第十章-食品添加劑課件

第十章-食品添加劑課件第一頁(yè)，共72頁(yè)。

概括起來說：食品添加劑就是用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。2第一頁(yè)第二頁(yè)，共72頁(yè)。改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮、加工工藝5一種或多種物質(zhì)1不是食品原料固有的物質(zhì)4一般不能單獨(dú)作食品食用3添加量很小，有嚴(yán)格限制2食品添加劑3第二頁(yè)第三頁(yè)，共72頁(yè)。天然添加劑t化學(xué)添加劑半天然食品添加劑添加劑1食品添加劑按來源分：4第三頁(yè)第四頁(yè)，共72頁(yè)。

為確保食品添加劑食用安全，應(yīng)該遵循以下原則：1.

經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無害。2.

進(jìn)入人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外，或不被吸收而排出體外。3.

最好使用食品添加劑達(dá)到效果后，在加工、烹調(diào)過程中消失，不進(jìn)入人體。5第四頁(yè)第五頁(yè)，共72頁(yè)。4.

不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。5.

應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、貯存和運(yùn)輸，能保持食品營(yíng)養(yǎng)、防止腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量，最好在較低使用量達(dá)到效果。6.

價(jià)格低廉、來源充足、使用安全，

添加入食品后能被分析鑒定出來。6第五頁(yè)第六頁(yè)，共72頁(yè)。LD50(50%Lethaldose)值半致死量又稱半數(shù)致死量，亦稱致死中量，它是粗略衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。一般指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一半時(shí)所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。試驗(yàn)食品添加劑的LD50值，主要是經(jīng)口的半數(shù)致死量。

LD50數(shù)值越小，毒物的毒性越強(qiáng)；

LD50數(shù)值越大，毒物的毒性越低。7第六頁(yè)第七頁(yè)，共72頁(yè)。第二節(jié)食用色素食用色素：用于食品著色的添加劑。其目的是增加對(duì)食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。8第七頁(yè)第八頁(yè)，共72頁(yè)。蘇丹紅一號(hào)[Sudan(Ⅰ)]蘇丹一號(hào)染色劑（工業(yè)染料，非食品添加劑）含有“偶氮苯”，當(dāng)“偶氮苯”被降解后，就會(huì)產(chǎn)生“苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。過量的“苯胺”被吸入人體，可能會(huì)造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。9第八頁(yè)第九頁(yè)，共72頁(yè)。一、食用天然色素天然色素是指存在于自然資源中的有色物質(zhì)。按其來源不同可分為植物色素、動(dòng)物色素和微生物色素和無機(jī)色素；按照化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，可分為四毗咯衍生物、異戊二烯衍生物、多酚類色素、酮類衍生物、醌類衍生物等；按溶解性質(zhì)不同，又可分為水溶性色素和脂溶性色素。10第九頁(yè)第十頁(yè)，共72頁(yè)。天然色素：胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色、焦糖色生產(chǎn)焦糖色、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹橙胭脂蟲紅等11第十頁(yè)第十一頁(yè)，共72頁(yè)。優(yōu)點(diǎn)：1.天然色素多來自動(dòng)物，植物組織，因此，一般來說對(duì)人體的安全性較高。2.有的天然色素本身就是一種營(yíng)養(yǎng)素，具有

營(yíng)養(yǎng)功能，還有的具有藥理功能。3.能更好地模仿天然物的顏色，比較自然。4.動(dòng)植物來源穩(wěn)定5.使用天然材料可進(jìn)一步深加工6.環(huán)境污染小二、食用天然色素的特性及提取方法12第十一頁(yè)第十二頁(yè)，共72頁(yè)。天然色素缺點(diǎn)：1.較難溶解，不易上色均勻。2.染著性較差，某些與食品原料反應(yīng)而褪色。堅(jiān)牢度較差，局限性（溫度，光照，PH，

氧化等）。4.難調(diào)色。不同色素相溶性差，難調(diào)。5.成分復(fù)雜，易產(chǎn)生沉淀，混濁等現(xiàn)象。6.受金屬離子和水質(zhì)影響。金屬離子作用下

發(fā)生分解。變色，生成不溶鹽類。13第十二頁(yè)第十三頁(yè)，共72頁(yè)。紅花黃色素來源：菊科植物紅花的花瓣。用途：天然食用色素，本品可用于果汁、酒、碳酸飲料、糖果、糕點(diǎn)、罐頭、冰淇淋、雪糕、冰棍、果凍等食品著色。14紅曲紅色素來源：以大米為原料蒸熟、接種、培養(yǎng)、提取、濃縮成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品，其水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅。用途：適應(yīng)于酸性食品、飲料、冰淇淋、糖果、紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。第十三頁(yè)第十四頁(yè)，共72頁(yè)。姜黃色素為姜科植物姜黃（中藥）的根莖，冬季或早春采挖，洗凈，除去細(xì)根，煮或蒸至透心，曬干15橘子黃色素用途：天然食用色素，本品可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類等食品著色

來源：茜草科植物、橘子。

第十四頁(yè)第十五頁(yè)，共72頁(yè)。焦糖色素

由飴糖或蔗糖在高溫下進(jìn)行不完全分解并脫水而形成的物質(zhì)。使用氨水、硫酸銨、碳酸氫銨及尿素做催化劑者為氨法醬色。（非氨法醬色是允許食品添加的）。16紫膠紅色素又名蟲膠紅,是從昆蟲分泌物紫梗中提出的天然食用色素。為紅色粉末，與其他天然食用色素相比，它的純度高，著色力較強(qiáng)，對(duì)光和熱的穩(wěn)定性好。第十五頁(yè)第十六頁(yè)，共72頁(yè)。甘藍(lán)紅色素用途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、飲料、果醬、果凍等食品的著色。來源：從紅甘藍(lán)的葉中提取、精制而成。主要由花青素、黃酮等組成。17第十六頁(yè)第十七頁(yè)，共72頁(yè)。二、食用合成色素人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷，堅(jiān)牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，并且可以任意調(diào)色，因此使用方便，且成本較低，曾一度廣泛應(yīng)用。但合成色素多屬于煤焦油染料，不僅毫無營(yíng)養(yǎng)，而且大多數(shù)對(duì)人體有害，因此目前世界各國(guó)允許使用的合成色素已從100余種縮小到10余種。我國(guó)目前允許使用的合成色素有7種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、赤蘚紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)。18第十七頁(yè)第十八頁(yè)，共72頁(yè)。果凍配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅

。QQ糖配料：白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，胭脂紅

，檸檬黃，荔枝香精。19第十八頁(yè)第十九頁(yè)，共72頁(yè)。第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

傳統(tǒng)的食品并非營(yíng)養(yǎng)俱全，同時(shí)食品中的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)在加工、烹調(diào)等處理中喪失，因此往往需要在食品中添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所謂營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，是以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的營(yíng)養(yǎng)為目的而使用的添加劑。其主要有氨基酸類、維生素類及礦物質(zhì)和微量元素類等。20第十九頁(yè)第二十頁(yè)，共72頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用意義⑴自然食物原料中的營(yíng)養(yǎng)不均衡⑵加工處理使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分損失⑶特殊消費(fèi)群體的需要⑷對(duì)保健食品成分的補(bǔ)充21第二十頁(yè)第二十一頁(yè)，共72頁(yè)。使用強(qiáng)化劑通常應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1強(qiáng)化用的營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營(yíng)養(yǎng)素；

2易被機(jī)體吸收利用；

3在食品加工、貯存等過程中不易分解破壞，且不影響食品的色、香、味等感官性狀；

4強(qiáng)化劑量適當(dāng)，不致破壞機(jī)體營(yíng)養(yǎng)平衡，更不致因攝食過量引起中毒；

5衛(wèi)生安全，質(zhì)量合格，經(jīng)濟(jì)合理。22第二十一頁(yè)第二十二頁(yè)，共72頁(yè)。常用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

一、維生素⑴維生素A是所有具有視黃醇生物活性的β-紫羅蘭酮衍生物的統(tǒng)稱，有維生素A1和A2兩種。主要來源是動(dòng)物肝臟、魚肝油、禽蛋等。常用的是維生素A1的制劑。維生素A1即視黃醇，結(jié)構(gòu)式為：23第二十二頁(yè)第二十三頁(yè)，共72頁(yè)。⑵維生素B維生素B族都是水溶性維生素，它們協(xié)同作用，調(diào)節(jié)新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增進(jìn)免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和分裂（包括促進(jìn)紅血球的產(chǎn)生，預(yù)防貧血發(fā)生）。24第二十三頁(yè)第二十四頁(yè)，共72頁(yè)。

葉酸不足會(huì)增加胎兒神經(jīng)管缺陷的危險(xiǎn)。胚胎的神經(jīng)管發(fā)育成胎兒的腦部和脊柱，懷孕初期是關(guān)鍵時(shí)刻，如果神經(jīng)管閉合不全，會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重程度不等之脊柱裂，例如：脊髓膜膨出、脊髓脊髓膜膨出、無腦畸形等嚴(yán)重的傷害。維生素B11（葉酸）25第二十四頁(yè)第二十五頁(yè)，共72頁(yè)。⑶維生素C（抗壞血酸）1、促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合；2、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長(zhǎng)肌體壽命。3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。5、促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，防止牙床出血。；6、增強(qiáng)肌體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。26第二十五頁(yè)第二十六頁(yè)，共72頁(yè)。1過量服維生素C的人改變了體內(nèi)維生素C的調(diào)節(jié)機(jī)制，加速了分解和排泄。一旦停藥可招致停藥反應(yīng)，出現(xiàn)早期壞血病癥狀（齒齦腫脹及出血）。2生長(zhǎng)期兒童服用大劑量維生素C，會(huì)損害兒童成骨細(xì)胞的形成過程，可使日后易患骨病。3每日口服維生素C4克以上，一周后可發(fā)生尿路草酸鈣結(jié)石和腎結(jié)石。4大劑量維生素C可對(duì)抗肝素和雙香豆素的抗凝血作用，導(dǎo)致血栓形成（腦梗塞、中風(fēng)）。維生素C過量的危害27第二十六頁(yè)第二十七頁(yè)，共72頁(yè)。5攝入大劑量維生素C可使尿中排出增加，產(chǎn)生尿糖的假陽(yáng)性反應(yīng)，有礙于糖尿病患者的診治。6大劑量維生素C可降低婦女的生育力，影響胚胎的發(fā)育。7每日維生素C劑量超過3克時(shí)，可導(dǎo)致腸蠕動(dòng)增強(qiáng)，引起某些人腹部絞痛與腹瀉。8維生素C與含有維生素B12的食物同時(shí)攝入，可破壞相當(dāng)量的維生素B12；而維生素B12大量破壞后，使人易患貧血。28第二十七頁(yè)第二十八頁(yè)，共72頁(yè)。⑷維生素D

維生素D是所有具有膽鈣化醇(維生素D3)生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。29維生素D3的作用

參與鈣磷代謝促進(jìn)成骨作用第二十八頁(yè)第二十九頁(yè)，共72頁(yè)。

氨基酸蛋白質(zhì)→

羧酸分子中烴基上的一個(gè)或幾個(gè)氫原子被氨基取代生成的化合物叫氨基酸。氨基羧基二、氨基酸30第二十九頁(yè)第三十頁(yè)，共72頁(yè)。

氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元，蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中大多數(shù)可在人體內(nèi)合成，只有8種氨基酸在體內(nèi)無法合成而必須從食物中攝取。31第三十頁(yè)第三十一頁(yè)，共72頁(yè)。8種必需氨基酸纈氨酸亮氨酸異亮氨酸苯丙氨酸蘇氨酸蛋氨酸賴氨酸色氨酸32第三十一頁(yè)第三十二頁(yè)，共72頁(yè)。蛋白質(zhì)：含氮的天然高聚物，生物體內(nèi)一切組織的基本組成部分,除水外，細(xì)胞內(nèi)80％都是蛋白質(zhì),人類的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一。

酶（球蛋白）——機(jī)體內(nèi)起催化作用

激素（蛋白質(zhì)及其衍生物）——調(diào)節(jié)代謝

血紅蛋白——運(yùn)輸O2和CO2

抗原抗體——免疫作用在生命現(xiàn)象中起重要的作用：33第三十二頁(yè)第三十三頁(yè)，共72頁(yè)。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)凱氏定氮法：蛋白質(zhì)含量=蛋白氮含量╳6.25蛋白質(zhì)系數(shù)1、蛋白質(zhì)的生物學(xué)意義和元素組成意義：蛋白質(zhì)生物學(xué)功能的多樣性蛋白質(zhì)生物學(xué)功能的復(fù)雜性元素組成：C、H、O、N、S、P及微量元素34第三十三頁(yè)第三十四頁(yè)，共72頁(yè)。

三、礦物質(zhì)人體內(nèi)含有80多種化學(xué)元素，除碳、氫、氧、氮(約占體重96%)，。主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余統(tǒng)稱為礦物質(zhì)也稱無機(jī)鹽。它對(duì)人體細(xì)胞的代謝、某些酶的合成、蛋白質(zhì)和激素的構(gòu)成及生理作用方式起著重要作用，因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不亞于蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉和維生素等。礦物質(zhì)中含量較多(大于0.005%)的常量元素有Ca、Mg、K、Na、P和C1；含量較少的微量元素，目前已確認(rèn)為人體生理必需的有14種：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、V。35第三十四頁(yè)第三十五頁(yè)，共72頁(yè)。

一般食物中礦物質(zhì)含量能夠滿足人體需要，但要鈣、鐵、碘、鋅較為缺少，需要通過對(duì)食品進(jìn)行強(qiáng)化加以補(bǔ)充，如在食鹽中加碘制成的加碘食鹽可以補(bǔ)充碘元素，Ca、Fe、Zn的強(qiáng)化經(jīng)常采用其有機(jī)酸鹽或無機(jī)酸鹽，鈣鹽有硫酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣以及活性鈣、生物碳酸鈣等；鐵鹽有硫酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、乳酸亞鐵等；鋅鹽有硫酸鋅、乳酸鋅、葡萄糖酸鋅等。36第三十五頁(yè)第三十六頁(yè)，共72頁(yè)。第四節(jié)防腐劑防腐劑是抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗和變質(zhì)，延長(zhǎng)貯存期和保鮮期的一類添加劑。37（2）防腐劑分類按其來源分為：無機(jī)防腐劑、有機(jī)防腐劑、生物防腐劑等。有機(jī)防腐劑包括：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類。無機(jī)防腐劑包括：亞硫酸及其鹽類、亞硝鹽。生物防腐劑包括：乳酸鏈球菌和那它霉素等。第三十六頁(yè)第三十七頁(yè)，共72頁(yè)。防腐機(jī)理使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性;酸型防腐劑屬于此類，防腐劑通過滲入微生物細(xì)胞內(nèi)，使蛋白質(zhì)變性并抑制酶類的活性，顯示出防腐作用。干擾細(xì)菌細(xì)胞膜；干擾細(xì)菌遺傳機(jī)理；干擾細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)酶的活力；38第三十七頁(yè)第三十八頁(yè)，共72頁(yè)。常用防腐劑（1）苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸的制備方法：又稱安息香酸，常用的有機(jī)殺菌劑，對(duì)很多微生物都有效。進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并幾乎全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。39第三十八頁(yè)第三十九頁(yè)，共72頁(yè)。(2)山梨酸及其鹽類山梨酸化學(xué)名為2,4–己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為：

山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，安全性高于苯甲酸。40第三十九頁(yè)第四十頁(yè)，共72頁(yè)。（3）對(duì)羥基苯甲酸及其酯類對(duì)羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為:

它是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍pH4~8。對(duì)羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點(diǎn)是水溶性較差，同時(shí)價(jià)格也較高。41第四十頁(yè)第四十一頁(yè)，共72頁(yè)。安全性：山梨酸及其鹽類>對(duì)羥基苯甲酸及其酯類>苯甲酸及其鈉鹽抗菌性：對(duì)羥基苯甲酸及其酯類>山梨酸及其鹽類>苯甲酸及其鈉鹽生產(chǎn)使用：

苯甲酸及其鈉鹽成本低，應(yīng)用廣，產(chǎn)量大，但有不良味道。

山梨酸及其鹽類成本高但毒性最低。

對(duì)羥基苯甲酸及其酯類成本高，使用量少。42第四十一頁(yè)第四十二頁(yè)，共72頁(yè)。影響防腐劑作用的因素1)pH

苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑。食品pH對(duì)酸性防腐劑的效果有很大影響，pH較低效果好。酸型防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液內(nèi)的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制，未電離分子比例就增大，所以低pH的防腐作用較強(qiáng)。43第四十二頁(yè)第四十三頁(yè)，共72頁(yè)。2)食品的染菌情況食品染菌數(shù)量的多少及所染微生物種類等對(duì)防腐劑的效果也有很大影響。3)溶解與分散防腐劑應(yīng)該完全溶解和均勻分散在食品中，才能全面發(fā)揮作用。如果分散不均勻，有的部位過少則達(dá)不到防腐效果，有的部位過多甚至?xí)^使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。445)防腐劑的合用在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有協(xié)同作用，而比單獨(dú)作用更為有效。4)熱處理一般加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時(shí)加人防腐劑，殺菌時(shí)間可縮短。第四十三頁(yè)第四十四頁(yè)，共72頁(yè)。主要品種：

那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。缺點(diǎn)：a.高效天然防腐劑有限b.應(yīng)用單一。天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點(diǎn)。因此天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。天然防腐劑的發(fā)展45第四十四頁(yè)第四十五頁(yè)，共72頁(yè)。禁用防腐劑硼酸與硼砂；甲醛；水楊酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-----非食品添加劑

2001年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。人體直接攝人10克“吊白塊”就可致人死亡。46第四十五頁(yè)第四十六頁(yè)，共72頁(yè)。第五節(jié)抗氧化劑概念：防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期?？寡趸瘎┲饕糜诜乐褂椭案恢称返难趸釘?，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞。使用范圍：食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類。47第四十六頁(yè)第四十七頁(yè)，共72頁(yè)。抗氧化劑的分類按溶解性分類油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑兼容性抗氧化劑按作用方式分類自由基吸附劑金屬離子螯合劑氧清除劑過氧化物分解劑酶抗氧化劑紫外線吸收劑或單線態(tài)猝滅劑按其來源可分為天然抗氧化劑合成抗氧化劑48第四十七頁(yè)第四十八頁(yè)，共72頁(yè)?？寡趸瘎┑淖饔脵C(jī)理1）吸收氧原子發(fā)生還原反應(yīng)，而抑制氧化反應(yīng)2）釋放氫離子將過氧化物破壞3）吸收過氧化物或其游離基從而終止了鏈反應(yīng)，而自身氧化成醌4）有些氧化劑能抑制氧化酶類的活動(dòng)49第四十八頁(yè)第四十九頁(yè)，共72頁(yè)。

白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強(qiáng)的抗菌作用。BHA是世界各國(guó)廣泛使用的油溶性抗氧化劑，廣泛用于焙烤食品。它可由對(duì)羥基茴香醚和叔丁醇反應(yīng)制備，合成反應(yīng)式如下：1.丁基羥基茴香醚（BHA）50第四十九頁(yè)第五十頁(yè)，共72頁(yè)。2．二丁基羥基甲苯（BHT）學(xué)名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，為白色結(jié)晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無臭無味，價(jià)格低廉。缺點(diǎn)是其毒性相對(duì)較高。51第五十頁(yè)第五十一頁(yè)，共72頁(yè)。3.沒食子酸丙酯（PG）學(xué)名是3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，無臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。它對(duì)豬油的抗氧化作用較BHA或BHT強(qiáng)，但有著色的缺點(diǎn)，常與其它抗氧化劑并用。PG的LD50值為3800mg/kg（大鼠經(jīng)口），ADI值暫定為0~0.2mg/kg。其合成反應(yīng)式如下：52第五十一頁(yè)第五十二頁(yè)，共72頁(yè)。水溶性合成抗氧化劑L-抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。用途：啤酒，果汁。53天然抗氧化劑天然維生素C天然抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑生育酚（維生素E）茶多酚、愈創(chuàng)樹脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化劑植酸，天然維生素C第五十二頁(yè)第五十三頁(yè)，共72頁(yè)。生育酚（VE）

維生素E在人體內(nèi)作用最為廣泛，比任何一種營(yíng)養(yǎng)素都大，故有“護(hù)衛(wèi)大使”之稱。在身體內(nèi)具有良好的抗氧化性,即降低細(xì)胞老化。54缺乏維生素E，會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，血濃性貧血，癌癥，白內(nèi)障等其他老年腿行性病變疾??；形成疤痕；會(huì)使牙齒發(fā)黃；引發(fā)近視；引起殘障、弱智兒等。第五十三頁(yè)第五十四頁(yè)，共72頁(yè)。1.清除活性氧2.清除自由基3.鰲合金屬離子4.結(jié)合氧化酶抗氧化機(jī)理茶多酚茶多酚(Tea

polyphenol，簡(jiǎn)稱TP)，是茶葉的主要成分，又稱茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。55第五十四頁(yè)第五十五頁(yè)，共72頁(yè)。第六節(jié)酸味劑定義：以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。

酸味劑類別：

A有機(jī)酸類：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸和己二酸；

B無機(jī)酸類：食用磷酸、碳酸等。功能：改善風(fēng)味，增加食欲，抗氧化，促進(jìn)消化，掩蓋某些甜味劑的后苦味。56第五十五頁(yè)第五十六頁(yè)，共72頁(yè)。檸檬酸1、檸檬酸：番桔類果汁或糖質(zhì)原料發(fā)酵得到檸檬酸鈣，用硫酸分解制得常用酸味劑2、乳酸：乳酸鈣用稀硫酸分解后精制得到，無色或微黃色糖漿狀液體乳酸57第五十六頁(yè)第五十七頁(yè)，共72頁(yè)。3、酒石酸：以制葡萄酒時(shí)生成的酒石為原料制成酒石酸鈣，用硫酸分解后精制。酸味為檸檬酸的1.2~1.3倍。4、蘋果酸：發(fā)酵法提取。工業(yè)上用苯氧化得到失水蘋果酸，結(jié)晶精制。蘋果酸酒石酸58第五十七頁(yè)第五十八頁(yè)，共72頁(yè)。5、磷酸是唯一作為食品酸化劑使用的無機(jī)酸。在有香味的碳酸飲料，特別是可樂和類似啤酒的無醇飲料中，磷酸是廣泛使用的一種重要酸化劑。59酸味劑在使用中的注意事項(xiàng)：①工藝中一定要有加入的程序和時(shí)間。②當(dāng)使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。③陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還影響食品的風(fēng)味。④酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。第五十八頁(yè)第五十九頁(yè)，共72頁(yè)。第七節(jié)其他食品添加劑

凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑一、乳化劑主要品種有：?jiǎn)胃视王ァ⑸嚼娲贾舅狨?、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等?0第五十九頁(yè)第六十頁(yè)，共72頁(yè)。二、增稠劑

定義:提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般是親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。作用：增加液體食品粘稠性，使其具有柔滑適口性，也能防止飲料中一些組成物沉降，兼有乳化，穩(wěn)定和懸浮的作用；應(yīng)用:增稠劑在果醬、果凍、冰淇淋、奶酪奶油、魚肉制品罐頭等廣泛使用，在一些固體飲料制品、果汁配制中也經(jīng)常使用；61第六十頁(yè)第六十一頁(yè)，共72頁(yè)。果膠

果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)推薦，不受添加量限制的公認(rèn)安全的食品添加劑。

果膠作用：1.在食品中主要起膠凝，增稠，穩(wěn)定的作用。2.另外果膠能有效地排除人體內(nèi)汞、砷、鋇等重金屬，起到排毒作用，同時(shí)果膠還具有降低血糖、血脂、減少膽固醇、抗癌、防癌作用。3.果膠治病：對(duì)治療急慢性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍有良好的功效。62第六十一頁(yè)第六十二頁(yè)，共72頁(yè)。三、調(diào)味劑

調(diào)味劑是一類賦予食品酸、甜、苦辣、咸、麻、澀重要作用的食品添加劑，其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強(qiáng)人們的食欲。63是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。它們不影響任何其他味覺、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。它們對(duì)各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。1.鮮味劑（風(fēng)味增強(qiáng)劑）第六十二頁(yè)第六十三頁(yè)，共72頁(yè)。雞精味精和雞精的主要成份都是谷氨酸鈉，二者所含的成份差異不足10%；雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉。又添加了水解蛋白、呈味核酸等。（物蛋白水解物，植物蛋白水解物，酵母抽提物）642甜味劑

甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。按其來源可