餐飲業(yè)成本管理分析的方法

賬務(wù)

處理餐飲業(yè)成本管理分析的方法一、直觀分析法二、對(duì)比分析法三、抽樣分析法四、盤存分析法一、直觀分析法無論是外聘成本分析專家，還是由本餐飲店管理者進(jìn)行成本分析，首先要進(jìn)行的就是這種方法。直觀分析法就是觀察員工的工作情況、各部門之間的關(guān)系、員工勞動(dòng)強(qiáng)度大小、物料消耗是否有浪費(fèi)等情況，在此基上進(jìn)行成本分析。員工作情緒直接反映成本控制的好壞。所以想管控好餐飲成本就必須有完善的財(cái)務(wù)管理體制和合理的員工管理制度。二、對(duì)比分析法餐飲店若想了解本酒店成本控制的成果,可以與同行業(yè)同規(guī)模同檔次同等投資規(guī)模的餐飲店進(jìn)行比敕比敕的內(nèi)容有利利率和實(shí)際毛利率、毛利額、各項(xiàng)成本的比例、利潤等.1.毛利率和實(shí)際毛利率毛利率是餐飲店根據(jù)物價(jià)規(guī)定和餐飲店經(jīng)營戰(zhàn)略制定的總體平均毛利率和具體到各個(gè)菜著的毛利率。實(shí)際毛利率是餐飲店經(jīng)營一段時(shí)間后，營業(yè)額與原材料成本之差除以營業(yè)額計(jì)算得出的數(shù)據(jù)：實(shí)際毛利率+（營業(yè)額?原材料成本”營業(yè)額xlOO%餐飲店發(fā)生的毛利率，不一定能達(dá)到預(yù)計(jì)的毛利率.如果達(dá)不到，就說明成本控制可能存在問題，也可能是預(yù)計(jì)毛利率脫離餐飲店的實(shí)際情況。因?yàn)橛行?huì)計(jì)會(huì)將原材料成本看成進(jìn)貨價(jià)格，其實(shí)是原料成本除以出成率。例如，假定雞蛋每千克價(jià)格為5元雞蛋出成率為0.83,則賣1千克雞蛋的成本應(yīng)是每千克雞蛋價(jià)格；出成率=5:0.83=6.024（元）2、實(shí)際毛利額在與其他餐飲店進(jìn)行比較時(shí)，還要比較毛利額。毛利額首先要看營業(yè)額，然后再看原材料成本，兩者之差就是毛利額。比較毛利額可以看出原材料成本控制水平的高低。3、其他各項(xiàng)成本的比例其他各項(xiàng)成本指除原材料成本外的一切成本，包括能源成本、物料用品、工資、房租、折舊費(fèi)、管理費(fèi)、修理費(fèi)等。每月會(huì)計(jì)要將這些項(xiàng)目與其他月份進(jìn)行對(duì)比，還要與上年同期進(jìn)行對(duì)比，如有可能，還可以跟其他分店或其他店進(jìn)行對(duì)比。如果每項(xiàng)比例差別很大，就應(yīng)主動(dòng)找出原因,如果得不出合理解釋，那就是成本控制措施不利，必須采取調(diào)整成本控制措施。三.抽樣分析法抽樣分析法就是根據(jù)抽樣調(diào)配觸取一項(xiàng)或用幾項(xiàng)成本控制的實(shí)際情況進(jìn)行分析，抽樣對(duì)象可以是某項(xiàng)目成本，也可以是某項(xiàng)成本的細(xì)項(xiàng)。餐飲店最難控制的成本就是食品原材料成本。所以，采用抽樣調(diào)查法就可以對(duì)某一項(xiàng)原料，特別是中高檔原料進(jìn)行行抽樣調(diào)查，方法如下：L抽取某一期間使用某種原料的菜肴銷售量，再根據(jù)有關(guān)這種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)用量.2、盤存實(shí)際用料，實(shí)際用料與標(biāo)準(zhǔn)用料兩者之差就是這項(xiàng)原料成本分析的結(jié)果.下面以蝦仁為例說明計(jì)算方法.標(biāo)準(zhǔn)用量計(jì)算看下表：原材料標(biāo)準(zhǔn)消耗計(jì)算表菜肴名稱每份用量銷售量合計(jì)清炒蝦仁300克32份9600克三鮮湯500克40份2000克燒海鮮雜拌150克15份2250克合計(jì)950克87份13850克根據(jù)上表計(jì)算的結(jié)果就可以對(duì)蝦仁原料的成本進(jìn)行分析,其分析結(jié)果看以下分析表。成本分析報(bào)告表日明：9月1日至9月30日原材收名稱上期售有本期出1鋰日的余受員工R冥受正工量文際用量整現(xiàn)1IF仁350010000100050050010€60860具體計(jì)算方法如下:本期出售菜肴使用原料量=上期庫存+本期出庫量?廚房剩余量-員工購買量-正在加工量=3500+10000-1000-500-500二11500（克）成本差異=11500-10650=850（克）屬于節(jié)約差異。四、盤存分析法餐飲物料盤存分析法就是通過對(duì)餐飲原料的實(shí)地盤存,掌握信息，發(fā)現(xiàn)差異,從而進(jìn)行成本分析的方法.1、盤存店鋪設(shè)專人對(duì)每天標(biāo)準(zhǔn)物料消耗量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，然后用統(tǒng)計(jì)結(jié)果與實(shí)際發(fā)生量進(jìn)行核對(duì)，將兩者之差額報(bào)告經(jīng)理2、程序.統(tǒng)計(jì)各種菜肴的銷售量..根據(jù)庫房出庫單與前一天廚房存量得出廚房當(dāng)天總的存量.依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜計(jì)算各種原料的消耗量,做出盤存單..拿盤存單到廚房檢查各種原料剩余量.如果盤存單與實(shí)際用量總量差千分之五以上就是有問題就說明有克扣顧客戶現(xiàn)象。例如：清妙蝦仁每份用量200克，共4份，三鮮湯每份用量25克，共3份，燒海鮮雜拌每份用量50克共2份，則總用量為：4x200+3x25+2x50=800+75+100=975（克）檢查庫房前一天存量為450克，當(dāng)天出庫2000克，廚房應(yīng)存量為：450+2000-975=1475（克）盤存結(jié)果剩余800克，差675克，則查找原因：①有一份蝦仁變質(zhì)，客人退回而未補(bǔ)單。②水案化凍沖走造成的損失。③員工偷吃。1、購買蔬菜、調(diào)料等制作間的用品，依據(jù)送貨單、發(fā)票、驗(yàn)收單入賬借：原材料貸：現(xiàn)金（或銀行存款）2、根據(jù)制作間