食堂管理組織機(jī)構(gòu)圖及人員管理制度規(guī)范

食堂管理組織機(jī)構(gòu)圖及人員管理制度規(guī)范1.項(xiàng)目組織機(jī)構(gòu)圖項(xiàng)目負(fù)責(zé)人項(xiàng)目負(fù)責(zé)人餐廳經(jīng)理人餐廳經(jīng)理人消防安全員食品安全員消防安全員食品安全員餐廳主管綜合辦行政總廚餐廳主管綜合辦行政總廚財(cái)務(wù)采購(gòu)倉(cāng)管清潔組廚師營(yíng)養(yǎng)師粉面組洗削組收銀組財(cái)務(wù)采購(gòu)倉(cāng)管清潔組廚師營(yíng)養(yǎng)師粉面組洗削組收銀組打餐組服務(wù)員

2人員管理制度及規(guī)范2.1餐廳日常管理規(guī)范1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)堅(jiān)持杜絕來(lái)路不明的各種貨源進(jìn)入餐廳。做到分工具體，責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅(jiān)決不要。2、嚴(yán)把處理關(guān)進(jìn)入餐廳的蔬菜，一定要摘好洗凈，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上。在細(xì)加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓師生吃得放心，吃得舒心。3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺(tái)，剩余飯菜不上柜臺(tái)，天天重復(fù)的飯菜不上柜臺(tái)。4、工作人員要講究?jī)x容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時(shí)，必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不披頭散發(fā)，男的不留胡須，不留長(zhǎng)發(fā)。5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準(zhǔn)有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒，做到無(wú)水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。6、廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺(tái)、餐具、炊具、地面、墻面按時(shí)消毒，干凈無(wú)異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物（生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存）。7、工作人員必須聽從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配，尊敬學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)和老師，愛護(hù)學(xué)生，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。8、嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴(yán)禁干私活，吃零食及其他不文明的語(yǔ)言和行為。嚴(yán)禁在公共場(chǎng)所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等。9、全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行消防安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問(wèn)題。要作到人走燈滅，人走水停。注重節(jié)約。珍惜餐廳和學(xué)校的一草一木。2.2員工管理制度1、嚴(yán)格遵守學(xué)校的一切規(guī)章制度，樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2、從業(yè)人員本著互尊互愛，齊心協(xié)力，吃苦耐勞，誠(chéng)實(shí)本分的精神。3、服從領(lǐng)導(dǎo)。從業(yè)人員應(yīng)切實(shí)服從工作安排和調(diào)配，依時(shí)完成任務(wù)，不得無(wú)故拖延或拒絕所分配的工作，不得損毀餐廳形象。4、愛護(hù)公物。餐廳的一切設(shè)備，餐具有登記、有帳目，不貪小便宜，對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、餐具者要照價(jià)賠償，偷盜餐廳財(cái)物者按照有關(guān)規(guī)定處理。有下列情形之一的，追究有關(guān)人員的法律責(zé)任。①轉(zhuǎn)移、挪用、截留、偷盜餐廳食品現(xiàn)象的。②擾亂學(xué)校食品安全生產(chǎn)、流通、經(jīng)營(yíng)秩序，危害食品安全行為，妨礙有關(guān)機(jī)構(gòu)履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，構(gòu)成違反治安管理行為或涉嫌犯罪的。③履行監(jiān)管職責(zé)、預(yù)防應(yīng)對(duì)重大食品安全事故職責(zé)不到位，涉嫌失職瀆職犯罪的。④其他與食品安全有關(guān)的違法行為或涉嫌犯罪的。5、保持餐廳、廚房、庫(kù)房等環(huán)境衛(wèi)生清潔，健全嚴(yán)格的清洗、消毒、隔離、衛(wèi)生、清潔制度。徹底清除蒼蠅老鼠等，餐具應(yīng)經(jīng)常消毒，垃圾要及時(shí)處理，衛(wèi)生實(shí)行區(qū)域包干制，必須做到整潔清爽。確保餐廳衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。6、從業(yè)人員上班不得遲到、早退、礦工，上崗時(shí)不得賭博、喝酒、睡覺而影響本餐廳形象。按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，工作時(shí)間不得私自離職或早退，工作期間不可因私人情緒影響工作。7、做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室。易燃易爆物品，要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外的發(fā)生，餐廳工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)，設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促，檢查，做好防盜工作。2員工行為規(guī)范在日常管理工作中，將遵循以下十大管理原則：①統(tǒng)一指揮制：每位員工只接受一位上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，只向直接上級(jí)匯報(bào)工作；②分工負(fù)責(zé)制：每一位員工按照分工，對(duì)自己分擔(dān)的業(yè)務(wù)全面負(fù)責(zé)；③命令服從制：每一位員工必須執(zhí)行其直接上級(jí)的命令；④責(zé)權(quán)利連帶制：每位員工的責(zé)任、權(quán)利、利益三方面連帶生效；⑤全員監(jiān)督制：每位員工對(duì)發(fā)生在公司任何人身上的過(guò)失，均有權(quán)向上級(jí)反映，管理人員對(duì)直接下屬所犯過(guò)失未予處理，將按包庇和失職處理；⑥民主參與制：每位員工有權(quán)就本公司或本部門的工作提出口頭或書面建議；⑦友好合作制：在不影響本部門正常工作的前提下，各部門有責(zé)任為其它部門提供所需要的協(xié)助；⑧特殊授權(quán)制：無(wú)論何種情況下，每位員工均需無(wú)條件接受授權(quán)人員的指揮；⑨獎(jiǎng)優(yōu)罰劣制：?jiǎn)T工的成績(jī)都將受到表彰或獎(jiǎng)勵(lì)，所犯過(guò)失也將受到相應(yīng)處罰；⑩強(qiáng)化管理制：“權(quán)責(zé)同時(shí)發(fā)生，知法犯法罪加一等”的原則。對(duì)管理工作取得成績(jī)者，酌情表彰；對(duì)管理工作出現(xiàn)混亂或過(guò)失者，將直接追究管理人員的責(zé)任。2.4從業(yè)人員健康管理1、餐廳從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具有一定的食品衛(wèi)生知識(shí)和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識(shí)。2、餐廳從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐廳從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。换顒?dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。5、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)冼手消毒；2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。2.5職業(yè)道德準(zhǔn)則1、牢固樹立為教學(xué)服務(wù)，為師生服務(wù)的思想，按學(xué)校規(guī)定的時(shí)間要求，認(rèn)真做好師生就餐的供應(yīng)工作。2、熱愛本職工作，宏揚(yáng)愛崗敬業(yè)精神，努力盡職盡責(zé)做好伙食供應(yīng)。3、嚴(yán)格按照《食品安全法》和衛(wèi)生“五四”制加工銷售食品。4、加強(qiáng)職工技術(shù)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平，。5、關(guān)心集體，愛護(hù)公共財(cái)產(chǎn)設(shè)備，杜絕長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水，維護(hù)集體利益。6、保持個(gè)人工作場(chǎng)地衛(wèi)生做到人離地凈維護(hù)公共衛(wèi)生。7、工作勤懇無(wú)時(shí)，樂(lè)于奉獻(xiàn)，不以職謀私，損害集體利益，團(tuán)結(jié)他人，友愛同志。8、嚴(yán)格遵守學(xué)校、公司的的各項(xiàng)規(guī)章制度，精心作業(yè)，廉潔奉公。9、服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮和分配，完成自己的各項(xiàng)工作任務(wù)。2.4經(jīng)營(yíng)目標(biāo)2.4.1總體目標(biāo)概述我們得服務(wù)理念是：密切配合學(xué)校，不斷追求品質(zhì)的提高與菜式的創(chuàng)新，使教職工及師生滿意，管理者工作省心。我們得服務(wù)承諾是：奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供全面營(yíng)養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，提高膳食質(zhì)量。2.4.2具體目標(biāo)我公司承諾對(duì)本項(xiàng)目的服務(wù)目標(biāo)為教職工及師生滿意、學(xué)校滿意、社會(huì)滿意，具體為：1）切實(shí)保障學(xué)校餐飲服務(wù)，為教職工及學(xué)生提供安全、營(yíng)養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足教職工及學(xué)生的就餐需求。2）加強(qiáng)餐廳管理，使餐廳在操作程序、衛(wèi)生防疫、就餐環(huán)境等方面達(dá)到省級(jí)餐廳標(biāo)準(zhǔn)，為學(xué)校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持和保障。3）在保證飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的前提下，以科學(xué)、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，以實(shí)際行動(dòng)回報(bào)學(xué)校的支持與信任。2.4目標(biāo)