北京、香河員工食堂基本運營情況匯報(2016年1月) (1)

香河愛晚管理有限公司北京、香河員工食堂1月份基本運營情況匯報（2016年1月）2016年1月30日

員工食堂認(rèn)真實施以“內(nèi)部管理標(biāo)準(zhǔn)化、衛(wèi)生管理規(guī)范化、伙食安排集約化、服務(wù)措施人性化”為主要內(nèi)容的“食堂四化管理”?，F(xiàn)將1月份具體情況匯報如下：北京食堂管理理念香河食堂

一、

人員管理。二、環(huán)境衛(wèi)生管理。三、食品和烹飪管理四、就餐管理五、成本管理六、存在的問題及改正措施◆酒店部定期對各廚師人員進(jìn)行培訓(xùn)創(chuàng)新菜品，使每位廚師人員的技能不斷提高?！舳ㄆ谶M(jìn)行特色菜品制作交流，在技術(shù)上和菜品上給予支持與共享。人才的培養(yǎng)一、人員管理：上崗條件及人才的培養(yǎng)上崗必備條件◆上崗前所有人員必須到衛(wèi)生部門進(jìn)行體檢，只有具有衛(wèi)生防疫站頒發(fā)的健康證才能上崗工作。上崗必備條件◆上崗前公司酒店部均對各人員進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，使每位員工能夠快速的上任崗位。培訓(xùn)完并對每位人員進(jìn)行考核，考核通過后方可上崗。一、人員管理

香河食堂已有廚師長1人，廚師5人，面點師1人，勤雜人員2人（以上人員也監(jiān)管餐廳）所有人員均按國家規(guī)定持有體檢證及健康證同時，制定了《職工餐廳管理辦法》，對餐廳環(huán)境衛(wèi)生，服務(wù)人員的崗位職責(zé)，餐廳運轉(zhuǎn)以及監(jiān)督檢查等方面進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)范，保證了工作的有序進(jìn)行。北京食堂已有廚師長1人，廚師1人，面點師1人，勤雜人員2人，所有人員均按國家規(guī)定持有體檢證及健康證。

二、配齊器材，優(yōu)化環(huán)境，著力加強硬件設(shè)施建設(shè)

香河食堂可容納80人同時就餐；北京食堂可容納100人同時就餐。除了地下一層的就餐大廳外，還包括一樓1個VIP餐廳，可供10人用餐；

為了營造“環(huán)境優(yōu)美、整潔衛(wèi)生”的就餐環(huán)境，我們精心布置，設(shè)置了就餐工作臺，張貼了各種宣傳畫。配齊了廚房用具和自助餐具，保證了職工就餐便捷、安全、衛(wèi)生。二、衛(wèi)生方面（環(huán)境）操作區(qū)域就餐區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任責(zé)任

責(zé)任區(qū)衛(wèi)生劃片分工，責(zé)任到人，并每天進(jìn)行清掃一次，每周大掃除一次，通風(fēng)、排煙、排水良好，蚊蟲采取消除措施，垃圾袋裝化，每天及時清除，墻壁和房頂無污漬、油漬、霉斑、蛛網(wǎng)等。定期體檢進(jìn)入操作間換工作服、洗手每日晨檢，注重著裝，堅持戴手套口罩專業(yè)洗手方法(洗凈?消毒各30秒)進(jìn)入操作間后或不同操作間移動時或去洗手間后需認(rèn)真洗手進(jìn)入操作間步驟著裝要求二、廚師衛(wèi)生管理二、餐具衛(wèi)生、消毒管理區(qū)分使用將刀具、砧板、抹布按照魚類、菜類、生熟等不同的用途以不同的顏色區(qū)分。清潔計劃除了平時操作的隨手清潔外，每日閉餐后每個班組都會進(jìn)行衛(wèi)生清潔，并將抹布墩布等清潔用具整理到統(tǒng)一地點。每周五進(jìn)行大掃除，清潔廚房及前廳的每個角落。餐具消毒方法去殘渣45度堿水泡凈水沖洗洗碗機清洗70度以上熱水煮3~5分鐘餐具消毒餐具消毒記錄健康的營養(yǎng)搭配一種食品里具有所有的營養(yǎng)元素是不可能的。因此，從營養(yǎng)平衡上來說建議攝取各種食物。我們提供的自助餐從營養(yǎng)平衡上綜合考慮后的菜單。主食?湯粥主食有3種，除米飯外還有窩頭、饅頭、花卷、玉米、南瓜等。每天湯粥各1種，小米粥、紫米粥、八寶粥、紫菜蛋花湯、酸辣湯、蔬菜湯等。三、食品和烹飪管理根據(jù)公司制定的《清洗及加工標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行加工。由各廚師長負(fù)責(zé)檢查簽字備案。在食品加工的過程中，每一道工序都由員工確認(rèn)原材料狀態(tài)及是否有異物混入。加工結(jié)束后，由廚師長品嘗各菜品，對菜品的色香味形等進(jìn)行檢查并記錄備案。最后，由廚師長負(fù)責(zé)測量各個菜品的溫度，保證讓客人在最佳溫度時就餐。另外，每餐生產(chǎn)的產(chǎn)品均有留樣，48小時用于食品檢疫。餐具每餐一消毒食品留樣測量菜品溫度

三、食品和烹飪管理(烹飪流程）三、食品和烹飪管理（細(xì)節(jié)決定一切）

（一）嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，確保飲食安全衛(wèi)生。

運作過程中，我們始終把食品安全作為第一責(zé)任，從原材料的采購、保管、剩餐存放、設(shè)施消毒到員工健康檢查、健康證辦理，都能做到層層把關(guān)，全程監(jiān)督，確保食品安全工作萬無一失。在食品原料方面，嚴(yán)把采購關(guān)、驗收儲存關(guān)、對蔬菜、肉、禽、魚、水果在洗凈的基礎(chǔ)上，進(jìn)行再次消毒和農(nóng)藥殘留的降解，確保用餐健康、安全，做到每餐消毒，保證廚房工作人員不得穿工服離開工作區(qū)域。通過嚴(yán)格的管控，沒有發(fā)生任何食品安全問題，職工普遍反映良好。四葷二素、主食二種、粗糧二種、沙拉三種、點心一種、小吃二種、湯或者粥午餐搭配多樣的餐品，請您盡情享用按照自己喜好隨意組合設(shè)計的美餐吧！四、就餐管理星期一星期二星期三星期四星期五紅燒獅子頭紅燒肉香辣羊排豬蹄燉花生羊腩燉蘿卜木須蝦仁木耳炒圓白菜紅燒豆腐豬肉燉粉條紅燒鴨塊西芹百合麻辣香鍋培根炒菜花榨菜肉絲小炒肉香菇雞塊青炒西蘭花菠蘿雞球熗炒圓白菜西紅柿炒雞蛋醋溜白菜玉米面發(fā)糕肉龍栗子面饅頭花卷包子蔥花餅豆沙包南瓜餅油酥餅粥/湯粥/湯粥/湯粥/湯粥/湯水果/酸奶水果/酸奶水果/酸奶水果/酸奶水果/酸奶北京周菜譜星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日鹽水蝦清蒸鰈魚蒜香炸雞家熬鯽魚羊腩燉蘿卜宮爆雞丁老雞燉蘑菇炸雞米花骨肉相連酸菜白肉老鴨燉土豆天山爆肉爆兩樣四川毛血旺黃瓜豬耳蓮藕拌豬肝肉片蒜子西胡醋溜木須辣炒洋白菜芹菜肉片爆炒肝尖拌木耳水煮肉片麻婆豆腐香干韭菜雞蛋素什錦蔥燒豆腐海米冬瓜酸菜白肉西紅柿雞蛋蒜腸芹菜果仁涼拌海帶絲五花肉炒豆嘴醬牛肉拌黃瓜美極大拌菜水餃涼拌豆腐絲豆芽干豆皮菜花拌火腿炸多春魚腐竹菜花粉腸拌果仁米飯、饅頭米飯、饅頭米飯、饅頭米飯、饅頭米飯、饅頭米飯、饅頭米飯、饅頭粗糧二種粗糧二種粗糧二種粗糧二種粗糧二種粗糧二種粗糧二種點心一種點心一種點心一種點心一種點心一種點心一種點心一種小吃二種小吃二種小吃二種小吃二種小吃二種小吃二種小吃二種沙拉三種沙拉三種沙拉三種沙拉三種沙拉三種沙拉三種沙拉三種粥/湯粥/湯粥/湯粥/湯粥/湯粥/湯粥/湯水果/酸奶水果/酸奶水果/酸奶水果/酸奶水果/酸奶水果/酸奶水果/酸奶香河周菜譜五、成本管理（供應(yīng)商管理）供應(yīng)商選擇確定流程收集審查供應(yīng)商資料提出我們的要求審核符合要求的供應(yīng)商資質(zhì)、誠信等符合相關(guān)條件提交報價申請按要求進(jìn)行改善品質(zhì)跟蹤持續(xù)改進(jìn)不符合相關(guān)條件不予考慮條件合格批量采購簽訂合同五、成本管理：（原材料的存儲）原材料存儲時，嚴(yán)格按照食品安全衛(wèi)生準(zhǔn)則;生熟分開先進(jìn)先出做好入庫記錄標(biāo)簽庫管員每天檢查干貨生產(chǎn)日期，對本月到期的干貨放在預(yù)警區(qū)庫房設(shè)置溫濕度計，避免細(xì)菌繁殖食品預(yù)警區(qū)入庫標(biāo)簽

瓷器的清點原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)流程圖首先由庫管核對當(dāng)日供貨品種是否有檢驗報告，備案并檢查外包裝是否有中文標(biāo)識有檢驗報告及中文標(biāo)識由食堂負(fù)責(zé)人、廚師長、庫管員三人共同驗收無檢驗報告?zhèn)浒讣爸形臉?biāo)識的原料直接退回將驗收不合格的凍肉類直接做退貨處理，并及時上報酒店部經(jīng)理庫管員將不合格原料品種，數(shù)量如實填寫《供貨情況表》上報酒店部無檢驗報告及中文標(biāo)識驗收合格的凍肉類由食堂負(fù)責(zé)人廚師長、庫管員一同過稱，庫管員做好登記，并按要求擺放至凍庫或肉食加工間庫管按實際驗收品種、數(shù)量進(jìn)行填寫入庫單，由食堂負(fù)責(zé)人、廚師長、庫管員共同簽字確認(rèn)驗收完畢不合格五、成本管理（原材料驗收）查看菜品質(zhì)量查看有無菜蟲查看生產(chǎn)日期廚房做好記錄廚師長稱重量原材料驗收單

豬肉檢疫單原材料合格合格供貨商五、成本管理（驗貨標(biāo)準(zhǔn)）五、成本管理（北京）項目2015年12月份2016年1月份備注原材料成本（月）4764.2355314.62月用餐天數(shù)1320就餐人數(shù)（月）17812466平均用餐人數(shù)（人數(shù)/天）137123人均原材料成本（元/每人）26.7522.43人均降低4.32水費（月）00電費（月）00人工成本（月）24620.9026656.00月成本合計72264.1381970.62月人均總成本（元/每人）40.5833.24人均降低7.34五、成本管理（香河）2015年12月2016年1月總支出未與客戶餐分離103444.28元人數(shù)午餐：4212人次晚餐：826人次天數(shù)31天人均午餐22.6元

晚餐10元最低庫存3天采購次數(shù)（周）3次~4次/周實際支出103444.28元根據(jù)原料材及結(jié)算價款情況提出如下建議：

每月末由廚房專人及監(jiān)管方對庫房食品原材料進(jìn)行盤點。確定最佳安全庫存量，確保三天庫存用量。每月末由供貨商提供下月的供貨報價表（包括電子版），經(jīng)監(jiān)管方詢價且雙方相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。六、存在的不足及改正措施六、滿意度調(diào)查（北京）六、滿意度調(diào)查（香河）序號調(diào)查內(nèi)容調(diào)查結(jié)果結(jié)論很好%較好%一般%較差%很差%1餐廳衛(wèi)生狀況108010員工對餐廳的衛(wèi)生狀況滿意程度很高，部門會定期進(jìn)行抽查，以便提高2飯菜份量、質(zhì)量75205大多數(shù)員工對飯菜分量、質(zhì)量滿意，少部分覺得品種少點，提高飯菜標(biāo)準(zhǔn)3服務(wù)207010調(diào)查結(jié)果表明，員工對餐廳工作人員服務(wù)態(tài)度滿意度很高4綜合82153主要針對餐廳總體狀況滿意程度，得到了大多數(shù)員工的認(rèn)可。5其他意見已建議1、大部門員工希望加強菜品的口味和質(zhì)量，哪怕減少種類，提高標(biāo)準(zhǔn)2、大部分員工建議增加早餐；3、少部分員工建議安裝電視；上述統(tǒng)計結(jié)果表明，員工對餐廳各項服務(wù)還是基本滿意，但仍存在不足，我們會進(jìn)行開會研究，為員工創(chuàng)造一個滿意的就餐；1、香河員工餐與宴會接待餐的廚師不明確。

下步準(zhǔn)備指定專人制作員工餐

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