酒的品評(píng)與鑒賞

酒的鑒定曾俊淋摘要：在中國文化的歷史長河中，白酒歷史悠久，具有其獨(dú)特的工藝、風(fēng)格和優(yōu)異的色、香、味，在食品工業(yè)和整個(gè)國民經(jīng)濟(jì)中有著重要的地位。白酒的鑒賞和品評(píng)含有豐富的內(nèi)容，此文從理化鑒定和感官鑒定兩個(gè)角度入手，就白酒的鑒定方法和標(biāo)準(zhǔn)作了總結(jié)，同時(shí)簡要地介紹了我國的白酒種類及其風(fēng)格特點(diǎn)。關(guān)鍵詞：白酒的簡介白酒理化鑒定感觀鑒定中國白酒分類一、 關(guān)于白酒白酒亦稱燒酒，是中國特有的一種蒸餾酒，也是世界著名的六大蒸餾酒之一。它由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或者發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得，歷史悠久，具有其獨(dú)特的工藝、風(fēng)格和優(yōu)異的色、香、味，在食品工業(yè)和整個(gè)國民經(jīng)濟(jì)中有著重要的地位。白酒香味成分與風(fēng)格就是白酒的香氣和口味協(xié)調(diào)平衡的綜合感覺，與其所含主要香味成分有直接關(guān)系。白酒中主要成分是乙醇和水，約占總重量的98%，而香味成分僅約占2%，這一部分卻決定著酒的香氣、香型與風(fēng)格。這些香味成分含有上百種有機(jī)和無機(jī)成分，各自都具有自身的特征，它們共同混合在一個(gè)體系中，彼此相互影響，共同制約著白酒的風(fēng)味。白酒有醬香、濃香、清香、米香、鳳香和其他香型，因?yàn)橛小捌渌阈汀?，所以?shí)際上不僅六類［1］。白酒的釀造工藝豐富多彩，釀制酒的風(fēng)格也千姿百態(tài)，它利用不同的原料、酒曲種類和特殊的生產(chǎn)工藝形成了十種風(fēng)格典型的白酒。隨著經(jīng)濟(jì)、文化水平的逐步提高，人們飲酒習(xí)慣正悄然發(fā)生變化，對(duì)白酒口味的追求由裂開始變淡。二、 白酒的理化鑒定蒸餾酒的理化鑒定主要是看酒精度數(shù)以及總酸、總脂等的含量，對(duì)不同的酒有不同的有害物指標(biāo)。對(duì)于白酒而言，它所含的甲醇、雜醇油、鉛等均不得超過國家規(guī)定的限量。白酒酒液無色透明，無懸浮物，渾濁物和沉淀，瓶壁不得出現(xiàn)環(huán)狀污物，有白酒特有的醇香，滋味純正，無異味［2］。對(duì)于白酒行業(yè)，廠里評(píng)酒的評(píng)酒項(xiàng)目可以分為：生產(chǎn)評(píng)酒、查庫評(píng)酒、勾兌評(píng)酒、包裝前后評(píng)酒、對(duì)比評(píng)酒、抽樣評(píng)酒、事故評(píng)酒⑶。三、 白酒的感官鑒定感官鑒定的主要內(nèi)容是品評(píng)者通過眼、鼻、口等感覺器官對(duì)酒的色澤、香味、風(fēng)味等感官指標(biāo)進(jìn)行質(zhì)量鑒評(píng)。（一）感官鑒定的方法根據(jù)評(píng)酒的目的、提供酒樣的數(shù)量、評(píng)酒員人數(shù)的多少，可采用明評(píng)和暗評(píng)的評(píng)酒方法。明評(píng)又分為明酒明評(píng)和暗酒明評(píng)。明酒明評(píng)是公開酒名，評(píng)酒員之間明評(píng)明義，最后統(tǒng)一意見，打分并寫出評(píng)語。暗酒明評(píng)是不公開酒名，酒樣由專人到入編號(hào)的酒杯中，由評(píng)酒員集體評(píng)議，最后統(tǒng)一打分，寫出評(píng)語，并排出名次順位。暗評(píng)暗酒明評(píng)酒樣密碼編號(hào)，從倒酒、送酒、評(píng)酒一直到統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)、寫綜合評(píng)語、排出順位的全過程，分段保密，最后揭曉公布評(píng)酒結(jié)果。評(píng)酒員所作出的評(píng)酒結(jié)論具有權(quán)威性和法律效力，其他人無權(quán)更改[4]（二）感官鑒定的程序白酒的品評(píng)主要包括：色澤、香氣、口味和風(fēng)格4個(gè)方面。具體品酒的步驟如下：眼觀酒色：白酒色澤的評(píng)定是通過人的眼睛來確定的。先把酒樣放在評(píng)酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時(shí)做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時(shí)，要把酒杯拿起來，然后輕輕搖動(dòng)，使酒液游動(dòng)后進(jìn)行觀察。根據(jù)觀察，打分并作出色澤的品評(píng)結(jié)論。鼻聞酒香：白酒的香氣是通過鼻子判斷的。當(dāng)酒樣上齊后，首先注意酒杯中酒量的多少，把酒杯中多余的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣。在嗅聞時(shí)要注意：⑴鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1—3cm。⑵吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛。⑶嗅聞時(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不能呼氣。在嗅聞時(shí)按1、2、3、4、5順次進(jìn)行，辨別酒的香氣和異香，再按反順序進(jìn)行嗅聞。經(jīng)反復(fù)幾次嗅聞的情況，香氣突出的和氣味不正的首先確定下來，之后再對(duì)香氣相近的進(jìn)行對(duì)比嗅聞，最后確定聞香結(jié)果，寫出評(píng)語。品嘗酒味：白酒的口味是通過味覺確定的。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔中，品嘗其味，并反復(fù)品嘗辨別，最后打分并寫出品嘗結(jié)果。在品嘗時(shí)注意：⑴每次入口量要保持一致，以0.5—2ml為宜。⑵酒在口腔中停留時(shí)間應(yīng)保持一致，一般停留10s左右，仔細(xì)辨別其味道，然后咽下或吐出。⑶酒樣進(jìn)口后，一般采用兩種方法來體驗(yàn)酒的香味：一是蠕動(dòng)法或振動(dòng)法，利用上、下嘴唇的來回張閉，使酒液在口腔中運(yùn)動(dòng)；二是平鋪法，酒進(jìn)口后，立即將酒液平鋪于舌面，把嘴閉嚴(yán)，讓酒氣充滿口腔。⑷酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。⑸品嘗時(shí)，先按聞香的好壞排隊(duì)，先從香淡的開始品嘗，由淡而濃，再由濃而淡反復(fù)幾次，注意把爆香和異香的酒放到最后品嘗。⑹品嘗次數(shù)不宜過多，一般不超過3次。每次品嘗后用水漱口，防止味覺疲勞綜合起來看酒的風(fēng)格：根據(jù)色、香、味的品評(píng)情況，綜合判定白酒的典型風(fēng)格。（三）感官鑒定的標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)GB/T10345—2007中感官評(píng)定的要求，將白酒的品酒標(biāo)準(zhǔn)分述如下：色澤：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。香氣：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，先輕輕搖動(dòng)酒杯，然后用鼻嗅聞，記錄其香氣特征。口味：將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中，喝入少量樣品于口中，以味覺器官仔細(xì)品嘗，記下口味特征。風(fēng)格：通過香和味的品評(píng)，綜合判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特征，并記錄其強(qiáng)弱程度[5]四、 我國白酒的分類及其各自風(fēng)格根據(jù)感官鑒定的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量鑒評(píng)我國的白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型，前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。從目前看又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說明其化學(xué)組分，劃定成型，進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個(gè)香型中去，只好暫時(shí)定為其它香型。表面上看，白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān)，這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。因此，工藝不同，酒的化學(xué)組分不同，香型不同。反之，香型不同，工藝也不同，其化學(xué)組分也不同。影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有：原料、制曲、工藝、發(fā)酵釀酒工藝，操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等，此外，還與貯存時(shí)間、貯存容器有關(guān)。醬香型白酒：醬香型酒亦稱茅香型，以茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類。醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡。具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)，貯存期3年以上。濃香型白酒：濃香型酒，以瀘州特曲，五糧液酒為代表，它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費(fèi)者喜愛，這種香型酒在市面上較多，貴陽大曲、習(xí)水大曲，鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒。原料混蒸混燒，采用周而復(fù)始的萬年糟發(fā)酵工藝，用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，因此強(qiáng)調(diào)百年老窖。清香型白酒：清香型酒亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。它的主要特征是：清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格，貯存期也是一年。米香型白酒：米香型酒亦稱蜜香型，以桂林三花酒為代表，全州湘山酒、廣東長樂燒等也屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見長，其主要特征是：蜜香清雅.入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點(diǎn)象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香，貯存期一般也較大曲酒少，僅3?6個(gè)月。其他型白酒：其他型酒亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型，此類酒大都是工藝獨(dú)特，大小曲都用，發(fā)酵時(shí)間長。此類的代表酒-國家名酒董酒、西鳳酒。口感特點(diǎn)：綿柔、醇甜、味正、余長，其特有的風(fēng)格突出。參考文獻(xiàn)：沈怡方，白酒生產(chǎn)技術(shù)大全.中國輕工業(yè)出版社.1998:20馮德明，趙惠明，汪海東，等.酒和熟化的化學(xué).大連理工大學(xué)出版社.2011.1:102周恒剛，徐占成，白酒品評(píng)與勾兌.北京：中國輕工業(yè)出版社.2007.1:2-3李大和，白酒勾兌技術(shù)問答，北京：中國輕工業(yè)出版社.2008.2:50-51黃平，劉義剛，余明華，生料釀酒技術(shù)。北京：中國輕工業(yè)出版社.2001.10:472-473出師表兩漢：諸葛亮先帝創(chuàng)業(yè)未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此誠危急存亡之秋也。然侍衛(wèi)之臣不懈于內(nèi)，忠志之士忘身于外者，蓋追先帝之殊遇，欲報(bào)之于陛下也。誠宜開張圣聽，以光先帝遺德，恢弘志士之氣，不宜妄自菲薄，引喻失義，以塞忠諫之路也。宮中府中，俱為一體；陟罰臧否，不宜異同。若有作奸犯科及為忠善者，宜付有司論其刑賞，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使內(nèi)外異法也。侍中、侍郎郭攸之、費(fèi)祎、董允等，此皆良實(shí)，志慮忠純，是以先帝簡拔以遺陛下：愚以為宮中之事，事無大小，悉以咨之，然后施行，必能裨補(bǔ)闕漏，有所廣益。將軍向?qū)?，性行淑均，曉暢軍事，試用于昔日，先帝稱之曰“能二是以眾議舉寵為督：愚以為營中之事，悉以咨之，必能使行陣和睦，優(yōu)劣得所。親賢臣，遠(yuǎn)小人，此先漢所以興隆也；親小人，遠(yuǎn)賢臣，此后漢所以傾頹也。先帝在時(shí)，每與臣論此事，未嘗不嘆息痛恨于桓、靈也。侍中、尚書、長史、參軍，此悉貞良死節(jié)之臣，愿陛下親之、信之，則漢室之隆，可計(jì)日而待也。臣本布衣，躬耕于南陽，茍全性命于亂世，不求聞達(dá)于諸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顧臣于草廬之中，咨臣以當(dāng)世之事，由是感激，遂許先帝以驅(qū)馳。后值傾覆，受任于敗軍之際，奉命于危難之間，爾來二十有一年矣。先帝知臣謹(jǐn)慎，故臨崩寄臣以大事也。受命以來，夙夜憂嘆，恐托付不效，