冷鏈物流與食品安全課件

第七組第七組01020304食品安全冷鏈中的食品安全冷鏈與食品安全的關(guān)系食品質(zhì)量評估01020304食品安全冷鏈中的食品安全冷鏈與食品安全的關(guān)系食品安全是指食品(食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或者威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。食品安全是指食品(食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運輸食品安全事件2005年海鮮產(chǎn)品體內(nèi)含有“孔雀石綠”2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件2010年“地溝油”事件2011年“瘦肉精”事件。。。。從“孔雀石綠”事件開始，我們經(jīng)過蘇丹紅鴨蛋、三鹿三聚氰胺毒奶、地溝油、瘦肉精、塑化劑、鎘大米、毒豆芽、福喜問題肉??主食副食、魚肉蔬菜，吃喝涉及到的方方面面，都被爆出各種安全問題?；畹浇裉欤覀?nèi)匀皇且幻督〈T滴充滿熱情滴吃貨，得感謝各種“毒”的放過之恩！食品安全事件2005年海鮮產(chǎn)品體內(nèi)含有“孔雀石綠”2008年如何保障食品安全?中國作為世界最大的食品市場，“十二五”期間，食品零售額、餐飲收入將保持了百分之十以上的增長速度。?食品在運輸過程中，保險是重點，也是難點。?（一）改善食品安全的途徑：冷鏈物流?（二）保障食品安全中心宮鎖：全程不斷鏈?（三）冷鏈物流的核心競爭力：溫控如何保障食品安全?中國作為世界最大的食品市場，“十二五”期間?（一)冷鏈物流各環(huán)節(jié)依舊存在生物因子污染問題（微生物污染、生物毒素）?（二）冷鏈物流非生物因子安全問題（農(nóng)藥、防腐劑、重金屬超標(biāo)）?（三）冷鏈物流鏈條變溫對接的質(zhì)量安全問題?（四）冷鏈物流過程的交叉感染問題?（一)冷鏈物流各環(huán)節(jié)依舊存在生物因子污染問題（微生物污染、引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有以下三種1.微生物作用：微生物幾乎存在于自然界的一切領(lǐng)域，一般肉眼是看不到的，要用顯微鏡才能看見。2.酶作用：酶作用是指食品在酶類作用下使?fàn)I養(yǎng)成分分解變質(zhì)的一種現(xiàn)象。3.非酶作用：非酶作用引起食品變質(zhì)包括氧化作用、呼吸作用、機械損傷等引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有以下三種1.微生物作用：微生物幾一、食物中毒二、傳播人畜共患病三、微生物污染的預(yù)防與控制一、食物中毒二、傳播人畜共患病三、微生物污染的預(yù)防與控制??????(一）食品冷鏈體系的組成1、冷凍加工2、冷凍儲藏3、冷藏運輸及配送4、冷凍銷售（二）食品保鮮最大難題：冷鏈中斷??????(一）食品冷鏈體系的組成1、冷凍加工2、冷凍儲藏據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，控制易腐食品安全的關(guān)鍵是控制微生物的生長速度，而控制微生物的關(guān)鍵就是控制溫度，溫度沒升高6℃，食品中細菌生長速度就翻一倍，貨架期縮短一半據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，控制易腐食品安全的關(guān)鍵是控制微生物的生長速度，而1.體現(xiàn)在運輸和配送環(huán)節(jié)，車輛是不是在合格的衛(wèi)生和溫度下運輸和配送2.體現(xiàn)在倉儲環(huán)節(jié)，食品運到物流中心或配送中心，食品的接收和儲存是不是在合格的衛(wèi)生和溫度環(huán)境下完成的，是不是有合適的信息化追溯手段去把關(guān)。?齊抓共管是關(guān)鍵，避免一人管一段。1.體現(xiàn)在運輸和配送環(huán)節(jié)，車輛是不是在合格的衛(wèi)生和溫度下運輸食品質(zhì)量評估感官檢驗通過視覺、嗅覺、味覺來查驗食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡單而靈敏的