操作性前提方案：haccp的五個預備步驟

操作性前提方案(CHSY-SC-SSOP)2010年2月1日發(fā)布 2010年2月1日實施************ 有限公司 發(fā)布目錄一、目的2二、適用范圍2三、職責分工2四、衛(wèi)生管理方案 21、加工用水安全?22、與食品接觸表面的清潔度 33、防止交叉污染?44、手的清潔、消毒及洗手設施的維護 65、外來污染物的控制?76、有毒有害化合物的標識、貯存、使用?77、員工的健康88、蟲害的防治89、更衣室及衛(wèi)生的維護910、環(huán)境衛(wèi)生10五、相關制度操作性前提方案一、目的規(guī)定衛(wèi)生標準操作程序，使員工操作有“法”可依，避免食品安全危害通過控制工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可能性，控制產(chǎn)品的生物、化學和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染和控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平，以達到保證食品安全。二、適用范圍本規(guī)范適用于臺烤和火腿腸加工車間現(xiàn)場人員、工器具等衛(wèi)生管理，廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生管理。三、職責分工1、生產(chǎn)部依據(jù)工藝衛(wèi)生要求進行編制。 2、生產(chǎn)車間、倉庫、行政后勤執(zhí)行。3、生產(chǎn)車間和倉庫衛(wèi)生情況由質(zhì)量管理部監(jiān)督檢查；廠區(qū)內(nèi)外衛(wèi)生情況由行政人事部監(jiān)督檢查。四、衛(wèi)生管理方案1加工用水的安全 1水源公司用水是公司自備深井水，質(zhì)管部確保按照規(guī)定的時間間隔對水質(zhì)進行監(jiān)測，確保水質(zhì)符合國家生活飲用水標準。公司備有完整的供水、生產(chǎn)、生活污水主管線網(wǎng)絡和生產(chǎn)用水網(wǎng)絡，生產(chǎn)部對其進行管理和維護，有效防止生產(chǎn)用水和生活用水被污染。3每年委托鄭州市疾病預防控制中心進行水質(zhì)監(jiān)測一次。 2供水無塔供水系統(tǒng)直接到車間用水末端， PVC管道密封，無塔供水罐沉砂每月排污沖刷一次。 3生產(chǎn)用水質(zhì)管部用的尾梢水、冰的微生物每個月檢測一次，抽取水樣的方法是先把水龍頭打開放水2-3分鐘，再用75﹪酒精消毒水龍頭，再放水2-3分鐘后用滅菌的容器取樣；冰取樣方法是用無菌容器直接取樣生產(chǎn)用水水質(zhì)檢驗不合格時立即停止使用，查找原因，直到恢復合格后方可正常使用。4生產(chǎn)用冰自動制冰機內(nèi)表面為食品級不銹鋼材料，制冰及其冷藏過程密閉，制冰水使用正常的生產(chǎn)用水。糾正措施加工用水系統(tǒng)發(fā)生故障或受到污染時，要停止使用，檢查設備，徹底消毒，經(jīng)送檢符合國家生活飲用水標準后在使用；生產(chǎn)用尾梢水抽檢不合格，生產(chǎn)部制定適當措施處理，檢測合格后才可重新使用。6記錄水質(zhì)檢測報告、車間衛(wèi)生檢測報告 2與食品接觸表面的清潔度與產(chǎn)品接觸的所有設備、材料和工器具，包括用于制冰和貯存的設備，其設計材料和工藝需易于清洗、消毒且保持在衛(wèi)生狀況下；選用材料無毒耐用，不與清潔劑和消毒劑起反應；在以下狀況下，所有接觸產(chǎn)品的工器具和設備表面必須用有效的清洗劑和消毒液進行清洗和消毒接觸熟食的操作工的手定時消毒。清洗消毒周期與生食接觸的工器具設備內(nèi)表面每班后清潔消毒一次與熟食直接接觸的工器具、操作工的手、傳送帶用75%酒精對手噴灑消毒1次/4小時。 3消毒液配制和使用方法車間物控員配置消毒溶液，品控員抽檢消毒溶液有效氯含量。 4清洗消毒程序設備和工器具的清洗消毒步驟a.先用清水將設備或工器具沖洗，除去殘留物或刮除固體殘留物；再用清潔劑清洗設備或工器具上的油污，以除去微生物賴于生長的營養(yǎng)物質(zhì)，然后用清水或溫水沖洗，清除掉清洗劑和殘污；c.感官檢查，檢查所有已清洗的表面，無殘留物，無黃斑、污漬、見本色；d.消毒，將其浸泡在消毒池內(nèi)消毒，無法浸泡的用小噴霧器噴灑；消毒后，用清水對所有消毒表面沖洗，將所有表面的余氯溶液沖洗干凈；f.檢查所有清洗消毒過的表面，要求不得有明顯的消毒液氣味殘留。 5監(jiān)督檢查車間主任監(jiān)督檢查，工段長負責各