡萄球菌食物中毒1．病原菌金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生外毒素、腸毒素，可感染人和動物皮膚損傷處，引起化膿性癥狀。人類食用金黃色葡萄球菌污染的食品引起毒素型食物中毒。2．生物學特性G+，無芽孢、鞭毛，兼性厭氧菌，最適生長溫度為35~37℃，60℃30分鐘即可殺滅，對低溫不敏感，因此在冷凍食品中經(jīng)?？梢詸z出。3．中毒機理及癥狀中毒癥狀：該菌是毒素型食物中毒，毒素在218~248℃30分鐘才被完全消除。主要癥狀是急性腸胃炎，病程僅幾個小時，即可恢復。（二）金黃色葡萄球菌食物中毒1．病原菌4．病菌來源及防治措施引起中毒的食品以乳、肉及其制品為主，其次是淀粉類食品。主要污染來源包括原料來源和患病工作人員的污染。為預防金黃色葡萄球菌食物中毒，應注意：(1)防止食品受到金黃色葡萄球菌的污染。(2)防止金黃色葡萄球菌的生長與毒素產(chǎn)生。4．病菌來源及防治措施（三）致病性大腸桿菌食物中毒1．病原菌大腸桿菌是人和溫血動物腸道的正常寄生茵，但有些菌株可以引起人的食物中毒，這些菌株屬于致病性大腸桿菌，是一類條件性致病菌。根據(jù)不同血清型致病特點，可將致病性大腸桿菌分為四類：腸道致病性大腸桿菌、侵襲性大腸桿菌、產(chǎn)毒性大腸桿菌和腸出血性大腸桿菌。2．生物學特性病原性大腸桿菌與人和動物腸道正常菌群大腸桿菌屬于不同的血清型，但一般生物學特性相同。3．中毒機理及癥狀中毒癥狀：引起感染性食物中毒，發(fā)病癥狀為急性腸胃炎，1~3天即可恢復。（三）致病性大腸桿菌食物中毒1．病原菌4．病菌來源及防治措施致病性大腸桿菌的傳染源是人和動物的糞便。易被該菌污染的食品主要有肉類、水產(chǎn)品、豆制品、蔬菜及鮮乳等。防治措施：要注意熟食存放環(huán)境的衛(wèi)生；對于各種涼拌食用的食品要充分洗凈，并且最好不要大量食用，以免攝人過量的活菌而引起中毒。4．病菌來源及防治措施（四）肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒1．病原菌肉毒棱狀芽孢桿菌，又叫肉毒梭菌和肉毒桿菌。根據(jù)所產(chǎn)生毒素的血清學特點，迄今已發(fā)現(xiàn)A、B、C、D、E、F、G七型，其中A、B、E、F四種對人都有不同程度的致病力而引起食物中毒，我國肉毒桿菌中毒大多為A型引起，B、E型較少。2．生物學特性G+的芽孢桿菌，具鞭毛，可運動。最適生長溫度為35℃。3．中毒機理及癥狀該菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一種較不耐熱的蛋白質(zhì)，100℃360分鐘可完全消除。該毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，病死率在30~80%（四）肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒1．病原菌4．病菌來源及防治措施肉毒桿菌廣泛分布于自然界的土壤中，可直接或間接地污染食品。據(jù)國外報道，引起肉毒中毒的食品主要有魚類、肉類、奶制品、水果罐頭及蔬菜類等，國內(nèi)引起肉毒中毒的食品主要是發(fā)酵類食品，90％左右的肉毒中毒是由食用家庭自制的醬類，如腐乳、豆苗、面醬等引起的。為了預防肉毒中毒發(fā)生，除加強一般食品衛(wèi)生措施外，還應重點注意以下幾點：(1)加強食品衛(wèi)生宣傳。(2)傷口不可接觸可疑食品。4．病菌來源及防治措施（五）志賀氏菌食物中毒1.病原菌志賀氏菌屬包括許多致病菌，食物中毒主要是由宋內(nèi)氏志賀氏茵引起的，其此是弗氏志賀氏茵和痢疾志賀氏菌。2.生物學特性G-，不形成芽孢，無莢膜，無鞭毛。好氧或兼性厭氧．普通培養(yǎng)基上能生長，利用糖的能力較差，一般不產(chǎn)氣，不利用檸檬酸鹽。最適少長溫度為37℃，最適生長pH6.4～7.8。其中宋內(nèi)氏志賀氏西抵抗力最強，在潮濕土壤中能生存34d，37℃水中可存活20d，糞便中(15～25℃)可存活11d，水果蔬菜和咸菜上能生存10d。3.中毒機理及癥狀4.防治措施（五）志賀氏菌食物中毒1.病原菌（六）變形桿菌食物中毒1．病原菌變形桿菌食物中毒是細菌件食物中毒中比較常見的，變形桿菌是腸桿菌科中的一屬，主要合普通變形桿菌、奇異變桿菌、摩氏變形桿的、雷氏變形桿菌和無恒變形桿菌等5種，前三種菌為引起食物中毒的細菌。2．生物學特性3．中毒機理及癥狀4.病菌來源及防治措施

變形桿菌分布在，土壤、污水、正常的人、畜腸道也常帶有該茵。預防變形桿菌食物中毒的主要措施是要注意熟食制作的衛(wèi)生，避免在較高的溫度下存放熟食，對于存放過的熟食，在食用前要回鍋加熱處理。（六）變形桿菌食物中毒1．病原菌（七）蠟狀芽孢桿菌食物中毒1.病原菌蠟狀芽孢桿菌有產(chǎn)生和不產(chǎn)生腸毒素菌株之分。在產(chǎn)生腸毒素的菌株中，又有產(chǎn)生致嘔吐型胃腸炎和致腹瀉型胃腸炎兩類不同腸毒素之別。前者為耐熱腸毒素，常在米飯類食品中形成，后者為不耐熱腸毒素，在各種食品中均可產(chǎn)生。2．生物學特性3．中毒機理及癥狀（七）蠟狀芽孢桿菌食物中毒1.病原菌4．病菌來源及防治措施蠟狀芽胞桿菌在自然界中分布廣泛，其主要污染源是灰塵和土壤，污染的食品種類繁多，包括肉制品、乳制品、調(diào)味汁、涼拌菜、米粉和米飯等。為了預防蠟狀芽孢桿菌食物中毒，應著重注意如下幾點：（1）食品應冷藏于10℃以下，食前應徹底加熱處理。（2）盡量避免將食品保藏于16～50度的環(huán)境中，如無條件不得超過2h。（3）剩飯可于淺盤中攤開，快速冷卻，必須在2h內(nèi)送去冷藏，如無冷藏設備，則應置于通風陰涼和清潔場所，并加覆蓋，但不要放置過夜。4．病菌來源及防治措施（八）副溶血性弧菌食物中毒1．病原菌副溶血性弧菌是一類致病性嗜鹽菌，我國沿海地區(qū)副溶血性弧菌引起食物中毒較多，內(nèi)陸地區(qū)則發(fā)生較少。2．生物學特性3．中毒機理及癥狀（八）副溶血性弧菌食物中毒1．病原菌

4．病菌來源及防治措施副溶血性弧菌主要存在于各種海產(chǎn)品中，經(jīng)廚具、容器等介質(zhì)的傳播，可使肉、蛋及其他食品染上此菌。人和動物被該菌感染后也可成為病菌的傳播者，其糞便和生活污水是重要的傳染源。為了防止該菌食物中毒的發(fā)少，要注意以下幾點：(1)對海產(chǎn)品應特別注意加強食品衛(wèi)生檢查。(2)最好不吃涼拌菜，如吃，必須充分洗凈，在沸水中燙浸后先加醋拌漬，放置10～30min后，再加其他調(diào)料拌食。(3)嚴格執(zhí)行生、熟食分開制度，對剩余飯菜要回鍋加熱處理后再進食。

4．病菌來源及防治措施三、霉菌毒素及其引起的食物中毒（一）霉菌毒素引起食物中毒的特點1、發(fā)生中毒與某些食物有聯(lián)系，檢查可疑食物或中毒者的排泄物，可發(fā)現(xiàn)有毒素存在，或從食物中分離出產(chǎn)毒菌株。選用合適的動物模型，可重現(xiàn)中毒癥狀和病理變化。2、霉菌毒素中毒癥發(fā)生往并有季節(jié)件和地區(qū)性，但無感染性。3、霉菌毒素是小分子有機化合物，不是復雜的蛋白質(zhì)分子，不能刺激機體產(chǎn)生相應的抗體、無免疫性。4、人和家畜家禽一次性攝人含有大量霉菌毒素的食物，往往會發(fā)生急性或亞急性中毒，長期少量攝人會發(fā)生慢性中毒和致癌。

5、霉菌毒素食物中毒易并發(fā)維牛素缺乏癥，但補充維生素無效。三、霉菌毒素及其引起的食物中毒（一）霉菌毒素引起食物中毒的特（二）常見的毒素及其引起的食物中毒1．黃曲霉毒素（1）黃曲霉毒素中毒病原菌產(chǎn)生黃曲霉毒素的病原菌是黃曲霉和寄生曲霉,兩者均屬于黃曲霉群。溫特曲霉也能產(chǎn)生黃曲霉毒素，但產(chǎn)量較少。（2）黃曲霉毒素性質(zhì)它是蠶豆素的衍生物，共有10余種，其中B1毒力最強，也最常見，G1和B2次之。本毒素耐熱，一般烹調(diào)加工溫度不能破壞，裂解溫度為280℃，它在水中溶解度很低，溶于油及氯仿、甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷中。（二）常見的毒素及其引起的食物中毒（3）黃曲霉毒素的毒性

①急性和亞急性中毒②慢性中毒③致癌性黃曲霉毒素是目前已知的最強烈的致病物質(zhì)之一，其致癌強度比六六六約大2萬倍，是二甲基偶氮苯誘癌力的900倍以上。許多學者通過動物實驗證實了毒素的致病作用。關于對人的致癌作用雖無直接證據(jù)，但許多調(diào)查研究表明，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴重的國家和地區(qū)．人的肝癌發(fā)生率就高。（3）黃曲霉毒素的毒性2．黃變米毒素

黃變米是由于谷類在貯藏時含水量過高被真菌污染發(fā)生雹變所致，一些菌株侵染大米后產(chǎn)生毒性代謝產(chǎn)物，統(tǒng)稱黃變米毒素。包括以下三類：(1)島青霉毒素類：島青霉黃變米的米粒呈黃褐色潰瘍性病斑。米粒含有島青霉產(chǎn)生的兩種毒素即黃天精和含氯肽。(2)橘青霉毒素；橘青霉黃變米又叫泰國黃變米。橘青霉黃變米的米粒呈黃綠色。(3)黃綠青霉毒素：大米水分14.6％易感染黃綠青霉，在l2～13℃下便形成黃變米。米粒上有淡黃色病斑。2．黃變米毒素3．鐮刀菌毒素鐮刀菌又叫鐮孢霉，是食品中經(jīng)常分離出的一種真菌。

鐮刀菌毒素已發(fā)現(xiàn)有十幾種，按其化學結(jié)構可分為三大類：（1）單端孢霉烯族化合物：是引起人畜中毒最常見的一類鐮刀菌毒素。在我國糧食和飼料中常見的是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（簡稱DON）。（2）玉米赤霉烯酮：又稱F-2毒素、F2S等。產(chǎn)生該毒素的菌種主要為禾谷鐮刀菌。此外，三線鐮刀菌、木賊鐮刀菌等也能產(chǎn)生此毒素。4．雜色曲霉素它是雜色曲霉、構巢曲霉、焦曲霉等的代謝產(chǎn)物。除異雜色曲霉外，化學結(jié)構中都有兩個映喃環(huán)，與黃曲霉毒素結(jié)構相似，為肝臟毒素，可以導致試驗動物的肝癌、腎癌、皮膚癌和肺癌，其致病性僅次于黃曲霖毒素。3．鐮刀菌毒素（三）防霉方式與去毒措施預防霉菌及其毒素對食品的污染，根本措施是防霉，去毒只是污染后為防止人類受危害的補救方法。

1．防霉(1)物理防霉：①干燥防霉②低溫防霉③氣調(diào)防霉(2)化學防霉：使用防霉化學藥劑，①熏蒸劑：溴甲烷、二氯乙烷、環(huán)氧乙烷②拌合劑：有機酸、漂白粉（三）防霉方式與去毒措施2．去毒（1）物理去毒法：①人工或機械揀出霉粒②加熱處理法③吸附去毒④射線處理（2）化學去毒法：①酸堿處理②溶劑提?、垩趸瘎┨幚恝苋╊愄幚恚?）生物去毒法：①發(fā)酵去毒②其他微生物去毒2．去毒第二節(jié)污染食品引起的常見疫病

一、炭疽桿菌

炭疽桿菌是引起人和動物炭疽病的病原體。該病是人畜共患的急性、熱性、多取敗血性經(jīng)過的傳染病。（一）

生物學特性1．形態(tài)與染色特性2．培養(yǎng)特性3．生化特性4．抗原結(jié)構5．抵抗力6．致病性第二節(jié)污染食品引起的常見疫病

一、炭疽桿菌

（二）傳染途徑及癥狀人多為接觸性傳染，人感染本病也多半表現(xiàn)為局限型，分為皮膚炭疽、腸炭疽和肺炭疽。人的感染途徑主要是：屠宰工人通過破損的皮膚和外表黏膜接觸感染。皮膚炭疽表現(xiàn)為斑疹、丘疹、水泡。水皰周圍水腫，水皰破潰形成潰瘍，結(jié)成黑色痂皮，黑色痂皮為本病的特征，故稱炭疽。皮膚炭疽無明顯疼痛和化膿表現(xiàn)，而水腫明顯，愈合緩慢，有時伴有全身癥狀，如發(fā)燒，頭痛等。腸炭疽起病急，有劇烈腹痛、嘔吐、腹脹，大便血樣等癥狀。因病菌進入消化道，即在小腸內(nèi)增殖并進入血液，形成敗血癥，如不及時冶療很易死亡。肺炭疽發(fā)病急，以寒戰(zhàn)高熱起病，胸悶、胸痛、咳嗽、呼吸困難、紫紺、血樣痰、虛脫、多迅速死亡。（二）傳染途徑及癥狀（三）防治措施1．給牲畜定期注射炭疽孢苗，在發(fā)生炭疽的疫區(qū)，可用抗炭疽血清作冶療或緊急預防注射。人類患此病，采用抗生素冶療。2．死亡患畜一旦確診即或懷疑本病，嚴禁尸體剖驗診斷，并按畜產(chǎn)品、食品衛(wèi)生保健有關規(guī)定處理。與病畜或畜肉接觸過的人員，必須受到衛(wèi)生上的護理。徹底焚燒深埋畜尸，嚴格消毒污染場地，對屠宰場只有確保消滅傳染源的一切措施實行之后，方能恢復屠宰，否則不能繼續(xù)屠宰。3．加強飲食衛(wèi)生工作，熟食品加熱后再食。（三）防治措施二、布魯氏菌布魯氏菌主要是牛、羊、豬等偶蹄動物的病原菌，對人也有病原性。（一）生物學特性

1．形態(tài)與染色特性2．培養(yǎng)特性3．生化特性4．抗原結(jié)構5．抵抗力6．致病性二、布魯氏菌布魯氏菌主要是牛、羊、豬等偶蹄動物的病原菌，對人（二）傳染源和傳染途徑本菌主要侵染牛、山羊、豬，母畜因受本菌感染后可引起流產(chǎn)。在病畜的大小便中，乳液和流產(chǎn)物中，可有病菌存在，因此病畜是主要的傳染源。人類被傳染，主要是因飲用有病菌污染的乳液、食用了病畜的肉或被污染的飲水及其他一些被污染的食品而引起的。（三）防治措施1、檢出帶菌畜消滅傳染源，免疫健康畜增強抗病力，是控制布氏桿菌病的有效措施。2、經(jīng)常與家畜接觸者，應具備一定防病知識，既要防止布氏桿菌在畜間傳播，又要防止病畜傳染紿人，特別是在接產(chǎn)或處理流產(chǎn)時要謹慎，防止感染。3、布氏桿菌病多選用四環(huán)素與鏈霉索聯(lián)合應用，也可用復方磺胺加鏈霉素。最近認為利福平與強力霉素聯(lián)合冶療，治療好后很少復發(fā)。（二）傳染源和傳染途徑三、結(jié)核分枝桿菌結(jié)核分枝桿菌，簡稱結(jié)核桿菌，1882年Robeu

Koch所發(fā)現(xiàn)，列入分枝桿菌屬，是家畜、野生動物、禽類及人類結(jié)核病的病原菌。

（一）生物學特性1．形態(tài)與染色特性2．培養(yǎng)特性3．生化特性4．抵抗力皮膚結(jié)核病三、結(jié)核分枝桿菌結(jié)核分枝桿菌，簡稱結(jié)核

（二）傳染源、傳染途徑及癥狀結(jié)核桿菌來自病人和病畜的病灶，病菌隨著痰液、尿液、糞便、乳液或其他分泌物排出體外而傳播。病菌除通過呼吸道侵入人體外，也可以由污染病菌的食品和飲用水經(jīng)消化道而感染。結(jié)核分枝桿菌幾乎可侵犯人和動物的所有器官組織，引起局部和全身病變。因病原菌人侵的部位和數(shù)量不同，結(jié)核病灶發(fā)生的部位、大小和數(shù)量不同，其臨床表現(xiàn)也不同。（二）傳染源、傳染途徑及癥狀（三）防治措施（1）搞好乳牛場的衛(wèi)生管理，其中包括定期進行牛體疫病檢查；另一方面牛乳要徹底消毒，保證市售消毒乳品的衛(wèi)生質(zhì)量，這是食品衛(wèi)生方面預防站核病的一項重要措施。（2）結(jié)核病治療藥物有異煙肼、鏈霉素、對氨水楊酸、利福平、環(huán)絲氨酸、氨硫尿等，但由于藥物昂貴，療程又長，耗資較多，故除貴重種畜外，一般很少進行治療。按食品衛(wèi)生法及食品檢查有關規(guī)定，處理有害部分。應用時可經(jīng)過高溫處理后出場，減少經(jīng)濟損失，又不能引起疫病的擴散。（三）防治措施四、單核細胞增生李氏桿菌單核細胞增生李氏桿菌是李氏桿菌病或稱李斯特菌病的病原菌，分類學上屬于李斯特氏菌屬。李氏桿菌病是一種散發(fā)性的傳染病，人、畜感染后主要表現(xiàn)為腦膜炎、敗血癥和單細胞增多。(一）生物學特性1．形態(tài)與染色特性2．培養(yǎng)特性3．生化特性4．抗原結(jié)構5．抵抗力四、單核細胞增生李氏桿菌單核細胞增生李（二）傳染源、傳染途徑及癥狀人類李氏桿菌病，健康帶菌人可能是主要的傳染源。傳播途徑主要通過糞-口途徑，孕婦感染后通過胎盤或產(chǎn)道感染胎兒或新生兒；跟和皮膚與病畜直接接觸，也可發(fā)生局部感染。李氏桿菌病主要見于新生兒、老年人以及免疫功能低下者。臨床表現(xiàn)：成人主要表現(xiàn)為腦膜炎的癥狀，新生兒則可表現(xiàn)呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結(jié)膜炎、發(fā)熱、抽搐、昏迷等?；寄X膜炎的病人，多數(shù)存在敗血癥。（三）防治措施1、加強飲食衛(wèi)生工作，熟食品加熱后再吃。2、許多抗菌藥能在體外抑制李氏菌生長。（二）傳染源、傳染途徑及癥狀第三節(jié)食品衛(wèi)生標準中的微生物指標一、主要檢測指標（一）細菌總數(shù)食品中的細菌數(shù)通常指每克或每亳升或平方厘米面積食品中的細菌數(shù)，并不考慮細菌的種類。表示方法有兩種：一是在嚴格規(guī)定條件下，使適應這些條件的每一個活菌細胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，結(jié)果稱該食品的菌落總數(shù)；二是將食品經(jīng)過適當處理后，在顯微鏡下對細菌細胞數(shù)進行直接計數(shù)。其中包括各種活菌，也包括尚未消滅的死菌，結(jié)果稱細菌總數(shù)。我國食品衛(wèi)生標準中采用第一種表示方法。第三節(jié)食品衛(wèi)生標準中的微生物指標一、主要檢測指標細菌數(shù)的衛(wèi)生學意義表現(xiàn)在以下幾方面：