烹飪?cè)?糧食類原料PPT文檔課件

第二章植物性原料植物性原料是指植物界中可被人們作為烹飪?cè)蠎?yīng)用的一切原料及其制品的總稱。

植物性原料的營養(yǎng)特點(diǎn)表現(xiàn)在：提供糖類、維生素、礦物質(zhì)以及少量的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素。而且，其特含的纖維素、果膠質(zhì)等，在維持人類腸道健康上具有重要的作用。

第二章植物性原料植物性原料是指植物界中可被人1第一節(jié)糧食類原料糧食是制作各種主食的原料的統(tǒng)稱。糧食的營養(yǎng)成分以碳水化合物中的淀粉為主，尚含一定量的蛋白質(zhì)以及礦物質(zhì)、維生素，脂肪含量通常較少。第一節(jié)糧食類原料2糧食通常分為三類：谷類：稻、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱、蕎麥。

豆類：大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、扁豆等。

薯類：甘薯、木薯等。糧食通常分為三類：3

糧食的烹飪運(yùn)用：

（1）是制作主食的重要原料；（2）可以制作各種菜肴，如鍋巴肉片、松仁玉米、春芽蠶豆、麻婆豆腐等；（3）可以制作糕點(diǎn)和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、紅苕餅等；（4）是制作調(diào)味品和復(fù)制品的重要原料，如醬油、醬、味精等。糧食的烹飪運(yùn)用：4一.糧食作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及組成成分糧食的品種特點(diǎn)三.糧食制品Back一.糧食作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及組成成分Back5

(一)谷類

1、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

除蕎麥外，谷類種子的結(jié)構(gòu)基本相似，一般由谷皮、糊粉層、胚和胚乳四部分構(gòu)成。(一)谷類6

（1）谷皮由果皮和種皮構(gòu)成位于谷粒的外部，對(duì)胚和胚乳起保護(hù)作用谷皮主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成由于此部分不易為人體消化，而且影響糧食的色澤和口感，一般在加工時(shí)除去。（1）谷皮7

（2）糊粉層極薄位于谷皮內(nèi)壁含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分加工精度高的糧食在加工時(shí)多隨谷皮一同磨去

（2）糊粉層8（3）胚乳胚乳充滿種子的內(nèi)腔，約占種子重量的80%由薄壁貯藏細(xì)胞構(gòu)成，是儲(chǔ)藏營養(yǎng)的主要場所糧食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白質(zhì)含量也較高，脂肪、纖維素含量較低胚乳是谷物主要的食用部位。（3）胚乳9（4）胚胚是下一代幼小的植物體，位于種子下部胚占谷粒的比重很小，但營養(yǎng)豐富由于胚在適宜溫度下會(huì)萌發(fā)，且容易感染微生物，故一般加工時(shí)采取合理的工藝分離此部分。（4）胚10（1）小麥①碳水化合物小麥粉主要的營養(yǎng)成分，約占75%其中淀粉占總量的75%左右烹飪?cè)蟔糧食類原料PPT文檔課件11在加工工藝中，淀粉可調(diào)節(jié)面筋的漲潤度，從而改善面團(tuán)的可塑性粗纖維素在低級(jí)粉中含量較高，影響制品的口感和色澤除多糖外，還含有其他的單、雙糖類單、雙糖作為發(fā)酵菌第一次發(fā)酵的碳源，并且與制品的色、香、味的形成密切相關(guān)。在加工工藝中，淀粉可調(diào)節(jié)面筋的漲潤度，從而改善面團(tuán)的可塑性12②蛋白質(zhì)在面粉中的含量約為12%，隨面粉加工精度的提高而降低面粉的蛋白質(zhì)為非優(yōu)質(zhì)蛋白從對(duì)加工工藝的影響上來看，面粉蛋白質(zhì)可分為面筋蛋白質(zhì)和非面筋蛋白質(zhì)。

②蛋白質(zhì)13面筋蛋白質(zhì)為麥谷蛋白和麥醇溶蛋白在水的作用下結(jié)合而形成不溶于水、但遇水膨脹具有延展性、彈性和韌性可利用此特性加工饅頭、面包、面條等食品面筋蛋白質(zhì)為麥谷蛋白和麥醇溶蛋白在水的作用下結(jié)合而形成14面筋蛋白質(zhì)越靠近麥粒中心的面筋蛋白含量越高精粉的加工特性比普通粉好某些野生禾本科植物的種子里也可抽洗出面筋，但不易抽洗出來。非面筋蛋白質(zhì)包括麥清蛋白、麥球蛋白。與加工工藝的關(guān)系不大面筋蛋白質(zhì)越靠近麥粒中心的面筋蛋白含量越高15③脂類主要有脂肪、磷脂和植物固醇三類脂肪在小麥中的含量約為1～2%，不飽和脂肪酸含量較高主要來自胚和糊粉層，，易氧化變質(zhì)③脂類16除以上幾類成分外，小麥中還含有：豐富的維生素E和B族維生素，但缺乏維生素D、維生素C礦物質(zhì)主要存在于胚芽和谷皮中隨著加工精度的提高，維生素和礦物質(zhì)的含量也隨之降低。除以上幾類成分外，小麥中還含有：17（2）大米

①碳水化合物主要為淀粉，含量約70%直鏈淀粉的含量決定淀粉粒脹性的大小，支鏈淀粉的含量決定淀粉粒粘性的大小米粒中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量與大米的食用品質(zhì)密切相關(guān)。

（2）大米18

②蛋白質(zhì)含量約為8%，均為非面筋蛋白質(zhì)用大米粒磨制的米粉和揉和成的米粉團(tuán)沒有彈性和韌性，但成型性好制作米線、年糕等米粉制品時(shí)，依靠的是大米淀粉糊化所產(chǎn)生的粘性粘接而成②蛋白質(zhì)19除以上兩類主要成分外，在大米中還含有脂質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)、少量的維生素主要分布在皮層、胚中在加工過程中，大部分被除去除以上兩類主要成分外，在大米中還含有20（二）豆類種皮胚

（二）豆類21（1）種皮位于種子的最外層種皮顏色豐富，是豆類的分類指標(biāo)之一（1）種皮22烹飪?cè)蟔糧食類原料PPT文檔課件23（2）胚由子葉、胚芽、胚軸、胚根四部分構(gòu)成豆類植物種子成熟時(shí)，胚乳退化，子葉非常發(fā)達(dá)，占總體積的96%肥厚的子葉是儲(chǔ)藏營養(yǎng)的主要部位是豆類的主要食用部分。（2）胚24

主要含蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類物質(zhì)是人體攝取植物性蛋白和脂質(zhì)的主要來源豆類蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值高根據(jù)這三類主要成分的不同，可將豆類分為富含蛋白質(zhì)的豆類富含淀粉的豆類BackBack25（一）谷類

（1）稻米

①稻米的分類：分為秈米、粳米、糯米三類。（一）谷類26秈米：米粒細(xì)長，色澤灰白，一般是半透明；質(zhì)地疏松，硬度小，加工時(shí)容易破碎；粘性小，口感較差；脹性大，出飯率高。粳米：米粒短圓，透明度較好；質(zhì)地硬而有韌性，加工不易破碎；米飯粘性大，柔軟可口；漲性小，出飯率低。糯米（江米、酒米）：有粳糯和秈糯兩種。粳糯粒形短圓，秈糯粒形細(xì)長，兩者均呈不透明的乳白色；粘性大，脹性小，出飯率低。秈米：米粒細(xì)長，色澤灰白，一般是半透明；質(zhì)地疏松，硬度小，加27

此外，還有特色特色米。如香米、黑米等。香米味芳香，多用于粥、飯的制作；黑米具有很好的滋補(bǔ)作用，通常用于制作甜食、粥品，如黑米飯、黑米粥等。此外，還有特色特色米。如香米、黑米等。香米28

②優(yōu)質(zhì)米的品象粒形均勻整齊新鮮度高腹白少②優(yōu)質(zhì)米的品象29③稻米的烹飪應(yīng)用特點(diǎn)：秈米：通常用來制作米飯和粥類，還可以用干磨、濕磨、水磨等方法加工成米線、河粉等；用其磨制的米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸類菜肴。粳米：應(yīng)用基本與秈米相同，但純粳米調(diào)制的粉團(tuán)具有粘性，一般不用于發(fā)酵。糯米：一般不做主食，常用于制作各種風(fēng)味食品、小吃、甜飯，如“八寶飯”、“元宵”、“粽子”等。③稻米的烹飪應(yīng)用特點(diǎn)：30礦物質(zhì)主要存在于胚芽和谷皮中制作主食或粥品、小吃，如窩頭、玉米餅、玉米糝等按照原料的不同，粉絲主要有：而且，其特含的纖維素、果膠質(zhì)等，在維持人類腸道健康上具有重要的作用。（一）種類：按照加工原料的不同，糧食制品分為以下三類：胚乳充滿種子的內(nèi)腔，約占種子重量的80%1、面筋及澄粉優(yōu)質(zhì)面粉劣質(zhì)面粉主要含蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類物質(zhì)（1）豆?jié){和豆?jié){制品：用未凝固的豆?jié){制成，如豆?jié){、腐衣、腐竹等；豆制品的種類很多，一般可以分為三類：其中淀粉占總量的75%左右粗纖維素在低級(jí)粉中含量較高，影響制品的口感和色澤由薄壁貯藏細(xì)胞構(gòu)成，是儲(chǔ)藏營養(yǎng)的主要場所在烹調(diào)中，即可以單獨(dú)使用，也可以與其他原料配合，最宜與鮮美的動(dòng)物性原料合烹。胚乳充滿種子的內(nèi)腔，約占種子重量的80%按照原料的不同，粉絲主要有：概念：又稱為小粉、麥粉，即將小麥面粉經(jīng)洗去面筋質(zhì)后沉淀下來的無筋質(zhì)淀粉干制品。

（2）小麥粉：按照麥粒性質(zhì)的不同，分為硬麥的胚乳堅(jiān)硬，呈半透明狀；含蛋白質(zhì)較多，筋力大，可以磨制高級(jí)面粉，適合制作面包、拉面等對(duì)面筋要求高的面點(diǎn)品種軟麥又稱粉質(zhì)小麥，胚乳呈粉狀；軟麥性質(zhì)松軟，淀粉含量多，筋力小，質(zhì)量不如硬麥，磨制的面粉適合制作餅干和普通糕點(diǎn)等面點(diǎn)品種礦物質(zhì)主要存在于胚芽和谷皮中（2）小麥粉：按照麥粒性質(zhì)的不31

①小麥粉的分類

面粉按加工的精度，可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉和全麥粉。

①小麥粉的分類32特制粉:也稱為精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感細(xì)軟，含麩量少，面筋質(zhì)高于26%，但營養(yǎng)價(jià)值低。用特制粉調(diào)制的面團(tuán)，筋力強(qiáng)，適于制作各種精細(xì)品種，如花色蒸餃。特制粉:也稱為精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感細(xì)軟，33

標(biāo)準(zhǔn)粉:又稱為“七五粉”，加工精度低于特級(jí)粉，含麩量高于特級(jí)粉，色稍帶黃，色白度和口感適中，面筋含量大于24%?？捎糜谥谱鬏^精細(xì)的面點(diǎn)。

普通粉:又稱為“八五粉”，加工精度低，含麩量高于標(biāo)準(zhǔn)粉，色澤較黃，面筋質(zhì)含量大于22%，營養(yǎng)價(jià)值較高。一般供制作饅頭等家常食品。標(biāo)準(zhǔn)粉:又稱為“七五粉”，加工精度低于特級(jí)粉，含34

全麥粉:麩皮全部保留，不篩除，粉色較黃，口感粗糙，但營養(yǎng)價(jià)值高于以上三類面粉。烹飪中可供直接使用，制作面包、饅頭、面條等；也可作為摻粉的配料，用以強(qiáng)化面粉的纖維素、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的營養(yǎng)。

全麥粉:麩皮全部保留，不篩除，粉色較黃，口35

按照用途的不同，小麥粉又有各種專用粉。常用的有面包粉、糕點(diǎn)粉、面條粉等。按照用途的不同，小麥粉又有各種專用粉。常用的有36

②優(yōu)質(zhì)面粉的品象：

b.新鮮度高②優(yōu)質(zhì)面粉的品象：37

③面粉在烹飪中的應(yīng)用制作各種饅頭、包子、餃子、面條、餛鈍、餅等，因而面點(diǎn)制品成為最重要的日常食品之一。在某些創(chuàng)新菜式中，鍋魁（燒餅）、饅頭、北方烙餅、麻花等也在菜肴的制作中作為配料使用，如鍋魁回鍋肉、酸辣豆花、金黃韭菜肉丸等。在某些油炸食品中用面粉調(diào)制面糊作為裹料加以應(yīng)用。③面粉在烹飪中的應(yīng)用38(1)玉米

①玉米的種類按顏色可分為白色玉米、黃色玉米、雜色玉米三種按玉米子粒的形狀特征和胚乳的性質(zhì)，又可以分為硬粒型、馬齒型、中國蠟質(zhì)型、粉質(zhì)型、甜質(zhì)型等烹飪?cè)蟔糧食類原料PPT文檔課件39②玉米的烹飪運(yùn)用制作主食或粥品、小吃，如窩頭、玉米餅、玉米糝等嫩玉米和美洲玉米新品種—-珍珠筍可作為菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米是制取淀粉、提煉油脂和釀酒的重要原料②玉米的烹飪運(yùn)用40（2）小米

①小米的品種按照小米的性質(zhì)分為粳性小米、糯性小米粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光澤、粘性小，種皮多為黃、白色糯性小米由糯性栗加工熱成，米粒略有光澤，粘性大，種皮多為深淺不一的紅色（2）小米41②小米在烹飪中的應(yīng)用主要作為主食原料，可以制成小米飯、小米粥磨成粉后可以制作窩頭、絲糕等與面粉摻和后可制各式發(fā)酵食品②小米在烹飪中的應(yīng)用42（3）大麥①大麥的分類

根據(jù)麥穗的排列和結(jié)實(shí)性的不同，大麥可分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥根據(jù)大麥子粒與麥稃的分離程度可將大麥分成青稞（元麥、裸大麥）和皮麥（有稃大麥）（3）大麥43②大麥的烹飪應(yīng)用磨成粉后，可以制作餅、饃、糊糊等去麩皮后壓成片，可以用于制作飯粥等大麥?zhǔn)轻勗炱【啤⒅迫←溠刻堑脑息诖篼湹呐腼儜?yīng)用44

（4）燕麥產(chǎn)區(qū)：主要生長在我國西北、西南東北、內(nèi)蒙等地的牧區(qū)、半牧區(qū)烹飪應(yīng)用：去掉麩皮后可以用于做飯粥蒸熟或炒熟磨粉使用與面粉混合后，制作各種面食加工燕麥片營養(yǎng)特點(diǎn)含有大量可溶性纖維素，可明顯降低和控制血中膽固醇的含量注意：多食容易引起腹脹（4）燕麥45

②②46（5）蕎麥：烏麥、甜蕎、花蕎產(chǎn)區(qū)：主要分布在西北、東北、華北、西南的高山地帶分類：按照形態(tài)和品質(zhì)，可將蕎麥分為甜蕎、苦蕎、翅蕎、米蕎等品種，以甜蕎的品質(zhì)最好營養(yǎng)特點(diǎn)：蛋白質(zhì)、維生素B1、B2的含量較豐富烹飪應(yīng)用：蕎麥去殼后制作飯粥食用磨成粉，制作面條、饸烙、餅、餃子、饅頭等與面粉混合制作各種面食，如朝鮮族冷面（5）蕎麥：烏麥、甜蕎、花蕎47（6）高粱：蜀黍產(chǎn)區(qū)：我國的東北地區(qū)是高粱的主要產(chǎn)區(qū)營養(yǎng)特點(diǎn)：所含的鐵和脂肪量高于大米分類按照用途，分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱按照子粒的顏色，又有白、黃、紅、黑褐等品種烹飪應(yīng)用：主要作為主食原料食用，如制作飯粥。也可磨成粉后制作糕、餅等注意事項(xiàng)：高粱中含有較多的鞣酸，味澀，且能抑制腸液分泌，影響人體對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。加工精度較高時(shí)可以除去鞣酸（6）高粱：蜀黍48（7）薏苡仁來源：禾本科植物薏苡的種仁形態(tài)特點(diǎn)：呈圓球形或橢圓形，表面白色或黃白色，光滑烹飪運(yùn)用主要用于制作甜食，如制作各種羹湯加入各種米飯中可以制作咸味菜，如薏苡仁燉雞為藥膳的常用原料（7）薏苡仁49（二）豆類

產(chǎn)區(qū)：大豆原產(chǎn)我國，以東北所產(chǎn)的大豆質(zhì)量最好。大豆的種類：按照種皮顏色的不同，有黃大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等烹飪應(yīng)用可以整粒運(yùn)用制作菜肴、休閑食品或作粥品的輔料也可以磨粉使用，制作主食和各種面點(diǎn)（二）豆類50：胡豆、羅漢豆、馬料豆等產(chǎn)區(qū)：在我國種植廣泛分類按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒三種按照種皮顏色的不同，又可以分為青皮蠶豆、白皮蠶豆、紅皮蠶豆烹飪運(yùn)用嫩蠶豆多制作多種菜肴，如作主料制作酸菜蠶豆、春芽蠶豆，作配料制作雞米蠶豆、翡翠蝦仁等老蠶豆多用于點(diǎn)心、小吃等面點(diǎn)中，也可以制湯

：胡豆、羅漢豆、馬料豆等51形態(tài)特點(diǎn)：種子的形狀大多呈圓球形，也有橢圓形、扁圓等形狀；顏色有黃、褐、綠、玫瑰等多種豌豆的應(yīng)用嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如臘肉燜豌豆、清炒豌豆老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕點(diǎn)和餡心用豌豆制取的淀粉可制作粉絲、涼粉等食品烹飪?cè)蟔糧食類原料PPT文檔課件52種類：按照種皮的顏色，可以分為青綠、黃綠、墨綠三大類烹飪應(yīng)用可單獨(dú)或與大米等原料混合，制作飯、粥等常制成綠豆沙，在面點(diǎn)中作為餡心使用是制取優(yōu)質(zhì)淀粉的原料，可用于品質(zhì)優(yōu)良的粉絲、粉皮的制作烹飪?cè)蟔糧食類原料PPT文檔課件53

形態(tài)特點(diǎn)：成熟豆莢光滑，子粒短圓或圓柱形；種皮顏色多為赤褐色，也有茶色、淡綠、淡黃、白、褐等色烹飪運(yùn)用多用于制作羹湯、粥品煮爛退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕點(diǎn)甜餡的主要原料與面粉摻和后可做各式糕點(diǎn)在菜肴的制作中可作為甜味夾釀菜的餡料，如夾沙肉、龍眼燒白、高麗肉、釀枇杷等

54:面豆產(chǎn)區(qū):我國除高寒地區(qū)外均有分布特點(diǎn)：扁豆莢肥厚扁平，種子較大，扁圓形，有白色、黑色紅褐色多種，其中以白色質(zhì)量最好。烹飪運(yùn)用嫩豆莢和嫩豆粒可作為新鮮蔬菜入烹成熟的豆粒經(jīng)蒸煮制成豆泥、豆沙食用:面豆55（三）薯類1、甘薯:番薯、紅薯、紅苕、白薯、地瓜等①分類按照皮色不同，主要有紅色和白色兩大類薯肉顏色有白、黃、杏黃、橘紅等白色薯肉含淀粉多，水分較少，適宜于提取淀粉紅色薯肉含豐富的胡蘿卜素，糖分和水分含量多，味甜，常供鮮用（三）薯類56

②甘薯的烹飪應(yīng)用：除直接煮、蒸、烤食用外，還可以在煮熟后搗制成泥，與米粉、面粉等混合，制成各種點(diǎn)心和小吃，如紅薯餅、苕梨等；曬干磨成粉后，與小麥粉等摻和，可做饅頭、面條、餃子等；可作為甜菜用料或蒸類菜肴的墊底，如拔絲紅薯、粉蒸牛肉等；可做為雕刻的用料；可提取淀粉制作紅薯粉條、紅薯粉等。此外，甘薯的嫩莖和葉可作為鮮蔬食用，如清炒紅薯苗。②甘薯的烹飪應(yīng)用：57

2、木薯

木薯又稱樹薯、木番薯、槐薯等，主要供食部分是其地下長圓柱狀塊根。木薯的烹飪應(yīng)用與甘薯基本相同，可直接煮、蒸、烤食用，或煮熟搗泥，與米粉、面粉等混合，制成點(diǎn)心和小吃。此外，木薯常用于提取淀粉。木薯淀粉成品色白細(xì)膩，為優(yōu)質(zhì)淀粉，可用于西米的加工。由于木薯塊根中含有木薯氰苷，須先水浸去毒，并經(jīng)過加工至熟后方可食用。2、木薯58糧食制品的概念：是以谷類、豆類、薯類等糧食為原料，經(jīng)多種方法加工而成的制品。

（一）種類：按照加工原料的不同，糧食制品分為以下三類：

1、谷制品：是以面粉、稻米為原料加工而成的糧食制品。主要品種有掛面、面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、餌塊、餌絲、米涼粉等。糧食制品的概念：是以谷類、豆類、薯類等糧食為原料59

2、豆制品：是以各種豆類為原料加工而成的糧食制品。豆制品的種類很多，一般可以分為三類：（1）豆?jié){和豆?jié){制品：用未凝固的豆?jié){制成，如豆?jié){、腐衣、腐竹等；（2）豆腦制品：用點(diǎn)鹵凝固后的豆腦制成，如豆花、豆腐腦、豆腐、豆干、豆腐乳、百葉等；2、豆制品：是以各種豆類為原料加工而成的糧食制品。豆制品60（3）豆芽制品：成熟的豆粒在適合的條件下發(fā)芽形成的芽菜，如黃豆芽、綠豆芽、花生芽等；（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白質(zhì)人工制成的復(fù)制品等，如豆渣、紅豆沙、綠豆沙、人造肉（大豆組織蛋白）等。

（3）豆芽制品：成熟的豆粒在適合的條件下發(fā)芽形成的芽61

3、淀粉制品：

是以從糧食中加工提煉出的淀粉為原料，再經(jīng)加工而成的制品，如粉絲、粉條、粉皮、涼粉、西米等。3、淀粉制品：62（二）糧食制品的共性

1、大多本身沒有特別顯著的口味，搭配的適應(yīng)性較強(qiáng)；2、適應(yīng)于多種烹調(diào)方法，如煮、蒸、炸、炒、燒、煨、燉等均可；

3、是制作素饌和仿葷菜肴的重要原料，如素雞、素鴨、素火腿、素香腸、素肉絲等；

4、是制作各種風(fēng)味小吃的原料，如四川的湯圓、云南的米線。（二）糧食制品的共性63（三）品種舉例1、面筋及澄粉①面筋的概念：是將小麥粉加水和成面團(tuán)后，在水中揉洗，除去淀粉、麩皮等后得到的淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物。（三）品種舉例64

②面筋的種類：剛洗出的面筋叫“生面筋”，它容易發(fā)酵變質(zhì)，不耐儲(chǔ)存，常進(jìn)一步加工成不同的制品。A、水面筋：將生面筋加工成塊狀或條狀，用水煮熟。色澤灰白，有彈性。B、熟面筋（素腸）：將生面筋加工成條狀，纏繞在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成為管狀的面筋，其質(zhì)地和色澤與水面筋相同。②面筋的種類：剛洗出的面筋叫“生面筋”，它容易發(fā)酵變質(zhì)65

C、烤麩：大塊生面筋發(fā)酵后，蒸成餅狀。質(zhì)地多孔，呈海綿狀，松軟而有彈性。

D、油面筋：又稱為面筋泡、生根、生筋，將生面筋加工成小塊，油炸而成。色澤金黃，中間多孔。此外，面筋還可熏制、干制以利久貯；也可經(jīng)干燥后制成活性面筋粉，使用方便。C、烤麩：大塊生面筋發(fā)酵后，蒸成餅狀。質(zhì)地多孔，呈海綿66

③面筋及其各種加工品的烹飪應(yīng)用：

面筋及其各種加工品口感柔韌，富有彈性。在烹調(diào)中，即可以單獨(dú)使用，也可以與其他原料配合，最宜與鮮美的動(dòng)物性原料合烹。適用于炒、燴、燒、蒸、填餡、做湯等多種烹調(diào)方法。③面筋及其各種加工品的烹飪應(yīng)用：67④澄粉的概念與應(yīng)用：

概念：又稱為小粉、麥粉，即將小麥面粉經(jīng)洗去面筋質(zhì)后沉淀下來的無筋質(zhì)淀粉干制品。

特點(diǎn)與應(yīng)用：澄粉色白、無筋力、不粘手、雜質(zhì)少，燙熟后色澤光亮，略透明，韌性強(qiáng)，可用于面點(diǎn)的制餡及工藝面點(diǎn)的造型，如山藥餅、蓮茸餡、玉兔餃、金魚餃等。④澄粉的概念與應(yīng)用：68

2、摻粉：

將用同種糧食磨成的不同等級(jí)的粉或不同品種糧食的粉摻和起來用以改善加工特性、口感或強(qiáng)化營養(yǎng)等的混合分稱為摻粉。2、摻粉：693、豆腐

豆腐是以大豆為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)鹵等程序制作而成的原料。3、豆腐70①豆腐的分類：

嫩豆腐又稱“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸鈣）點(diǎn)制，含水量多，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)嫩，適于拌、燴、燒、制作湯羹等。

老豆腐又稱“鹽鹵豆腐”、“北豆腐”，多用鹽鹵（氯化鎂）點(diǎn)制，含水量較少，色澤白中略偏黃，質(zhì)地比較粗老，適合煎、炸、釀以及制餡等。

豆腐還可制成凍豆腐，或稱海綿豆腐。由于凍豆腐多孔可以飽吸湯汁，適于燒、燴、制湯以及作為火鍋用料等。①豆腐的分類：71②豆腐的應(yīng)用：

在烹調(diào)中應(yīng)用十分廣泛，適于各種烹調(diào)方法，制作的菜肴多達(dá)上百種。著名的菜肴有“小蔥拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鰍鉆豆腐”、“鍋貼豆腐”、“沙鍋豆腐”等。②豆腐的應(yīng)用：72

4、豆芽

①豆芽的分類：

根據(jù)原料的不同，豆芽有黃豆芽、綠豆芽、花生芽等。

②烹飪運(yùn)用：豆芽可以制作冷菜、熱菜、面點(diǎn)，做主配料和餡心；也可以用于制素湯或菜肴的墊底。綠豆芽、花生芽還可以用于腌漬。代表菜式如拌銀芽、干煸黃豆芽等。4、豆芽735、腐衣和腐竹

①概念：

腐衣又稱為油皮、豆腐皮等，即將豆?jié){煮沸后，將豆脂上浮凝成的薄皮反復(fù)挑起，成張懸掛陰干而成。腐竹又稱為豆棒、豆桿、豆筋等，即將挑起的豆腐皮趁濕卷成桿狀焙干而成。5、腐衣和腐竹74

②應(yīng)用：

烹調(diào)前，要先用溫水將其泡軟。腐衣和腐竹可單獨(dú)烹調(diào)，也可與其他原料相配，適合多種烹調(diào)方法。燒、制湯、煎炒，涼拌等。此外，腐衣和腐竹還是制作仿葷菜肴的重要原料，可以制作素雞、素鴨、素鵝，以及素火腿、素香腸等，有名的菜肴如干炸響鈴、燒素鵝等。②應(yīng)用：756、粉絲①粉絲的種類：按照原料的不同，粉絲主要有：A、豆粉絲：以各種豆類為原料制成，其中，以綠豆制作的粉絲質(zhì)量為佳，如山東龍口粉絲；B、薯粉絲：一般以甘薯、馬鈴薯等為原料加工而成，不透明，色澤暗；C、混合粉絲：一般以豆類原料為主，兼以薯類、玉米、高粱等混合制作而成，品質(zhì)優(yōu)于薯粉絲。6、粉絲76②粉絲的應(yīng)用：

粉絲廣泛用于烹調(diào)中，既可以作為菜肴主料、配料，用于拌、炒、燒、作湯，也可以制作面點(diǎn)的餡心?！拔浵伵罉洹薄拔迳堩殹钡炔穗?，都是以粉絲為主料制作出的著名菜肴。②粉絲的應(yīng)用：777、西谷米

①概念：又稱西米，是以淀粉為原料經(jīng)機(jī)器或手工制成的白色、圓珠形顆粒。

②分類：按照粒形的大小分為大西米和小西米兩種，均為圓形。大西米直徑約8mm，小西米直徑約2～3mm。7、西谷米78

③選擇：以色澤白凈、顆粒均勻而堅(jiān)實(shí)、硬而不碎、表面光滑圓潤、煮熟后透明度高而不黏糊、口感有韌性為佳。

④主要烹飪應(yīng)用：甜羹、甜菜、工藝點(diǎn)心的制作，如白果西米羹、銀耳西米羹、酒釀桂圓西米羹、珍珠元子等；也可單獨(dú)煮熟后加糖食用。③選擇：以色澤白凈、顆粒均勻而堅(jiān)實(shí)、硬而不碎、79BackBack80烹飪?cè)蟔糧食類原料PPT文檔課件81Back粳米秈米Back粳米秈米82粳米Back粳Back83糯米

Back糯Back84黑米Go黑Go85綠米Back綠Back86紅米Go紅Go87特制粉Back特Back88各種面粉Back各種面粉Back89廣東叉燒包大餅烹飪?cè)蟔糧食類原料PPT文檔課件90拉面拉面91BackBack92全麥三明治全麥三明治93

優(yōu)質(zhì)面粉劣質(zhì)面粉BackBack94GoGo95BackBack96BackBack97

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