人教版生物選修一專題一課題2腐乳的制作

課題2腐乳的制作1你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？答：毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。閱讀P6“腐乳制作的傳說”思考：一、腐乳的制作原理1、利用的菌種：毛霉主要、酵母菌、曲霉、青霉等毛霉2毛霉菌的生物學(xué)特征：①形態(tài)結(jié)構(gòu)：單細(xì)胞絲狀真菌（真核生物）。有發(fā)達(dá)的白色菌絲，菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。②生殖方式：③代謝類型：④應(yīng)用：⑤分布:⑥毛霉的來源：孢子生殖異養(yǎng)需氧型（腐生）生產(chǎn)腐乳、豆豉的生產(chǎn)常見于土壤、水果、蔬菜、糕點、乳制品等食谷物上。傳統(tǒng)的腐乳生產(chǎn)——空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)——接種優(yōu)良的毛霉菌種。3毛霉的作用：毛霉等微生物產(chǎn)生的能豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的；可將脂肪分解成。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變?yōu)楦?。蛋白酶肽和氨基酸脂肪酶甘油和脂肪?毛霉菌的生物學(xué)特征：使腐乳具有豐富的營養(yǎng)二、腐乳制作的實驗流程讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制前期發(fā)酵后期發(fā)酵創(chuàng)造條件讓毛霉生長加鹽控制毛霉生長控制毛霉生長同時，增加風(fēng)味和口感1腐乳制作的實驗流程：三、實驗設(shè)計操作讓豆腐長出毛霉：含水量70%左右的豆腐。用用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形?，F(xiàn)代：直接接種傳統(tǒng)：利用空氣中的毛霉孢子溫度：15~18℃（此溫度不適合細(xì)菌、酵母菌、曲霉生長，而適合毛霉慢慢生長）濕度：保持一定的濕度時間：48h開始,3d旺盛,5d布滿（白坯變毛坯）①豆腐：②毛霉的1腐乳制作的實驗流程：三、實驗設(shè)計操作加鹽腌制逐層加鹽，并隨層數(shù)加高而增加鹽量，近瓶口表面要鋪厚一些；長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。過多，影響腐乳口味；過少，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)①加鹽方法：②加鹽目的：③天數(shù)：①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，以免過早酥爛②抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；③調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味；加鹽腌制8天1腐乳制作的實驗流程：三、實驗設(shè)計操作加鹵湯裝瓶：鹵湯作用：①抑制微生物的生長，②并使腐乳具有獨特香味含量：12%，過高，腐乳成熟的時間將會延長；過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致腐腐敗變質(zhì)。用膠條將瓶口密封，封瓶時，用酒精燈對瓶口滅菌后密封，防止瓶口污染。腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個月可以成熟。酒：香辛料：作用：①調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味，②具有防腐殺菌的作用成分：種類很多，如胡椒、八角、花椒、桂皮、姜、辣椒等。密封腌制：釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。發(fā)酵的溫度為15～18℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約5d后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。2腐乳的主要生產(chǎn)工序：三、實驗設(shè)計操作3影響腐乳品質(zhì)的主要因素：三、實驗設(shè)計操作②菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。①豆腐的含水量：含水量70%左右的豆腐較合適。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量還會影響毛霉菌絲的深入程度。豆腐的含水量不同發(fā)酵的條件（鹽的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等）輔料的不同（酒的種類和用量，香辛料的組成）3影響腐乳品質(zhì)的主要因素：三、實驗設(shè)計操作⑤鹽的用量：食鹽用量是腐乳后期發(fā)酵的一個重要調(diào)控條件，豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。過多，影響腐乳口味；過少，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。⑥酒精含量：鹵湯中的酒精含量應(yīng)控制在：12%左右，過高，抑制蛋白酶活性，腐乳成熟的時間將會延長；過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致腐腐敗變質(zhì)。。④發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個月可以成熟。⑦調(diào)味品：加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。還有防止雜菌污染的作用。③溫度：毛霉生長的最適溫度是15~18℃，應(yīng)將溫度控制好。如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。4、防腐殺菌、調(diào)味作用的因素有：

5、防止雜菌污染：

①鹽；②鹵湯（香辛料、酒）①腌制中的鹽；②鹵湯中酒、香辛料；③瓶子消毒、裝瓶密封時用酒精燈消毒處理瓶口等。三、實驗設(shè)計操作1用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。2裝瓶時操作要迅速小心，裝瓶后要用膠條密封，且最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，進而影響腐乳風(fēng)味。1你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。4吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。旁欄思考題書后習(xí)題：1腌制腐乳時，為什么要隨著豆腐層的加高面增加鹽的用量？為什么在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚一些？越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。2怎樣用同樣的原料制出不同風(fēng)味的腐乳？腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？①豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。②發(fā)酵時間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產(chǎn)品口感④調(diào)味品加入量不足等。實驗過程思考實例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。答案：C練一練實例2毛霉的代謝類型A、自養(yǎng)需氧B、異養(yǎng)需氧C、異養(yǎng)厭氧D．異養(yǎng)兼性厭氧講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，維持自己的生活，主要進行有氧呼吸。答案：B練一練實例3、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B細(xì)菌繁殖形成C人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。答案：D練一練實例4、豆腐坯用食鹽腌制，