現(xiàn)代食品質(zhì)量優(yōu)劣及摻假快速鑒別方法及現(xiàn)代飼料品質(zhì)管理

現(xiàn)代食品質(zhì)量優(yōu)劣及摻假快速鑒別方法

四川大學(xué)食品工程系

主要內(nèi)容

1肉與肉制品質(zhì)量優(yōu)劣及摻假快速鑒別方法

2蛋與蛋制品質(zhì)量優(yōu)劣及摻假快速鑒別方法

3水產(chǎn)品摻假快速鑒別方法

4乳與乳制品質(zhì)量優(yōu)劣及摻假快速鑒別方法

5食用菌摻假快速鑒別方法

6食用植物油摻假快速鑒別方法

主要內(nèi)容

7酒精飲料質(zhì)量優(yōu)劣及摻假快速鑒別方法

8蜂蜜摻假快速鑒別方法

9冷飲類、茶葉、咖啡等食品質(zhì)量優(yōu)劣及摻假快速鑒別方法

10調(diào)味品摻假快速鑒別方法

11谷物和谷物食品質(zhì)量優(yōu)劣及摻假快速鑒別方法

12其他食品摻假快速鑒別方法

1肉與肉制品質(zhì)量優(yōu)劣及摻假快速鑒別方法

1.1豬肉新鮮度的感官鑒別

1.2畜禽肉注水的鑒別

1.3米豬肉的鑒別

1.4瘟豬肉的鑒別

1.5老母豬肉的鑒別

1.6嫩雞與老雞、健康雞與病雞的鑒別

1.7塞肫、灌水家禽的鑒別

1.8山羊肉與綿羊肉的鑒別

1.9堿發(fā)肚的鑒別

1.10肉制品質(zhì)量及摻假的快速鑒別

1.1豬肉新鮮度的感官鑒別

(1)色澤鑒別

優(yōu)質(zhì)豬肉:表面有一層微干或微濕潤的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。

劣質(zhì)豬肉:表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。

變質(zhì)豬肉:表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色，發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、粘手，肉汁嚴重混濁。

(2)彈性鑒別

優(yōu)質(zhì)豬肉:質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原。

劣質(zhì)豬肉:肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。

變質(zhì)豬肉:腐敗變質(zhì)肉由于自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時手指還可以把肉刺穿。

(3)氣味鑒別

優(yōu)質(zhì)豬肉:具有鮮豬肉正常的氣味。

劣質(zhì)豬肉:在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。

變質(zhì)豬肉:腐敗變質(zhì)的豬肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。

(4)脂肪鑒別

優(yōu)質(zhì)豬肉:脂肪呈白色，有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。

劣質(zhì)豬肉:脂肪呈灰白色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。

變質(zhì)豬肉：脂肪表面污穢，有粘液，常霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。

(5)肉湯鑒別

優(yōu)質(zhì)豬肉:肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。

劣質(zhì)豬肉:肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，無鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗和霉變氣味及味道。

變質(zhì)豬肉:肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著猶如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸幾或顯著的腐敗臭味。

1.2畜禽肉注水的鑒別注水畜肉的鑒別檢驗

(1)直觀檢驗

若瘦肉淡紅色帶白，有光澤，有水慢慢地從畜肉中滲出，則為注水肉，若肉注水過多時，水會從瘦肉上往下滴。未注水的瘦肉，顏色鮮紅。

(2)手摸檢驗

用手摸瘦肉不粘手，則懷疑為注水肉，未注水的，用手去摸瘦肉粘手。

(3)紙貼檢驗

用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在肉的斷面上，注水肉吸水速度快，粘著度和拉力均比較小。另外，將紙貼于肉的斷面上，用手壓緊，片刻后揭下，用火柴點燃，如有明火，說明紙上有油，肉未注水。否則有注水之嫌。

1.2畜禽肉注水的鑒別注水家禽的鑒別檢驗

(1)拍肌肉

注水的雞鴨肉特別有彈性，一拍就會聽到有“啵、啵、啵"的聲音。

(2)看翅膀

翻起雞鴨的翅膀仔細觀察，若發(fā)現(xiàn)上面有紅針點，周圍呈烏黑色，就證明己經(jīng)注了水。

(3)掐皮層

在雞鴨的皮層下，用手指一掐，明顯地感到打滑，一定是注過水的。

(4)摳胸腔

有的人將水用注射器打入雞鴨胸腔的油膜和網(wǎng)狀內(nèi)膜中，你只要用手指在上面稍微一摳，注過水的雞鴨網(wǎng)膜一破，水便會流淌出來。

(5)用手摸

未注過水的雞鴨身上摸起來平滑，皮下注過水的雞鴨高低不平，摸起來好像長有腫塊。

(6)用紙試

用一張干燥易燃的薄紙，貼在已去毛的雞鴨背上，稍加壓力片刻，然后取下用火點燃，若紙燃燒，說明未注水，否則為注水的雞鴨。

1.3米豬肉的鑒別

識別米豬肉的方法主要是注意其瘦肉(肌肉)切開后的橫斷面，看是否有囊蟲包存在，囊蟲包為白色、半透明。豬的腰肌是囊蟲包寄生最多的地方，囊蟲包呈石榴粒狀，多寄生于肌纖維中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度間隔為1cm，連切四五刀后，在切面上仔細觀察，如發(fā)現(xiàn)肌肉中附有小石榴籽或米粒一般大小的水泡狀物，即為囊蟲包，可斷定這種肉就是米豬肉。

1.4瘟豬肉的鑒別

（1）出血點：豬皮上有出血點或出血性斑塊；去皮豬肉的脂肪、腱膜或內(nèi)臟上有出血點。

（2）骨髓：正常的豬骨髓應(yīng)為紅色，若骨髓是黑色，說明是瘟豬肉。

1.5老母豬肉的鑒別

(1)看豬皮

老母豬肉皮厚、多皺折、毛囊粗，與肉結(jié)合不緊密，分層明顯，手觸有粗糙感。育肥豬皮色澤光滑，較細膩，毛孔較小。

(2)看瘦肉

老母豬肉肉色暗紅，紋路粗亂，水分少，用手按壓無彈性，也無粘性。肥育豬肉顏色呈水紅色，紋路清晰，肉細嫩，水分較多。

(3)看脂肪

老母豬的脂肪看上去松弛，呈灰白色，手摸時手指沾的油脂少，肥育豬肉的脂肪，手摸時手指沾的油脂多。

(4)看奶頭

母豬奶頭長，硬，乳腺孔明顯。公豬奶頭短、軟、乳腺不明顯。必要時可切開豬腑體乳房查看，乳腺中如有淡黃色透明液體滲出，可基本肯定為母豬或改良母豬肉。

1.6嫩雞與老雞、健雞與病雞的鑒別

嫩雞與老雞的鑒別

雞腳上有5只腳趾，這第5只腳趾，隨著雞的年齡增長而伸長，可準確判斷雞的老嫩。

1年齡的仔雞，腳干上只有1個趾突。2年齡的雞，這只腳趾可長到1cm左右。

1.6嫩雞與老雞、健雞與病雞的鑒別

健康雞與病雞的鑒別

（1）把雞翼提起，如果掙扎有力，雙腳收起，鳴聲長而響亮，有一定重量，說明雞的生命力強，是健康雞;如果掙扎無力，鳴聲短促嘶啞，腳伸而不收，肉薄身輕，是病雞。

（2）靜止狀態(tài)時，健康雞呼吸不張嘴，眼睛千凈且靈活有神。如果不時張嘴，眼紅或眼濁不清，眼險浮腫，則是病雞。

（3）健康雞鼻孔干凈而無鼻水，冠部鮮紅色，頭羽緊貼，腳爪鱗片有光澤,皮膚黃凈有光澤。肛門吹之則頻頻收縮，里面黏膜呈肉色;雞嗉沒有積水，口腔沒白膜和紅點,不流口水.病雞鼻孔有鼻水，冠變色，肛門內(nèi)有紅點，流口水，嘴里有病變。

1.7塞肫、灌水家禽的鑒別

(1)塞肫家禽

檢查活雞是否塞肫，可查看雞肫是否歪斜腫脹，用手捏摸雞肫，感覺有顆粒狀的內(nèi)容物，則可能是事先塞的稻谷、玉米、粗砂等物;如果捏上去感覺軟乎乎的，沉淀下垂，雞精神不振，則雞肫內(nèi)塞的多是餿飯、泥沙等濃稠雜物;鴨、鵝肫內(nèi)充填了雜物，較容易鑒別，只需將其頭朝下倒拎起來，食物便會從嘴里淌出來。

(2)注水家禽

檢查雞腹內(nèi)是否灌水，可用手捏摸雞腹和兩翅骨下。若不覺得肥壯，而是有滑動感，則多是用針筒注射了水。另外，灌注水量較多的雞，多半不能站立，只能蹲著不動。

1.8山羊肉與綿羊肉的鑒別

從膻味大小辨別:膻味重的為山羊肉，膻味輕的為綿羊肉。

從粘手不粘手辨別:山羊肉不粘手，綿羊肉則粘手。

從肉上粘的毛辨別:肉上粘的毛卷曲的是綿羊肉，粘的毛硬直的是山羊肉。

從肉纖維粗細辨別:肌肉纖維細短的為綿羊肉，肌肉紳維粗長的為山羊肉。

1.9堿發(fā)肚的鑒別

（1）感官鑒別

正常水發(fā)制的肚，皮層、肌肉層、漿膜層沒有特意變化，聞有肚香味或所說的固有的臟器味。而經(jīng)堿處理的肚，其肌肉層變厚并有透明感，聞有堿味，外觀顏色，堿發(fā)肚比正常水發(fā)制的肚顏色白。

（2）pH檢測法

用pH5.5～9.0精密試紙檢查，正常水發(fā)制的肚pH一般在6.6～6.7。如果pH大于7，則可疑為用堿發(fā)制的。

1.10

肉制品質(zhì)量及摻假的快速鑒別

病雞制作的燒雞的感官鑒別

（1）看燒雞的眼睛

如眼睛是呈現(xiàn)半睜半閉的狀態(tài)，可斷定不是病雞；病死雞的眼睛完全是閉死的，用死雞制出來的燒雞也是閉眼睛的。

（2）買燒雞時，可輕輕挑開肉皮，如果里面的雞肉呈現(xiàn)白色，就可以斷定是健康雞做的燒雞。因病雞、瘟雞死時沒有放血，肉色就會變紅。

2蛋與蛋制品質(zhì)量優(yōu)劣及摻假快速鑒別方法

2.1禽蛋質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別

2.2蛋品新鮮度的快速測定

2.3松花蛋(皮蛋)質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別

2.4人造蛋的快速鑒別

2.1禽蛋質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別

優(yōu)質(zhì)鮮蛋

外觀:蛋殼上有一層霜狀粉末，蛋殼完整而清潔，色澤鮮明，呈粉紅色或清白色，無裂紋，無凹凸不平的現(xiàn)象。輕磕時，發(fā)出如石子相碰的清脆咔咔聲，在手中振動有沉甸感。

燈光透視:蛋殼表面無斑點，氣室高度為4～7mm。整個蛋呈微紅色，蛋黃看不見或略見暗影于中心。

打開蛋殼后所見:蛋黃隆起、完整，并帶有韌性;蛋白濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端。

2.1禽蛋質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別

眼看:即以肉眼觀察蛋的形狀、色澤及清潔程度。新鮮蛋的蛋殼上有一層霜狀粉末并色澤明顯。如果蛋殼為灰白色，則蛋內(nèi)容物己變成黑腐。蛋殼表面光滑或光彩奪目，則該蛋己受過一定時間孵化處理。

手摸:用手觸摸蛋，如果感覺蛋殼光滑，多為孵化蛋。如果把蛋放在手中顛動，過輕則說明水分已蒸發(fā)，為陳蛋，過重則可能是熟蛋或水灌蛋。將蛋放在手掌心翻轉(zhuǎn)幾次，如總是一面向下，則為貼殼蛋。

耳聽:把蛋拿在手中，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲，如果發(fā)出清脆聲，即為好蛋，啞聲為裂紋蛋，嘎嘎聲為孵化蛋，空空聲為水花蛋。

鼻嗅:即用嘴向蛋上輕輕哈一口熱氣，用鼻子嗅，如有霉味為霉蛋，有臭味為黑腐蛋，有酸味為湃黃蛋。如青飼料不當(dāng)或貯存于存有異物的場所的蛋，則有青草味或有特殊氣味。

2.2蛋品新鮮度的快速測定

鮮雞蛋的密度平均為1.0845g/ml，由于蛋內(nèi)水分不斷蒸發(fā)，氣室逐日增大，密度也每天減少0.0017-0.0018g/ml，測定雞蛋的密度可以判斷出雞蛋的新陳。

（1）配制3種不同密度的鹽水:11％食鹽溶液，密度為1.080g/ml；10％食鹽溶液，密度為1.073g/ml；8％食鹽溶液，密度為1.060g/ml。

（2）把雞蛋投入10％食鹽溶液，雞蛋移入11%和8%食鹽溶液中，觀察其沉浮情況。

（3）進行判定，在10%食鹽液中下沉的蛋，為新鮮蛋；當(dāng)移人11％食鹽液中仍下沉的蛋，為最新鮮的蛋；在10％和11％食鹽溶液中都懸浮不下沉的蛋，而在8％食鹽液中下沉的蛋，表明該蛋介于新陳之間尚可食用；如在上述3種食鹽液中均懸浮不沉，表明為腐敗變質(zhì)的蛋，不可食用。

2.3松花蛋(皮蛋)質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別

優(yōu)質(zhì)松花蛋感官指標

外觀:包料完整，無霉斑，泥剝掉后殼完整，蛋從上落下有彈性，搖晃時無動蕩聲。

燈光透視:玳瑁色，凝固不動。

打開蛋殼后所見:蛋白凝固完整，光滑清潔不粘殼，棕褐色，綿軟而富彈性，晶瑩透亮?？v剖后，蛋黃呈淡褐或淡黃色，湯心者中心較稀薄。品味芳香，無辛辣氣味與臭味。

2.3松花蛋(皮蛋)質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別

選購松花蛋常用方法:掂、搖、開、品。

掂:將松花蛋放于手中，輕輕掂一掂，顫動大的質(zhì)量好，無顫動的質(zhì)量差。

搖:拿松花蛋放在耳邊搖動，好的蛋無聲響，差的有響聲，響聲越大質(zhì)量越差。

開:剝?nèi)サ巴饷娣蟮哪嗔希_蛋外殼，蛋殼完整、色澤灰白、無黑斑者為上品。

品:如果蛋殼上有裂紋，腌制過程中進堿較多，會影響蛋白的凝固和味道，腌成后細菌容易侵入蛋內(nèi)，成為臭蛋，程度的輕重可通過品嘗來鑒別。

2.4人造蛋的快速鑒別

人造蛋殼是用碳酸鈣制成的，蛋白和蛋黃是由淀粉、樹脂、明膠等一些化學(xué)制品合成的。蛋白和蛋黃全混在一起，炒出來沒有雞蛋的香味，煮熟后也很硬。

真雞蛋蛋清和蛋黃分得非常清楚，蛋黃用筷子夾不起來，聞一下有腥味。另外假雞蛋蛋殼粗糙，里面的蛋膜很厚，用手能將整張蛋內(nèi)壁薄膜扒下來，而真雞蛋則不能這樣。

3水產(chǎn)品摻假快速鑒別方法

3.1水產(chǎn)品新鮮度的鑒別方法

3.2蝦新鮮度的感官鑒別

3.3螃蟹新鮮度的感官鑒別

3.4污染魚蝦的鑒別

3.5人造海蜇與天然海蟄的鑒別

3.1水產(chǎn)品新鮮度的鑒別方法

新鮮魚體表有光澤、鱗片完整不易脫落;魚鰓鮮紅或紫紅色，無異臭或稍有腥味;鰓絲清晰，魚眼眼球飽滿凸出，角膜透明;肌肉堅實有彈性;魚腹不膨脹;肛門緊縮。

蝦類外殼透明、頭體連接應(yīng)該緊密、蝦體完整、肌肉致密。

蟹體同樣注意肢體連接緊密、蟹黃凝固不流動、鰓絲清晰、白色或稍帶微褐色;

牡蠣應(yīng)該蠣體飽滿稍軟、體液澄清、具固有氣味;

貝類外殼具固有色澤、微張、受驚閉合、足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。

3.2蝦新鮮度的感官鑒別

1)頭胸節(jié)和腹節(jié)的連接程度

蝦體頭胸節(jié)末端存在著被稱為“蝦胸”的胃臟和肝臟，蝦體死亡后易腐敗分解，并影響頭胸節(jié)與腹節(jié)連接處的組織，使節(jié)間的連接變得松弛。這一點能確切地反映質(zhì)量程度。

2)體表色澤

在蝦體甲殼下的真皮層內(nèi)散布著各種色素細胞，含有以胡蘿卜素為主的色素質(zhì)，常以各種方式與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，當(dāng)蝦體變質(zhì)分解時，即與蛋白質(zhì)脫離而產(chǎn)生蝦紅素，使蝦體泛紅。

3)伸曲力

蝦體處在尸僵階段時，體內(nèi)組織完好，細胞充盈著水分，膨脹而有彈力。故能保持死亡時伸張或卷曲的固有狀態(tài)，即使用外力使之改變，外力停止，仍恢復(fù)原有姿態(tài)。當(dāng)蝦體發(fā)生自溶后，組織變軟，就失去這種伸曲力。這一指標能確切地反映質(zhì)量限度。

4)體表是否干燥

鮮活的蝦體外表潔凈，觸之有干燥感，但當(dāng)蝦體將要變質(zhì)時，甲殼下一層分泌粘液的顆粒細胞崩解，大量粘液滲到體表，觸之就有滑膩感。

3.3螃蟹新鮮度的感官鑒別

1）肢與體連接程度

蟹體甲殼較厚，當(dāng)蟹體自溶變軟以后，在甲殼包被處見不到變形現(xiàn)象，但在肢、體相接的可轉(zhuǎn)動處，就會明顯呈現(xiàn)松弛現(xiàn)象，以手提起蟹體，可見肢體向下松垂現(xiàn)氫這一指標能靈敏而確切地反映質(zhì)量鮮度。

2）腹印上方的“胃印”

蟹類多以腐敗變質(zhì)為食餌，死后經(jīng)一段時間，胃內(nèi)容物就會腐敗而蟹體腹面臍部上方泛出黑印。這一指標能確切地反映質(zhì)量鮮度。

3）蟹黃是否凝固

蟹體內(nèi)被稱為“蟹黃”的物質(zhì)，是多種內(nèi)臟和生殖器所在。當(dāng)蟹體在尸僵階段時，“蟹黃”是呈凝固狀的，但當(dāng)蟹體自溶以后，即成半流動狀，到蟹體變質(zhì)時更變得稀薄，手持蟹體翻轉(zhuǎn)時，可感到殼內(nèi)的流動狀。這一指標能確切地反映質(zhì)量及鮮度。

4）鰓色潔清、鰓絲清晰

海蟹在水中用鰓呼吸時，大量吞水吐水，鰓上會沾有許多污粒和微生物，當(dāng)蟹體活著時，鰓能自凈，死亡后則無自凈能力，鰓絲就開始腐敗而粘結(jié)。這一指標也能確切地反映質(zhì)量鮮度，但須剝開甲殼后才能觀察。

3.4污染魚蝦的鑒別

(1)看魚蝦外表顏色

長久在污水中的魚蝦，鱗片和外殼顏色較黑較暗，光潔度較差。

(2)看魚鰓

被有毒污水或農(nóng)藥污染的魚蝦，雖然鮮活，但鰓瓣卻呈暗紫色或黑紅色，并在口、鰓等處可聞到一股異味。而正常的魚蝦即使到了腐敗變質(zhì)的程度，鰓瓣也呈黑紅色或暗紫色，但無異味。

(3)看鱗片有無異常

如魚體有過大或過硬、色澤異常的鱗片，這是病態(tài)表現(xiàn)。而污水中有毒物質(zhì)或農(nóng)藥的刺激，則是導(dǎo)致發(fā)病的原因之一。

(4)聞魚蝦的土腥味

淡水魚蝦一般都有一種土腥味，這是水中微生物和細菌在魚蝦體內(nèi)外的分泌物所致。而污水中的各類微生物和細菌數(shù)量遠比一般池塘中大幾倍、幾十倍，故污染的魚蝦土腥味特大。

(5)看魚鰭

正常的魚死后，其腰鰭緊貼肚子;魚的嘴巴和鯨蓋容易被拉開;魚鱗的顏色呈鮮紅色或淡紅色;很容易招引蒼蠅。被農(nóng)藥毒死的魚，腰鰭是張開的，并且很硬;魚嘴巴緊閉，不容易被拉開;魚鱗顏色呈紫紅色或黑褐色;蒼蠅很少叮咬。

3.5人造海蜇與天然海蟄的鑒別

人造海蜇系用褐藻酸鈉、明膠為主，再加以調(diào)料而制成。色澤微黃或呈乳白色，脆而缺乏韌性，牽拉時易于斷裂，口感粗糙如嚼粉皮并略帶澀味。

天然海蜇是海洋中根口水母科生物，捕獲后再經(jīng)鹽礬掩制加工而成，外觀呈乳白色，肉黃色、淡黃色，表面濕潤而光澤，牽拉時不易折斷，口咬時發(fā)出響聲，并有韌性，其形狀呈自然圓形，無破邊。

4乳與乳制品質(zhì)量優(yōu)劣及摻假快速鑒別方法

4.1鮮牛乳質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別

4.2鮮牛乳摻假的快速鑒別

4.3奶粉摻假的鑒別

4.1鮮牛乳質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別

鮮牛乳質(zhì)量優(yōu)劣的感官鑒別

色澤:呈乳白色或淡黃色。

氣味及滋味:具有新鮮牛乳固有的香味，無其他異味。

組織狀態(tài):呈均勻的膠態(tài)流體，無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)、無異物等。

牛乳新鮮度的快速鑒別

(1)煮沸檢驗

取乳樣10ml于試管中，置沸水浴中加熱5min后觀察，不得有凝塊或絮片狀物產(chǎn)生，否則表示乳不新鮮，而且其酸度大于26oT。

(2)酒精檢驗

在試管內(nèi)用等量的中性酒精和牛乳混合，振搖后不出現(xiàn)絮片的牛乳，表明其酸度低于180T，此乳為新鮮乳。如出現(xiàn)絮片，則表示酸度高于180T，此乳為次鮮乳或變質(zhì)乳。

4.2鮮牛乳摻假的快速鑒別

牛乳中摻水的鑒別

牛乳中摻豆?jié){的鑒別

牛乳中摻淀粉或米湯類物質(zhì)的鑒別

牛乳中摻食鹽的鑒別

牛乳中摻蔗糖的鑒別

牛乳中摻石灰水的鑒別

牛乳中摻明膠的鑒別

牛乳中摻堿的鑒別

牛乳中摻牛尿的鑒別

牛乳中摻化肥(尿素、硫酸胺）的鑒別

牛乳中摻洗衣粉的鑒別

生牛乳與熟牛乳的鑒別

牛乳中摻水的鑒別

(1)相對密度法

正常牛乳的相對密度在1.029～1.033之間，摻水后的牛乳，其相對密度將低于此值，可用比重計來進行測定。

（2）乳清相對密度測定法

乳清的主要成分是乳糖與礦物質(zhì)，其含量是恒定的，因此乳清的相對密度較全乳的相對密度更為穩(wěn)定，通常在1.027～1.030之間，相對密度低于1.027者，則有摻水的可能。檢驗方法是取待測樣品200ml，置于三角瓶內(nèi)加熱，并加入20%醋酸4ml，在40℃溫水浴中加熱至干酪素凝固，冷卻后過濾，濾液(即乳清液)按上述方法測出相對密度值即可。

牛乳中摻豆?jié){的鑒別

豆?jié){中含有皂角素，能溶于熱水或熱酒精，并與NaOH反應(yīng)生成黃色化合物。

操作步驟是取樣品20ml,放于三角瓶中，加人1:1乙醇—乙醚混合液3ml及25%NaOH溶液5ml，搖勻靜置5min后觀察，如混合液呈現(xiàn)黃色，說明樣品中摻有豆?jié){，如呈暗白色則為正常。

牛乳中摻淀粉或米湯類物質(zhì)的鑒別

可利用淀粉類物質(zhì)遇碘變?yōu)樗{色或藍紫色的原理進行檢驗。

方法是在三角瓶中加入牛乳樣品20ml，加熱沸騰并適當(dāng)濃縮，放冷后滴人數(shù)滴碘酒。如樣品含上述淀粉類物質(zhì)則呈現(xiàn)藍色，含糊精則呈現(xiàn)紫紅色。正常牛乳無顯色反應(yīng)。

牛乳中摻食鹽的鑒別

可根據(jù)下述原理進行檢驗。硝酸銀與重鉻酸鉀反應(yīng)生成紅色沉淀，如牛乳中Cl-含量過高，將使鉻酸銀紅色沉淀轉(zhuǎn)化，生成氯化銀白色沉淀，呈現(xiàn)黃色。

操作步驟:取0.01mol/L硝酸銀溶液5mL于試管中。加入10％重鉻酸鉀2滴，呈現(xiàn)紅褐色，然后加入1mL待測樣品，混合均勻，如紅色消失，乳液變?yōu)辄S色，說明樣品中Cl-的含量大于0.14%(正常乳中Cl-含量為0.09%-0.12%)，可認為是摻鹽。

牛乳中摻蔗糖的鑒別

牛乳中是否摻糖，可利用蔗糖與間苯二酚的藍色反應(yīng)來判別，原理是適量的牛乳酸化后可以和間苯二酚發(fā)生明顯的藍色反應(yīng)。

取牛乳15ml，于小燒杯中，加入0.1g間苯二酚及1ml濃鹽酸，在電爐上加熱煮沸，觀察顏色變化，有藍色出現(xiàn)則為正常乳，如果摻有蔗糖則呈紅色。

牛乳中摻石灰水的鑒別

正常牛乳中含鈣量小于1%，如果向牛乳中加人適量的硫酸鹽后，再加玫瑰紅酸鈉及氯化鋇則呈現(xiàn)紅色外觀。如果是摻有石灰水的牛乳，則生成硫酸鈣沉淀，呈現(xiàn)白土樣外觀。

操作步驟如下:取待測乳樣5mL，加人1%的硫酸鈉、1%玫瑰紅酸鈉和1%氯化鋇溶液各1滴，搖勻，觀察顏色變化，天然乳為黃色，摻石灰水者為白土色。

牛乳中摻明膠的鑒別

可利用苦味酸沉淀法檢查出這種摻假行為。

方法是取10mL待測乳樣置于100m三角瓶中,加入10ml5%的硝酸汞溶液，搖勻后加入20ml水再繼續(xù)搖動，靜置5min后過濾，如有大量的明膠摻入，濾液將呈現(xiàn)乳白色。另取一支試管加入適量的濾液，再加人等體積的苦味酸飽和水溶液，若有明膠存在，將生成淡黃色的沉淀，而痕量存在的明膠，將使溶液混濁。明膠—苦味酸沉降很慢，趨于保持懸浮狀態(tài)，但明膠含量超過1％就會迅速沉降。

牛乳中摻堿的鑒別

方法一:根據(jù)堿可使溴麝香草酚藍指示劑變色的原理進行檢驗，并且可根據(jù)顏色的不同估計加堿量。

方法二:現(xiàn)場檢驗可用玫瑰紅法。取待測樣品5mL，置于小三角瓶中，加入5mL0.05％玫瑰紅乙醇溶液，混勻，觀察顏色。未加堿者呈黃色，加堿則呈紅色，并且紅色深淺與加堿量成正比。

牛乳中摻牛尿的鑒別

牛尿中含有肌酐，在pH為12的條件下，肌酐與苦味酸反應(yīng)生成紅色或橙紅色復(fù)合苦味酸肌酐。

其檢驗步驟如下:取待測牛乳5ml，加人10%氫氧化鈉溶液4-5滴，再加入飽和苦味酸溶液0.5mL，充分搖勻，放置10-l5min，如呈現(xiàn)紅褐色，則說明牛乳樣品中摻有牛尿，而正常乳則呈現(xiàn)苦味酸固有的黃色。

牛乳中摻化肥（尿素、硫酸胺）的鑒別

(1)

牛乳中摻尿素的鑒別

尿素和亞硝酸鈉在酸性溶液中生成二氧化碳和氨氣，當(dāng)加人對氨基苯磺酸時，摻有尿素的牛乳呈黃色外觀，正常牛乳為紫色。

(2)

牛乳中摻硫酸胺的鑒別

向試管中加人1mL牛乳試樣，再依次加人0.5mL0.2%氫氧化鈉溶液、2%次氯酸鈉溶液及5%苯酚溶液，置試管于沸水浴中加熱約20s，如果混合溶液迅速變成藍色，則說明測定的牛乳中摻有化肥硫酸胺。

牛乳中摻洗衣粉的鑒別

洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸鈉，在紫外光下發(fā)熒光，可利用此原理進行鑒別。

鑒別步驟如下:取待測牛乳5～10mL于試管中，在365nm波長紫外分析儀下觀察熒光。摻有洗衣粉的牛乳發(fā)出銀白色熒光，正常乳為無熒光的黃色。

生牛乳與熟牛乳的鑒別

生牛乳中有過氧化氫酶，能分解過氧化氫而與色素作用，牛乳加熱后過氧化氫酶即被破壞。

檢測步驟如下:取5m1待測牛乳放入試管中，加入0.2mL1%過氧化氫，搖勻，再加入0.2mL2%的對苯二胺，搖勻。生牛乳或加熱至78℃以下者呈青藍色，加熱至79~80℃者，30s后呈淡灰青色，加熱至80℃以上者無顏色出現(xiàn)。

4.3奶粉摻假的鑒別

優(yōu)質(zhì)乳粉感官指標4.3奶粉摻假的鑒別

1）手捏鑒別

真奶粉:用手捏住袋裝奶粉的包裝來回摩擦，真奶粉質(zhì)地細膩，發(fā)出“吱、吱”聲。

假奶粉:用手捏住袋裝奶粉包裝來回摩擦，假奶粉由于摻有白糖、葡萄糖而顆粒較粗，發(fā)出“沙、沙”的聲響。

2）色澤鑒別

真奶粉:呈天然乳黃色。

假奶粉:顏色較白，細看呈結(jié)晶狀，并有光澤，或呈漂白色。

3）氣味鑒別

真奶粉:嗅之有牛奶特有的奶花香味。

假奶粉:乳香味甚微或沒有乳香味。

4）滋味鑒別

真奶粉:細膩發(fā)黏，溶解速度慢，無糖的甜味。

假奶粉:入口后溶解快，不粘牙，有甜味。

5）溶解速度鑒別

真奶粉:用冷開水沖時，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液;用熱水沖時，有懸漂物上浮現(xiàn)象，攪拌時粘住調(diào)羹。

假奶粉:用冷開水沖時，不經(jīng)攪拌就會自動溶解或發(fā)生沉淀;用熱水沖時，其溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。

5黑木耳摻假的快速鑒別方法

色澤

正常黑木耳腹面為灰黑色、灰褐色，背面均為黑色、黑褐色;摻假的黑木耳兩面均發(fā)黑色或棕褐色;并有白色附著物。

組織

正常木耳質(zhì)脆易折斷，松散，個體分散好，組織紋理清晰;摻假后的木耳質(zhì)地發(fā)軟(可能摻糖、堿等)或堅硬(可能摻鹽鹵、淀粉等)，易潮濕，分散性差，有粘連現(xiàn)象，組織紋理不清晰。

味道

用舌尖舔，正常木耳無澀、無味，氣味微香;有甜味者，可疑為摻糖，咸者可懷疑為摻鹽，苫咸者可疑為摻堿，苦澀者可疑為摻鹽鹵，酸澀者可疑為摻礬鹽。

浸泡

木耳浸泡液中，如有不溶物出現(xiàn)，可疑為摻有鐵粉、沙子等雜質(zhì)。

6食用植物油摻假快速鑒別方法

6.1食用植物油的感官檢驗

6.2食用植物油受熱變質(zhì)的快速檢驗方法

6.3食用植物油摻假的定性或定量檢驗方法

6.4食用植物油中摻入非食用油的快速鑒別方法

6.1食用植物油的感官檢驗

1）色澤檢驗

正常植物油的色澤一般為淺黃色，但顏色有淺有深，花生油為淡黃色至橙黃色，大豆油為黃色至橙黃色，菜子油為黃色至棕色，精練棉子油為棕黃紅色至棕色。

2）氣味及滋味檢驗

冷榨油無味，熱榨油有各自的特殊氣味，如花生油有花生香味，芝麻油有芝麻香味等。油料發(fā)芽、發(fā)霉、炒焦后制成的油，帶有霉味、焦味。植物油酸敗后先為青草味、干草味，之后變成油脂酸味。油脂中殘留較多溶劑時有汽油味。

3）透明度檢驗

純凈植物油應(yīng)是透明的，水分含量低于0.1％、雜質(zhì)含量低于0.2％、含皂量低于0.3％。但一般植物油常因含有過量水分、雜質(zhì)、蛋白質(zhì)和油脂溶解物(如磷脂、蠟質(zhì)、皂類)等而出現(xiàn)混濁、沉淀，甚至酸敗變質(zhì)。

6.2食用植物油受熱變質(zhì)的快速檢驗方法

用于估量食用油熱氧化程度的點滴試法，基于游離的脂肪酸能使摻入硅膠中的溴甲酚綠指示劑改變顏色。用1滴油就可使藍色試劑載片變成黃色。

操作步驟:用玻璃棒蘸取1滴油樣，置于藍色試劑載片上，在15s內(nèi)觀察載片的顏色變化。如顏色不變，即保持藍色，表示是新鮮的食用油，而受熱變質(zhì)的食用油，按其中游離脂肪酸的含量，可呈現(xiàn)從淡綠到淡黃色不同色調(diào)。

6.3食用植物油摻假的定性或定量檢驗方法

花生油摻假的定性檢驗

菜子油摻假的定量檢驗

豆油摻假的定性檢驗

芝麻油摻假的定性及定量檢驗

棉子油摻假的定性及定量檢驗

植物油中摻入棕櫚油的鑒別

花生油摻假的定性檢驗

花生油中含有花生酸等高分子飽和脂肪酸，可利用其在某些溶劑(如乙醇)中的相對不溶性的特點而加以檢出。

純花生油的混濁溫度為39～40℃，如在13℃以前發(fā)生混濁，就表示有其他油類摻雜。

菜子油摻假的定量檢驗

菜子油中含有一種油脂中所沒有的芥酸，它對營養(yǎng)產(chǎn)生副作用，如擬制生長、甲狀腺肥大等。芥酸是一種不飽和的“固體脂肪酸”，熔點為33～34℃。它的金屬鹽與一般不飽和脂肪酸的金屬鹽不同，僅微溶于有機溶劑，這一點與飽和脂肪酸的金屬鹽相似。當(dāng)以金屬鹽的分離方法分離油脂中的脂肪酸時，如有芥酸存在，它的金屬鹽則與飽和脂肪酸的金屬鹽混合，一起分離出來。因此由"固體脂肪酸"的碘值(又稱芥酸值)可以判定芥酸的存在情況，以及芥酸的大約含量。如所測得的芥酸值>4，表示有菜子油存在。

豆油摻假的定性檢驗

取5mL油樣置于試管中，加入2mL三氯甲烷和3mL硝酸鉀溶液，劇烈振蕩，使溶液完全乳化，如乳濁液呈現(xiàn)檸檬黃色，即表示有豆油存在;如有花生油、芝麻油和玉米油時，乳濁液呈現(xiàn)白色。

芝麻油摻假的定性及定量檢驗

1）顏色檢驗:小磨香油的顏色紅中帶黃，機榨香油俗稱大槽油，比小磨香油顏色淺淡。香油中摻人菜子油后顏色呈深黃色，摻入棉子油后顏色呈黑紅色。

2）泡沫檢驗：還可將待測油樣少許倒入試管中，用勁搖，如不起泡，或只有少量的泡沫，而且又迅速消失了，說明待測油樣為純正芝麻油;如泡沫多且為白顏色，消失得慢，可能是摻進了花生油;如泡沫是黃色，且不易消失，用手掌心擦一擦除有香油味外尚有一股豆腥味，說明摻迸了豆油。

3）油花檢驗：用筷子蘸1滴香油，滴到平靜的水面上，純香油會出現(xiàn)無色透明的薄薄的大油花，摻了假的則會出現(xiàn)較厚較小的泊花。

4）氣味檢驗:香油加工中因芝麻經(jīng)過火炒，具有芝麻酚的香味，且香味醇厚濃郁。如摻入別的油，醇香味差，并帶有其他油的氣味。

5）透明度檢驗:香油在陽光下透明，如摻入1·5％的水，在光照下即成不透明的液體，摻入3·5％的水，油就會分層并易沉淀變質(zhì)。

棉子油摻假的定性及定量檢驗

取5mL油樣于試管中，加入5mL含1%硫磺的二硫化碳溶液，使油溶解。再向其中滴加l~2滴吡啶或戊醇。將試管在飽和食鹽水中徐徐加熱至鹽水沸騰，持續(xù)30min。若溶液呈紅色或橘紅色，表示有棉子油存在。

植物油中摻入棕櫚油的鑒別

取待測油樣5～10ml。置于10ml試管中，在冰箱中(1~9℃)放置12h以上，棕櫚油凝固，除花生油外的其他植物油不凝固。

棕櫚油與花生油的區(qū)別:將上述試管再置于13～14℃恒溫水浴中，放置12h以上，如果仍凝固，則為棕櫚油，如果溶化，則為花生油。

6.4食用植物油中摻入非食用油的快速鑒別方法

摻入礦物油的鑒別

摻入桐油的鑒別

摻入大麻子油的鑒別

摻入蓖麻油的鑒別

摻入巴豆油的鑒別

摻入礦物油的鑒別

(1)皂化法

取1mL油樣，置于錐形瓶中，加入1mL30%氫氧化鉀溶液及25mL乙醇，接空氣冷凝管回流皂化5min，皂化時應(yīng)振搖使加熱均勻。皂化后加25mL沸水，搖勻，如混濁或有油樣物析出，表示有不能皂化的礦物油存在。

(2)熒光法

原理:礦物油具有熒光反應(yīng)，而植物油類均無熒光，所以可用熒光法檢出礦物油。

方法:取檢樣及已知的礦物油各1滴，分別滴在濾紙上，然后放在熒光燈下照射，若有天青色熒光出現(xiàn)，即可證明油樣中含礦物油。

摻入桐油的鑒別

鑒別食用油中是否混有桐油，可用亞硝酸鹽法、苦味酸法、三氯化銻法和硫酸法。

亞硝酸鹽法原理:亞硝酸鹽在硫酸存在下生成亞硝酸，具有氧化性，能促使α型桐油酸很快轉(zhuǎn)變成β型桐油酸，而不溶于水和有機溶劑，呈現(xiàn)白色混濁。

苦味酸法原理:根據(jù)桐油酸與苦味酸的冰乙酸飽和溶液作用，產(chǎn)生有色物質(zhì)來鑒定桐油的存在。出現(xiàn)的顏色深度隨桐油含量的增加而由黃+橙+紅色逐漸加深，據(jù)此可作桐油的半定量分析。

三氯化銻法原理:桐油與三氯化銻氯仿溶液相遇，會生成一種污紅色的發(fā)色基團。

硫酸法：取油樣數(shù)滴于白瓷板上，加硫酸1-2滴，如有桐油存在，則呈現(xiàn)深紅色并凝成固體，顏色逐漸加深，最后為炭黑色。

摻入大麻子油的鑒別

(1)冰醋酸法

將檢樣搗碎，用石油醚提取、過濾，濾液揮干，加數(shù)滴冰醋酸，如有大麻酚存在，溶液呈現(xiàn)紅色并帶有綠色熒光。

(2)濃鹽酸-蔗糖法

取油樣1mL置試管中，加人濃鹽酸3-5mL，蔗糖0.1g，振搖1min后觀察，若酸層染上粉紅色，靜置后逐漸變成紅色，表示有大麻子油存在。

(3)對二甲胺基苯甲醛法

取油樣1mL置于試管中，加人1%對二甲胺基苯甲醛乙醚溶液1mL，濃鹽酸1mL，振搖混勻，靜置20min后觀察，酸層呈現(xiàn)深綠色，表示有大麻子油存在。

(4)氫氧化鉀法

取油樣適量，石油醚提取后，濾于分液漏斗中，加10mL5％碳酸鈉溶液，振搖，棄去水層，繼續(xù)加適量水洗滌石油醚。將醚揮干，殘渣中加數(shù)滴5％氫氧化鉀溶液，如有大麻酚存在產(chǎn)生紫色。

(5)磷酸法

取油樣1mL置于試管中，加人85％磷酸1mL，振搖混勻，靜置5min后觀察，酸層呈現(xiàn)綠色，表示有大麻子油存在。

摻入蓖麻油的鑒別

(1)顏色反應(yīng)

取油樣少許，分別滴人瓷比色盤中的三個穴中數(shù)滴，然后分別滴加硫酸、硝酸、相對密度1.5的發(fā)煙硝酸，若顏色分別變?yōu)榈稚⒑稚?、綠色，則可推測有蓖麻油存在。

(2)乙醇法原理

蓖麻油能與無水乙醇以任何比例互相混合，而其他植物油皆不易溶于無水乙醇，故可根據(jù)這一差別檢驗食油中混人蓖麻油。

摻入巴豆油的鑒別

原理:巴豆油是一種劇毒的非食用油，把巴豆油與氫氧化鉀溶液混合后加熱，在兩液交界處會產(chǎn)生紅棕色的環(huán)，根據(jù)這一特殊的現(xiàn)象，可確定巴豆油的存在。

結(jié)果:因巴豆油摻入的多少，色環(huán)的顏色由紅棕至棕黑色。

7酒精飲料質(zhì)量優(yōu)劣及摻假快速鑒別方法

7.1白酒的感官品評鑒別

7.2白酒摻假的鑒別

7.3啤酒質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別

7.4啤酒摻假的鑒別

7.5果酒感官鑒別

7.1白酒的感官品評鑒別

1）色澤鑒別

先將酒倒入酒杯中，放在白紙上，正視和俯視酒體有無色澤或色澤深淺，然后輕輕振動，立即觀察其透明度及有無懸浮物和沉淀物。除滋補藥酒帶有顏色、允許有正常的瓶底聚集物外，其他白酒應(yīng)為無色、清亮透明、無懸浮物和沉淀物。

2）香氣鑒別

將盛有酒樣的酒杯端起，用鼻子嗅聞其香氣是否與本品的香氣特征相同。在嗅聞時要注意:鼻子和酒杯的距離要一致;吸氣量不要忽大忽小;嗅聞時只能對酒吸氣，不要呼氣。

3）滋(口)味鑒別

將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔內(nèi)，嘗其味是否與本品的滋(口)味的特征相同。在品嘗時要注意:一次入口酒樣要保持一致;將酒樣布滿舌面，仔細辨別酒的味道;酒樣下咽后立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味;品嘗次數(shù)不宜過多。一般不超過3次，防止味覺疲勞。

1區(qū):苦味最敏感

2區(qū):鮮味最敏感

3、7區(qū):酸味最敏感

4、6區(qū):咸味最敏感

5區(qū):甜味最敏感

4）風(fēng)格判定

風(fēng)格又叫典型性或典型體。是對酒的色、香、味全面評價的綜合體現(xiàn)。根據(jù)色、香、味的鑒別，判定受檢酒樣是否具有本品相同的典型風(fēng)格，最后以典型風(fēng)格的有無或不同程度作為判定偽劣酒的主要依據(jù)之一，如有實物標準樣品(如國家名優(yōu)白酒標準樣品)對鑒別偽劣酒更有幫助。

現(xiàn)將有關(guān)白酒感官品評的標準評語介紹如下，以供參考。

清香型:無色清亮透明，無懸浮物、無沉淀、清香純正，具有以乙酸乙酪和適量乳酸乙酪兩者結(jié)合為主體的復(fù)合香氣?？诟腥岷汀⒕d甜、爽凈、諧調(diào)，余味長。山西汾酒是清香型酒的代表，還有河南寶豐酒、湖北特制黃鶴樓酒等。

濃香型:無色清亮透明，無懸浮物、無沉淀，窖香濃郁，具有乙酸乙酣為主的香氣。主要以滬州老窖特曲為代表，四川五糧液、河南宋河糧液等部屬濃香型。

醬香型:醬香突出、酒味豐滿醇厚、幽雅細膩、回味悠長、空杯留香。醬香型酒主要以貴州茅臺酒為代表，此外還有四川郎酒等。

米香型:米香清雅、入口柔綿、回味怡暢。它的主體芳香成分是乳酸乙醋，其次是乙酸乙酪及其他高級醇。主要以桂林三花酒為代表。

復(fù)香型:指那些具有兩種香型以上混合香氣的白酒，包括兼香型(濃香型、醬香型兼而有之)、芝麻香型、鼓香型等。特點是芳香幽雅、醬濃諧和、余味悠長，既有醬香型的芳香幽雅，又有濃香型的回甜爽凈。主要代表品種有陜西西風(fēng)酒、貴州董酒等。

5）白酒混濁、沉淀的鑒別

將散裝或瓶裝白酒倒入五色玻璃酒杯中，用肉眼觀察是否混濁沉淀。

將混濁沉淀的白酒放于室溫或于15～20℃溫水浴中，如果混濁沉淀物立即溶解，證明該種物質(zhì)主要是酒中的高沸點脂肪酸及其醋類。由于氣溫低，其溶解度下降而析出產(chǎn)生了混濁沉淀，這類沉淀物無毒，在酒溫升高時就自然溶解，恢復(fù)原狀。這是一種正?，F(xiàn)象，不影響酒的質(zhì)量。

將混濁沉淀物過濾后，觀察其色澤、形態(tài)，可作如下判斷:

白色沉淀物可能是鈣鎂鹽物質(zhì)或鋁的化合物，大多數(shù)來自于勾兌用水和鋁制的盛酒容器。

黃色或棕色沉淀可能是鐵、銅物質(zhì)，來自于盛酒容器或管路污染。

黑色沉淀，可能是鉛、單寧鐵、硫化物，可能來自于鉛錫冷卻器、酒中的含硫化合物以及鐵與軟木塞中的單寧產(chǎn)生化學(xué)變化。

7.2白酒摻假的鑒別

散裝白酒對水的鑒別

(1)感官鑒別

用肉眼觀察酒液混濁不透明

用嗅覺和味覺品嘗其香和味寡淡，尾味苦澀

(2)理化指標測定鑒別

原理:摻水后酒度下降，可用酒精計直接測試

7.2白酒摻假的鑒別

白酒中摻糖的鑒別

(1)原理:白酒中的蔗糖與α-萘酚的乙醇液作用，加人硫酸后，則兩相界面產(chǎn)生紫色環(huán)。

(2)操作方法:取酒樣1mL，置于潔凈的試管中，加人15％的α–萘酚乙醇溶液2滴，搖勻，沿管壁緩緩加人濃硫酸1mL，如兩相界面之間呈現(xiàn)紫色環(huán)，則說明含糖，正常白酒，其界面應(yīng)為黃色或無色。

7.3啤酒質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別

鑒別啤酒質(zhì)量的優(yōu)劣，通常是用看、聞、嘗三種方法。

1)看泡沫

泡沫的持久性和掛杯性，是啤酒質(zhì)量品評中的主要標志之一，一般在開啟瓶蓋時，應(yīng)能聽到有爆破音，緊接著瓶內(nèi)有泡沫升起，剛剛溢出瓶口者為最好。當(dāng)緩緩注人杯中時，應(yīng)有一層泡沫涌上杯口，泡沫潔白細膩、掛杯持久，泡沫高度常常占到杯子高的1/3~1/2，泡沫能持續(xù)4～5討n以上，當(dāng)泡沫散落后，杯壁仍掛有泡沫的酒質(zhì)量為最佳。

2)聞香氣

用鼻子靠近啤酒杯上口處，輕輕吸氣，凡聞有明顯的酒花清香味、純凈的麥芽香和酯香的為優(yōu)。如聞到有生酒花味、老化味、鐵腥味、酸味、有異香或怪氣味為劣質(zhì)啤酒。

3）嘗味道

喝一小口啤酒含在嘴里，鋪滿舌面。由于舌頭各部位的敏感是不同的，如甜味感在舌尖，酸味感在舌邊，苦味感在舌根。因此，最先辨別的是甜味，其次是酸味，再接著辨別的是苦味和澀味，然后把啤酒咽下;再喝一大口啤酒，落口后用鼻子呼氣，既有涼爽、鮮美、清香的酒花麥芽香味，又有醇厚、圓滿、柔和諧調(diào)的特點，無甜味、苦味，清爽消失快而無明顯澀味之感。如回味甜澀，有酵母嗅味、老化味、麥皮味、焦糖味、甜味、酸味、粗雜鐵腥味等或其他異味，或飲后感到似水單調(diào)無味者，則說明該啤酒質(zhì)量有問題，不宜飲用。

此外，鑒別啤酒優(yōu)劣時，還應(yīng)注意以下凡點:

供品嘗的啤酒應(yīng)放在低溫下，酒液溫度保持在10～20℃。

酒具要清潔，切忌有油污，否則會使啤酒泡沫發(fā)生變化。

啤酒泡沫的多少與斟酒技術(shù)、貯藏方式有一定的關(guān)系，斟酒時要緊貼杯口或距離杯口2～3cm，徐徐注入杯中。

采用對比品嘗法，要求把幾種啤酒同時倒人幾個杯子中，嘗過一個樣品漱口后再嘗另一樣品。以便區(qū)別質(zhì)量的優(yōu)劣。

4）啤酒混濁沉淀的鑒別

將啤酒倒人酒杯中，觀察是否混濁沉淀。

啤酒中的混濁沉淀可能是由于保質(zhì)期超過規(guī)定而產(chǎn)生生物不穩(wěn)定(酵母、細菌污染再繁殖)所造成。

7.4啤酒摻假的鑒別

啤酒中對水的鑒別

假啤酒(啤酒中加洗衣粉等)的鑒別

熟啤酒和鮮啤酒的鑒別

7.4啤酒摻假的鑒別

啤酒中對水的鑒別

啤酒對水后酒色暗淡，不清亮透明。

將啤酒徐徐倒入杯中，至泡沫達杯口為止，觀察其泡沫情況。對水的啤酒，泡沫少而粗糙，不潔白、不掛杯。

品嘗其香氣和滋味淡薄，缺乏酒花香氣，欠純正、無殺口感。

7.4啤酒摻假的鑒別

假啤酒(啤酒中加洗衣粉等)的鑒別

市場上有一些假啤酒，一般用檸檬酸加小蘇打產(chǎn)氣，加洗衣粉產(chǎn)生泡沫，再配上香精、色素等原料制成，可檢驗pH和根據(jù)洗衣粉及非食用色素的檢出為依據(jù)，證明是否為假啤酒。

(l)pH測定

采用精密pH試紙或廣泛pH試紙，沾樣品同標準比色卡比較，如pH大于5以上則為可疑。也可用酸度計進行測定。

(2)洗衣粉的檢驗

原理:洗衣粉中的陰離子表面活性劑可與亞甲藍生成藍色化合物，易溶于有機溶劑。根據(jù)其呈色深淺，測定陰離子表面活性劑的含量。

7.4啤酒摻假的鑒別

熟啤酒和鮮啤酒的鑒別

熟啤酒和鮮啤酒的區(qū)別在于熟啤酒經(jīng)過巴氏消毒，里面不含有活的酵母菌，而鮮啤酒沒有經(jīng)過巴氏消毒，酒內(nèi)含有活的酵母菌。用0.1%美藍染色鏡檢，根據(jù)酵母菌是否染上藍色來區(qū)別酵母菌的死活(活的酵母菌不被染色)。以此可以鑒別出是否為鮮啤酒。

7.5果酒感官鑒別

外觀鑒別:應(yīng)具有原果實的真實色澤，酒液清亮透明，具有光澤，無懸浮物、沉淀物和混濁現(xiàn)象。

香氣鑒別:果酒一般具有原果實特有的芳香，陳酒還應(yīng)具有濃郁的酒香，而且一般都是果香與酒香混為一體。酒香越豐富，酒的品質(zhì)越好。

滋味鑒別:應(yīng)酸甜適口，醇厚純凈而無異味，甜型酒應(yīng)甜而不膩，干型酒要干而不澀，不得有突出的酒精氣味。

酒精體積分數(shù)鑒別:果酒的酒精體積分數(shù)多在11%~16%

8蜂蜜摻假快速鑒別方法

8.1蜂蜜的感官鑒別

8.2蜂蜜摻假的鑒別

8.3真假蜂蜜的鑒別

8.4有毒蜂蜜的鑒別

8.1蜂蜜的感官鑒別

蜂蜜的感官檢驗可通過看色澤、品味道、試性能、查結(jié)晶等來進行判斷。

(1)看色澤

每一種蜂蜜都有固定的顏色，如刺槐蜜、紫云英蜜為水白色或淺琥珀色，芝麻蜜呈淺黃色，棗花蜜、油菜花蜜為黃色或琥珀色等。純正的蜂蜜一般色淡、透明度好，如摻有糖類或淀粉則色澤昏暗，液體混濁并有沉淀物。

(2)品味道

質(zhì)量好的蜂蜜，嗅、嘗均有花香;摻糖加水的蜂蜜，花香皆無，且有糖水味;好蜂蜜吃起來有清甜的葡萄糖味，而劣質(zhì)的蜂蜜蔗糖味濃。

(3)試性能

純正的蜂蜜用筷子挑起后可拉起柔韌的長絲，斷后斷頭回縮并形成下粗上細的塔狀并慢慢消失;低劣的蜂蜜挑起后呈糊狀并自然下沉，不會形成塔狀物。

(4)查結(jié)晶

純蜂蜜結(jié)晶呈黃白色，細膩、柔軟;假蜂蜜結(jié)晶粗糙，透明。

8.2蜂蜜摻假的鑒別

蜂蜜摻水的鑒別

蜂蜜中摻糖的鑒別檢驗

蜂蜜中摻明礬的鑒別檢驗

蜂蜜中摻食鹽的鑒別檢驗

蜂蜜中摻米湯、糊精及其他淀粉類物質(zhì)的檢驗

蜂蜜中摻入增稠劑——羧甲基纖維素鈉的檢驗

蜂蜜中摻入尿素的鑒別

蜂蜜摻水的鑒別

(1)感官檢驗

取蜂蜜數(shù)滴，滴在濾紙上，優(yōu)質(zhì)的蜂蜜含水量低，滴落后不會很快浸透，而摻水的蜂蜜滴落后很快浸透消失。

(2)波美濃度計檢驗法

測定時蜂蜜的溫度保持在15℃，純蜂蜜波美濃度在42oBé以上。

蜂蜜中摻糖的鑒別檢驗

(1)物理檢驗

用玻璃板一塊，將樣品少許置于板上，用強日光曬或電吹風(fēng)吹，摻有糖漿者便結(jié)成硬的結(jié)晶塊，而純蜂蜜仍呈黏稠狀。

用鋁鍋將待測蜂蜜熬成飽和溶液，然后放人冷卻水中，摻蔗糖的則形成一塊脆塊，未摻的則不能。

(2)摻飴糖的檢驗

取蜂蜜2mL，于試管中加5mL蒸餾水，混勻，然后緩緩加人95%的乙醇數(shù)滴，若出現(xiàn)白色絮狀物，說明有飴糖摻人;若呈混濁狀則說明正常。

(3)摻蔗糖的檢驗

取蜂蜜1份加水4份，振蕩攪拌，如有混濁或沉淀，滴加2滴1%的硝酸銀溶液，若有絮狀物出現(xiàn)，說明有蔗糖摻入。

蜂蜜中摻明礬的鑒別檢驗

(1)物理檢驗

摻有明礬的蜂蜜稀薄，但相對密度大，味甜而澀口。

(2)化學(xué)檢驗

Al3+檢驗

取蜂蜜1mL，加蒸餾水10mL，混勻，沿管壁加氨水2mL，兩液界面處有白色絮狀物，放置30min后可見管底部有白色沉淀，加入2mol/L氫氧化鈉溶液2ml。振搖后沉淀溶解，證明有Al3+存在。

SO42-檢驗

根據(jù)SO42-與Ba2-反應(yīng)生成白色沉淀，不溶于任何強酸(鹽酸、硝酸)的原理進行。取蜂蜜1mL置于試管中，加入10mL水混勻，加鹽酸數(shù)滴，然后加入5％的氯化鋇溶液1mL，若生成白色沉淀則說明有SO42-存在。

K+檢驗

取蜂蜜1mL置于試管中，加10mL水混勻，加入硝酸銀數(shù)滴和一小塊固體亞硝酸鈷鈉，如有黃色混濁或沉淀，則表明有K+存在。

蜂蜜中摻食鹽的鑒別檢驗

(1)物理檢驗

蜂蜜中摻入食鹽水，雖濃度增加，但蜂蜜稀薄，濃度大黏度小，有咸味出現(xiàn)。

(2)化學(xué)檢驗

Cl-檢驗:取蜂蜜1g，加蒸餾水5mL，混勻，加入5%的硝酸銀溶液數(shù)滴，出現(xiàn)白色混濁或沉淀后加人幾滴氨水，振搖，沉淀可溶解，再加20％的HNO3數(shù)滴，白色混濁或沉淀重新出現(xiàn)，則說明檢測樣品中有Cl-存在，可能有食鹽摻人。

Na+檢驗:先用白金耳沾稀硝酸于無色火焰上燒，反復(fù)至無色，然后沾檢測液燒，若呈黃花火焰，即可判斷該檢測液中有Na+存在。

蜂蜜中摻米湯、糊精及其他淀粉類物質(zhì)的檢驗

(1)物理檢驗

摻有米湯、糊精及淀粉類物質(zhì)的蜂蜜，外觀混濁不透明，蜜味淡薄，用水稀釋后溶液混濁不清。

(2)化學(xué)檢驗

取蜂蜜2g，加蒸餾水10mL，煮沸后冷卻，加碘——碘化鉀試劑2滴，如有藍色、藍紫色或紅色出現(xiàn)，說明摻有淀粉類物質(zhì)。

蜂蜜中摻人增稠劑——竣甲基纖維素鈉的檢驗

(1)物理檢驗

摻有羧甲基纖維素鈉(CMC—Na)的蜂蜜，顏色深黃，黏稠度大，近似飽和膠狀溶液，有塊狀脆性物懸浮且底部有白色膠狀小粒。

(2)化學(xué)檢驗

取蜂蜜10g，加入95%的酒精20mL，充分攪拌均勻，即有白色絮狀物析出，取白色絮狀物2g，置100mL溫?zé)嵴麴s水中，攪拌均勻，冷卻備檢。

取備檢液30mL，加入3mL鹽酸產(chǎn)生白色沉淀。

取備檢液50mL，加入100mL的硫酸銅溶液，產(chǎn)生絨毛狀淺藍色沉淀。

若上述兩項試驗皆出現(xiàn)陽性，說明被檢測樣品中摻有竣甲基纖維素鈉。

蜂蜜中摻入尿素的鑒別

(1)物理檢驗

摻有尿素的蜂蜜，味甜但有澀口感及異味感。另外，取蜂蜜5mL，加蒸餾水20mL，加熱煮沸即可聞到氨水味;用濕的廣泛pH試紙置水蒸汽上，試紙變藍，說明摻有尿素。

(2)化學(xué)檢驗

取蜂蜜3mL，加蒸餾水3mL，然后加人3~4滴二乙酰肟溶液，混勻，再加入1～2mL磷酸，混勻，置水浴中煮沸，觀察顏色，如呈紅色說明摻有尿素。

8.3真假蜂蜜的鑒別

1)物理檢驗

假蜂蜜即偽造蜜，系采用蔗糖加堿水熬制而成。因此，假蜂蜜無天然蜂蜜的花香氣味，有熬糖漿味，無潤口感。

2)化學(xué)檢驗

取待測蜂蜜2mL，加蒸餾水5mL混勻，放入不透熒光的試管中，于暗室中進行熒光觀測。天然蜜呈黃色略帶綠色者為優(yōu)質(zhì)蜜;呈草綠色、藍綠色者為劣質(zhì)蜜;偽造蜜即用蔗糖熬制的假蜂蜜在熒光下呈鉛灰色。

8.4有毒蜂蜜的鑒別

1）物理檢驗

有毒蜂蜜色澤呈棕色或褐色，或具有苦澀味。

2）化學(xué)檢驗

方法一:取待測蜂蜜加氨水呈堿性，加氯仿振搖、過濾，然后加入1％鹽酸溶液使濾液酸化，振搖，分出水層，加氨水呈堿性，再加氯仿振搖提取，分出氯仿，揮發(fā)至于得殘渣。取少許殘渣加人硫酸3滴、對二甲氨基苯甲醛結(jié)晶數(shù)粒，在水浴中加熱5min，冷卻，加入乙醇0.5mL，呈現(xiàn)紫色則說明該待測蜂蜜中含有雷公藤堿。

方法二:取可疑蜂蜜置于燒杯中，加人氯仿浸漬并用玻璃棒攪拌，通過無水硫酸鈉過濾。吸取濾液1mL置于試管中，加入5％三氯化銻氯仿溶液5滴，呈現(xiàn)紅色說明含有雷公藤堿，即為有毒蜂蜜。

9冷飲類、茶葉、咖啡等食品質(zhì)量優(yōu)劣及摻假快速鑒別方法

9.1冷飲類食品摻假的快速鑒別

9.2茶葉摻假的快速鑒別

9.1冷飲類食品摻假的快速鑒別生水和熟水的鑒別

飲料中摻洗衣粉的鑒別

飲料中摻入非食用色素的鑒別

配制假果汁飲料的鑒別

軟飲料和冷飲食品中摻漂白粉的檢驗

生水和熟水的鑒別

原理:未經(jīng)煮沸的生水，微生物在其中生長繁殖往往產(chǎn)生過氧化氫酶，可促使過氧化氫釋放出氧氣，氧化碘化鉀而游離出碘，碘遇淀粉后產(chǎn)生藍色。經(jīng)過煮沸的熟水，其中的過氧化氫酶被破壞，加人試劑后沒有顏色變化。

操作方法:取樣品液15mL，置于瓷蒸發(fā)皿或25mL具塞比色管中，加人5%碘化鉀10滴，1%淀粉指示5滴和3%過氧化氫溶液2~3滴，混勻，放置片刻，仔細觀察，如果溶液呈現(xiàn)藍色或淡藍色，說明飲料是由生水配制的。

飲料中摻洗衣粉的鑒別

原理:

洗衣粉是含有十二烷基苯磺酸鈉的陰離子表面活性劑，可與亞甲藍生成一種易溶于有機溶劑的藍色化合物。根據(jù)其呈色深淺，以判斷檢液中陰離子表面活性劑的大致含量。

操作方法:

吸取2mL檢液于50mL具塞比色管中，加水至25mL，加亞甲藍溶液5mL，氯仿5mL，劇烈振搖lmin，靜置分層，如氯仿層呈明顯藍色，為陽性。陰性樣品氯仿層無色。比較氯仿層呈色深淺，以判斷樣液中洗衣粉含量的多少。

飲料中摻人非食用色素的鑒別

原理:非食用色素在氯化鈉溶液中可使脫脂棉染色，此染色的脫脂棉，經(jīng)氨水溶液洗滌，顏色不褪。

操作方法:取樣品10mL，加10%氯化鈉溶液1mL，混勻，投入脫脂棉0.1g，于水浴上加熱攪拌片刻，取出脫脂棉，用水洗滌。將此脫脂棉放人蒸發(fā)皿中，加1%氫氧化銨溶液10mL，于水浴上加熱數(shù)分鐘，取出脫脂棉水洗，如脫脂棉染色，則證明有非食用色素存在。

配制假果汁飲料的鑒別

(1)感官檢驗

配制的假果汁又稱為“顏色水”或“三精水”，口感差，無果糖清甜爽快的感覺，后味有糖精的苦味，或有較濃的蔗糖味?！邦伾币话闶切∝溩灾?，為增加二氧化碳的含量，常加入小蘇打，所以有時有蘇打味。

(2)糖精的定性檢驗

原理:糖精溶解于酸性乙醚中，蒸去乙醚，殘渣用少量水溶解，可直接嘗味;另外，糖精與間苯二酚作用，產(chǎn)生特殊的顏色反應(yīng)。

軟飲料和冷飲食品中摻漂白粉的檢驗

感官檢驗:漂白粉具有獨特的氣味，對眼、鼻、喉有刺激作用。通過品嘗少許飲料或者直接嗅聞氣味，就可以感知有無漂白粉味和刺激性滋味。

化學(xué)檢驗:取可疑冷飲10mL于50mL錐形瓶中，加入2%硫酸溶液使呈酸性，再加入5%碘化鉀溶液8-10滴和0.5%淀粉溶液5滴，搖勻。如呈現(xiàn)出藍色，即證明加入了漂白粉。

9.2

茶葉摻假的快速鑒別

新茶與陳茶的鑒別

真假花茶的鑒別

劣質(zhì)茶葉摻入色素的鑒別

新茶與陳茶的鑒別

新茶的特點是氣味、滋味和色澤等均有新鮮爽口的感覺;茶湯飲用后令人心情舒暢、有愉快感;新茶的含水量較低，茶質(zhì)干硬而脆，手指揉搓能成粉末，茶梗易折斷。

陳茶指存放1年以上的茶葉，其特點是色澤枯暗、香氣低沉、滋味平淡，無爽口新鮮感;茶湯飲用時有令人不愉快的陳舊味感;由于陳茶存放時間較長，含水量增高，茶質(zhì)濕軟，手指揉搓不能成粉末，茶梗也不易折斷。

真假花茶的鑒別

真正的花茶是由鮮花窨制而成的。窨制就是把鮮茉莉花放進經(jīng)烘干冷卻的茶坯中悶存一段時間，利用茶葉的吸附特性，充分吸收花的香味，然后再把花篩去、烘干，即為成品。有些高級的花茶要音制三五次以上，越是高級的花茶越看不到干花，篩出的干花幾乎香氣全無。市場上賣的假花茶，就是用這種干花摻在低級茶葉中以假充真的。

劣質(zhì)茶葉摻入色素的鑒別

取茶葉少許，加三氯甲烷振蕩，三氯甲烷呈藍色或綠色者可疑為靛藍或姜黃存在。加人硝酸并加熱，脫色者為靛藍，生成黃色沉淀者為姜黃。又于三氯甲烷浸出液中加人氫氧化鉀溶液振蕩，呈褐色者為姜黃。加鹽酸使成酸性，生成藍色沉淀者為普魯士藍。

簡易方法鑒別

將干茶葉過篩，取篩下的碎末置白紙上摩擦，如有著色料存在，可顯示出各種顏色條痕，說明待測樣品中摻有色素。

10調(diào)味品摻假快速鑒別方法

10.1辣椒粉摻假的快速鑒別

10.2真假大料(八角茴香)的鑒別

10.3味精摻假的快速鑒別

10.4食醋摻假的快速鑒別

10.5醬油摻假的快速鑒別

10.1辣椒粉摻假的快速鑒別

1)感官檢驗

辣椒粉的正常顏色為深紅色或橘紅色，摻假后一般顏色深淺不均勻，聞之辣味不濃，摻紅磚粉者易結(jié)塊。

灼燒檢驗:取樣品0·5~1g置于瓷坩堝中，放在電爐上灼燒，至冒煙時，正常辣椒粉會發(fā)出濃厚嗆人的氣味，聞之咳嗽、噴嚏;而摻假的辣椒粉則只見青煙，聞不到嗆人的氣味或氣味不濃。

10.1辣椒粉摻假的快速鑒別

2)摻入紅磚粉的鑒別

取待測辣椒粉少許置于大試管中，加入飽和食鹽水溶液10～15mL，充分搖蕩，然后放置片刻，因辣椒粉相對密度小而浮于上面，紅磚粉因相對密度大而沉于底部。如果試管底部有紅色沉淀，則說明待測樣品中有紅磚粉摻入。

10.2辣椒粉摻假的快速鑒別

3)摻入淀粉、纖維素類物質(zhì)的檢驗

(1)碘-碘化鉀試劑檢驗法

取待測樣品1g置于試管中，加水10mL，置水浴中加熱至沸，冷卻，加碘-碘化鉀試劑2-3滴，如溶液變?yōu)樗{色或藍紫色，則說明待測樣品中摻入了麥麩、玉米粉等淀粉、纖維素類物質(zhì)。

(2)顯微鏡檢驗法

取少許樣品放置載玻片上，滴加水合氯醛溶液2~3滴，緩緩加熱至近沸騰，離開火焰片刻，隨時補加水合氯醛溶液以兔蒸干，如此操作二三次，加蓋玻片，低倍鏡下觀察，辣椒粉具有特征組織細胞，而摻假者可檢出麥麩粉層細胞、果皮細胞。

10.2辣椒粉摻假的快速鑒別

4)摻色素的檢驗

辣椒的紅色是由天然的辣椒紅色素和辣椒黃色素組成，屬于類胡蘿卜素，是脂溶性的，能溶于石油醚中。而摻入的人工合成色素，大都是水溶性的，不溶于石油醚，可利用此原理來進行鑒別。

取待測樣品粉末適量置于試管中，加水5～6mL，加石油醚2～3mL，用手指壓住管口，充分振蕩，靜置分層，觀察石油醚層是否有顏色，如石油醚層無色或顏色很淺，而水層顏色卻較深，則說明待測樣品中使用了人工合成色素。

10.2辣椒粉摻假的快速鑒別

5)摻堿的檢驗

辣椒的水溶液應(yīng)為中性，將辣椒放入水中，用pH試紙測定溶液的pH值，如pH值接近7.0，則未加堿，如pH值大于7.0，則有加堿嫌疑。

10.2真假大料(八角茴香)的鑒別

(1)八角

又名八角面香，常由八枚骨突果集成聚合果。淡棕或紅棕色。果皮肥厚，單果尖端鈍或鈍尖。香氣濃郁，味辛、甜。

(2)地楓皮

骨突果10～13枚，紅或紅棕色。果皮薄，單果尖端長漸尖而向內(nèi)彎曲成倒鉤狀。味淡，有麻舌感。

(3)紅茴香

骨突果7～8枚，瘦小，紅棕或紅褐色。單果尖端漸尖而向上彎曲。氣弱而特異，味酸微甜。

(4)大八角

骨突果10～14枚，灰棕色或灰棕褐色。果皮薄，單果尖端長漸尖，略彎曲。味淡，有麻舌感。

10.4真假大料(八角茴香)的鑒別

幾種真假八角的形態(tài)特征

10.5味精摻假的快速鑒別

1）

感官檢驗

2）

pH測定法

3）

味精中摻入食鹽的檢驗

4）

味精中摻入淀粉粒的檢驗

5)

味精中摻入糖的檢驗

6）

味精中摻入石膏粉的檢驗

10.5味精摻假的快速鑒別

味精中常見的摻假物質(zhì)有石膏、磷酸鹽、碳酸鹽、食鹽、蔗糖、淀粉等，可用如下方法進行快速檢驗。

1）

感官檢驗

將味精撒在一張白紙上，觀察其顏色、形態(tài)，應(yīng)為白色結(jié)晶，無雜物、無異味，水溶液有強烈鮮味。如有其他結(jié)晶形態(tài)顆?；蛩芤河邢涛丁⑻鹞?、苦澀味等，可視為摻假。

2）

pH測定法

pH的測定方法簡單，可用酸度計測定，也可用廣泛pH試紙測試，此方法可作為摻假的初試。方法是，將味精樣品配制成1％的水溶液，測定其pH。正常味精1％的水溶液pH約為7，小于6時可考慮是摻人了強酸弱堿鹽類，如石膏等;pH大于8時可考慮是摻入了強堿弱酸鹽類，如碳酸鈉等。當(dāng)pH為7而谷氨酸鈉含量不足時，可考慮是摻有中性鹽或其他物質(zhì)。

3）

味精中摻入食鹽的檢驗

甲級味精中谷氨酸鈉含量99％以上，其食鹽含量應(yīng)小于1％，可用快速檢驗氯化鈉含量的方法來判斷其純度。

取5mL濃度為5%的味精溶液于試管中，加人5%鉻酸鉀溶液1滴，加0.73%硝酸銀溶液1mL，搖勻，觀察溶液變色情況。如溶液變成橘紅色，則說明樣品中氯化鈉含量小于1％，如溶液仍呈黃色則說明氯化鈉含量大于1％。

4）味精中摻入淀粉粒的檢驗

原理:碘和淀粉作用生成藍色物質(zhì)

操作方法:稱取待測樣品0·5g，以少量水加熱溶解，冷卻后加碘液2滴，觀察顏色變化，如呈現(xiàn)藍色、深藍或藍紫色，則說明有淀粉粒存在。

5)

味精中摻入蔗糖的檢驗

原理:蔗糖與間苯二酚在濃鹽酸參與下生成玫瑰紅顏色。

操作方法:取待測樣品1g置于小燒杯中，加人0.1g間苯二酚及3-5滴濃鹽酸，煮沸5min后，如有蔗糖存在，則出現(xiàn)玫瑰紅顏色。

6）

味精中摻入石膏粉的檢驗

(1)水溶性試驗

取樣品約5g，置于小燒杯中，加水100mL。振搖，稍后觀察其溶解情況。味精易溶于水，樣品溶液應(yīng)澄清透明，如樣品溶液混濁或出現(xiàn)沉淀，則疑為摻人了石膏粉等不溶性物質(zhì)。如要確定摻入物，則應(yīng)進一步作離子鑒定。

(2)硫酸根檢驗

取上述水溶液5mL，置于試管申，加鹽酸2滴，混勻，加10%氯化鋇溶液1~2mL?；靹?，如出現(xiàn)白色混濁或沉淀，則認為樣品中有硫酸根離子存在。

(3)鈣離子檢驗

取上述水溶液5mL，置于試管中，加入1％草酸溶液2mL，混勻，若出現(xiàn)白色混濁或沉淀，則認為樣品中有鈣離子存在。

10.6食醋摻假的快速鑒別

釀造醋和人工合成醋的鑒別

(1)碘液法

取樣品50mL置于分液漏斗中，滴加20％氫氧化鈉溶液至呈堿性，加入戊醇15mL，振搖，靜置。分出戊醇，用濾紙過濾，收集濾液于蒸發(fā)皿內(nèi)置水浴上蒸干。殘渣用少量水溶解，再滴加數(shù)滴硫酸使呈顯著酸性。滴加碘液，如為釀造醋，則產(chǎn)生明顯褐色沉淀。

(2)高錳酸鉀法

操作方法:取10mL樣品加人25ml納氏比色管中，然后加2mL的3%高錳酸鉀-磷酸液，觀察其顏色變化;5min后加草酸—硫酸液2mL，搖勻。最后再加亞硫酸品紅溶液5mL，2Omin后觀察它的顏色變化

觀察結(jié)果

10.7醬油摻假的快速鑒別

1）醬油中摻水的鑒別

2）醬油中固形物含量的測定

3）醬油中摻入尿素的鑒別

4）釀造醬油和化學(xué)醬油的鑒別

5)

配制醬油的鑒別

10.7醬油摻假的快速鑒別

1）醬油中摻水的鑒別

一般醬油中水分約占65％左右，剩余的35％左右的成分就是固形物，用測總固形物的方法即可求出水分含量，如果水分高于65％，即可認為摻水或者屬于次品醬油。

2）醬油中固形物含量的測定

固形物的含量與折光率的大小成正比，所以可直接從折光儀的標尺上讀出固形物的含量。

3）醬油中摻入尿素的鑒別

尿素在強酸條件下與二乙酰肟共同加熱反應(yīng)生成紅色復(fù)合物，以此可檢出含有尿素。

取5mL待測醬油于試管中，加3-4滴二乙酰肟溶液，混勻，再加人1～2mL磷酸混勻，置水浴中煮沸，觀察顏色變化。如果呈紅色，則說明摻有尿素。

4）釀造醬油和化學(xué)醬油的鑒別

釀造醬油是以蛋白質(zhì)和淀粉等為原料進行微生物發(fā)酵釀制而成的?；瘜W(xué)醬油是在酸性條件下將植物蛋白質(zhì)原料水解為氨基酸所得，通稱為氨基酸醬油。因含碳水化合物中的植物蛋白在酸解過程中產(chǎn)生乙酰丙酸，為此乙酰丙酸是化學(xué)醬油特有的成分，也是鑒別化學(xué)醬油與釀造醬油的特征。

原理:醬油樣品在堿性條件下用乙醚進行抽提，待乙醚蒸發(fā)后加硫酸呈酸性，再用乙醚提取，蒸發(fā)除去乙醚后溶解于水。乙酰丙酸與香草醛硫酸接觸生成特有的藍綠色反應(yīng)。其變色程度與乙酰丙酸量成比例。

結(jié)果:醬油中如果加人5％左右的化學(xué)醬油，則在10min內(nèi)會出現(xiàn)顏色;如果加人1%左右的化學(xué)醬油，則加入試劑24h后才會出現(xiàn)藍綠色。

5)

配制醬油的鑒別

配制醬油主要是指用醬色、食鹽水、味精和檸檬酸等物質(zhì)混合而成的劣質(zhì)醬油。

色澤:配制醬油無光澤，發(fā)暗發(fā)烏;從白瓷碗中倒出，碗壁沒有油色粘附。

香氣:無有機物質(zhì)生成的鼓香、醬香和醋香氣。

滋味和口味:人口咸味重，有苦澀味，烹調(diào)出來的菜看不上色。

雜質(zhì):存放一段時間后，表面上有一層白皮漂浮。

11谷物和谷物食品質(zhì)量優(yōu)劣及摻假快速鑒別方法

11.1發(fā)水大米和毒大米的鑒別

11.2糯米中摻大米的鑒別

11.3大米中摻入砂粉及滑石粉的鑒別

11.4小米加色素的鑒別

11.5面制品摻假的快速鑒別

11.6淀粉與淀粉制品摻假的快速鑒別

11.7食品包裝袋有毒無毒的鑒別

11.1發(fā)水大米和毒大米的鑒別

發(fā)水大米

一般大米水分含量多在15.5%以內(nèi)，用手摸、捻、壓、掐等感覺很硬，用手插入大米中光滑易進，手攪動時發(fā)出清脆的聲音;用齒嗑大米籽粒時，抗壓力大，會發(fā)出清脆有力的破碎聲響。

發(fā)水大米的含水量多在15.5%以上，有的在25%左右，發(fā)了水的大米粒形膨脹顯得肥實，有光澤，牙嗑時抗壓力小，破碎時響聲較低，手插入大米中有澀滯和潮濕感，有時撥出手時籽粒易粘在手上。

11.1發(fā)水大米和毒大米的鑒別

毒大米

摻礦物油的“毒大米”的鑒別：用少量熱水浸泡這種大米時，手捻之有油膩感，嚴重者水面可浮有油斑。另外是仔細看，因上油拋光米顏色通常是不均勻的，仔細觀察會發(fā)現(xiàn)米粒有一點淺黃。

11.2糯米中摻大米的鑒別

原理:

糯米中淀粉全部是支鏈淀粉，而大米淀粉中支鏈淀粉占80％，直鏈占20％。大米遇碘呈藍色，糯米遇碘呈棕色，以此可鑒別糯米中摻大米的量。

操作方法:

取待測米樣數(shù)十粒，用水洗凈表面，淋干，置于白瓷蒸發(fā)皿中，滴加碘溶液，搖勻，觀察米粒染色情況。

判斷:

糯米呈棕褐色，大米呈深藍色。

11.3大米中摻入砂粉及滑石粉的鑒別

1）磨擦試驗法

取待測大米少許于口中，將附著的粉狀物質(zhì)在牙齒間摩擦。此時如發(fā)砂土聲，且覺粗糙之感者，為混有砂粉之大米?；蛉「街诿琢Ｉ系姆蹱钗锷僭S，用水濕潤后置于兩塊載玻片間磨擦，如在玻璃片上留有條痕，則為混有砂粉之大米。

2）氯仿沉淀試驗法

滑石粉的主要成分是石灰石，即碳酸鈣，可用下述方法進行檢驗。取大米約2g置于干凈的離心管中，加氯仿數(shù)毫升，加塞，充分振搖后靜置，在10min內(nèi)析出灰白色沉淀，注意傾去米粒及氯仿。用殘留的沉淀少許再行磨擦試驗;或取沉淀少許于表面皿中，滴加鹽酸，如發(fā)生氣泡，加水約2址，濾人試管中，濾液加氨水中和，再加乙酸成酸性，再滴加草酸鉸溶液，此時如產(chǎn)生白色結(jié)晶性沉淀，則為大米中摻有滑石粉等雜質(zhì)。

3）碘染色法

取大米20-30粒于小玻璃皿中，加人1%碘化鉀溶液，使大米全粒浸漬至少4min，待全米粒均等染色后倒去碘液，迅速用水洗數(shù)次，再用酒精及乙醚順次洗滌，置水浴上，充分干燥。在以上操作中避免振蕩，使大米粒上的滑石粉不致剝離。此時滑石粉在米粒的表面如涂布石墨粉，顯出金屬光澤。否則呈無光澤的炭化狀外觀。如有谷殼存在，則呈黃褐色，也可與滑石粉區(qū)別。若以10~20倍的放大鏡觀察，并同時用正常標準米樣對照試驗，則更易辨認。

11.4小米加色素的鑒別

可取少量待測小米放于軟白紙上，用嘴哈氣使其濕潤，然后用紙捻挫小米數(shù)次，觀察紙上是否有輕微的黃色，如有黃色，說明待測小米中染有黃色素。另外，也可將少量樣品加水浸濕，觀察水的顏色變化，如有輕微的黃色，說明摻有黃色素。

11.5面制品摻假的快速鑒別

1）炸油條(餅)中摻入洗衣粉的檢驗

洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸鈉，在紫外線分析儀下觀察有熒光出現(xiàn)，摻雜有洗衣粉的油條、油餅，其浸漬濾液則發(fā)生熒光現(xiàn)象。在波長365m的紫外線照射下發(fā)銀白色熒光。

11.5面制品摻假的快速鑒別

2）饅頭、米粉中摻人工業(yè)用增白劑的檢驗

檢驗吊白塊的方法:取面條或其他待測樣品，磨碎加入10倍量的水混勻，移入錐形瓶中，向瓶中加人1:1的鹽酸溶液，加入量為錐形瓶中樣品溶液量的20％，再加鋅粒2g左右，迅速在瓶口包一張醋酸鉛試紙，放置1h。觀察試紙顏色的變化，如果試紙變?yōu)樽睾谏?，則證明待測樣品中含有吊白塊，即甲醛合次硫酸氫鈉。

11.5面制品摻假的快速鑒別

3）用硫磺熏蒸面食制品的檢驗

對于面食是否使用硫磺熏蒸，可通過測定SO2含量的方法來檢驗。

11.6淀粉與淀粉制品摻假的快速鑒別

1）粉絲(條)中摻入塑料的鑒別

煮沸法

取適量樣品粉絲放人500mL燒杯中，加人適量水，煮沸30min，觀察，并做對照試驗觀察其結(jié)果。正常的合格粉絲，煮沸后比較軟，挑起時易斷條;摻有塑料的粉絲，煮沸后透明度好，有柔性、有彈性，挑起時不易斷條。

燃燒法

將粉絲點燃，觀察火焰及燃燒后的殘渣。摻人塑料的粉絲易點燃，燃燒時底部火焰呈藍色，上部呈黃色，有輕微的塑料燃燒氣味，殘渣呈黑長條狀;正常的合格粉絲燃燒后膨脹，火焰呈黃色，殘渣易呈卷筒狀，可燒成灰燼。

11.6淀粉與淀粉制品摻假的快速鑒別

2)紅薯淀粉中摻大紅薯干細粉的檢驗

水試法

取少許淀粉樣品，常溫下放人一杯清水中，攪拌后靜置片刻。純正紅薯淀粉沉淀較快，液面上的水依然清澈;如果是摻入了紅薯干細粉的假淀粉，液面上的水則是混濁的，摻入量越大，則混濁度越高。

辨聲法

用手抓起適量樣品，放在左手上，然后用右手拇指和食指捏一點粉末試樣，反復(fù)往返搓捻。純正的紅薯淀粉光滑細膩，發(fā)出吱吱聲響;如果是摻入了紅薯干細粉的摻假紅薯淀粉，在檢驗時則粗糙滯手，缺少光滑細膩的感覺。

11.7食品包裝袋有毒無毒的鑒別

音響法：聲音清脆，咯咯發(fā)響即無毒；聲音沉悶或無響聲則可能有毒

觸摸法：透明、光亮、很薄，手摸有潤滑感則無毒；顏色混濁，手觸有粘感則有毒。

浸水法：塑料袋放入水中，用手按入水底，如漂浮水面是無毒，沉于水底是有毒的。

火燒法：將塑料袋剪下1塊，放在火上燒，離火后繼續(xù)燃燒且出現(xiàn)黃色火焰，像蠟燭一樣向下滴，有石蠟氣味者為無毒

12其他食品摻假快速鑒別方法

12.1山楂糕摻假的鑒別

12.2糖葫蘆摻色素的鑒別

12.3有毒馬鈴薯的鑒別

12.1山楂糕摻假的鑒別

山楂糕是用優(yōu)質(zhì)鮮山楂，經(jīng)挑選、清洗、加水并加熱后制成果泥，加糖濃縮，冷卻后即成山楂糕，是靠山楂中的果膠在糖的作用下凝結(jié)的。而假山楂糕多以淀粉、檸檬酸、色素等為原料經(jīng)加工而成，不含或含有較少的山楂成分，是靠淀粉的增稠作用來凝固的，可依此進行鑒別。

取20g山楂糕置于小燒杯中加50mL水，浸泡、攪拌、并加熱煮沸2min，使其松散，過濾。取濾液1~2mL于試管中，加人5滴碘溶液搖勻，觀察顏色變化。摻假山楂糕溶液呈藍紫色。

果丹皮、山楂片摻假的鑒別檢驗同山楂糕。

12.2糖葫蘆摻色素的鑒別

凝結(jié)在山楂表面上的糖層，應(yīng)無色或淡黃色透明，但有些商販亂用紅色色素，而使糖衣著色。

鑒別是否添加色素的方法是:將糖葫蘆在白紙上輕輕拍打，使糖衣脫落，在白紙上觀察糖衣屑的顏色，只要糖有紅色即為摻有色素。

12.3有毒馬鈴薯的鑒別

在綠色未成熟時或發(fā)芽的馬鈴薯中，以及貯藏過久時生成的黑斑點或黑洞的地方，含有馬鈴薯毒素或龍葵素，是一種弱堿性的茄堿。

馬鈴薯毒素幾乎不溶于水、乙醚和石油醚，溶于熱乙醇和戊醇。檢驗方法是，將馬鈴薯發(fā)芽或其他可疑部分切開，于切口附近滴加1滴硝酸或硫酸，呈玫瑰紅色則表示有毒素存在。

現(xiàn)代飼料企業(yè)品質(zhì)管理綜述現(xiàn)代飼料企業(yè)飼料產(chǎn)品的設(shè)計搞好現(xiàn)代飼料企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量,大體上應(yīng)從原料、配方、設(shè)備與管理四個方面入手,其中配方設(shè)計是專業(yè)技術(shù)性較強的關(guān)鍵環(huán)節(jié),大家都懂得很重要.但對如何設(shè)計一個好配方,實際中有二種不太科學(xué)的做法,一是把配方設(shè)計想得過于簡單,粗略地寫一個或從某本書上抄一個,就當(dāng)成是一個飼料加工企業(yè)的生產(chǎn)配方;二是把配方搞得過于神密化,以至于遇上國外學(xué)者來華講學(xué),便要求給一配方,弄得對方哭笑不得,只能應(yīng)付了事,也有的花大筆錢購買配方,此二種做法,都是很難獲得理想的飼料配方.那么,如何才能設(shè)計-最優(yōu)的配方呢一、市場調(diào)查的內(nèi)容大體包括:競爭對手的情況:產(chǎn)品結(jié)構(gòu),質(zhì)量,價格,經(jīng)營策略和用戶反映等,摸透其優(yōu)缺點;銷售區(qū)域的養(yǎng)殖業(yè)結(jié)構(gòu),水平,飼料方式,經(jīng)濟發(fā)展水平和畜產(chǎn)品的價格等;飼料原料情況;各層次客戶心理.在調(diào)查的基礎(chǔ)上,根據(jù)自身企業(yè)的情況,確定營銷計劃與策略,設(shè)計最佳的產(chǎn)品結(jié)構(gòu),最后設(shè)計每個產(chǎn)品的最優(yōu)配方,達到以最優(yōu)的飼料產(chǎn)品去滿足市場,引導(dǎo)市場.實際中有的企業(yè)不太重視市場調(diào)查,往往只根據(jù)飼養(yǎng)(或飼料)標準設(shè)計整套系列配方,因缺乏針對性,沒有特色,市場競爭力自然不強.還有的企業(yè),一味"尊重"用戶的意見,叫生產(chǎn)啥就生產(chǎn)啥,被動地迎合市場,而不是主動地去引導(dǎo)市場.因我國很多養(yǎng)殖企業(yè)的技術(shù)力量不強,引導(dǎo)市場這一點是很重要的.如