玫瑰低糖面包工藝研究及品質(zhì)分析

科類農(nóng)學(xué)編號（學(xué)號）本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）玫瑰低糖面包工藝研究及品質(zhì)分析Technologyresearchandqualityanalysisofroselow-sugarbreadXXX指導(dǎo)教師：吳伯志教授學(xué)院：專業(yè)：年級：論文（設(shè)計）提交日期：年月答辯日期：年月云南農(nóng)業(yè)大學(xué)20XX年XX月玫瑰低糖面包工藝研究及品質(zhì)分析摘要：食用玫瑰廣泛應(yīng)用于食品、保健品、化工及其他領(lǐng)域，具有較大的開發(fā)利用價值。玫瑰花中蘊藏著多種有益于人體健康的營養(yǎng)元素，蛋白質(zhì)，脂肪，淀粉，多種氨基酸，維生素等。當(dāng)玫瑰粉和小麥粉混合后，其穩(wěn)定性時間明顯降低，其弱化度、吸水率和形成時間均增加。結(jié)果表明：研究測試和評價，玫瑰低糖面包的最佳工藝配方為：高筋小面粉100%，玫瑰花粉15%，白砂糖4%，同時加入45%的水、8%的植物油、6%的新鮮雞蛋、2%的改良劑、2%的酵母、1%的鹽；在烘焙過程中，烘焙溫度維持在38~40℃、相對濕度控制衛(wèi)80~90%、醒發(fā)40~50

min、烘焙溫度220℃、烘焙時間10~15

min為宜。采用該配方，對添加低筋面粉的玫瑰粉進(jìn)行了流變性特征及規(guī)則的考察，對其進(jìn)行了比較系統(tǒng)的探討，提出了一種新穎的玫瑰低糖面包研制方案，并對其綜合應(yīng)用方法進(jìn)行了探索。關(guān)鍵詞：低糖；玫瑰面包；品質(zhì)；感官評價TechnologyResearchandQualityAnalysisofRoseLowSugarBreadAbstract：Ediblerosesarewidelyusedinfood,healthproducts,chemicalsandotherfields,andhavegreatdevelopmentandutilizationvalue.Rosescontainavarietyofnutrientsthatarebeneficialtohumanhealth,suchasprotein,fat,starch,avarietyofaminoacidsandvitamins.Asthemassfractionofrosepollenandwheatflourmixeddoughincreased,thestabilitytimeofthedoughwassignificantlyshortened,andthedegreeofweakening,waterabsorption,andformationtimeofthedoughincreased.Theresultsshowthat:research,testingandevaluation,thebestrecipeforroselow-sugarbreadis:high-glutensmallflour100%,rosepollen15%,whitesugar4%,water45%,vegetableoil8%,freshegg6%,improver2%,yeast2%,tablesalt1%;processparameters:proofingtemperatureofbreaddoughis38-40℃,relativehumidity80%-90%,proofingtime40-50min,bakingtemperature220"℃,bakingtime10-15min.Throughtheresearchontherheologicalcharacteristicsandlawsofrosepowderaddedtolow-glutenwheatflour,theeffectofrosesonthetextureandqualityofcrispbreadwasstudiedcomprehensively,andanewtypeofroselow-sugarbreadwasdeveloped.Thecomprehensiveapplicationofrosesprovidesnewideas.Keywords:lowsugar;rosebread;quality;sensoryevaluation目錄TOC\o"1-3"\h\u15741引言 頁1引言隨著人民的生活質(zhì)量和衛(wèi)生觀念的不斷增強，人們對食物的科學(xué)、營養(yǎng)性、保健性和便利性的要求也日益增加。營養(yǎng)師們表示，過量攝入高糖分容易引發(fā)肥胖、高血壓、糖尿病等多種病癥，因此，低糖化成為一種食物發(fā)展的必然方向。玫瑰是一種可以美容養(yǎng)顏的木本草，同時藥用價值豐富，富含蛋白質(zhì)、維生素C、黃酮類和多種氨基酸等多種元素，玫瑰花中含有大量黃酮類物質(zhì)。因為黃酮是一種很好的抗氧化劑，所以在被身體吸收后，能很好地消除體內(nèi)的氧。例如榭皮素能夠通過調(diào)節(jié)體內(nèi)因氧化應(yīng)激反應(yīng)導(dǎo)致的糖代謝異常，從而達(dá)到降低血糖的目的。比如，花色苷能夠抑制脂肪性過氧化物的全部外泄，它的抗氧化能力比維生素

E強十倍，還能防止體內(nèi)的細(xì)胞衰老，防止腫瘤的發(fā)生。玫瑰花低糖面包是一種非常受歡迎的食物，它的營養(yǎng)價值高，味道鮮美。玫瑰低糖面包是一款功能性的烘烤食品，它在保留了傳統(tǒng)面包的原色和香味的同時，盡量保持了面包的原色和香味。對糖尿病、高血壓，肥胖病和心血管疾病患者來說，本文通過對玫瑰低糖面包工藝研究及品質(zhì)分析，使玫瑰花低糖面包甜度大大降低，具有低熱量、低脂肪的特性，對糖尿病和“三高”人群來說比較友好，具有一定的保健價值和現(xiàn)實意義。1.2材料與方法面團(tuán)的流變性能是影響面粉質(zhì)量的一個主要指標(biāo)。研究了在生產(chǎn)過程中，利用面團(tuán)的流變性來判斷其質(zhì)量。面粉和清水?dāng)嚢韬?，由于面粉吸收水分而發(fā)生膨化，使得面粉系統(tǒng)之間的聯(lián)系變得更為密切。面團(tuán)的流變性是指在面團(tuán)中產(chǎn)生的一種粘性、拉伸和流動的穩(wěn)定性。與小麥相比，玫瑰粉末是一種外來摻入的成分。研究發(fā)現(xiàn)，外源物質(zhì)摻入，不但能提高面團(tuán)的質(zhì)量，而且能使食物產(chǎn)生新的香味。采用粉質(zhì)儀、mixolab攪拌試驗儀等設(shè)備，對粉質(zhì)和流變學(xué)特性進(jìn)行了分析，研制出了粉質(zhì)粉質(zhì)配方配方。以玫瑰粉為原料，以粉質(zhì)、糊化特性、溶劑固持力和粉質(zhì)組成為研究對象，對其對粉體的流變性特性進(jìn)行了全面的探討，為下一步的發(fā)展奠定了理論依據(jù)。2.1材料與儀器2.1.1材料高筋小麥粉玫瑰干花植物油雞蛋活性干酵母伏利面包改良劑綿白精食鹽2.1.2儀器全自動微型粉質(zhì)儀遠(yuǎn)紅外線食品烤爐面包發(fā)酵箱電子天平食品攪拌機2.2研究方法2.2.1玫瑰低糖面包工藝流程對于玫瑰低糖面包工藝流程，首先是原料的預(yù)處理，通過玫瑰花粉的制備，將面團(tuán)調(diào)制成型，然后切塊并進(jìn)入壓片工序。壓片完成后便可以搓圓，在搓圓的同時進(jìn)行面團(tuán)整形，此時進(jìn)入裝模步驟，進(jìn)而發(fā)酵，在預(yù)先調(diào)制好的溫度下持續(xù)焙烤，出爐后放置冷卻，玫瑰低糖面包成品便完成了。2.2.2玫瑰低糖面包制備1.玫瑰花粉制備：摘去花柄、花蒂、托，把花瓣放在粉碎機內(nèi)，用15秒鐘的速度，將其粉碎。將其過濾100目篩，即可獲得玫瑰粉末。2.玫瑰花粉面團(tuán)調(diào)制：根據(jù)前期預(yù)實驗，設(shè)玫瑰花粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（以混粉總質(zhì)量為基礎(chǔ)100%）0%、5%、10%、15%、20%。將面粉、酵母粉、改良劑、和白色砂糖混合在一起。慢慢地加入清水、低速度的攪動，在所有的物質(zhì)都均勻地混合，同時攪拌器的四面墻壁上沒有干燥的粉末的時候，加入植物油脂和鹽；高速攪拌直到面團(tuán)變得柔軟、光滑，便擁有很好的彈性和伸長性，它用兩只鉗子輕輕一扯，就能把它拉伸成一層半透明的薄膜。3.切塊、壓片、搓圓、整形：將低糖玫瑰粉分成大約60克/個的小面團(tuán)，搓圓。除掉空氣，修補受損的表皮組織，待生成一層新的皮膜，為下一步的操作作好鋪墊。4.裝模：把成型的低糖薔薇面包片放進(jìn)烘焙盤中，并間隔一段時間。5.發(fā)酵：把裝好的玫瑰花低糖的吐司放在38~40度的醒發(fā)室，在80%-90%的相對濕度下醒發(fā)。醒發(fā)40-50分鐘后，面團(tuán)回復(fù)到原來的水平，面筋的粘合程度得到了增強；酵母經(jīng)發(fā)酵，將低糖玫瑰面包腐化至所需體積；提高低糖玫瑰面包的內(nèi)部組織，讓它變得更有彈性。6.焙烤：將將已醒發(fā)的低糖玫瑰吐司置于烘爐中，于烤箱加熱180度，底部溫度250度，烘烤5一6分鐘，然后把烘爐加熱上調(diào)到220攝氏度，烘烤7-8分鐘。提示：玫瑰低糖型面包烤好后，立即在其上抹上一抹沙拉油脂，防止其脫水干燥，同時能美化商品。7.冷卻：新鮮出爐的玫瑰花低糖吐司，因為溫度太熱了，它的外皮堅硬而脆，質(zhì)地柔軟的同時，不富有彈性。這時，低糖玫瑰面包會自然地釋放出大量的熱氣。降溫可以避免被擠壓的玫瑰低糖面包變形，從而延緩霉菌的生長。經(jīng)20℃冷風(fēng)吹20-30分鐘后，玫瑰低糖面包的彈性和抗擠壓性能均達(dá)到最佳。2.3玫瑰低糖面包感官評定玫瑰低糖面包的感官品質(zhì)評價參考GB/T14612-2008中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)小麥粉面包烘培品質(zhì)試驗法，依據(jù)：GB7100-86《糕點、餅干、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，在感官指標(biāo)上：保證糕點、餅干、面包應(yīng)具有各自的正常色澤、氣味和滋味，不得有酸敗、發(fā)霉等的雜味，食品內(nèi)外不得有生蟲、霉變及其他外來污染物。推薦使用的"中國農(nóng)科院《面包烘培品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)》"對玫瑰面包品質(zhì)進(jìn)行評定，將面包的組織形態(tài)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)、色澤、滋味、口感和體積5項主要決定面包質(zhì)量的指標(biāo)作為感官評定項目。鑒定時，10位具有鑒定經(jīng)驗的專家和技術(shù)專家，通過對鑒定項目的研究和商議，決定鑒定項目，以百分為依據(jù)，根據(jù)所制定的評分體系，對各品種的感官質(zhì)量進(jìn)行評分，以100分的平均為總得分。表2-1列出了這些準(zhǔn)則：表2-1玫瑰低糖面包感官評定表感官指標(biāo)指標(biāo)要求分值組織形態(tài)面包組織均勻，氣孔均勻細(xì)密，蓬松、柔軟20色澤表面色澤金黃色或者棕黃色、內(nèi)部組織潔白20滋味松軟適口、有玫瑰香味和面包發(fā)酵香味20口感低糖不膩、口感有筋力、不粘牙、綿軟、無異味20體積體積充滿整個模具，無塌陷、無收縮、無漲模202.4正交研究通過對玫瑰面包的早期單因子實驗，本文研究了玫瑰低糖面包的工藝條件，確定了其最佳配方。根據(jù)4個主要因素對玫瑰面包的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究和優(yōu)化。3結(jié)果與分析通過老化度試驗、正交試驗及質(zhì)量效應(yīng)的研究，探討了低糖玫瑰低糖粉的生產(chǎn)工藝。試驗表明，對影響玫瑰低糖面包綜合品質(zhì)的主要影響因素有：箱物油的添加量（A）、鮮酵母的添加量（B）、改良劑的添加量（C）及綿白糖的添加量（D）。進(jìn)行研究與分析每組試驗中水45%，食鹽1%，鮮雞蛋6%保持不變（各原料的添加量以小麥粉的添加量為基準(zhǔn)），并對不同配方的加入量進(jìn)行了比較各因素水平表見表3-1。表3-1正交試驗設(shè)計表因素A植物油添加量/%B鮮酵母添加量/%C改良劑添加量/%D棉白糖添加量/%61.514821.56102.5283.1玫瑰低糖面包老化度測定結(jié)果將10克面包在室溫下分別儲存24、48、72小時，然后將其置于0.36mm的標(biāo)準(zhǔn)篩中，然后將10顆5毫米的不銹鋼球體置于篩網(wǎng)中，振動速度120r/min，將篩下物料的重量進(jìn)行稱量，以每小時篩下部的顆粒的質(zhì)量來判斷其衰老情況。表3-2玫瑰低糖面包老化度測定結(jié)果表序號24h48h72h10.760.850.9820.520.60.8230.390.460.640.510.670.8450.30.380.5260.450.570.7170.60.690.8580.620.710.8790.810.981.22表3-3玫瑰低糖面包正交試驗結(jié)果表序號試驗因素感官評定ABCDD111117221222753133376421237852231806231282731327683213749332178K,74.33375.33376.00076.667K,80.00076.33377.00077.667K,76.0007866777.33376.000R5.6673.3341.3331.667其中，食用玫瑰的用量對其影響最大，各因子的作用次序為A>B>D>C，玫瑰>白糖>烘焙時間>中種面團(tuán)。玫瑰是最重要的元素，添加過多的玫瑰，會使面包玫瑰的香氣變得不那么明顯，不能使產(chǎn)品的味道和營養(yǎng)得到充分發(fā)揮，不能休現(xiàn)產(chǎn)品的滋味和營養(yǎng)性。此外，玫瑰低糖面包的最佳工藝條件組合為A，B，C，D，該工藝條件下，玫瑰低糖面包香氣濃郁，面團(tuán)成熟的同時吸收水分，內(nèi)部柔軟柔軟，質(zhì)地均勻，產(chǎn)品不收腰，色澤均勻，得到了最好的感官評價。3.3玫瑰低糖面包品質(zhì)影響分析3.3.1玫瑰花粉表3-4玫瑰花粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對面團(tuán)粉質(zhì)特性影響玫瑰花粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%穩(wěn)定性/min吸水率/%形成時間/min弱化度(FU)07.80±60.90±1.07±24.00±50.80±66.50±0.93±36.00±100.47±66.83±1.83±46.00±150.53±73.13±4.63±89.00±200.40±77.77±12.73±123.33±從圖3-4可以看出，在保持面團(tuán)的穩(wěn)定性方面，玫瑰花粉的品質(zhì)含量越高，其穩(wěn)定性的時間越短。軟化度、吸水率和形成時間均增加。這是由于玫瑰花粉會影響到面團(tuán)的內(nèi)在聯(lián)系，使其失去彈性，從而縮短其穩(wěn)定性。而弱化性則是對蛋白強度的影響。結(jié)果表明，在加入玫瑰花粉后，面筋的網(wǎng)狀組織會減弱，而在10~20%的摻入物中，則會使面筋的軟化程度明顯提高（P<0.05）。因為加入玫瑰花粉后，面粉中的面粉中麩質(zhì)的比例有所下降，而玫瑰粉粒徑越小，越容易暴露出更多的水分。結(jié)果表明：在膨化過程中，由于面團(tuán)對水分的吸收，提高了其組織的組織能力，從而提高了其成型的速度和吸水性。從各方面來看，玫瑰的花粉率應(yīng)在10%~15%之間。表3-5玫瑰花粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對面包面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響花粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)硬度(g)粘著性(g.sec)054.45±?18.44±581.62±?31.69±10112.19±?62.30±15172.78±?91.04±20256.72±?205.06±如表3-5所示，隨著玫瑰花粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，玫瑰花粉含量越高，則面團(tuán)的硬度越高，其粘性越差。與對照比較，加入適量玫瑰花粉后，面團(tuán)中的膳食纖維數(shù)量增加，使其凝膠網(wǎng)的組織更明顯。使其變得更堅硬。其主要成因為：玫瑰花粉中所含的食物纖維對水分的吸附作用更大，并在面團(tuán)中起到一定作用，從而使其變得更堅硬。但是，由于采用的是低筋面粉，加入玫瑰粉后，面粉的面粉中面粉的含量有所下降。在0%~10%的玫瑰花粉中，不同品種的粘著性差異不明顯，但超過10%的玫瑰粉時，其粘性明顯降低（P<0.05)，且其彈力和粘性均有所下降，表明加入玫瑰粉會影響其處理效果。使面包質(zhì)量下降。因此，從面團(tuán)的質(zhì)地特征來看，玫瑰花粉的品質(zhì)含量在10%以內(nèi)比較合適。結(jié)果表明：粉體的流變性能受粉體含量的增加而顯著的變化。由于玫瑰花粉含量增加，硬度增加，增加了硬度，從而影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。要充分地研究玫瑰對面團(tuán)的流變學(xué)、面粉質(zhì)量、面包質(zhì)量等方面的作用。根據(jù)其流變性能，推薦玫瑰花粉的用量為15%。3.3.2白糖糖能提高產(chǎn)品的色澤、香味和味道，還能提高產(chǎn)品的風(fēng)味和口感和營養(yǎng)成分。含糖越高，產(chǎn)生氣體則增多，產(chǎn)品的體積也較大，但如果添加過量，則會抑制酵母的生長和繁殖，從而影響發(fā)酵，蓬松度不夠，進(jìn)而會導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量和口感下降。另外，加入過量的糖，會引起焦油的反應(yīng)。使面包發(fā)焦變黑，并對質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響。加入約4.0%的綿糖，既能滿足低糖要求，又能提高玫瑰吐司的口感，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，同時對產(chǎn)品的貯存也是有益的。3.3.3植物油脂肪對面團(tuán)的可塑性、起酥、潤滑、融合都起著重要的促進(jìn)作用，而面團(tuán)中脂肪的過量則會對面團(tuán)產(chǎn)生不利影響。減少了吸水的能力。延長發(fā)酵期，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降：如果脂肪含量不足，或者脂肪中的微粒含量不足，將導(dǎo)致產(chǎn)品孔洞變得不均勻，食用時疏松度差。揉面時以8%的植物油為最優(yōu)，其內(nèi)部組織均勻，柔軟，口感好，耐老化率高。并能使烘焙食物的貯存期更長。3.3.4改良劑面包改良劑作為玫瑰低糖面包發(fā)酵的事物添加，有助于促進(jìn)發(fā)酵或者改善面粉的物理性能。若加入量太多或太低，則會導(dǎo)致面團(tuán)膨脹，從而降低面團(tuán)的延展度，使老化時間縮短。通過測試，改量劑用量為2%的時候，其具有較好的延展度和質(zhì)量。3.3.5酵母酵母菌會對低糖玫瑰面包的吸水性及充氣性能產(chǎn)生一定的影響，從而對其風(fēng)味及營養(yǎng)成分產(chǎn)生一定的不利作用。如果加入量過少，則會影響面團(tuán)的發(fā)酵性和膨化度；加入量太多會對面包的口味造成一定的影響，制作出來的玫瑰低糖面包，很可能會有酸味和發(fā)酵味等怪味，對質(zhì)量有一定的影響。在加入量為2%的酵母菌時，產(chǎn)品的發(fā)泡性最為適宜，其品質(zhì)和口感為最佳。4結(jié)論4.1最佳工藝條件綜上所述，研究測試和評價，玫瑰低糖面包的最佳工藝配方為：高筋小面粉100%，玫瑰花粉15%，白砂糖4%，同時加入45%的水、8%的植物油、6%的新鮮雞蛋、2%的改良劑、2%的酵母、1%的鹽；在烘焙過程中，烘焙溫度維持在38~40℃、相對濕度控制衛(wèi)80~90%、醒發(fā)40~50

min、烘焙溫度220℃、烘焙時間10~15

min為宜。在上述條件下，制作的玫瑰低糖面包，具有良好的口感和不錯的形態(tài)，值得進(jìn)行市場推廣和開發(fā)。4.2玫瑰低糖面包特點玫瑰低糖面包松軟可口，品質(zhì)優(yōu)良，在盡可能保留了傳統(tǒng)的色澤和香氣的同時，也極大地減少了甜味。維持低熱量低脂肪，對糖尿病、高血壓、肥胖、心血管疾病患者和其他需要節(jié)食或飲食熱量的人群相對友好，具有很好的保健價值。4.3創(chuàng)新性綜上所述，將玫瑰粉末添加入到面包中，使其具有較強的玫瑰香味，并能改善其抗氧化能力。為以后對玫瑰系列產(chǎn)品的深入開發(fā)打下了一定的理論和實際依據(jù)。本文以玫瑰粉中添加低筋面粉為原料，對其進(jìn)行了流變性和規(guī)律性的試驗，進(jìn)行了一系列系統(tǒng)的比較和探討，提出了一種新穎的玫瑰低糖化配方，并對其綜合利用模式進(jìn)行了探索。為開發(fā)玫瑰花的綜合應(yīng)用方式提供新思路。參考文獻(xiàn)[1]張涵,譚平.玫瑰花山楂復(fù)合果醬加工工藝[J].包裝學(xué)報,2021,13(01):86-92.[2]賴攀,丁捷,陳云川,黃益前,喬明鋒,周航.基于主成分分析法優(yōu)化青稞馬鈴薯夾餡酥餅的加工工藝[J].保鮮與加工,2020,20(04):128-134+141.[3]劉思含.紫薯降血糖發(fā)酵液的工藝優(yōu)化及其品質(zhì)變化研究[D].湖南大學(xué),2020.[4]陳燁.玫瑰花面包加工工藝及品質(zhì)分析[D].西南科技大學(xué),2020.[5]孫祥祥.米酒老面饅頭研究[D].河南工業(yè)大學(xué),2020.[6]陳燁,段旻燕,嚴(yán)成,任偉,易林.玫瑰花粉對面團(tuán)流變學(xué)特性及酥性面包品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技,2020,41(19):67-71+77.[7]于浩.Y公司藝術(shù)蛋糕市場營銷組合策略研究[D].首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué),2019.[8]梁言.乳桿菌與酵母發(fā)酵秈米粉漿及制備米發(fā)糕的研究[D].華南理工大學(xué),2019.[9]陳凌波.柿子果酒的發(fā)酵工藝及殘渣再利用的研究[D].天津科技大學(xué),2019.[10]張海榮.鮮花玫瑰餅貯存期間品質(zhì)變化規(guī)律的研究[D].河北科技大學(xué),2019.[11]申光輝,馮孟,張志清,陳安均,黎杉珊,劉興艷.生香酵母發(fā)酵桑葚低糖復(fù)合果醬工藝優(yōu)化及風(fēng)味、抗氧化活性變化分析[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報,2018,34(03):669-678.[12]張文,王超,張晶,等.食用玫瑰的研究進(jìn)展[J].中國野生植物資源,2016,35(03):24-30.[13]李瑞.酵母特性及其對冷凍面團(tuán)貯藏性能與饅頭品質(zhì)的影響[D].河南農(nóng)業(yè)大學(xué),2016.[14]張佳嬋,謝婭霏,虞旦,等.玫瑰花及花渣中黃酮類物質(zhì)的提取及其抗氧化活性研究[J].食品工業(yè)科技,2018,35(22):226-230.[15]孫祥祥,劉長虹,張萌,王遠(yuǎn)輝,張煌.酵母與酵子及其制作饅頭揮發(fā)性物質(zhì)分析[J].中國釀造,2018,37(12):186-191.[16]FustierP,CastaigneF,TurgeonSL,etal.Flourconstituentinteractionsandtheirinfluenceondoughrheologyandqualityofsemi-sweetbiscuits:AmixturedesignapproachwithreconstitutedblendsofgLuten,water-solu