酒店管理預(yù)算-酒店餐飲財(cái)務(wù)管理及預(yù)算編制p18-集團(tuán)連鎖酒店管理公司2027(葉予舜)課件

酒店餐飲財(cái)務(wù)管理及預(yù)算編制——集團(tuán)連鎖酒店管理公司餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)必先取得成本，用以購(gòu)買機(jī)器設(shè)備、食品及人工等生產(chǎn)要素，從事生產(chǎn)，然后出售產(chǎn)品,賺取利潤(rùn)，再將利潤(rùn)作適當(dāng)?shù)奶幹?，可見?cái)務(wù)活動(dòng)與采購(gòu)、生產(chǎn)、營(yíng)銷等餐飲業(yè)活動(dòng)都非常密切的關(guān)系。2023/9/25葉予舜1酒店餐飲財(cái)務(wù)管理及預(yù)算編制——集團(tuán)連鎖酒店管理公司餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)管理餐飲業(yè)的財(cái)務(wù)管理，并不止現(xiàn)金的出納及保管等活動(dòng)，而是涉及全盤的餐飲活動(dòng)，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)必先取得成本，用以購(gòu)買機(jī)器設(shè)備、食品及人工等生產(chǎn)要素，從事生產(chǎn)，然后出售產(chǎn)品,賺取利潤(rùn)，再將利潤(rùn)作適當(dāng)?shù)奶幹茫梢娯?cái)務(wù)活動(dòng)與采購(gòu)、生產(chǎn)、營(yíng)銷等餐飲業(yè)活動(dòng)都非常密切的關(guān)系。財(cái)務(wù)功能是以資本的籌集為起點(diǎn),經(jīng)由資本的運(yùn)用獲取利潤(rùn)，再作適當(dāng)分配的一連串循環(huán)活動(dòng)，財(cái)務(wù)管理要想發(fā)揮財(cái)務(wù)功能必須著重規(guī)劃、執(zhí)行與控制。2023/9/25葉予舜2財(cái)務(wù)管理餐飲業(yè)的財(cái)務(wù)管理，并不止現(xiàn)金的出納及保管等活動(dòng)，而是預(yù)算的籌編2023/9/25葉予舜3預(yù)算的意義預(yù)算期間預(yù)算的種類預(yù)算控制的步驟預(yù)算的籌編2023/8/8葉予舜3預(yù)算的意義預(yù)算期間預(yù)算的種預(yù)算的意義預(yù)算是以貨幣單位表示的財(cái)務(wù)計(jì)劃書，亦就是財(cái)務(wù)預(yù)測(cè)及利潤(rùn)規(guī)劃的自然結(jié)果。將餐飲業(yè)的預(yù)訂銷貨、生產(chǎn)和盈余目標(biāo)，以及為達(dá)成此目標(biāo)所需資金的供應(yīng)與需要（資金的來(lái)源與去路）予以明確列出。因此預(yù)算系一項(xiàng)財(cái)務(wù)計(jì)劃書，同時(shí)亦是財(cái)務(wù)控制的依據(jù)。「預(yù)算系指對(duì)未來(lái)一定時(shí)間內(nèi)預(yù)定實(shí)施的各項(xiàng)業(yè)務(wù)以由于各項(xiàng)業(yè)務(wù)營(yíng)運(yùn)的可能發(fā)生的財(cái)務(wù)收入與支出，予以估計(jì)，并用金額表示的一項(xiàng)會(huì)計(jì)形式的計(jì)劃書」。2023/9/25葉予舜4預(yù)算的意義預(yù)算是以貨幣單位表示的財(cái)務(wù)計(jì)劃書，亦就是財(cái)務(wù)預(yù)測(cè)及預(yù)算的功能或作用，主要有下列各項(xiàng)2023/9/25葉予舜5規(guī)劃未來(lái)：為預(yù)算的最大功能。促使各級(jí)管理主管前瞻未來(lái)，預(yù)測(cè)未來(lái)可能變動(dòng)情況，并預(yù)作準(zhǔn)備。確立餐飲業(yè)整體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：經(jīng)由預(yù)算程序，促使餐飲業(yè)高級(jí)主管具體地確定餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展方向。（例如：確定營(yíng)業(yè)預(yù)算時(shí)必須先確定營(yíng)業(yè)的項(xiàng)目，營(yíng)業(yè)的重點(diǎn)、營(yíng)業(yè)的拓展以及種類的基本策略）。加強(qiáng)內(nèi)部協(xié)調(diào)：預(yù)算程序可提供餐飲業(yè)內(nèi)部各部門間的意見溝通機(jī)會(huì)（溝通時(shí)難免發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)）。例如：采購(gòu)部門的各項(xiàng)購(gòu)料預(yù)算必須協(xié)調(diào)配合生產(chǎn)部門的生產(chǎn)需要以及財(cái)務(wù)部門的支付調(diào)度，務(wù)必使得生產(chǎn)部門可以最低的價(jià)格獲得所需質(zhì)量、數(shù)量以及配合生產(chǎn)進(jìn)度的原物料，但是購(gòu)料要付錢，因此又需協(xié)調(diào)財(cái)務(wù)部門的支付調(diào)度與價(jià)格條件。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：預(yù)算不但為各項(xiàng)業(yè)務(wù)與活動(dòng)的財(cái)務(wù)計(jì)劃書，亦為衡量各項(xiàng)業(yè)務(wù)與活動(dòng)的成果標(biāo)準(zhǔn)，成為財(cái)務(wù)控制的主要依據(jù)。使得餐飲業(yè)的內(nèi)部稽核與控制有統(tǒng)一的衡量標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)算的功能或作用，主要有下列各項(xiàng)2023/8/8葉予舜5規(guī)劃預(yù)算期間2023/9/25葉予舜6預(yù)算期間的長(zhǎng)短,須視該項(xiàng)預(yù)算的性質(zhì)。餐飲業(yè)的預(yù)算一般均以一年為期,配合會(huì)計(jì)年度訂定各項(xiàng)預(yù)算。尤其是經(jīng)營(yíng)預(yù)算與財(cái)務(wù)預(yù)算均應(yīng)以一年為基本期間。若有需要再以年度計(jì)劃為單位,訂立堆年度的長(zhǎng)期財(cái)務(wù)或營(yíng)業(yè)預(yù)算。餐飲業(yè)預(yù)算為配合實(shí)際應(yīng)用需要,對(duì)營(yíng)業(yè)預(yù)算、現(xiàn)金預(yù)算、生產(chǎn)預(yù)算等往往編制以月份為基期的預(yù)算,作為詳細(xì)控制的依據(jù)。以月為基期的預(yù)算還可以保持「連續(xù)預(yù)算」的形式,即餐飲業(yè)一直保有十二個(gè)月的預(yù)算。每過一個(gè)月,則預(yù)算期間就隨著向前推一個(gè)月。預(yù)算期間的長(zhǎng)短的基本原則為「可以實(shí)現(xiàn)的原則」。預(yù)算期間不宜過長(zhǎng)，因?yàn)槠陂g愈長(zhǎng)，它的準(zhǔn)確性愈低，不一定能有把握實(shí)現(xiàn)。因此，掌握可實(shí)現(xiàn)原則為長(zhǎng)期預(yù)算選擇期間長(zhǎng)短的準(zhǔn)則。預(yù)算期間2023/8/8葉予舜6預(yù)算期間的長(zhǎng)短,須視該項(xiàng)預(yù)算預(yù)算的種類2023/9/25葉予舜7營(yíng)業(yè)預(yù)算財(cái)務(wù)預(yù)算資本預(yù)算計(jì)劃方案預(yù)算預(yù)估財(cái)務(wù)報(bào)表預(yù)算的種類2023/8/8葉予舜7營(yíng)業(yè)預(yù)算財(cái)務(wù)預(yù)算資本預(yù)算計(jì)營(yíng)業(yè)預(yù)算為餐飲業(yè)一般營(yíng)運(yùn)活動(dòng)之預(yù)算，包括營(yíng)銷預(yù)算、生產(chǎn)預(yù)算、員工薪資預(yù)算、管理費(fèi)用預(yù)算、銷貨成本預(yù)算。財(cái)務(wù)預(yù)算為現(xiàn)金收入支出預(yù)算、預(yù)估資產(chǎn)負(fù)債表、預(yù)估損益表、預(yù)估資金來(lái)源運(yùn)用表。資本預(yù)算系建造硬件，增造設(shè)備等項(xiàng)長(zhǎng)期投資的支出預(yù)算。餐飲業(yè)的資本支出預(yù)算系將餐飲業(yè)策略計(jì)劃以及中程計(jì)劃予以逐步實(shí)現(xiàn)。它是有關(guān)固定資產(chǎn)投資的長(zhǎng)期財(cái)務(wù)計(jì)劃。計(jì)劃方案預(yù)算通常系餐飲業(yè)生產(chǎn)及銷售活動(dòng)的計(jì)劃方案計(jì)劃。尤其是有關(guān)項(xiàng)目計(jì)劃的預(yù)算。預(yù)估財(cái)務(wù)報(bào)表餐飲業(yè)將預(yù)估財(cái)務(wù)報(bào)表的范圍擴(kuò)大，包括會(huì)計(jì)學(xué)上的傳統(tǒng)財(cái)務(wù)報(bào)表、成本報(bào)表、各種形式的分析表、計(jì)算表,甚至不同預(yù)測(cè)情況下的多套預(yù)估財(cái)務(wù)報(bào)表。其作用以偏離正規(guī)預(yù)算功能，供決策分析參考之用。2023/9/25葉予舜8預(yù)算的種類營(yíng)業(yè)預(yù)算2023/8/8葉予舜8預(yù)算的種類預(yù)算控制的步驟預(yù)算工具可以控制餐飲業(yè)營(yíng)運(yùn)上的各項(xiàng)作業(yè)，其控制的實(shí)施步驟如下：2023/9/25葉予舜9編訂各部門預(yù)算。依據(jù)所訂預(yù)算，執(zhí)行和指導(dǎo)各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)。比較預(yù)算與實(shí)際作業(yè),分析差異原因。采取改善措施。預(yù)算控制的步驟預(yù)算工具可以控制餐飲業(yè)營(yíng)運(yùn)上的各項(xiàng)作業(yè)，其控制財(cái)務(wù)控制——餐飲業(yè)財(cái)務(wù)的一般控制事項(xiàng)如下2023/9/25葉予舜10資金成本控制（ControlofCostofCapital）資金結(jié)構(gòu)控制（ControlofCapitalStructure）風(fēng)險(xiǎn)控制（ControlofRisk）流動(dòng)資產(chǎn)控制（ControlofCurrentAssets）固定資產(chǎn)控制（ControlofFixedAssets）現(xiàn)金流量控制（ControlofCashFlow）成本控制（ControlofCost）其他財(cái)務(wù)控制事項(xiàng)（Other）財(cái)務(wù)控制——餐飲業(yè)財(cái)務(wù)的一般控制事項(xiàng)如下2023/8/8葉予資金成本控制（ControlofCostofCapital）資金成本控制是有效控制餐飲業(yè)營(yíng)運(yùn)資金的籌措方式，期能獲得成本較低的資金，成本的評(píng)估種類有舉債成本、優(yōu)先股成本、普通股成本、保留盈余成本。2023/9/25葉予舜11資金成本控制（ControlofCostofCapi資金結(jié)構(gòu)控制（ControlofCapitalStructure）資本結(jié)構(gòu)控制是控制餐飲業(yè)長(zhǎng)期資金的分布狀況，謀求各種資本的最佳配當(dāng)，以確保財(cái)務(wù)的穩(wěn)定與健全。2023/9/25葉予舜12資金結(jié)構(gòu)控制（ControlofCapitalStru風(fēng)險(xiǎn)控制（ControlofRisk）風(fēng)險(xiǎn)控制是餐飲業(yè)各種可能風(fēng)險(xiǎn)，予以有效的管制，期能減少風(fēng)險(xiǎn)的程度和損失。2023/9/25葉予舜13風(fēng)險(xiǎn)控制（ControlofRisk）風(fēng)險(xiǎn)控制是餐飲業(yè)各流動(dòng)資產(chǎn)控制（ControlofCurrentAssets）流動(dòng)資產(chǎn)控制是控制餐飲業(yè)的現(xiàn)金、存貨、應(yīng)收帳款等流動(dòng)資產(chǎn)。2023/9/25葉予舜14流動(dòng)資產(chǎn)控制（ControlofCurrentAsse固定資產(chǎn)控制（ControlofFixedAssets）固定資產(chǎn)控制是控制餐飲業(yè)的土地、房屋、機(jī)器、設(shè)備等固定資產(chǎn)。2023/9/25葉予舜15固定資產(chǎn)控制（ControlofFixedAssets現(xiàn)金流量控制（ControlofCashFlow）現(xiàn)金流量控制是對(duì)餐飲業(yè)每一方案的現(xiàn)金流入和流出予以估計(jì)，以控制餐飲業(yè)支付帳款和購(gòu)買資產(chǎn)的資金狀況。2023/9/25葉予舜16現(xiàn)金流量控制（ControlofCashFlow）現(xiàn)金成本控制（ControlofCost）成本控制是對(duì)餐飲業(yè)整