第四章化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品安全的影響

第四章化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品安全的影響..第一頁(yè)，共110頁(yè)?；瘜W(xué)危害：

生產(chǎn)、生活環(huán)境中的污染物；

食品包裝容器具、材料等溶于食品中的原料物質(zhì)、單體及助劑等；

食品生產(chǎn)、加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)；

濫用食品添加劑等。第一頁(yè)第二頁(yè)，共110頁(yè)。環(huán)境污染與食品安全第二頁(yè)第三頁(yè)，共110頁(yè)。環(huán)境污染物原生環(huán)境與食品安全次生環(huán)境與食品安全第三頁(yè)第四頁(yè)，共110頁(yè)。大氣污染對(duì)食品安全性的影響大氣就其組分的含量變動(dòng)情況可分為恒定組分、可變組分和不定組分三種。恒定組分指N2、O2和Ar；可變組分指空氣中的CO2和水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定組分造成的。第四頁(yè)第五頁(yè)，共110頁(yè)。水體污染對(duì)食品安全性的影響水體污染物1、病原體污染物2、需氧物質(zhì)污染物

3、有毒化學(xué)物質(zhì)：（1）重金屬（2）酚和氰

（3）多環(huán)芳烴、有機(jī)氯化合物及部分有機(jī)氮化合物

4、酸、堿物質(zhì)和鹽類(lèi)

5、石油類(lèi)污染

危害水污染對(duì)人群健康的危害，主要是通過(guò)飲用受污染的水資源和食用受水污染的魚(yú)類(lèi)、糧食、蔬菜等引起第五頁(yè)第六頁(yè)，共110頁(yè)。土壤對(duì)食品安全性的影響土壤污染概述土壤污染大致可以分為：重金屬污染、農(nóng)藥和有機(jī)物污染、放射性污染、病原菌污染等多種類(lèi)型。第六頁(yè)第七頁(yè)，共110頁(yè)。第三章農(nóng)藥和抗生素的殘留第七頁(yè)第八頁(yè)，共110頁(yè)。第一節(jié)農(nóng)藥殘留

第八頁(yè)第九頁(yè)，共110頁(yè)。一、概述1、相關(guān)定義（definition）

農(nóng)藥：系指用于預(yù)防、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草和其他有害生物以及有目的的調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)成分或來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑（農(nóng)藥管理?xiàng)l例）。

農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥施用后殘存在生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱(chēng)。。

第九頁(yè)第十頁(yè)，共110頁(yè)。①生物性農(nóng)藥：由微生物、昆蟲(chóng)等生物體及其他代謝物制成，這類(lèi)農(nóng)藥主要考慮對(duì)生態(tài)的影響（如Bt等）

。我國(guó)使用少，發(fā)展慢。

②化學(xué)性農(nóng)藥：我國(guó)主要使用，依防治對(duì)象不同可分為：殺蟲(chóng)劑（insecticide）：有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類(lèi)、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)

殺菌劑（fungicide）：有機(jī)砷、有機(jī)汞、苯吡咪唑類(lèi)除草劑（herbicide）此外，熏蒸劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等也包括在內(nèi)（使用最多的是殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑）。2．農(nóng)藥的分類(lèi)（Classification）第十頁(yè)第十一頁(yè)，共110頁(yè)。二、農(nóng)藥污染食品的途徑第十一頁(yè)第十二頁(yè)，共110頁(yè)。

殘留農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑施用農(nóng)藥空氣土壤飼料家畜畜產(chǎn)品(乳、蛋、肉)消化道人體農(nóng)作物(糧食、蔬菜、水果、油料等)江、河、湖魚(yú)、蝦、禽類(lèi)等浮游生物、水禽呼吸道第十二頁(yè)第十三頁(yè)，共110頁(yè)。1．施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染2．農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥①?lài)姙⒌霓r(nóng)藥40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作層，由植物的根部吸收至組織內(nèi)部，其吸收的多少與土壤中的殘留量有關(guān)，與植物種類(lèi)有關(guān)（塊莖、豆類(lèi)吸收多）。②“工業(yè)三廢”的排放污染環(huán)境，植物從環(huán)境中吸收。第十三頁(yè)第十四頁(yè)，共110頁(yè)。3．食物鏈污染食品

①

水體污染通過(guò)食物鏈和生物富集作用污染水產(chǎn)品等；

②

飼料受農(nóng)藥污染而致肉、蛋、奶的污染；

③

某些農(nóng)藥對(duì)某些組織器官具有親和力，如脂溶性農(nóng)藥（有機(jī)氯農(nóng)藥等）造成蓄積作用。

4．其他來(lái)源

熏蒸、食品包裝及運(yùn)輸過(guò)程食品與農(nóng)藥混放等造成食品的農(nóng)藥污染。另外，還有誤食。第十四頁(yè)第十五頁(yè)，共110頁(yè)。三、常用農(nóng)藥的殘留及毒性1、有機(jī)磷農(nóng)藥：我國(guó)使用量最大，多為磷酸酯類(lèi)或硫代磷酸酯：對(duì)硫磷（1605）、甲胺磷、馬拉硫磷（4049）、樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、敵敵畏等。理化特性1、性質(zhì)不穩(wěn)定：敵百蟲(chóng)→敵敵畏2、極性：低（辛硫磷）→石油醚高（甲胺磷）→丙酮3、膽堿酯酶的抑制力：第十五頁(yè)第十六頁(yè)，共110頁(yè)。主要表現(xiàn)為急性毒性。隨品種的不同差別較大，對(duì)人的毒性屬神經(jīng)毒，其作用機(jī)理主要是抑制膽堿酯酶的活性，引起神經(jīng)功能紊亂，可出現(xiàn)一系列神經(jīng)毒性表現(xiàn)（出汗、震顫、共濟(jì)失調(diào)、精神失常、語(yǔ)言失常等）。毒性：

第十六頁(yè)第十七頁(yè)，共110頁(yè)。急性中毒的原因：沒(méi)按施藥原則，施藥與收獲間隔期短，農(nóng)藥來(lái)不

及分解，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留量過(guò)高；②

服毒(takepoison)；③

誤食(miseat)第十七頁(yè)第十八頁(yè)，共110頁(yè)。名稱(chēng)：Methamidophos別名：多滅靈、殺螨隆、克螨隆分子量：1411、甲胺磷第十八頁(yè)第十九頁(yè)，共110頁(yè)。名稱(chēng)：Acephate別名：高滅磷分子量：1832、乙酰甲胺磷第十九頁(yè)第二十頁(yè)，共110頁(yè)。名稱(chēng)：Diazinon別名：地亞農(nóng)、二嗪磷分子量：3043、二嗪農(nóng)第二十頁(yè)第二十一頁(yè)，共110頁(yè)。名稱(chēng)：Dimethoate別名：樂(lè)戈、Rogor分子量：2294、樂(lè)果第二十一頁(yè)第二十二頁(yè)，共110頁(yè)。學(xué)名：0,0—二甲基—（2,2,2—三氯—1—羥基乙基）磷酸脂（Trichlorfo）分子量：2565、敵百蟲(chóng)第二十二頁(yè)第二十三頁(yè)，共110頁(yè)。名稱(chēng)：Paration別名：對(duì)硫磷分子量：2916、一六0五第二十三頁(yè)第二十四頁(yè)，共110頁(yè)。名稱(chēng)：Chlorpyrifos分子量：349分子式：7、毒死蜱第二十四頁(yè)第二十五頁(yè)，共110頁(yè)。

屬中等或低毒性，對(duì)皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺(jué)異常和遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)，因蓄積和殘留量低，故一般不會(huì)產(chǎn)生慢性毒性。

2．?dāng)M除蟲(chóng)菊酯類(lèi)

這類(lèi)是模擬天然除蟲(chóng)菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而人工合成的除蟲(chóng)劑，具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點(diǎn)。常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯。類(lèi)型：不含氰型、含氰型毒性：第二十五頁(yè)第二十六頁(yè)，共110頁(yè)。名稱(chēng)：Cypermethrine別名：Agrothrin分子量：4151、氟氯氰酯第二十六頁(yè)第二十七頁(yè)，共110頁(yè)。名稱(chēng)：Dichlofluanid別名：Recamethrin分子量：5032、溴氰菊酯第二十七頁(yè)第二十八頁(yè)，共110頁(yè)。名稱(chēng)：Flucythrinate別名：Pay-off分子量：4513、氟氰戊菊酯第二十八頁(yè)第二十九頁(yè)，共110頁(yè)。名稱(chēng)：Fenvalerate別名：氰戊菊酯分子量：4194、殺滅菊酯第二十九頁(yè)第三十頁(yè)，共110頁(yè)。3．氨基甲酸酯類(lèi)

高效、高選擇性、低毒、低殘留的新型農(nóng)藥，不傷害天敵，易被土壤微生物分解，體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散等。

中毒機(jī)理與有機(jī)磷農(nóng)藥相似，它對(duì)膽堿酯酶活性的影響是可逆的，中毒癥狀消失快，無(wú)遲發(fā)性神經(jīng)毒。

由于具有氨基，其在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類(lèi)反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性?？赡苡袧撛谖：Α５谌?yè)第三十一頁(yè)，共110頁(yè)。氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥基本結(jié)構(gòu)式：N-/（N-N二）甲基氨基甲酸酯類(lèi)R’NCCXR’’O第三十一頁(yè)第三十二頁(yè)，共110頁(yè)。名稱(chēng)：Aldicarb別名：Temik分子量：1901、涕滅威第三十二頁(yè)第三十三頁(yè)，共110頁(yè)。名稱(chēng)：Carbaryl別名：胺甲萘分子量：2012、西維因第三十三頁(yè)第三十四頁(yè)，共110頁(yè)。名稱(chēng)：Carbofuran別名：呋喃丹分子量：2213、蟲(chóng)螨威第三十四頁(yè)第三十五頁(yè)，共110頁(yè)。名稱(chēng)：Isoprocarb別名：葉蟬散k分子量：1934、異丙威第三十五頁(yè)第三十六頁(yè)，共110頁(yè)。4、有機(jī)氯農(nóng)藥代表性產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹、毒殺酚、氯丹等，1983年停止生產(chǎn)使用。毒性特點(diǎn)：中等毒性、難分解、半衰期10年以上，脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官。主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過(guò)胎盤(pán)乳汁，對(duì)胎兒嬰兒有毒性第三十六頁(yè)第三十七頁(yè)，共110頁(yè)。

根據(jù)調(diào)查研究確實(shí)證明了其毒性及可能對(duì)人類(lèi)具有潛在的危害。我國(guó)1983年停止生產(chǎn)有機(jī)氯農(nóng)藥，1984年停止使用。雖然已停用十幾年，但由于其化學(xué)性質(zhì)的穩(wěn)定性，在外環(huán)境中還會(huì)有較長(zhǎng)時(shí)間的影響。1992年有人作了10年前后的對(duì)比，發(fā)現(xiàn)食品中殘留量仍很高，所以仍然值得注意。

第三十七頁(yè)第三十八頁(yè)，共110頁(yè)。1、六六六(benzenehexachloride)

名稱(chēng)：BHC分子量：288中文名：滴滴涕別名：二二三分子量：3522,2-bis(4-Chlorophenyl)-1,1,1-trichloroethane2、DDT第三十八頁(yè)第三十九頁(yè)，共110頁(yè)。3、狄氏劑名稱(chēng)：Dieldrin別名：HEOD分子量：378C12-H8-Cl6-O

4、乙酯殺螨醇名稱(chēng)：Chlorobenzilate別名：Akarl分子量：324第三十九頁(yè)第四十頁(yè)，共110頁(yè)。名稱(chēng)：Chlorpyrifos（有機(jī)磷、氯農(nóng)藥）別名：Dursban

分子量：3495、毒死碑第四十頁(yè)第四十一頁(yè)，共110頁(yè)。四、食品貯藏和加工過(guò)程對(duì)農(nóng)藥殘留量的影響1．貯藏(storage)：

可能緩慢降低，但也有部分農(nóng)藥滲透至食品內(nèi)部，如谷、蔬、果等。不同的農(nóng)藥、不同的食物、不同的貯藏溫度農(nóng)藥殘留量的降低程度不同。

2．加工(process)：不同工藝可有不同程度的降低①

洗滌(wash)；

②

去殼(getridofhull)；③

水果（帶皮、去皮）；④

粉碎(crush)、混合(mix)、攪拌(whisk)；⑤

精制(refine)（油脂精煉、糧谷精加工等）；⑥

發(fā)酵

(zymosis)；

⑦

烹調(diào)(cook)；⑧

罐裝(tin)等。第四十一頁(yè)第四十二頁(yè)，共110頁(yè)。五、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施

1．加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理

《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》（

1995）

《農(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗(yàn)方法》（GB15670-1995）

《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》（GB15193-1994）

2．安全合理使用農(nóng)藥

《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)（GB4285-1989）》

《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（GB43211-3-1987-1989）

第四十二頁(yè)第四十三頁(yè)，共110頁(yè)。3．制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品中農(nóng)藥監(jiān)測(cè)

我國(guó)1996年已頒布了79種農(nóng)藥在各類(lèi)食品中殘留標(biāo)準(zhǔn)，33個(gè)食品中農(nóng)藥殘留限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和24個(gè)相應(yīng)的農(nóng)藥檢測(cè)方法。第四十三頁(yè)第四十四頁(yè)，共110頁(yè)。

4．制定合適的政策，開(kāi)發(fā)新品種

1995年11月15日農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國(guó)內(nèi)貿(mào)易部、國(guó)家環(huán)境保護(hù)局、國(guó)家工商行政管理局聯(lián)合發(fā)出通知，要求：

①

蔬菜生產(chǎn)基地必須無(wú)公害、無(wú)污染；

②

加強(qiáng)蔬菜區(qū)農(nóng)藥管理，嚴(yán)禁在城郊確定的蔬菜基地銷(xiāo)售高毒、高殘留農(nóng)藥；

③

蔬菜生產(chǎn)禁止使用高毒高殘留農(nóng)藥；

④

禁止受污染的有毒有害蔬菜進(jìn)入市場(chǎng)。

⑤

開(kāi)發(fā)高效、低毒、低殘留品種，實(shí)行綜合治理等。第四十四頁(yè)第四十五頁(yè)，共110頁(yè)。六、食品中農(nóng)藥殘留的測(cè)定第四十五頁(yè)第四十六頁(yè)，共110頁(yè)。（一）食品中農(nóng)藥殘留分析的樣品預(yù)處理方法提?。菏菍悠分械霓r(nóng)藥溶解分離出來(lái)的操作步驟,根據(jù)農(nóng)藥的性質(zhì)、樣品種類(lèi)、實(shí)驗(yàn)條件,可選用的常規(guī)提取方法有浸漬－振蕩法、索氏抽提法和超聲波提取法。凈化：由于某些樣品組成復(fù)雜,提取后往往還需經(jīng)過(guò)凈化步驟以達(dá)到待測(cè)物與干擾雜質(zhì)分離,凈化的基本原理主要為液－液作用、液－固作用、液－氣作用及化學(xué)反應(yīng)。柱層析法是最常用的凈化方法之一,層析柱填料一般為弗里羅硅土、氧化鋁以及活性碳。預(yù)處理：提取與凈化第四十六頁(yè)第四十七頁(yè)，共110頁(yè)。液-液分配法二甲基甲酰胺脂肪用低溫冷凍法第四十七頁(yè)第四十八頁(yè)，共110頁(yè)。柱層析法弗羅里硅土無(wú)水硫酸鈉正己烷（二氯甲烷）第四十八頁(yè)第四十九頁(yè)，共110頁(yè)。新型的樣品前處理方法超聲波(UltrasonicExtraction,USE)固相萃取(SolidPhaseExtraction,SPE)超臨界流體萃取(SupercriticalFluidExtraction,SFE)基質(zhì)固相分散萃取(MatrixSolidPhaseDispersionExtraction,MSPDE)加速溶劑萃取(AcceleratedSolventExtraction,ASE)凝膠滲透色譜(GelPermeationChromatography,GPC)等。第四十九頁(yè)第五十頁(yè)，共110頁(yè)。（二）食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)1.薄層色譜法（TLC）2.氣相色譜法（GC）3.氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）4.液相色譜法（HPLC）5.液相色譜-質(zhì)譜法（LC-MS）6.超臨界流體色譜（SFC）7.毛細(xì)管電泳（CE）8.免疫分析（IA）第五十頁(yè)第五十一頁(yè)，共110頁(yè)。（三）氣相色譜法測(cè)定蔬菜中5種農(nóng)藥——百菌清、甲胺磷、樂(lè)果、敵殺死、敵百蟲(chóng)的殘留

第五十一頁(yè)第五十二頁(yè)，共110頁(yè)。1、樣品的處理

測(cè)定百菌清、敵殺死的試樣制備:

稱(chēng)取25g被測(cè)蔬菜,用組織搗碎機(jī)搗碎后,置于錐形瓶中,加60ml丙酮和50%的磷酸2ml,經(jīng)充分振蕩10min后過(guò)濾,用20ml丙酮洗滌錐形瓶2次;將濾液移入250ml分液漏斗中,加入20%的硫酸鈉100ml搖均后,用30ml環(huán)已烷提取2次,靜止分層,提取液用帶有硫酸鈉的漏斗干燥后,在水浴中濃縮至10ml后進(jìn)行層析;層析柱依次墊少許脫脂棉,4cm高的無(wú)水硫酸鈉,10g弗羅里硅土,2cm高的無(wú)水硫酸鈉,用20ml環(huán)已烷預(yù)淋洗層析柱后,然后將濃縮液倒入柱中,用環(huán)已烷淋洗,收集淋洗液,定容。第五十二頁(yè)第五十三頁(yè)，共110頁(yè)。

測(cè)定樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、甲胺磷的試樣制備:

稱(chēng)取10g被測(cè)蔬菜搗碎后放于于錐形瓶中,加入30ml丙酮,充分振蕩30min,抽濾,取濾液20ml于燒杯中,加30ml洗滌液(5g氯化銨、10ml磷酸、100ml水組成,用時(shí)稀釋4倍)放置5min后抽濾,用5ml洗滌液洗滌燒杯后,將濾液轉(zhuǎn)至分液漏斗中,加3g氯化鈉,用30ml二氯甲烷兩次提取,合并提取液,在50℃水浴中濃縮至近干,加入5ml正已烷;在小型層柱中依次墊入少許脫脂棉,1g硅膠,將濃縮液倒入層析柱,再依次以5ml正已烷+二氯甲烷(9+1)、10ml正已烷+丙酮(7+4)洗柱,收集層析液于50℃水浴近干,用丙酮定容至2ml。第五十三頁(yè)第五十四頁(yè)，共110頁(yè)。2、儀器

氣相色譜儀SP-3420型

[熱導(dǎo)檢測(cè)器(TSD)、電子捕獲檢測(cè)器(ECD)]第五十四頁(yè)第五十五頁(yè)，共110頁(yè)。3、測(cè)定條件

測(cè)定百菌清、敵殺死的色譜條件：色譜柱:OV-101柱溫180～230℃,升溫速度50℃/min,氣化溫度250℃,檢測(cè)室溫度280℃,載氣流速30ml/min,空氣流速175ml/min。定量方法外標(biāo)法檢測(cè)器ECD第五十五頁(yè)第五十六頁(yè)，共110頁(yè)。測(cè)定條件

測(cè)定樂(lè)果、敵白蟲(chóng)、甲胺磷的色譜條件色譜柱:HP-5柱溫100～185℃,195～235℃,升溫速度10℃/min,氣化溫度240℃,檢測(cè)室溫度270℃,載氣流速30ml/min,氫氣流速415ml/min,空氣流速175ml/min。定量方法:外標(biāo)法檢測(cè)器:熱導(dǎo)檢測(cè)器(TSD)第五十六頁(yè)第五十七頁(yè)，共110頁(yè)。第二節(jié)獸藥及其殘留對(duì)食品安全性的影響獸藥對(duì)食品的污染動(dòng)物性食品中的獸藥殘留獸藥殘留對(duì)人體的危害控制獸藥殘留的措施第五十七頁(yè)第五十八頁(yè)，共110頁(yè)。一.概述1.獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。種類(lèi)：抗生素類(lèi)藥、磺胺類(lèi)、呋喃類(lèi)、抗寄生蟲(chóng)藥、激素類(lèi)。獸藥的主要用途有防病治病、促進(jìn)生長(zhǎng)、提高生產(chǎn)性能、改善動(dòng)物性食品的品質(zhì)等。2.獸藥殘留：指給動(dòng)物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品中的獸藥及其代謝物。第五十八頁(yè)第五十九頁(yè)，共110頁(yè)。

3、獸藥殘留的產(chǎn)生產(chǎn)生的途徑獸藥和添加劑的使用防治動(dòng)物疫病使用藥物添加劑環(huán)境污染物第五十九頁(yè)第六十頁(yè)，共110頁(yè)。不遵守休藥期的規(guī)定標(biāo)簽外用藥:劑量、劑型、給藥途徑、療程、適應(yīng)癥、動(dòng)物非法使用違禁藥物克倫特羅、己烯雌酚等污染飼料加工、貯藏、運(yùn)輸4、獸藥殘留產(chǎn)生的主要原因第六十頁(yè)第六十一頁(yè)，共110頁(yè)。二、獸藥殘留對(duì)人體的危害毒性作用

過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)

細(xì)菌耐藥性

菌群失調(diào)

致畸、致癌、致突變作用

激素作用

第六十一頁(yè)第六十二頁(yè)，共110頁(yè)。(一)毒性作用

人長(zhǎng)期攝入含獸藥殘留的動(dòng)物性食品后，藥物不斷在體內(nèi)蓄積，當(dāng)濃度達(dá)到一定量后，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用。

如磺胺類(lèi)藥物可引起腎損害，特別是乙?；前吩谒嵝阅蛑腥芙饨档?，析出結(jié)晶后損害腎臟。

第六十二頁(yè)第六十三頁(yè)，共110頁(yè)。急性毒性克倫特羅（瘦肉精）中毒慢性毒性氯霉素、氨基糖苷類(lèi)、灰黃霉素等第六十三頁(yè)第六十四頁(yè)，共110頁(yè)?？藗愄亓_；學(xué)名鹽酸克倫特羅；是一種平喘藥。該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類(lèi)神經(jīng)興奮劑。20世紀(jì)80年代初，美國(guó)一家公司開(kāi)始將其添加到飼料中，增加瘦肉率，豬食用后在代謝過(guò)程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱(chēng)為瘦肉。但如果作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的10倍以上，才能達(dá)到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的時(shí)間長(zhǎng)、代謝慢，所以在屠宰前到上市，在豬體內(nèi)的殘留量都很大。這個(gè)殘留量通過(guò)食物進(jìn)入人體，就使人體漸漸地中毒，積蓄中毒。如果一次攝入量過(guò)大，就會(huì)產(chǎn)生異常生理反應(yīng)的中毒現(xiàn)象，因此而被禁用。第六十四頁(yè)第六十五頁(yè)，共110頁(yè)。臨床表現(xiàn)

1.急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動(dòng)，手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應(yīng)，心動(dòng)過(guò)速，室性早搏，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。2.原有交感神經(jīng)功能亢進(jìn)的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進(jìn)者上述癥狀更易發(fā)生。

3.與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常。

4.反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生耐受性，對(duì)支氣管擴(kuò)張作用減弱及持續(xù)時(shí)間縮短。第六十五頁(yè)第六十六頁(yè)，共110頁(yè)。氯霉素是一種具有廣譜抗菌作用的抗生素，自從1947年被發(fā)現(xiàn)以來(lái)，已為人類(lèi)防治傳染性疾病，尤其是防治傷寒、副傷寒、細(xì)菌性腦膜炎做出了巨大貢獻(xiàn)。但自從1950年有人報(bào)道因氯霉素引起再生障礙性貧血和死亡以來(lái)，有關(guān)氯霉素引起的副作用、毒性作用的報(bào)道日漸增多，主要有過(guò)敏反應(yīng)、毒性作用、二重感染和休克四個(gè)方面。其中氯霉素引起的毒性作用主要有早產(chǎn)兒和新生兒的循環(huán)衰渴（即灰嬰綜合征）和骨髓造血功能抑制。第六十六頁(yè)第六十七頁(yè)，共110頁(yè)。氨基糖昔類(lèi)抗生素主要用于敏感的需氧革蘭陰性桿菌。主要品種有硫酸慶大霉素、硫酸卡那霉素、硫酸阿米卡星、硫酸妥布霉素、硫酸奈替米星和硫酸核糖霉素等。眾所周知，這類(lèi)抗生素具有不同程度的腎毒性和耳毒性，并可有神經(jīng)肌肉接頭的阻滯作用，尤其是耳毒性往往導(dǎo)致永久性耳聾。因此臨床上應(yīng)用氨基糖營(yíng)類(lèi)抗生素均應(yīng)盡可能進(jìn)行血藥濃度監(jiān)測(cè)，根據(jù)血藥濃度結(jié)果調(diào)整劑量，尤其對(duì)于早產(chǎn)兒、新生兒、嬰幼兒、老年患者、腎功能減退及腎功能衰竭患者尤為必要。第六十七頁(yè)第六十八頁(yè)，共110頁(yè)。(二)過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)

經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個(gè)體出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)，這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類(lèi)藥物及某些氨基糖苷類(lèi)抗生素等。它們具有抗原性，刺激機(jī)體內(nèi)抗體的形成，造成過(guò)敏反應(yīng)，嚴(yán)重者可引起休克，短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。第六十八頁(yè)第六十九頁(yè)，共110頁(yè)。

磺胺藥類(lèi)的過(guò)敏反應(yīng)表現(xiàn)在皮炎、白細(xì)胞減少、溶血性貧血和藥熱。青霉素類(lèi)藥物引起的變態(tài)反應(yīng)，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應(yīng)，嚴(yán)重者表現(xiàn)為致死性過(guò)敏性休克。四環(huán)素的變應(yīng)原性反應(yīng)比青霉素少。第六十九頁(yè)第七十頁(yè)，共110頁(yè)。(三)細(xì)菌耐藥性

細(xì)菌耐藥性是指有些細(xì)菌菌株對(duì)通常能抑制其生長(zhǎng)繁殖的某種濃度的抗菌藥物產(chǎn)生了耐受性。經(jīng)常食用低劑量藥物殘留的食品可使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性。動(dòng)物在經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)的敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。第七十頁(yè)第七十一頁(yè)，共110頁(yè)。

在某些情況下，經(jīng)常食用含藥物殘留的動(dòng)物性食品，動(dòng)物體內(nèi)的耐藥菌株可通過(guò)動(dòng)物性食品傳播給人體，當(dāng)人體發(fā)生疾病時(shí)，就給臨床上感染性疾病的治療帶來(lái)一定的困難，耐藥菌株感染往往會(huì)延誤正常的治療過(guò)程。已發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期食用低劑量的抗生素能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌耐藥菌株的出現(xiàn)，也能引起大腸桿菌耐藥菌株的產(chǎn)生。

第七十一頁(yè)第七十二頁(yè)，共110頁(yè)。(四)菌群失調(diào)

在正常條件下，人體腸道內(nèi)的菌群由于在多年共同進(jìn)化過(guò)程中與人體能相互適應(yīng)，如某些菌群能抑制其他菌群的過(guò)度繁殖，某些菌群能合成B族維生求和維生素K以供機(jī)體使用。

過(guò)多應(yīng)用藥物會(huì)使這種平衡發(fā)生紊亂，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長(zhǎng)期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，造成對(duì)人體的危害。

第七十二頁(yè)第七十三頁(yè)，共110頁(yè)。

對(duì)人類(lèi)腸道微生物的影響破壞或抑制人體胃腸菌群中敏感菌的生長(zhǎng)。導(dǎo)致條件性病原菌的大量繁殖或體外病原菌侵入腸道。改變腸道菌群的代謝活性，使菌群改變藥物和食物固有活性和毒性的的生物轉(zhuǎn)化能力發(fā)生變化。引起細(xì)菌耐藥性的產(chǎn)生，導(dǎo)致人類(lèi)感染性疾病治療的失敗。第七十三頁(yè)第七十四頁(yè)，共110頁(yè)。(五)致畸、致癌、致突變作用

在妊娠關(guān)鍵時(shí)期對(duì)胚胎或胎兒產(chǎn)生毒性作用造成先天畸形的藥物質(zhì)或化學(xué)藥品稱(chēng)為致畸物。致突變作用又稱(chēng)誘變作用。誘變劑是指損害細(xì)胞或機(jī)體遺傳成分的化學(xué)物質(zhì)。另外，殘留于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。

第七十四頁(yè)第七十五頁(yè)，共110頁(yè)。(六)激素作用

人們通過(guò)食用含低劑量激素的動(dòng)物性食品，不斷接觸和攝入動(dòng)物體內(nèi)的內(nèi)源性激素。一般情況下，攝入人體內(nèi)的動(dòng)物內(nèi)源性激素，由于其口服活性低，因而不可能有效地干擾消費(fèi)者的激素機(jī)能，但也不可忽視。比如甲狀腺素、腎上腺，能引起人體內(nèi)分泌系統(tǒng)的不正常。外源性激素：第七十五頁(yè)第七十六頁(yè)，共110頁(yè)。激素樣作用對(duì)內(nèi)分泌功能的影響對(duì)生育能力的影響兒童性早熟第七十六頁(yè)第七十七頁(yè)，共110頁(yè)。三.食物中常見(jiàn)獸用藥的殘留

1.抗生素類(lèi)用途：預(yù)防和治療動(dòng)物臨床疾?。粴埩羰称分谐Ｒ?jiàn)種類(lèi)：四環(huán)素、土霉素、金霉素等。危害：生態(tài)環(huán)境、食用動(dòng)物及人群中細(xì)菌的耐藥性造成影響。第七十七頁(yè)第七十八頁(yè)，共110頁(yè)。這類(lèi)藥物多為天然發(fā)酵產(chǎn)物，是臨床應(yīng)用最多的一類(lèi)抗菌藥物，如青霉素類(lèi)、氨基糖苷類(lèi)、大環(huán)內(nèi)酯類(lèi)、四環(huán)素類(lèi)、螺旋霉素、鏈霉素、土霉素、金霉素等。青霉素類(lèi)最容易引發(fā)超敏反應(yīng)，四環(huán)素類(lèi)、鏈霉素有時(shí)也能引起超敏反應(yīng)。輕至中度的超敏反應(yīng)一般表現(xiàn)為短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、身體發(fā)熱、血管神經(jīng)性水腫、血清病樣反應(yīng)等，極度超敏反應(yīng)可能導(dǎo)致過(guò)敏性休克甚至死亡。長(zhǎng)期攝入含氨基糖苷類(lèi)殘留超標(biāo)的動(dòng)物性食品，可損害聽(tīng)力及腎臟功能。第七十八頁(yè)第七十九頁(yè)，共110頁(yè)。

由于抗生素應(yīng)用廣泛，用量也越來(lái)越大，不可避免的會(huì)存在殘留問(wèn)題，有些國(guó)家動(dòng)物性食品中抗生素的殘留比較嚴(yán)重，如美國(guó)曾檢出12％肉牛，58％犢牛，23％豬，20％禽肉有抗生素殘留；日本曾有60％的牛和93%的豬被檢出有抗生素殘留。第七十九頁(yè)第八十頁(yè)，共110頁(yè)。我國(guó)1994年農(nóng)業(yè)部發(fā)布《動(dòng)物性食品中獸藥的最高殘留量(試行)》中規(guī)定：金霉素在家禽、豬腎中MRL為4mg/kg，乳中為lmg/kg，豬肌肉中的MRL為0.2mg/kg、家禽肌肉中為lmg/kg、豬肝中MRL為2mg/kg、家禽肝中為1mg/kg；土霉素在牛、羊、山羊、豬、家禽肌肉中MRL為0.1mg/kg，肝中為0.3mg/kg，腎中為0.6mg/kg、脂肪中為0.01mg/kg，土霉素ADI值為0-0.003mg/kg·體重；青霉素在牛、羊、山羊、豬、家禽肌肉、肝和腎中MRL為0.05mg/kg、牛乳中MRL為0.004mg/kg；青霉素ADI值為0.03mg/kg·體重；鏈霉素在動(dòng)物可食用組織和乳中MRL為0；四環(huán)素在牛、羊、山羊，豬、家禽的可食用組織的MRL為0.25mg/kg。

第八十頁(yè)第八十一頁(yè)，共110頁(yè)。2.磺胺類(lèi)藥物用途：廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物；殘留食品中常見(jiàn)種類(lèi)：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：增強(qiáng)細(xì)菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)。第八十一頁(yè)第八十二頁(yè)，共110頁(yè)?；前奉?lèi)藥物根據(jù)其應(yīng)用情況可分為三類(lèi)：用于全身感染的磺胺藥(如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶)；用于腸道感染內(nèi)服難吸收的磷胺藥；用于局部的磺胺藥(如磺胺醋酰)?；前奉?lèi)藥物殘留問(wèn)題的出現(xiàn)已有近30年時(shí)間了，并巳在近15-20年內(nèi)磺胺類(lèi)藥物殘留超標(biāo)現(xiàn)象比其他任何獸藥殘留都嚴(yán)重。

第八十二頁(yè)第八十三頁(yè)，共110頁(yè)?；前奉?lèi)藥物可在肉、蛋、乳中殘留。因?yàn)槠淠鼙谎杆傥?，所以?4h內(nèi)均能檢查出肉中獸藥殘留?；前奉?lèi)藥物大部分以原形態(tài)自機(jī)體排出，且在自然環(huán)境中不易被生物降解，從而容易導(dǎo)致再污染，引起獸藥殘留且超標(biāo)的現(xiàn)象。

第八十三頁(yè)第八十四頁(yè)，共110頁(yè)?；前奉?lèi)藥物的毒性作用損害泌尿系統(tǒng)

磺胺類(lèi)藥主要經(jīng)腎臟排出，在尿中濃度較高，其溶解度又較低，尤其當(dāng)尿液偏酸性時(shí)，可在腎盂、輸尿管或膀胱內(nèi)析出結(jié)晶，產(chǎn)生刺激和阻塞，造成泌尿系統(tǒng)損傷，引起結(jié)晶尿、血尿、管型尿。

引起過(guò)敏反應(yīng)抑制造血系統(tǒng)導(dǎo)致細(xì)菌產(chǎn)生抗藥性第八十四頁(yè)第八十五頁(yè)，共110頁(yè)?；前奉?lèi)藥物結(jié)構(gòu)

磺胺類(lèi)藥物的基本結(jié)構(gòu)為對(duì)氨苯磺酰胺，簡(jiǎn)稱(chēng)磺胺的衍生物，具有芳氨基和磺酰胺基，多為兩性化合物。常用的磺胺類(lèi)藥物的化學(xué)結(jié)構(gòu)式：

第八十五頁(yè)第八十六頁(yè)，共110頁(yè)。磺胺類(lèi)藥物的分子結(jié)構(gòu)

第八十六頁(yè)第八十七頁(yè)，共110頁(yè)。磺胺類(lèi)藥物在獸醫(yī)臨床上的應(yīng)用

磺胺藥對(duì)大多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性和陰性細(xì)菌都有抑制作用，在食源性動(dòng)物的飼養(yǎng)中，磺胺類(lèi)藥物不僅作為獸藥被廣泛用于獸醫(yī)臨床對(duì)細(xì)菌感染性疾病的防治，有時(shí)也被用作飼料添加劑?；前匪幍乃幋鷦?dòng)力學(xué)

磺胺藥主要在肝臟中代謝，常見(jiàn)的方式是在對(duì)位氨基處發(fā)生乙?；?，其次是羥基化作用。有的磺胺藥其乙酰代謝物的水溶性低，易在腎小管內(nèi)析出結(jié)晶，而有些代謝物雖水溶性較高，但在酸性尿中也容易結(jié)晶析出，容易引起結(jié)晶尿和腎并發(fā)癥。第八十七頁(yè)第八十八頁(yè)，共110頁(yè)?；前奉?lèi)藥物對(duì)食品的污染使用過(guò)磺胺類(lèi)藥物的動(dòng)物，如果不遵守適當(dāng)?shù)男菟幤?，其肌肉組織、蛋和奶中就會(huì)被殘留的磺胺類(lèi)藥物污染；短期大劑量或長(zhǎng)期小劑量給藥，很容易造成磺胺類(lèi)藥物在動(dòng)物各組織中蓄積；當(dāng)飼料或飲水被磺胺類(lèi)藥物污染后，也可導(dǎo)致動(dòng)物性食品中磺胺類(lèi)藥物殘留量嚴(yán)重超標(biāo)；很多研究表明豬肉及其制品中磺胺藥物超標(biāo)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，特別是致癌性的磺胺二甲基嘧啶殘留給人類(lèi)的健康帶來(lái)了威脅。第八十八頁(yè)第八十九頁(yè)，共110頁(yè)。食品中磺胺類(lèi)藥物的最高殘留限量英、美等國(guó)家對(duì)磺胺類(lèi)藥物在肉類(lèi)及乳品中的允許殘留量限制為100μg·kg-1；歐盟第675/92號(hào)令中規(guī)定了，在肉類(lèi)及牛奶中磺胺的最大殘留總量不得超過(guò)100μg·kg-1；日本要求的最高殘留限量更嚴(yán)格，單個(gè)磺胺殘留限量為20μg·kg-1，最大殘留總量不得超過(guò)100μg·kg-1；我國(guó)對(duì)磺胺類(lèi)藥物在肉類(lèi)及乳品中的允許殘留量限制為100μg·kg-1。第八十九頁(yè)第九十頁(yè)，共110頁(yè)。3.激素類(lèi)藥用途：促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、提高飼料轉(zhuǎn)化率殘留食品中常見(jiàn)種類(lèi)：種類(lèi)較多，固醇或類(lèi)固醇類(lèi)、多肽或多肽衍生物等。如：鹽酸克倫特羅（俗稱(chēng)“瘦肉精”）是一種激素類(lèi)藥物，在飼料中禁用。危害：激素的副作用。第九十頁(yè)第九十一頁(yè)，共110頁(yè)。這類(lèi)藥物主要用于提高動(dòng)物的繁殖和加快生長(zhǎng)發(fā)育速度，使用于動(dòng)物的激素有性激素和皮質(zhì)激素，而以性激素最常用，如孕酮、睪酮、雌二醇等。正常情況下，動(dòng)物性食品中天然存在的性激素含量是很低的，因而不會(huì)干擾消費(fèi)者的激素代謝和生理機(jī)能。但攝人性激素殘留超標(biāo)的動(dòng)物性食品，可能會(huì)影響消費(fèi)者的正常生理機(jī)能，并具有一定的致癌性，可能導(dǎo)致兒童早熟、兒童發(fā)育異常、兒童異性趨向等。第九十一頁(yè)第九十二頁(yè)，共110頁(yè)。4.抗寄生蟲(chóng)類(lèi)藥物用途：驅(qū)除動(dòng)物體內(nèi)的寄生蟲(chóng)、促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)。殘留食品中常見(jiàn)種類(lèi)：苯并咪唑類(lèi)（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害：持久殘留于肝內(nèi)，對(duì)動(dòng)物有致畸性與致突變性。第九十二頁(yè)第九十三頁(yè)，共110頁(yè)。這類(lèi)藥物主要用于驅(qū)蟲(chóng)或殺蟲(chóng)，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑類(lèi)抗寄生蟲(chóng)藥物有丙硫苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、丁苯咪唑等。食用殘留有苯并咪唑類(lèi)藥物的動(dòng)物性食品，對(duì)人主要的潛在危害是致畸作用和致突變作用。對(duì)于妊娠期的孕婦有可能發(fā)生胎兒畸形，如短肢、兔唇等；對(duì)所有消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，可能由于其致突變作用使消費(fèi)者發(fā)生癌變和性染色體畸變，從而其后代有發(fā)生畸形的危險(xiǎn)。第九十三頁(yè)第九十四頁(yè)，共110頁(yè)。

5．硝基呋喃類(lèi)藥物主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通過(guò)食品攝入超量硝基呋喃類(lèi)殘留后，對(duì)人體造成的危害主要是胃腸反應(yīng)和超敏反應(yīng)。劑量過(guò)大或腎功能不全者，可引起嚴(yán)重毒性反應(yīng)，主要表現(xiàn)為周?chē)窠?jīng)炎、嗜酸性白細(xì)胞增多、溶血性貧血等。長(zhǎng)期攝人可引起不可逆性末端神經(jīng)損害，如感覺(jué)異常、疼痛及肌肉萎縮等，我國(guó)尚未制定硝基呋喃類(lèi)藥物殘留檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

第九十四頁(yè)第九十五頁(yè)，共110頁(yè)。

由于常用的呋喃類(lèi)藥物如呋喃西林，其外用時(shí)很少被人體吸收，還有一些可能極少數(shù)被吸收但吸收后排泄迅速，因此，一般常用呋喃類(lèi)藥物在組織中的殘留問(wèn)題也就不顯得那么重要。現(xiàn)在英、美國(guó)家對(duì)呋喃類(lèi)獸藥在食品中的允許最大殘留限量(MRL)規(guī)定為：呋喃西林、呋喃唑酮在豬中殘留限量為0。歐盟對(duì)硝基呋哺類(lèi)藥規(guī)定在各種肉用動(dòng)物的肌肉、肝臟、腎臟和脂肪中的MRL為5μg/kg。我國(guó)1994年農(nóng)業(yè)部發(fā)布《動(dòng)物性食品中獸藥的最高殘留量(試行)》中規(guī)定：呋喃唑酮在豬和家禽中的MRL為0。

第九十五頁(yè)第九十六頁(yè)，共110頁(yè)。四、控制動(dòng)物性食品中獸藥殘留措施

加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范

嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動(dòng)物性食品藥物的最大殘留限量(MRL)

加強(qiáng)監(jiān)督檢測(cè)工作

合適的食品食用方式

第九十六頁(yè)第九十七頁(yè)，共110頁(yè)。

五.獸藥殘留分析技術(shù)概述獸藥殘留分析技術(shù)的特點(diǎn)：待測(cè)物質(zhì)濃度低樣品基質(zhì)復(fù)雜，干擾物質(zhì)多獸藥殘留代謝產(chǎn)物多樣或不明動(dòng)物種類(lèi)多樣，對(duì)藥物代謝存在差異第九十七頁(yè)第九十八頁(yè)，共110頁(yè)。

對(duì)檢測(cè)方法的要求快速高通量(highthroughput)定量準(zhǔn)確度和精確度(accuracy&precision)