軟式面包生產(chǎn)-小圓面包生產(chǎn)（面包生產(chǎn)技術(shù)課件）

項目2軟式面包生產(chǎn)任務(wù)01小圓面包生產(chǎn)面團(tuán)調(diào)制直接發(fā)酵法生產(chǎn)小圓面包的參考配方原輔料名稱烘焙百分比（%）實際百分比（%）計劃用量（g）備注面包粉100522000活性干酵母1.20.624面包改良劑0.50.310奶粉31.660白砂糖189.3360食鹽1.20.624雞蛋105.2200水4825960用量酌情調(diào)整，需根據(jù)環(huán)境溫度調(diào)節(jié)水溫黃油115.7220原輔料合計1931003858直接發(fā)酵法生產(chǎn)小圓面包的工藝流程面團(tuán)調(diào)制翻面分塊與搓圓最后醒發(fā)烘烤冷卻包裝黃油面粉、奶粉、酵母、改良劑水、蛋液糖、鹽基本發(fā)酵面筋八九成擴(kuò)展入盤刷蛋液面團(tuán)完全擴(kuò)展延續(xù)發(fā)酵其中，最重要的工序是面團(tuán)調(diào)制和面團(tuán)發(fā)酵過程，其次是搓圓操作和烘烤工藝。面團(tuán)攪拌中最后加入油脂的原因是：可防止油在水與面粉未充分混勻的情況下首先包住面粉，避免造成部分面粉水化作用欠佳，避免減少面粉吸水量。判斷面團(tuán)攪打至面筋八九成擴(kuò)展加入切丁軟化的黃油面包面團(tuán)調(diào)制過程中面筋完全擴(kuò)展時的現(xiàn)象及判斷方法是：①面團(tuán)表面光滑，不粘手，變得非常柔軟，具有良好延伸性；

②面團(tuán)隨攪拌器離開缸壁，并發(fā)出“噼啪”的打擊聲和“嘶嘶”的粘缸聲；攪打完成時面團(tuán)表面狀態(tài)③雙手蘸水，取一小塊面團(tuán)，輕輕將其拉開伸展成玻璃紙樣的半透明薄膜，整個薄膜分布很均勻，光滑不粗糙，另外拉破時破洞邊緣光滑。面筋完全擴(kuò)展的拉模狀態(tài)面筋完全擴(kuò)展的拉模狀態(tài)面筋完全擴(kuò)展的拉模狀態(tài)項目2軟式面包生產(chǎn)任務(wù)01小圓面包生產(chǎn)面團(tuán)發(fā)酵

需提前設(shè)置好醒發(fā)箱的溫濕度，溫度是28℃左右、相對濕度是80%左右，基本發(fā)酵時間為80min左右，具體時間因面團(tuán)初溫而異?；景l(fā)酵直接發(fā)酵法生產(chǎn)面包時判斷基本發(fā)酵完成的方法是：①面團(tuán)體積為原來的2倍左右（增大1倍左右）；②手指蘸面粉或水防粘，將手指輕輕插入面團(tuán)頂部，待手指拿出后，如果指洞不明顯收縮，僅指洞周圍的面團(tuán)略微下落，表示面團(tuán)成熟；如果指洞很快就明顯收縮，表示面團(tuán)嫩；如果面團(tuán)隨手指下壓和離開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過度。直接發(fā)酵法的面團(tuán)發(fā)酵分為基本發(fā)酵和延續(xù)發(fā)酵，中間需要“翻面”。翻面“翻面”的作用：可使面團(tuán)內(nèi)部溫度均勻，發(fā)酵均勻，增加氣泡核心數(shù)，增加面筋的延伸性和持氣性。

延續(xù)發(fā)酵的時間一般根據(jù)經(jīng)驗而定，一般20min左右。

翻面的時間一般選擇在總面團(tuán)發(fā)酵時間的2/3至3/4為宜，因此，翻面后再延續(xù)發(fā)酵40min左右即可，具體需根據(jù)經(jīng)驗而定。延續(xù)發(fā)酵項目2軟式面包生產(chǎn)任務(wù)01小圓面包生產(chǎn)面團(tuán)整形一般小量生產(chǎn)采用手工或半自動機械進(jìn)行分割和滾圓，常用面團(tuán)分塊機、半自動分割滾圓機。大批量生產(chǎn)采用全自動連續(xù)分割和滾圓整形設(shè)備，不同設(shè)備的生產(chǎn)效率和效果是不同的。面團(tuán)分割與滾圓面團(tuán)手工分割與滾圓電動面團(tuán)分塊機半自動分割與滾圓手握加壓管加壓管齒輪控制桿手把擋刀電源開關(guān)加壓液壓器分割壓刀半自動分割搓圓機全自動分割與滾圓多功能軟式面包生產(chǎn)線壓面機分割臺整形機捏花機排盤機項目2軟式面包生產(chǎn)任務(wù)01小圓面包生產(chǎn)小圓面包概述

小圓面包是一種小而圓形的面包，這種面包相對而言是簡單易做的，通常是甜的軟面包?？厩拔此⒌耙旱男A面包烤前刷蛋液的小圓面包此外，還有一些有餡料的小圓面包，一般屬于調(diào)理面包的范疇?？厩八⒌耙呵冶砻嫒鲋ヂ榈男A面包超市銷售的小圓面包照片超市銷售的小圓面包照片項目2軟式面包生產(chǎn)任務(wù)01小圓面包生產(chǎn)最后醒發(fā)、烘烤、成品使用40cm×60cm標(biāo)準(zhǔn)烤盤、每個面團(tuán)60g左右時，每盤15個或20個比較合適，太密集會造成烤后面包連在一起。

手工滾圓和半自動設(shè)備滾圓的面團(tuán)一般手工入盤，大規(guī)模生產(chǎn)一般使用全自動擺盤機。入盤最后醒發(fā)溫度為35～38℃、相對濕度85%左右，時間60min左右，面團(tuán)膨脹至接近原來的1.5～2倍。需要注意的是，醒發(fā)的程度因酵母和面團(tuán)性能會有所差異，需根據(jù)烘烤后效果調(diào)節(jié)。最后醒發(fā)醒發(fā)完成后的面團(tuán)在烘烤前可刷一層薄薄的蛋液，這樣面包色澤更好。小規(guī)模生產(chǎn)一般使用層式爐烘烤，也可使用旋轉(zhuǎn)爐烘烤，大規(guī)模生產(chǎn)一般采用隧道烤爐。烘烤、冷卻、成品烘烤溫度為下火180℃、上火190℃左右，烘烤12min面包上色后再掉頭烤3min左右至顏