營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)資料

!水的生理功能為構(gòu)成細胞和體液的重要組成部分，參與新陳代謝，調(diào)節(jié)體溫，潤滑作用。！膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）概念：是為了保證人體合理攝入營養(yǎng)素，避免缺乏和過量，在推薦膳食營養(yǎng)素供給量（RDA）的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的每曰平均膳食營養(yǎng)素攝入量的一組參考值。！蛋白質(zhì)概念：是機體細胞、組織和器官的重要組成成分，是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。#蛋白質(zhì)的功能（一） 人體組織的構(gòu)成成分（二） 構(gòu)成體內(nèi)各種生理活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能構(gòu)成酶2.構(gòu)成激素3.構(gòu)成抗體4.構(gòu)成轉(zhuǎn)運體5.維持體液滲透壓和酸堿度（三） 供給能量（四） 肽類的特殊生理功能參與機體的免疫調(diào)節(jié)2.促進礦物質(zhì)吸收3.降血壓4.清除自由基！食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價（一） 蛋白質(zhì)含量（二） 蛋白質(zhì)消化率：動物性食品中蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物性食物。（三） 蛋白質(zhì)利用率：1.生物價：生物價的值越高，表明其被機體利用程度越高，最大值為100。蛋白質(zhì)凈利用率：包括食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩方面，因此更安全。蛋白質(zhì)功效比值：廣泛用來作為嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評價。氨基酸評分和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分：確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評分分兩步：第一步計算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值;第二步找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。缺點是沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率。#蛋白質(zhì)攝入過多后果：骨質(zhì)疏松、加重腎臟負擔(dān)、心臟疾病、癌癥。！中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人蛋白質(zhì)的RNI為：男性65g/d，女性55g/d。！脂類的概念：包括脂肪和類脂，是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)相似或完全不同的化合物。#食物中脂肪的作用增加飽腹感：食物脂肪可刺激十二指腸產(chǎn)生腸抑胃素。改善食物的感官性狀。提供脂溶性維生素：脂肪不僅是脂溶性維生素的食物來源，也可促進它們在腸道中的吸收。！分為長鏈脂肪酸（14~24碳），中鏈脂肪酸（8~12碳），短鏈脂肪酸（6碳以下）。！必需脂肪酸（亞油酸和a-亞麻酸）功能構(gòu)成磷脂的組成成分：磷脂是細胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。前列腺素合成的前體：調(diào)節(jié)血壓、血脂、血栓的形成，以及調(diào)節(jié)機體對傷害、感染的免疫反應(yīng)。參與膽固醇代謝!EFA的缺乏可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺（缺a-亞麻酸導(dǎo)致）疾病。#n-6多不飽和脂肪酸：亞油酸和花生四烯酸#n-3系列多不飽和脂肪酸:DHA是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，是維持視紫紅質(zhì)正常功能所必需的。還具有促進胎兒大腦發(fā)育的作用。EPA具有降低膽固醇和甘油三酯的作用，降低血液黏度。#人體內(nèi)短鏈脂肪酸主要來源于食物中膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖和糖醇。其主要功能包括可預(yù)防和治療潰瘍性結(jié)腸炎、預(yù)防結(jié)腸腫瘤、對內(nèi)源性膽固醇的合成有抑制作用等。#磷脂的功能提供能量2.細胞膜成分3.乳化劑作用4.改善心血管作用5.改善神經(jīng)系統(tǒng)功能!中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人脂肪攝入量應(yīng)占總能量的20%?30%。#茶油和橄欖油中油酸含量達80%以上，棕櫚油中含量也很高，約40%。植物油主要含不飽和脂肪酸，植物油普遍含有亞油酸；a-亞麻酸：在豆油、紫蘇籽油、亞麻籽油較多；富含飽和脂肪酸的油：可可油、棕櫚油、椰子油；含磷脂較多：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚、花生。!碳水化合物概念：含碳氫氧，因分子式中氫和氧的比例恰好與水相同為2：1而得名。!碳水化合物分為糖（1?2個單糖），寡糖（3?9個單糖），多糖何10個單糖）生理功能：1.提供能量2.構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)3.血糖調(diào)節(jié)作用4.節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗生酮作用5.膳食纖維的促進腸道健康功能!膳食纖維包括：木質(zhì)素、纖維素、抗性低聚糖、果膠、抗性淀粉生理功能：增加飽腹感、促進排便、降低血糖和血膽固醇、改變腸道菌群!膳食纖維的適宜攝入量為25?30g/d#1g碳水化合物：4kcal;1g脂肪：9kcal;1g蛋白質(zhì)：4kcal。#礦物質(zhì)的特點：1.礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從外界攝取。2.礦物質(zhì)是唯一可以通過天然水途徑獲取的營養(yǎng)素。3.礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。4.礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用。5.某些礦物質(zhì)元素在體內(nèi)的生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。!鈣生理功能：1.構(gòu)成骨骼和牙齒的成分2.維持神經(jīng)和肌肉的活動3.促進細胞信息傳遞4.血液凝固5.調(diào)節(jié)機體酶的活性6.維持細胞膜的穩(wěn)定性7.其它功能：鈣還參與激素的分泌!影響鈣吸收的因素：機體因素：鈣的吸收率隨年齡增長吸收率降低膳食因素：谷類、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸均可與鈣形成難溶的鹽類；膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合；未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂影響鈣的吸收；咖啡因和酒精的攝入降低鈣的吸收。!嬰幼兒及兒童生長期鈣缺乏和維生素D不足可導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形，佝僂病。易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。過量攝入鈣也可能患高鈣血癥、高鈣尿、血管和軟組織鈣化，腎結(jié)石相對危險性增加等。！鈣的RNA為800mg/d！鐵的生理功能：1.參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程2.維持正常的造血功能3.參與其他重要功能！影響鐵吸收的因素：機體因素：貧血、孕期、生長發(fā)育可使鐵的需要增加；月經(jīng)過多，鉤蟲感染，痢疾，血吸蟲病等因鐵丟失增。萎縮性胃炎、胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物時，抑制鐵離子釋放膳食因素：蛋白質(zhì)類食物能夠刺激胃酸分泌，促進鐵的吸收。維生素C是鐵吸收的有效促進因子。鉛、銘、錳等礦物質(zhì)過多攝入阻礙機體對鐵的吸收。腸道微生物的某些分解產(chǎn)物可抑制鐵的吸收。!體內(nèi)缺鐵分為三個階段，第一階段為鐵減少期，血清鐵蛋白濃度下降。第二階段為紅細胞生成缺鐵期，血清鐵蛋白下降，血清鐵降低，鐵結(jié)合力上升，游離原卟啉濃度上升。第三階段為缺鐵性貧血期，血紅蛋白和紅細胞容積比下降。（即儲存鐵的減少一鐵的減少一血紅蛋白的減少）后果：鐵缺乏兒童青少年身體發(fā)育受阻，注意力與記憶力調(diào)節(jié)過程障礙等。孕早期貧血可導(dǎo)致早產(chǎn)、低出生體重兒及胎兒死亡。!脂溶性維生素：包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。水溶性維生素：包括B族維生素和維生素C。!維生素A生理功能：1.視覺：當(dāng)維生素A不足時，暗適應(yīng)時間延長。2.細胞生長和分化3.維護上皮組織細胞的健康：維生素A不足或缺乏時，上皮基底層增生變厚，表層角化、干燥。4.免疫功能5.抗氧化作用6.抑制腫瘤生長。！維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，進一步發(fā)展為夜盲癥，嚴(yán)重者可致眼干燥癥，甚至失明；血紅蛋白合成代謝障礙，免疫功能低下，兒童生長發(fā)育遲緩。引起急性、慢性及致畸毒性。慢性中毒較急性中毒常見，常見癥狀是頭痛、食欲降低、脫發(fā)、肝大、長骨未端外周部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮膚干燥瘙癢、復(fù)視和昏迷等。#我國成人維生素A推薦攝入量(RNI)，男性為800ugRAE/d，女性為700ugRAE/d。#維生素A良好的來源是各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等；類胡蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃橙色的蔬菜和水果中。!維生素D的生理功能：1.促進小腸對鈣的吸收2.促進腎小管對鈣、磷的重吸收3.對骨細胞呈現(xiàn)多種作用4.通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡5.參與機體多種機能的調(diào)節(jié)!嬰兒缺乏維生素D將引起佝僂??；成人，尤其是孕婦、乳母和老人缺乏維生素D可使已成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。缺乏維生素D可引起手足痙攣癥，表現(xiàn)為肌肉痙攣、小腿抽筋、驚厥等。維生素D的中毒癥狀包括：食欲缺乏、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴、以至發(fā)展成軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。!維生素B1缺乏與過量：成人腳氣?。阂话銓⑵浞殖扇停焊尚阅_氣?。阂远喟l(fā)性周圍神經(jīng)炎癥為主，表現(xiàn)為指（趾）端麻木、肌肉酸痛、壓痛，尤以腓腸肌為甚，跟腱及膝反射異常。濕性腳氣?。憾嘁运[和心臟癥狀為主?；旌闲湍_氣病：其特征是既有神經(jīng)炎又有心力衰竭和水腫。長期酗酒的人群還極易由于酒精中毒而引起維生素B1缺乏嬰兒腳氣?。憾喟l(fā)生于2?5月齡的嬰兒，多是由于乳母維生素B1缺乏所致。!我國成人維生素B1平均需要量為0.5mg/1000cal!維生素b2的生理功能：1.參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝2.參與煙酸和維生素B6的代謝3.其他生理功能：FAD參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)!缺乏早期表現(xiàn)為疲倦、乏力、口腔疼痛，眼睛出現(xiàn)瘙癢、燒灼感，繼而出現(xiàn)口腔和陰囊病變，稱為‘'口腔生殖系統(tǒng)綜合征‘‘，包括唇炎、口角炎、舌炎、皮炎。1.眼：表現(xiàn)為瞼緣炎、畏光、視物模糊和流淚等，嚴(yán)重時角膜下部有潰瘍?？谇唬嚎诮茄?，唇炎，舌炎，地圖舌。皮膚：脂溢性皮炎。#維生素B2的需要量與機體能量代謝及蛋白質(zhì)的攝入量有關(guān)。維生素B2廣泛存在于動植物食品中，動物肝臟、腎臟、心臟、乳汁及蛋類含量尤為豐富；植物性食品以綠色蔬菜、豆類含量較高。維c的生理功能：1.抗氧化作用2.作為羥化過程底物和酶的輔助因子3.改善鐵、鈣和葉酸的利用4.促進類固醇的代謝5.清除自由基6.參與合成神經(jīng)遞質(zhì)7.其他作用：維生素C能促進抗體形成!缺乏與過量：前驅(qū)癥狀：起病緩慢，一般4?7個月。病人多有全身乏力，食欲減退。出血：全身點狀出血，起初局限于毛囊周圍及齒齦等處，進一步發(fā)展有皮下組織、肌肉、關(guān)節(jié)等處出血，甚至形成血腫或瘀斑。牙齦炎：牙齦可見出血、松腫。骨質(zhì)疏松：維生素C缺乏可引起膠原蛋白合成障礙，骨有機質(zhì)形成不良而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。#RNI為100mg/d，PI-NCD（預(yù)防慢性病攝入量）為200mg/d。維生素C主要來源為新鮮蔬萊和水果。含量較豐富的蔬菜有辣椒、西紅柿、油菜、卷心菜、菜花和芥菜等。維生素C含量較多的水果有獼猴桃、石榴、柑橘、柚子和草莓等。#植物化學(xué)物，是植物能量代謝過程中產(chǎn)生的多種中間或未端低分子量次級代謝產(chǎn)物，包括多酚、類胡蘿卜素、萜類化合物、有機硫化物、皂苷、植酸及植物固醇等。!植物化學(xué)物的生物活性：（一）抑制腫瘤作用：大白菜防癌效果在蔬菜中最好（二）抗氧化作用（三）免疫調(diào)節(jié)作用（四）抑制微生物作用（五）降膽固醇作用（六）其他包括調(diào)節(jié)血壓、血糖、血小板和血凝以及抑制炎癥#類胡蘿卜素：（一）抗氧化作用（二）抑制腫瘤作用（三）增強免疫功能（四）保護視覺功能多酚類化合物（主要指黃酮類和酚酸化合物）（一）抗氧化作用（最強（二）抑制腫瘤作用（三）保護心血管作用（特性（四）抑制炎癥反應(yīng)（五）抑制微生物作用（六）其他作用：抗衰老、增強免疫#皂苷類（常見的是豆皂苷）：（一）調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，降低膽固醇（最主要的功能）（二）抑制微生物作用（三）抑制腫瘤作用（四）抗血栓作用（五）免疫調(diào)節(jié)作用（六）抗氧化作用（七）其他可抗突變，還有保護肝損傷、改善糖尿病#皂苷降低膽固醇的機制：阻止外腸道膽固醇的吸收；促進膽固醇的排泄；促進非受體途徑的膽固醇代謝降解。#有機硫化物：1.對腫瘤的預(yù)防和抑制作用2.對氧化應(yīng)激的雙向調(diào)節(jié)作用3.抗菌作用4.其他作用：調(diào)節(jié)機體免疫功能、抗炎#百合科蔬菜（大蒜）：1.抗微生物作用2.抗氧化作用3.調(diào)節(jié)脂代謝4.抗血栓作用5.調(diào)節(jié)免疫作用6.抑制腫瘤作用7.其他作用：具有抗突變、保護肝臟、降低血糖、降血壓等作用。植物固醇（玉米油）：1.降低膽固醇作用2.抑制腫瘤作用3.調(diào)節(jié)免疫功能蛋白酶抑制劑：1.抗病蟲害侵襲2.免疫調(diào)節(jié)與抗炎作用3.抗氧化作用4.抑制腫瘤作用5.保護心血管作用單萜類：1.抑制腫瘤作用抗菌、抗炎作用。2.抗氧化作用3.對神經(jīng)損傷的保護作用4.鎮(zhèn)痛作用5.其他作用如香茅醛具有鎮(zhèn)靜、安眠的作用。#植物雌激素：1.預(yù)防骨質(zhì)疏松2.改善圍絕經(jīng)期癥狀3.抗氧化作用保護心血管系統(tǒng)的作用5.抑制腫瘤作用6.對神經(jīng)損傷的保護作用7.植物雌激素的安全性植酸（分布于種子胚層和谷皮）：1.螯合作用2.抗氧化作用3.調(diào)節(jié)免疫功能4.抑制腫瘤作用！《中國居民膳食指南2016》一般人群、特定人群膳食指南和中國居民平衡膳食實踐三個部分組成。！一般人群膳食指南適用于2歲以上的人群，內(nèi)容包括：食物多樣，谷類為主；吃動平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；杜絕浪費，興新食尚。！特定人群包括：孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童青少年、老年人和素食人群。！將食物分為五大類，第一類為谷薯類，第二類為蔬菜和水果類，第三類為動物性食物，第四類為大豆類和堅果類，第五類為純能量食物。#食物的營養(yǎng)價值是指某種食物所含營養(yǎng)素與能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。#除母乳對于4?6個月以內(nèi)嬰兒屬于營養(yǎng)全面的食物外，沒有哪一種食物能夠滿足人體對所有營養(yǎng)素的需要。!妊娠期的生理特點：內(nèi)分泌系統(tǒng)：人絨毛膜促性腺激素（第10周后下降）、人絨毛膜生長素（使更多的葡萄糖轉(zhuǎn)運給胎兒、促進脂肪分解、蛋白質(zhì)和DNA的合成）、雌激素（為分泌乳汁做準(zhǔn)備、促進母體骨骼更新及乳房發(fā)育）、孕酮（便于胚胎在子宮內(nèi)著床）血液系統(tǒng)：生理性貧血腎臟：在餐后15分鐘可出現(xiàn)尿糖值增高消化系統(tǒng)：牙齦肥厚，易患牙齦炎和牙齦出血。孕酮分泌增加可引起，易出現(xiàn)反酸、消化不良、便秘、惡心、嘔吐等。體重：平均增重約12kg。!妊娠期的營養(yǎng)需要：能量：妊娠中、晚期EER分別增加300KcaL、450Kcal。蛋白質(zhì)：RNI妊娠中、晚期分別增加15g/d和30g/d。脂類礦物質(zhì)：妊娠婦女鈣攝入量輕度或短暫性不足時，甲狀旁腺激素的合成和分泌增加維生素：妊娠期婦女缺乏維生素A與胎內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，但妊娠早期攝入大劑量維生素A可能導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和胎兒先天畸形。妊娠期維生素B2缺乏與胎兒生長發(fā)育遲緩、缺鐵性貧血有關(guān)。葉酸缺乏可增加神經(jīng)管畸形及流產(chǎn)的風(fēng)險，從準(zhǔn)備懷孕前3個月開始每天補充400ugDFE葉酸，并持續(xù)整個妊娠期#妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響：營養(yǎng)性貧血（包括缺鐵性貧血和缺乏葉酸、維生素B12引起的巨幼紅細胞貧血骨質(zhì)軟化癥（生育年齡多集中在25~32歲，正值骨密度峰值形成期，若鈣攝入量低，這種影響是永久性的。）、營養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)、維生素B1缺乏）、妊娠合并癥（如貧血、低蛋白血癥、缺鈣及BMI>24均是妊娠高血壓綜合征的易患因素。）。#妊娠期營養(yǎng)不良對胎兒健康的影響：胎兒生長發(fā)育遲緩（妊娠期，尤其是中、晚期的能量、蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素攝入不足，生產(chǎn)出低體重兒，與成年期的許多慢性病有關(guān)）、先天性畸形（葉酸缺乏可能導(dǎo)致神經(jīng)管畸形，主要表現(xiàn)為無腦兒和脊柱裂；維生素A缺乏或過多可能導(dǎo)致無眼、小頭等。）、腦發(fā)育受損（胎兒腦細胞的快速增殖期是從妊娠后期到出生后1年左右，妊娠后期蛋白質(zhì)和能量的攝入量直接關(guān)系到胎兒的腦發(fā)育。）、低出生體重（新生兒出生體重小于2500g）、巨大兒（新生兒出生體重大于4000g，妊娠后期血糖升高可引起巨大兒。）#母乳分為三期：產(chǎn)后第1周分泌的乳汁為初乳，富含分泌型免疫球蛋白A和乳鐵蛋白等；產(chǎn)后第2周分泌的乳汁稱為過渡乳，過渡乳中的乳糖和脂肪含量逐漸增多；第2周以后分泌的乳汁為成熟乳，富含蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪等。！哺乳對母親健康的影響近期影響：促進產(chǎn)后子宮恢復(fù)（催產(chǎn)素的分泌引起子宮收縮）、促進乳汁的排空（避免發(fā)生乳房腫脹和乳腺炎）、延長恢復(fù)排卵的時間間隔遠期影響：預(yù)防產(chǎn)后肥胖；重新構(gòu)建乳母的鈣儲存，降低乳母患骨質(zhì)疏松癥的危險性；降低乳母以后發(fā)生乳腺癌和卵巢癌的危險性。#嬰兒期指從出生到1周歲，是人類生長發(fā)育的第一高峰期，尤其是出生后頭6個月的生長最快；乳牙6?8個月開始萌出；5?6個月以下嬰兒只分泌少量胰淀粉酶，3~4個月前不添加淀粉類輔食；#嬰兒輔食添加原則：由少到多，由細到粗，由稀到稠，次數(shù)和數(shù)量逐漸增加，待適應(yīng)數(shù)日（一般為1周）后再增加新的品種；應(yīng)在嬰兒健康、消化功能正常時添加輔食；保持原味，不加鹽、糖及刺激性調(diào)味品。嬰兒輔食添加的順序:先單一食物后混合食物;先液體后泥糊狀，再固體；先強化鐵的米粉、蛋黃、果泥、菜泥，后魚泥、肉泥等。!食源性疾病定義：通過攝入食物進入人體的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。#要素食物是傳播病原物質(zhì)的媒介。病原物質(zhì)是食物中含有的各種致病因子。臨床特征為急性、亞急性中毒或感染。!食物中毒：系指攝入含有生物性化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性亞急性疾病。#特點：發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一有毒食物史，未食用者不中毒；中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀為主；一般情況下，人與人之間無直接傳染!沙門氏菌食物中毒（發(fā)病率最高）：不耐熱；高溫易繁殖；豬霍亂沙門氏菌致病力最強（敗血癥）；存在于高蛋白食品中：乳、蛋、熟制品；生前感染是肉類食品中沙門氏菌的主要來源。!預(yù)防措施：1.防止沙門氏菌污染食品：加強對肉類、禽蛋類食品的衛(wèi)生監(jiān)督管理及家畜、家禽屠宰的衛(wèi)生檢驗。防止肉類食品在儲藏、運輸、加工、烹調(diào)或銷售等各個環(huán)節(jié)被沙門氏菌污染，特別是防止食品從業(yè)人員帶菌者、帶菌的容器及生食物污染?？刂剖称分猩抽T氏菌的繁殖：低溫貯存食品是控制沙門氏菌繁殖的重要措施。徹底加熱以殺滅沙門氏菌：加熱殺滅病原菌是防止食物中毒的關(guān)鍵措施。!副溶血性弧菌食物中毒:主要存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中;沿海地區(qū)；7?9月；海產(chǎn)食品；沿海地區(qū)的飲食從業(yè)人員、健康人群及漁民并且有腸道病史者。!預(yù)防措施：海產(chǎn)食品及各種熟制品應(yīng)低溫儲藏。海產(chǎn)品應(yīng)煮透。涼拌食物清洗干凈后在食醋中浸泡10min或在100^沸水中漂燙數(shù)分鐘。盛裝生、熟食品的器具要分開。李斯特氏菌食物中毒:嗜冷菌；在土壤、污水、糞便、牛乳中存活的時間比沙門氏菌長;冰箱中保存過久的乳制品和肉制品;孕婦、嬰兒、50歲以上的人群、身體虛弱者和處于免疫低下狀態(tài)的人；!預(yù)防措施：在自然界廣泛存在，且對殺菌劑有較強的抵抗力，從食品中消滅李斯特氏菌不切實際。按照嚴(yán)格的食品生產(chǎn)程序生產(chǎn)，用危害分析與關(guān)鍵控制點原理進行監(jiān)控。!金黃色葡萄球菌食物中毒:耐熱菌；營養(yǎng)豐富且含水分較多的食品，乳類及乳制品、肉類、剩飯；屬于毒素型食物中毒；攝入活菌而無腸毒素的食物不會引起食物中毒。！預(yù)防措施：避免帶菌人群對各種食物的污染：要定期對食品從業(yè)人員、飲食從業(yè)人員、保育員進行健康檢查，有手指化膿、化膿性咽炎、口腔疾病時應(yīng)暫時調(diào)換工作；避免葡萄球菌對畜產(chǎn)品的污染：應(yīng)經(jīng)常對奶牛進行獸醫(yī)衛(wèi)生檢查，對患有乳腺炎、皮膚化膿性感染的奶牛應(yīng)及時治療。乳?；蓟撔匀橄傺讜r，其乳不能食用；防止腸毒素的形成：食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風(fēng)的地方，放置時間不應(yīng)超過6h，食用前還應(yīng)徹底加熱。！霉變甘蔗中毒：淺棕色；神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)；初春；兒童和青少年；甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸；嗜神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)；潛伏期短，最短的僅十幾分鐘；頭昏、頭痛和復(fù)視；陣發(fā)性抽搐；四肢強直；手呈雞爪狀眼球向上；嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終身殘廢。！治療與預(yù)防：發(fā)生中毒后應(yīng)盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對癥治療。由于目前尚無特殊的治療方法，加強宣傳教育，教育群眾不買、不吃霉變的甘蔗。因不成熟的甘蔗容易霉變，故應(yīng)成熟后再收割。為了防止甘蔗變，儲存時間不能太長，同時應(yīng)注防防捂、防凍，并定期進行感官檢查。嚴(yán)禁出售霉變甘蔗。!河豚毒素對熱穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不能將其破壞：是一種非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，其毒性比氤化鈉強1000倍；在卵巢肝臟和腸中最高；沿海居民；河豚毒素使神經(jīng)傳導(dǎo)阻斷，呈麻痹狀態(tài)；特點是發(fā)病急速而劇烈；死亡通常發(fā)生在發(fā)病后4一6小時內(nèi)；呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡；由于河豚毒素在體內(nèi)排泄較快，中毒后若超過8小時未死亡者，一般可恢復(fù)。#急救與治療：河豚毒素中毒尚無特效解毒藥，一般以排出毒物和對癥處理為主。催吐、洗胃、導(dǎo)瀉，及時清除未吸收毒素。大量補液利尿，促進毒物排泄。早期給予大劑量激素和莨菪堿類藥物。支持呼吸循環(huán)功能，必要時行氣管插管，心搏驟停者行心肺復(fù)蘇。！預(yù)防措施：加強衛(wèi)生宣傳教育，首先讓廣大居民認(rèn)識到野生河豚有毒