小米營養(yǎng)食品開發(fā)可行性研究報告

....小米養(yǎng)分食品開發(fā)可行性爭論報告(1)一、前言谷子〔SetariaitalicaBeauv〕，又叫粟，去皮后為小米。我國的黃河流域是它的家鄉(xiāng)，后來才傳到世界其他各國。1954年我國考古工作者在西安市半坡村石器時代人類遺址中覺察古代農(nóng)書上叫法不一，有的叫【梁】，有的叫【禾】，還有的叫【稷】的，直到明代李時珍的《本草綱目》，才給谷子以明確的概念：“穗小毛短而粒細者為粟”。在貯存上，我國勞動人民饒有閱歷，古書上有“九谷盡藏，以粟為主”的說法。谷子的祖先是狗尾草，經(jīng)過我國勞86251省就有谷子品種16000〔沁州黃〔金米、章丘縣的〔龍山米〕、河北蔚縣的〔桃花米〕，并稱為我國的四大貴重小米。〔Millet〕是禾本科狗尾草屬,是我國古老栽培作物之一,目前我國栽培主要集中在內(nèi)蒙古、吉林、黑龍江、遼寧、河北、河南、山東、山西和陜西九個省區(qū)，栽培面積為2100270—450〔2023〕。小米是谷粒去殼后的產(chǎn)品,是我國北方谷區(qū)人民的一種主要糧食。因其養(yǎng)分豐富,一向受到人們的寵愛。一般狀況下，小米中含蛋白質(zhì)9.73.572.81.6%、ＶＢ10.57ｍｇ/100ｇ、ＶＢ20.12ｍｇ/100ｇ、Ｃａ29ｍｇ/100ｇ、Ｍｇ93.1ｍｇ/100ｇ、Ｆｅ4.7ｍｇ/100ｇ、胡蘿卜素0.19ｍｇ/100ｇ。二、我國現(xiàn)有小米品種帶殼的谷子是假果，粒形圓或卵圓。殼由內(nèi)外稃組成〔與稻谷的殼構(gòu)造相像〕，色澤有黃、乳白、灰、褐等多種。谷子去殼后的穎果即為小米，色澤有黃、灰白、褐或黑色。小米粒的反面凸起，腹面扁平，頂端略圓。胚位于反面，長形，胚的長度往往超過籽粒的一半。臍位于腹面基部，為圓形，小米正面從頂端到基部高2—2.5mm2—2.2mm,側(cè)面寬1.5—1.7mm。小米屬于雜糧類年，品種繁多，有粳性小米，糯性小米；按顏色有黃小米、白小米、綠小米〔7號〔關(guān)山小米等。三、“噸谷一號小米”產(chǎn)地河北隆化零年。隆化縣四周毗鄰蒙古、承德市、承德縣、灤平縣、豐寧縣、圍場縣。全縣總面549772067101540418.57502857.9有效積溫230℃-3406.466.3-579.1100-140天。由于該地區(qū)獨特的地理、氣候、土壤等特點，使得該地區(qū)盛產(chǎn)小米，尚且，小米粒度飽滿，金黃并富有光澤，質(zhì)量上乘。250608638隆化縣自然資源有：林業(yè)資源：山場寬闊、宜林面積大，其中有林面積295萬畝、森林掩蓋率35.8%，主要樹種368.15420萬畝。盛產(chǎn)多種山珍、野味、中藥材等土特產(chǎn)品。4824瑩石、沸石、硅石、長石、澎潤土、珍寶巖、石灰石、紫砂土、硅砂、花崗巖、鍶系列，偏硅酸系列、礦泉水系列等。334公里，水10.845億斤，是我國北方雜交玉米制種基地。15.6124.6421.2231765果品資源：全縣現(xiàn)有各種果樹1064萬株，主要盛產(chǎn)紅果、蘋果等，目前全縣已建成果品加67插上騰飛的翅膀。從隆化縣的自然資源及特別的地理位置可以看出，山地面積72069，在農(nóng)業(yè)資源中，其中適合本地區(qū)的農(nóng)作物有玉米、水稻、谷子、大豆等，特別是由于該地“噸谷一號小米”38“噸谷一號小米”在脂肪含量、維生素E含量、煙酸含量、蛋白質(zhì)含量等指標都優(yōu)于其他產(chǎn)地的小米。E、維生素B1B2等指標也高于玉米和大米。還有，河北省隆化縣森林面積為29535.8%，環(huán)境污染相對于興盛地區(qū)要少，為此，依據(jù)噸谷一號小米的質(zhì)量特點和幾乎無污染的特性，充分利用隆化縣這一自然資源，開發(fā)我國食品工業(yè)提倡的“安康、便利、天然、美味”的自然安康食品，是帶動該地區(qū)經(jīng)濟進展的必定趨勢。四、小米的養(yǎng)分價值及其特點由河北省隆化縣正大經(jīng)貿(mào)養(yǎng)殖送檢的噸谷一號小米養(yǎng)分成分如下：噸谷一號小米一般小米蛋白質(zhì) 9.34%9.0%粗脂肪 4.06%3.1%碳水化合物 73.30%73.5%灰分 1.45%1.2%水分 11.85%11.6%不溶性膳食纖維 3.35%1.6%鉀 201.4mg/100g284mg/100g鈉1.2mg/100g4.3mg/100g鈣12.2mg/100g41mg/100g鎂106.8mg/100g107mg/100g銅0.5mg/100g0.54mg/100g鐵4.5mg/100g5.1mg/100g錳1.1mg/100g0.89mg/100g鋅2.6mg/100g1.87mg/100g硒0.02mg/Kg4.74mg/100g維生素B10.38mg/100g0.33mg/100g維生素B20.13mg/100g0.10mg/100g維生素E5.41mg/100g3.63mg/100g煙酸2.8mg/100g1.5mg/100g天門冬氨酸0.65g/100g0.71g/100g蘇氨酸0.34g/100g0.34g/100g絲氨酸0.42g/100g0.42g/100g谷氨酸1.76g/100g1.93g/100g甘氨酸0.25g/100g0.25g/100g丙氨酸0.70g/100g0.83g/100g纈氨酸0.54g/100g0.50g/100g蛋氨酸0.29g/100g0.30g/100g異亮氨酸0.39g/100g0.41g/100g亮氨酸1.11g/100g1.21g/100g酪氨酸0.31g/100g0.27g/100g苯丙氨酸0.58g/100g0.51g/100g賴氨酸0.17g/100g0.18g/100g氨0.25g/100g組氨酸0.16g/100g0.83g/100g精氨酸0.27g/100g0.33g/100g脯氨酸0.62g/100g0.68g/100g色氨酸0.13g/100g0.18g/100g胱氨酸0.17g/100g0.23g/100g脂肪酸類：(小米中脂肪總量的百分數(shù))16:030.516:10.918:05.118:113.718:228.718:321.1酸、蛋氨酸的含量很高〔1〕1〔單位：g/100g〕糧食種類色氨酸蛋氨酸蘇氨酸苯丙氨酸纈氨酸亮氨酸賴氨酸噸谷一號0.130.290.340.580.541.110.17一般小米0.1940.2970.4620.5460.4151.360.234小麥粉小麥粉0.1230.1680.3470.5270.46-------0.274玉米0.0680.1570.3720.4120.4181.3150.254成年人每 0.20.360.40.7850.6250.860.625日需要量小米含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，并富含鈣、磷、鐵、鎂、硒等礦物質(zhì)和多種維生素。中國農(nóng)業(yè)科學院1979年征集8個單位312個品種進展分析的結(jié)果：小米蛋白質(zhì)含量7.25%--17.5%，平均為11.42%，少數(shù)來自高原的品種，含量略高于15%；脂肪含量平均為4.28%；淀粉70.93%；表達養(yǎng)分凹凸的主要標志---蛋白質(zhì)含量，小米比大米、黃玉米、高粱米略高，脂肪含量則比大米、面粉、高粱米高〔見表2〕2〔100〕糧食名稱蛋白質(zhì)〔g〕脂肪〔g〕碳水化g維生素E(g)B1〔g〕維生素B2〔g〕維生素pp〔g〕噸谷一號10.604.6173.35.410.380.132.8北京小米10.223.6----0.020.520.090.7陜西小米0.374.03----2.460.300.121.6一般小米9.73.572.80.190.570.120.16大 米8.32.574.2----0.540.172.5面 粉9.41.972.9--------0.104.0黃玉米8.54.372.20.10.340.102.3高粱米8.42.775.2----1.800.457.5《本草綱目》中指出：“粟米氣味咸，微寒無毒，主治養(yǎng)腎氣，去脾胃中熱，益氣。陳者苦寒，治胃熱，消渴，利小便”。小米集補療二功于一身。五、小米食品和養(yǎng)分食品的開發(fā)依據(jù)我國目前食品工業(yè)進展狀況分析，利用小米養(yǎng)分豐富的特點，并以其為原料可以加工成的食品種類繁多：1、小包裝保鮮小米2、焙烤食品類；米粉、曲奇、餅干、面包；2、早餐食品；3、休閑食品；4、嬰幼兒食品；5、飲料；6、養(yǎng)分粉；7、功能食品等。并且養(yǎng)分成分齊全,具有確定的保健作用,特別是經(jīng)過養(yǎng)分強化的小米食品養(yǎng)分價值更高,保健作用進一步得到提高。我們信任隨著食品科學技術(shù)的不斷進展,小米生產(chǎn)潛力的開掘,加工路子的拓寬,小米食品的加工利用必將得到更大的進展。六、小米藥用功能和保健食品的開發(fā)近些年來，隨著物質(zhì)生活的不斷改善與提高，饑不擇食的年月已成為歷史，人們在膳食習慣于構(gòu)造上有了明顯改觀，人類對食物有三個層次的需求，首先是吃飽，然后才是吃好，當這兩個需求得到保障后，就期望強身健體，延年益壽，要求所吃食品有更高的養(yǎng)分價值、更多的保健功能和更明顯的醫(yī)療作用。于是，對功能性保健食品的需求便應運而生。功能性食品〔Functional〕是指其成分對人類體能充分顯示身體防范功能，調(diào)整生質(zhì)谷物,以其為原料可加工成的食品種類繁多,并且養(yǎng)分成分齊全,具有確定的保健作用。以小米精粉添加其他配料,可加工出小米餅干,小米曲奇餅干、小米豆粉養(yǎng)分微生物的作用,經(jīng)糖化發(fā)酵等工藝處理,可生產(chǎn)小米黃酒、調(diào)料酒、小米陳醋、紅曲色素;將小米經(jīng)高溫膨化后粉碎成品的可作為小米便利養(yǎng)分粉的根底原料,如五仁小米養(yǎng)分糊等。近年來,由于經(jīng)濟的進展和人們生活水平的提高,城鄉(xiāng)居民糧食消費結(jié)景寬闊。七、國內(nèi)外功能性食品的興起、進展與現(xiàn)狀21世紀食品工業(yè)進展的主要方向。50—60國家都依據(jù)自己民族特點爭論和開發(fā)一些針對本民族生理特點、飲食特點的功能性食品。日本、西歐、美國等興盛國家相繼推出多種具有特別生理功能的功能性保健食品，這些產(chǎn)品現(xiàn)在已產(chǎn)生了良好的經(jīng)濟效益和社會效益。如何借鑒興盛國家功能性食品爭論開發(fā)的閱歷，進展我們自己的功能保健食品已成為我國整個食品工業(yè)進展的重點之一。日本的功能保健食品研制開發(fā)居世界領(lǐng)先水平。名目繁多、功能齊全的各種功能保健食品相繼開發(fā)成功，不僅給日本帶來了巨額的經(jīng)濟收入，也對整個國民的身心健康產(chǎn)生了樂觀的影響。日本整個國民的平均壽命居世界前列，近幾十年來智力水平80500199562001981—198974107020%的速度遞增。199129.8，199330，19964021工程、基因工程等現(xiàn)代技術(shù)開發(fā)型產(chǎn)品，另一方面又不斷探尋尚未開發(fā)的自然功能食品。3000問世。從這些數(shù)字來看，我國功能保健食品進展快速，市場潛力巨大。我國最具進展?jié)摿Φ墓δ鼙＝∈称奉I(lǐng)域是，西方傳統(tǒng)具有功能與保健特點的基料和我國傳統(tǒng)中醫(yī)理論認為具有開發(fā)前景的基料〔包括保健藥材或食品材料〕相結(jié)合，研制開發(fā)多種中西合璧的功能保健食品。近年來，隨著經(jīng)濟的進展和生活水平的提高，人們對小米食品的需求以不在滿足于過去傳統(tǒng)的膳食構(gòu)造，而是向著快捷、便利、口味好、養(yǎng)分全的綜合性方向進展。目前市場上現(xiàn)有的小米產(chǎn)品有：小米鍋巴；小米冰淇淋；雪糕；小米擠壓食品〔蝦條、蝦圈、蝦球等〕；小米餅干；小米茶湯等系列產(chǎn)品。利用現(xiàn)代食品加工技術(shù)可以開發(fā)的小米功能性食品有：小米養(yǎng)分乳；小米養(yǎng)分粉；小米膳食纖維；小米養(yǎng)分粥系列產(chǎn)品等，依據(jù)對國內(nèi)外的需求市場調(diào)查分析，小米及其加工產(chǎn)品，特別是小米功能性食品不但在國內(nèi)有寬闊的消費市場，尚且在加坡、印尼、香港、臺灣等華人居多的東南亞國家和地區(qū)有著廣泛的市場需求。近年小米乳等小米功能性深加工產(chǎn)品在德國、法國等歐洲國家深受青睞。為此，小米功能性深加工產(chǎn)品市場開發(fā)前景寬闊。市場上的養(yǎng)分保健食品已經(jīng)令人目不暇接，傳媒廣告更是競相招徠，但小米作為養(yǎng)分價值、藥用價值都較高、人們極其寵愛的自然食品，卻在功能性食品開發(fā)中少之又少，沒能占據(jù)自己的一席之地。功能保健食品的進展趨勢是養(yǎng)分化、保健化、自然化。在功能性食品中真正起生理作用的成分稱為生理活性物質(zhì)，富含這種成分的物質(zhì)則稱為功能性食品基料。隨著科學技術(shù)的不斷進展，被提示出的功能性食品基料越來越多，而膳食纖維將作為一“第七養(yǎng)分素”，而且標有DF的食品已風行歐、美、日等國市場，膳食纖維包括谷物纖維、豆類種子與種皮纖維、果蔬纖維、微生物纖維、其他自然纖維和合成纖維。目前，米糠纖維的開發(fā)利用已受到人們的關(guān)注，礦物養(yǎng)分素也是倍受歡送的功能性食品基料，人體60中的礦物質(zhì)元素〔如鈣、鐵、硒等〕、蛋白質(zhì)和脂肪將會對功能性食品開發(fā)起重要作用，眾所周知，硒元素可防治癌癥、大骨節(jié)病等頑固性疾病。小米脂肪含量高于大米、面粉，尤以脂肪構(gòu)造為優(yōu)。不飽和脂肪酸，亞油酸，亞麻酸含量為85.75%，2—乙酰氨基誘發(fā)肝癌，乳腺癌和皮膚癌。而且，小米中的蛋氨酸除在人體內(nèi)組成蛋白質(zhì)外，更重要的作用還在于供給甲基，形成膽堿后進而形成磷脂，蛋氨酸又是轉(zhuǎn)化成胱氨酸的主要原料，有防治脂肪肝，降低膽固醇的作用。在世界范圍內(nèi)功能性食品與飲料極受歡送，究其緣由，不外乎包括：老齡化社會的形成，各種老年病的發(fā)病率逐年上升，少年兒童成人病的增加尤引起人們恐慌。因此，西方各興盛國家無一例外地把老年保健和兒童養(yǎng)分食品的開發(fā)提到議事日程?？茖W技術(shù)的飛速進展，很多有益于人體安康的食品成分以及種種疾病的發(fā)生與飲食的相互關(guān)系已被人們根本搞清，使得通過改善飲食條件和發(fā)揮食品本身的生理調(diào)整功能而到達提高人類安康的目的成為可能。由于人類的進步，人們對安康有著更高的要求，強身健體，防病怯病，養(yǎng)顏美容，延緩年輕等高層次的需求，使得功能性保健食品倍受青睞，成為“21”?，F(xiàn)代工業(yè)給人們賴以生存的環(huán)境帶來了日趨嚴峻的污染，人們不愿多服有副作用的藥物，而追求自然的、無污染的功能性食品。國民收入的增加和消費水平的提高形成了特別養(yǎng)分的消費群。因此，作為純自然食品的小米，其健胃益脾、補血降壓、抗衰強身、延年益壽之獨特成效，無疑應成為功能性養(yǎng)分食品開發(fā)的良好基料。小米具有防治神經(jīng)衰弱的作用，可應用于老年養(yǎng)分保健食品的開發(fā)中。估量在202311.8米始終深受老年人寵愛，可將其深加工成小米養(yǎng)分糕、小米養(yǎng)分粉、小米酥等養(yǎng)分食品，增加老年人的安康水平和防病力氣。脂肪、鈣、鐵、維生素B1等養(yǎng)分成分，被人們稱為健腦主食，有利于兒童腦發(fā)育，充分利用小米的這一特點，可研制開發(fā)小米養(yǎng)分粉、酥性小米餅