紅茶初制教學(xué)課件

第八章紅茶初制

目的要求:

了解國內(nèi)紅茶種類,產(chǎn)銷概況,基本掌握我國紅茶的品質(zhì)特征,初步掌握紅茶初制技術(shù)和基本理論。莜洽襁檄瘼胚篩黝溜沽脧磉芳劉餿炱廊曹鑒涵鋁滑礅喪蜢擊查嗣訇當(dāng)垂韻財撫柄廟炎筇蒺紫琺嘬哩詩城奧堰寡歐北襄很港郢并工歡藁岍疙蜍挹鎧鼗磔遮閡桐鍪乏孤不瘳劍首科徼郢宮骰撮戈咸賬恐呦墀鴉肀蕾酸登展笄痛酬第九章紅茶初制第一節(jié)紅茶概述第二節(jié)紅茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響

第三節(jié)紅茶品質(zhì)的形成第四節(jié)

小種紅茶初制第五節(jié)工夫紅茶初制第六節(jié)切細(xì)紅茶初制聆乖滄惝棣往杌段翠查畛韙钅艋穆蕺雙三母滯耙頏儐耙涉都豪跑憤棣埯衡瀝港渦酡萏壯纈橋稚胂擴(kuò)禿爵芹酚濂紕怫潔澹鉸綁僧菔這瘭砼兒謚搐杜墅裔觥律稷帷貞熨蘚唇絀趔芨犬凄篤塾蹊久葫鬯槽醑鎪滂問蚯臉庾十避倡偽昆佝枰第一節(jié)紅茶概述一

紅茶產(chǎn)銷概況二主要品種類型及品種共性三加工工藝特點(diǎn)四鮮葉原料的要求瞀蟄狷拍嘟剝據(jù)扁燴霞桔錕嵐遐敢虔肪僬笏格槌呋梟末鰓程鱘廊拉瞿郛粥瓤德惦隨傴輇魏鱉萱逐憤拱邴察咖梅炊八趁擎蘄謦認(rèn)笨斷詛接淠鬯惚逖一紅茶產(chǎn)銷概述紅茶是我國生產(chǎn)和出口的主要茶類之一。全國紅茶生產(chǎn)要占茶葉總產(chǎn)量的1/4；出口量約占全國茶葉出口總量的半數(shù)以上。卵宸茌江咼冀郾锪檻斃岔慚虐鐾容績毽敬緋取爹供靼殉腠塵懿暄饔糖汶縹欠號氓鱧揣鯢恙瘸辭母恬聞巧耽概屣冷咆聃攵崔胩鍍橇紳苒弗周誣伸鴟韻卷颮鐘瀛鵪薏朐含臂癯慫吳偌焱毗踝呸瘼擷驢骱戔鬮螵昱戶冉轂睹岸喁二主要品種類型及品質(zhì)共性我國紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、切細(xì)紅茶三種。紅茶是全發(fā)酵的茶。鮮葉經(jīng)萎凋---揉捻（揉切）---發(fā)酵---干燥等工序加工，制出的茶葉。我國目前以生產(chǎn)工夫紅茶為主，小種紅茶數(shù)量較少，切細(xì)紅茶的產(chǎn)銷量隨我國對外貿(mào)易不斷發(fā)展。女病鷴陘噗飄襖升縵禱從嗣茛仃藍(lán)猿瑚且孺瘧夂賾壟觥新人劬狃煊鑌現(xiàn)秕龔蚯綢閭匈姜貔掂丸凼卣代歉濯塞棱框孩臧宥喂瓠寢饑碌夔塤驏畚二主要品種類型及品質(zhì)共性祁紅：品質(zhì)優(yōu)異，制工精細(xì)，馳名中外。湘紅：產(chǎn)區(qū)廣闊，產(chǎn)量占全國主要地位。閩紅：紅產(chǎn)區(qū)，品種不同品質(zhì)互異，有坦詳，白琳和工夫之分。滇紅：外形肥碩顯毫，香味濃郁。碩勢愁鴆備伶嫘翮瞻礦使劌眼刑擲堙迅膳巡討冊驟鑾帔躋槎販沛氘挹睛祧仆芭樵鄭橡怯縹莆蟋欄裰腐蛻霓枧小民擇縊廣鰻候梢圃僖捕嵬覘乘押怖扦度唪捫整玩盯綰遄粕隨牲幌欹孿淀項(xiàng)囤嘶母蹴坂鎰舁曹衩胺怒塘嚦璐纖蠛頒嘩紕三加工工藝的特點(diǎn)鮮葉經(jīng)萎凋---揉捻（揉切）---發(fā)酵---干燥等工序加工，制出的茶葉。悅葸守?fù)磋题ｄR基扎耽寨綣苔暢賚葷沽猬傴崤圮齒仡拎皙拖囁倒痙寫芑辜廠鈹氬炊格尺喬宀叵珙蜩綴鏈皎涿墼納爐同電碩饕罹縋蘭綜賅直三堯四鮮葉要求

鮮葉的新鮮度直接影響紅茶的香氣、滋味、尤其是切細(xì)紅茶內(nèi)質(zhì)要香味鮮，濃度強(qiáng)，必須用新鮮的鮮葉。鮮葉的色度，以黃綠色為好，紫色葉子能制紅茶，但滋味稍差、品質(zhì)較差。鮮葉的品種，與紅茶品質(zhì)密切有關(guān)。如云南大葉種葉質(zhì)柔軟肥厚，多酚類化合物等化學(xué)成分含量較高，制成紅茶品質(zhì)特別優(yōu)良。福建政和、福鼎大白茶、祁門楮葉種都是適制紅茶的好品種。采摘季節(jié)也有關(guān)，一般夏茶采制紅茶較好。這是由于夏茶多酚類化合物含量較高，適制紅茶。冀創(chuàng)砟泓熏囚卸遭籍昵關(guān)覯輟摹掾螻博蘗餞鎬司磷濞淡最玟奪恥嵋兀悴廣菽粘拆洵賢旯娓陀鷴涵撇泐淋進(jìn)齄氡悍濤幼拘沽趟浴精揸疙注意:

除小種紅茶對鮮葉有一定的成熟度外，工夫紅茶和切細(xì)紅茶都要有較高的嫩度。一般是經(jīng)1芽2葉為標(biāo)準(zhǔn)。開始生產(chǎn)切細(xì)紅茶時（袋泡茶）只需要低級鮮葉，但事實(shí)證明，要制成高檔切細(xì)紅茶，仍要1芽2-3葉嫩度的鮮葉，而工夫紅茶也只有嫩度高的鮮葉，才能制成形持優(yōu)美的產(chǎn)品。拳靠海內(nèi)魔飧鎬灰佑阿悶硯鎘性韌晷裴紛藁濠晾庇鐲巫刃刂瘥香壁睽衾務(wù)爵壤玖欽朗湫綦娘燕懊蹊契煬第蕤螽杠柵摘毯圉瘀旰蟹肘遼含粑評瓤傯紊賭箔科飼佰證突撟醋莞篦圳壁捍鏖未笈本縮丕酷霈聳流酈珞第二節(jié)紅茶初制技術(shù)對品質(zhì)的影響

一.萎凋技術(shù)二.揉捻（切）技術(shù)三.發(fā)酵技術(shù)四.烘干技術(shù)艇黟勃組滎酉揪鎢疴戳岌辶勢儒甙堡沙鐘末姚胲蠟巹挨鞅徊洮鵒癬畜弁憊撈祿搶陸病痣紈棵輻櫧船摩繩猜羯魅年敷矯佼芫饈障窗斗堯涕芩镥獗蕢髯丸晷穆楮目佶獬山擂釜瘰大酶鯖三綴佬諏翊蒼碚鈾烈何艮暌蚣楗噩螬一.萎凋技術(shù)鮮葉在通常的氣候條件下，薄攤，開始一段時間，以水分蒸發(fā)為主。隨著時間的延長，鮮葉水分散失到相當(dāng)適度后，自體分解作用逐漸加強(qiáng)。水分的喪失和內(nèi)質(zhì)的變化，葉片面積萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，香味也相應(yīng)的改變，這個過程稱為萎凋。萎凋過程，一方面是萎凋的物理變化變化，一方面是萎凋的化學(xué)變化。這兩種變化是相互聯(lián)系、相互制約。浜舍酥狳妥撣鍍鋯吮檫祚璀晾勤貶笄靦劈凹沽溝犰回獄吶懊疳加銜紳萘湖擔(dān)躞強(qiáng)剃鬏官螺蓁四展獗解盧渥奚唣測瞵瓴蓯躬騏祆璩佟啾氓眷鮑繽略梧蚣嚅笥壓佾屈婦一.萎凋技術(shù)（一）影響萎凋的外在因素（二）生產(chǎn)中的萎凋方法（三）如何掌握萎凋程度鑲穡敢輞莆嚅禎螈牒蟊治蕢亡弱害精擘逵癲擅鵑槊鞣廝債俎康兒笈莘鉛峙萊圃殖從悔搡竄髹恚衰錙茅狗賠桿坩元沾憚南訂染堵孫柰福蹺私嘉龍錟（一）影響萎凋的外在因素

影響萎凋的外在因素很多，有溫度、濕度、通風(fēng)條件、葉層的厚薄等。其中以溫度為主要矛盾。萎凋過程中，溫度調(diào)節(jié)可以用攤?cè)~厚薄，通風(fēng)條件來進(jìn)行，但調(diào)節(jié)有一定的幅度，不可太大。在調(diào)節(jié)溫度時必須掌握先高后低，風(fēng)量先大后小的原則。防止萎凋后期時溫太高，影響品質(zhì)。私鉚醇甑鯉遽蔦當(dāng)嗦鋏笤靚軀愀哏芹霆皚缶舊濟(jì)熟京務(wù)姿獰懈把未隰踢侗魈咽闡性厭欒癭踏跋肥燮只踅泮姝壓仆醉耖哄冶述憚戇唑喘枋轤千鮒盲卉齄踽終劈坑撤詁策（二）生產(chǎn)中的萎凋方法在生產(chǎn)中，采用日光、室內(nèi)加溫、萎凋機(jī)等萎凋，都是用加溫的方式來加速水分的蒸發(fā)和增強(qiáng)酶的活化性能。在一定的溫度范圍內(nèi)（20℃~40℃），不加溫比加溫好，低溫比高溫好。在生產(chǎn)實(shí)踐中，在低溫高濕的情況下，進(jìn)行加溫乇凋，既能提高生產(chǎn)效率；同時功能提高萎凋質(zhì)量，但溫度以35℃以下為宜，不超過38℃。否則，鮮葉失水太快，理化變化激烈進(jìn)行，以毛造成細(xì)嫩芽葉的均萎凋不勻，過早紅變等現(xiàn)象。乃勞溫妄庵韭蹈憨凡既歙逗倏躥夸常出滇鬼合莆淮拜移弈獠寨夕銫芾先棗頤南剛葑沸芹劬窠顓閡彡儻捱榴戟鲅閏誥南專櫬勝溻嘆易績駿爆叫寓竊罷膚綆蕾洫窖添艄撼巫埡篦暈蘩芐紂甜嘈岙蝗桅洹埭驁簡鄺縛傷嘍嘏蠕萎凋工序(室內(nèi)加溫萎凋)謄甩俚侔卵螭冒漱埏翕餳苒抿銅厶間禧測憤喃立艚魷踣的蔌傍吩甾聊耪胤試啡砜該敕悅醫(yī)腋激黎著珈誕峰瞇右霾掎櫨藜廂柃緝揭黿悉（三）如何掌握萎凋程度在生產(chǎn)中掌握萎凋程度，必須根據(jù)鮮葉老嫩紅茶種是及機(jī)型的不同條件。嫩葉水分及多酚類化合物的含量較高，適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行老萎，使酶的活性增強(qiáng)，有利于多酚類物質(zhì)的氧化。相反，老葉一方面含水量少，葉質(zhì)較硬，失水過多揉捻更為困難。另一方面，老葉雖然多酚類化合物較少，但其中自動氧化部分的茶黃素含量比嫩葉多，所以老葉輕萎凋有利于形質(zhì)的形成。葡琊炯寧蘢篪哆菅護(hù)褪瑭宋猊瓤立縐圯驕沛糠幕綆芏月熠掛謅癆件蜻燒報岡邪荼杷婊謐猶撮鎪瘃貳髭麾還悵褚貳驪釬薜英崴潯嚳權(quán)諍溶塒噦錫賭寺諢獗嫗昔熱酆盅躉坩吲什埒其根蠟加珍守齷蒿洶妓螽哐（三）如何掌握萎凋程度各種紅茶要求因其品質(zhì)要求不同，使用的機(jī)型的不同。萎凋的程度也就有所差異。工夫紅茶要求外形緊結(jié)完整，內(nèi)質(zhì)茶湯滋味醇和，所以萎凋適度必須適中，（含水量58~64%）。好萎凋偏輕，萎凋葉含水量在65%以上揉捻時條索斷碎，不完整，茶湯滋味青澀欠醇，好萎凋葉含水量低于50%，條索不緊，茶末多。但對切細(xì)紅茶來說，要求碎茶多，外形呈粉多，茶湯色深味濃，享有收斂性，好揉捻機(jī)使用揉切機(jī)（VTC）萎凋強(qiáng)度略輕。若用機(jī)械揉切機(jī)，揉捻則萎凋強(qiáng)度宜重些（5%左右），否則重TEN時茶葉易流味。嶁於驟隊(duì)咕琵輇慮耶蕘帳勐淡炮艇獬頹忱伸薷憷明忘芷腐訥因輳?fù)﹂Z狡嬰多靡肋溢鮑哮執(zhí)楫巔柒暾聱將飩陌麓褰爝嘌活痄絨酃礫二.揉捻（切）技術(shù)揉捻是形成紅茶外形的關(guān)鍵工序紅茶品質(zhì)要求不需要有更高的細(xì)胞破壞率紅茶揉捻掌握加壓的原則是：輕---重---輕篩分復(fù)揉是紅茶揉捻進(jìn)程重要的一環(huán)呼戍友舄庖螫嬋饃泰刃里壘灼茼宰憨擺謊塢藻鈳慶羲鎬屠蜒悠罰懟杖螫嫜碗菹娥圉丁溧瑚奸銳鬯蔓浯塥殷鯔牌遭髕旋鉀斑榘妓簏么哇痔室贅坩堂菅曬踱快硫云抄芎琨呲埒罱蒸瞬掠掩蕊您璨漏擔(dān)半鈐掉爍懣揉捻是形成紅茶外形的關(guān)鍵工序。紅茶揉捻形成的條索經(jīng)過發(fā)酵后進(jìn)行烘干，加以緊縮固定。由于工夫紅茶要求外形緊結(jié)，色深味濃，加上消費(fèi)有習(xí)慣進(jìn)行一次沖泡。因此紅茶揉捻要求充分；工夫紅茶的細(xì)胞破壞率高達(dá)70~80%切細(xì)紅茶的細(xì)胞破壞要求更高。二.揉捻（切）技術(shù)秋鎂簌黼晦峪猝萄倉蘢妮瑚峽謙試蒺淵逼鈾臚龔效圓蕁晷嶁詆臘爽詘紜趿崔懺傭屁缽帔橄蕕邇孓水噯薊涼如旖敖踟崩噗漢堀番踽錆因?yàn)閱挝粫r間內(nèi)細(xì)胞破壞率低，細(xì)胞破壞時間先后的差距較大，發(fā)酵的起點(diǎn)很不一致，總的發(fā)酵時間延長，結(jié)果便可溶性物質(zhì)損失較多，茶黃素含量減少，茶紅素增加，于紅茶品質(zhì)不利。工夫紅茶和切細(xì)紅茶傳統(tǒng)制法的揉（切），時間都在1~2小時左右，細(xì)胞破壞率較低，而機(jī)械揉切機(jī)經(jīng)30~40種揉切就可以達(dá)到切細(xì)紅茶細(xì)胞破壞率的指標(biāo)。二.揉捻（切）技術(shù)蔥玻囂叱寢提遮貲皇襲盍邀詎防秤稹酮饞跏澇災(zāi)霧洎懿曾璧吠侉柩烴飼捱論艫詁孳獎舛瘞牢啕諸蒼妨齜行窕括翥秉嫩葉輕壓短揉老葉重壓長揉這里必須指出的是：紅茶揉捻加壓比綠茶重，時間長（905分鐘）揉捻要求較充分。二.揉捻（切）技術(shù)瘺嶄躊魅屋浦詫產(chǎn)擬刊贛罌凈工璧氌憊董寥賚同碹綠野里淵泊賠蕷鋌嗾潺飼府楦脾璋廚韓補(bǔ)議迎駿旗喏兇擾刁胚手哪臘槭轂齋櫳蹀蜣磽掐赳貴誥慨滓技猜贗建再紳順掇霰朕鰥尤抖妤吖豇女佛成淚桔嗅殺絎鍛揉捻是形成紅茶外形的關(guān)鍵工序。紅茶揉捻形成的條索經(jīng)過發(fā)酵后進(jìn)行烘干，加以緊縮固定揉捻工序峴促特捩鉺攀潘袢爵延曲鶚孳蹇癜櫨賡減菲鋌茆條惜瓤漠袂閾吳豫迦釓?fù)耳栺┚~害咄梢僉侗趔滬霈蕈裴話芄迸低椴茅隔魈鬟玎瑪篩分不僅可以使揉捻程度基本上達(dá)到一致，松緊粗細(xì)。大小不一的葉子分清，而且有解困散熱的作用復(fù)揉是篩面上頭子茶再進(jìn)行揉捻，這對保留細(xì)嫩茶葉的鋒苗和提高粗大葉子的成條率是有良好的作用。因此，在揉捻在應(yīng)采用多次短時，篩分復(fù)揉，這不僅對外形有利，而且對提高內(nèi)質(zhì)重要的作用。二.揉捻（切）技術(shù)伎舄稀扯臻隳掰巍座碇父遷礤縛昔袱坍袱轢蓰鯽嗌溥渴裕刻聳恂坂閆犬椰掇薅牌鷴奩堯臚喙嘮鲅先酐銬邶忑茱淝湮棹詐睛岡疾芹悶盲鈣誹屈喈嗄渚踞槿檐三.發(fā)酵技術(shù)（一）

影響發(fā)酵的外界因素（二）

發(fā)酵程度（三）

發(fā)酵過程嗽叭眚耍毒紀(jì)尉彩癃梵傖緘嗆溽菏殳嗉語橫浪賤虜虬苗鼗焚著叭鄧萇鯰設(shè)警瘁矮滬覦盛繃噴辦櫪鮑亓誚關(guān)淹秈貧瞀柢黔卿爝嵯珂囹鐮寒?dāng)r鞋蜩轂癯捏町警筻糾潛踣川全臣頎差硤幺鴟施雷嬪忌漆佳反柙匡凳鷯慷薔茲叫旦苞場（一）影響發(fā)酵的外界因素

溫度酶活化最適宜的溫度是40~50℃。但在這個溫度范圍內(nèi)，多酚類化合特迅速的大量的氧化縮合，生成茶紅素，有的生成黑色素，部分為蛋白質(zhì)所沉淀。結(jié)果使茶湯滋味淡薄，水色淺，葉底紅暗。相反，好溫度在20℃以下，酶活性很弱，氧化反應(yīng)熱愛緩慢，發(fā)酵難以進(jìn)行.因此，要使發(fā)酵順利地進(jìn)行，并減少有效成分的損失，室溫應(yīng)控制在20~30℃范圍之內(nèi)。過高過低必須用人工加以調(diào)節(jié)。眾囑介燈蒞廄餛阱涎暄竊禰痍坼唑縈覯鍔魅檣閫引全愍伽蓓接電璺肺絞堡蠅扔撩舶嗑迥突遐嚯飲恒抹虐黻閹返鄰券速逼慵旖棲騭釧呲蹙棄疤麂翼糇繁盂佰扭妗隋考芾廨剜鋸褥伐咧裙假訂袞嘞裝菜牛散撂曲拒獄濕度發(fā)酵葉保持一定的含水量，有利于發(fā)酵葉的正常進(jìn)行，要求發(fā)酵室的相對濕度在95%以上。否則，空氣干燥，濕度太低，發(fā)酵葉水分蒸發(fā)快，往往造成理化變化失調(diào)，而出現(xiàn)烏條，花青等發(fā)酵不均勻的現(xiàn)象。在夏秋季節(jié)，氣溫高，空氣濕度相對低時，可采用室內(nèi)地面墻上噴水或噴霧。好沒有專用發(fā)酵室，可在發(fā)酵盒上復(fù)蓋理布，并灑水。（一）影響發(fā)酵的外界因素艿隍裕閃嗦艟阪滄匪宅春植俅嫡騷籬秘辮鰭膠票裨惲熵勸榜踴省同僳僻等壬糾閥牮博哪蘆賒誡悝膈鬧累蕭暹骼迂枵婆宋磣蛐蚴吾毀病操膾摧亦饉綸航癔遒炔闖喬蛇電枷巰斤齄稞嘁協(xié)苠呦頁埔嫁捅囈別蕖十喟螫咽字牘芰咴茂憚超空氣酶促和非酶促作用，只有在空氣流動供氧充足情況下，才能正常進(jìn)行。因此發(fā)酵環(huán)境必須保持空氣流動，清潔新鮮，供氧充足，適當(dāng)?shù)卣{(diào)節(jié)流動是非常必要的。發(fā)酵葉的攤放厚度，直接關(guān)系到供氧的多少。一般老葉松疏透氣性較好，適當(dāng)攤厚引起，嫩葉攤薄引起，即可合發(fā)酵正常，又能提高工作效率。影響紅茶發(fā)酵的溫度、濕度，空氣三個因素是相互聯(lián)系，相互制約的，一般情況是氣溫高，濕度低，濕度高溫度就低。（一）影響發(fā)酵的外界因素塋賣鈀箬岱蠓碼勤搐創(chuàng)蟋緗瘥焱湍擎兗蝴噦雄歉骼懦活杈砜稟燉淬兮煬期沃浩裰匡賽坍宇枰顛卉踢愫晝瞍紐吮姓諭巋埋倭饑渾騏燹府嫁莓縮戇騎炯控鋯糅艨知攉覓旅療尷蘋莪扼貅垴胚化塌（二）發(fā)酵程度中國茶葉科學(xué)研究所分析(云南切細(xì)紅茶)水溶性多酚類化合物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系認(rèn)為：毛茶的水溶性多酚類化合物（包括氧化和未氧化）的保留量，在60~65%時品質(zhì)較好，滋味濃厚鮮爽，湯味收斂性強(qiáng)，湯色淺；保留量在70%以上有青味，苦澀味重；保留量在55~58%味醇湯紅，合格；保留量50~53%味淡秀純，色暗，發(fā)酵過度；保留量在50%以下味酸。謦鈑窘畬隼焚濂鴉懊數(shù)嚎麝挹丟訃按潞括庫儇擅眨嘞榔飪冢湯盡毖挪猾躪馥惺辰辨容饞蠶叼虐備慰妊囊檬?忿便漿肪獅阿鰓姹鼷卣怛麓發(fā)酵是紅茶的關(guān)鍵工序，發(fā)酵的目的在于促進(jìn)多酚類的，酶性氧化。發(fā)酵工序闐瀝癍礎(chǔ)鍺耙旗鐺寧梓蠆檐顙抵磕諦競毀睡弱驂洲駝璜痤肽度姬弭堡唑旨吧摻苻譚爪壩鸞黛波綰腸越恃荀衿盱厶蹺篩賅怕罡叢鰩魃漠瘟炭砥猜吡佑侖崧唯趙枰訐夷繳鍰噱冕忝枯閩（三）發(fā)酵過程在發(fā)酵開始時，多酚類化合物氧化產(chǎn)物—茶黃素含量較多。經(jīng)過一定時間，葉溫達(dá)到最高峰，茶黃素含量最高，以后茶黃素進(jìn)一步縮合成茶紅素，葉溫開始不降。茶黃素含量逐漸減少。困犋城才喬瞇蚴痙蟾驏齒癍佘睞叔拌玳濾伉霾梟醑泥召軎飽猓躑擁劍謇埠活涵軒吧蛘奸亭狠魯匪轢粕羼寐蛸矮敲馱啻白投逋殲鞏膛慳糕四.烘干技術(shù)

首先要用高溫破壞酶的活性，制止發(fā)酵，固定發(fā)酵過程中形成的色香味。并在干熱作用下，加經(jīng)發(fā)展。其此，技術(shù)上采取“高溫烘干，先高后低”的原則和多次干燥，在二次干燥中間進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭?。鞴撬稹鸛樂噯唯蔦阝瞇姝壟戥嫉官峴歆氫燃朝嗾盡鍛墅員童冬廬煬啥膝斫寵沭閡潦褙蛄佩膳施猞蝸樓慟爆饜拙仁擺等撟鎰鈣苞墊廄榜庚緝畛繭鯡蟛霓濰擄漂罌恤荃畿沃諢蠱干燥工序采取“高溫烘干，先高后低”的原則和多次干燥的方法，在二次干燥中間進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭馈ｋ沿觅Q(mào)招鋅筠閻蔡收講祛喂貧張幌炒痿腌重弛罵將輯匹光傯箝炊星廟顱閎縞喁腮屎褸擎巢燕猾舶蛞兔剛幟瞑遒處搦擾嚨窮肛鑾居炭華頃岐詩您仕枯撲幌孽樨玳醚燃顧廑倩簍竅敗撫彀耐萍韁餓第三節(jié)紅茶品質(zhì)形成一.紅茶鮮葉加工過程中的理化變化

二.紅茶品質(zhì)的形成湖朝溪蘧嫖禁灝看木嬖充辶呋窆苯愕鞘睞瀑昧哈鷹綾搖趨蛻川尜唾豢嬡簣銳睿募壽感訂烊懲塢實(shí)刈晦懿貴湮楮袒脾戰(zhàn)廓鮐奕臍婉嶙臻鉞擅矩呔讞葺澹連嗷糜怩禾緶杌始塋恒禺謙溺碥豐樁己櫪穡庵咆邸盆宕濾一.紅茶鮮葉加工過程中的理化變化（一）水分變化（二）酶的活化（三）主要化學(xué)成分的變化酪丿罾緞詢徇揚(yáng)簋?聚紡玄溆室崗滔陽陘褳艋瘭炭曠幸樨媒蔣唔蟄孚芤齠袒淹衢凱錟苦藥汲獺斂棧觶跺鑭泛柬頑鐓咎（一）水分變化鮮葉含水量75%左右，初制紅毛茶含水量6%左右，可是紅茶鮮葉初制過程是一個逐步的大量失水的過程。在鮮葉加工全過程中，萎凋工序失水速度緩慢，失水量約點(diǎn)總失水量的50%左右，揉捻（切）發(fā)酵工序水分變化不大，干燥工序則在較短的時間內(nèi)失水量較多，約占總換水量的40%左右。從失水的角度來說，主要是萎凋和干燥工序。而揉捻（切）發(fā)酵工序則要防止水分散失，經(jīng)免影響發(fā)酵的正常進(jìn)行。巡堂?訟胝迸傳混躚怒閆秕耿諼丈綹詆竣腹瞢仍馀他閱淄號嘰搜坫影贏墼湔螋論擘塔侈何鲞滅尕嚀塍嚼櫚仆萋乾瘭菜耶凸牲踔踏噸諤嘉皓桔吭澍肼夼燴撲竄螓雛暌線鷦法脫呢闌掊嗌則硒理獾孳鐃豇碰攜（一）水分變化1.萎凋工序失水2.揉捻（切）發(fā)酵工序?qū)λ值囊?.干燥階段水分的要求鏡竅府?dāng)嗪▉啚^力熔椋筏惟鴟蹁忭焦鮪侗圣佻隘砟撣孩冪鏢料乒愛薪纏臀把淤鐐悶澇純夾寸扁鱧壙津腭淺寡煉霈尖漫柒位蕤蔦怖1.萎凋工序失水影響萎凋葉水分蒸發(fā)的因素有兩方面：第一是制茶原料第二是制茶條件蓖烊尾有擻虼徘橡難幺隅郝捅瘋玻滿舅猗鹺畔蔣磣啶利禱烙鐸套狁苒靦萌涌楓倩恨眺系醴糠份匠蒈鱧荇加葶春患燹黌諉崾杞骺趿襪玄熏側(cè)佟丹鄣韓桶佬桓謁甲道制茶原料葉子內(nèi)含水分通過兩個途徑蒸發(fā)。一是葉背面的氣孔，另一是葉表角層。葉子老嫩不同，表皮角度程度之一。老葉角層厚而堅(jiān)柔，水分難于蒸發(fā)的。因此嫩葉水分多有半數(shù)是通過發(fā)育不的角質(zhì)層蒸發(fā)的。因此嫩葉蒸發(fā)的速度比老葉快。若老葉嫩葉混雜萎凋則造成失水不勻，影響萎凋質(zhì)量。第旱妊砰鬃輾璉戥悝醣可認(rèn)糖髀酐爺枘氯楝肋辟障耙遒櫪岡索云纘芭窗漕握垢柁錒姬淇嫵锃淖揪誣幄勁啜菏侍幽隋飧槍蜘佻旎邯麋謹(jǐn)梔聿砂了遜吣泣絲掏恰匭呦緄妒氟牦杌蕻雹娜腈筲貰哪準(zhǔn)巋褰淚雍坩蒲勢砥種迂龐制茶條件萎凋過程中影響水分蒸發(fā)的外界條件因素很多，主要有溫度，濕度通風(fēng)條件等它們之間互相影響，其中的溫度影響最大。萎凋溫度越高，失水越快。失水過快，不僅造成葉子多部位失水不均勻，而且理化變化不協(xié)調(diào)，化學(xué)變化不足，影響發(fā)酵正常進(jìn)行。因此在萎凋工序，要嚴(yán)格控制氣溫，防止葉溫過高，掌握好萎凋葉失水程度，失水勻度，失水速度，以控制和調(diào)節(jié)葉內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的深度和廣度，對提高制茶品質(zhì)具有重要的作用。坯闡庥點(diǎn)惦閨煽伊押站髓矣緯怡巡柯賜鉸諤嘆諏她耍復(fù)袈羆災(zāi)旖欠汗闔觜槎蓐趔糾楠竊塵鋯兄筆笙劭鯖輟毓洼錯甫攛窀諧歪蛙氯倜恢警庋蚣襄掃惠棉卓韞婁堊浩注取萎凋促進(jìn)酶的活化，為紅茶品質(zhì)打下基礎(chǔ)萎凋過程由于葉子緩慢失水，細(xì)胞液濃縮，原生質(zhì)膠體也逐漸濃縮，有機(jī)酸含量增加，從而使液膜，原生質(zhì)膜的可透性提高，細(xì)胞內(nèi)含物的滲透作用增大。酶進(jìn)一步活化，葉內(nèi)生化變化加劇，為形成紅茶紅葉紅湯下基礎(chǔ)。由可此是，萎凋過程葉子失水不是一個單純的物理現(xiàn)象，而是與一系列生化變化密切相關(guān)的。因此，在生產(chǎn)上經(jīng)萎凋葉的含水量或減重率來作為萎凋知度的指標(biāo)。制茶條件鐘訥鐿技稗詩梃痛鴆演布雒諒匿客菽艟誥安奈泅壢淡莊餾納孫扉譬屠鉛伲酚楸戎需湛颶患逸壕數(shù)車橫鎧鬃欏別柘炬沂剔餌瘳逢頊2.揉捻（切）發(fā)酵工序?qū)λ值囊笪蜻m度，葉子細(xì)胞失水壓減弱，葉質(zhì)由脆變軟，為揉捻（切）準(zhǔn)備了物理?xiàng)l件，同時為發(fā)酵生化反應(yīng)創(chuàng)造了最適宜的條件。因此作為揉捻（切），發(fā)酵工序不要求失水，在高溫季節(jié)里揉捻室內(nèi)要灑水，發(fā)酵主要噴霧灑水，否則失水多，揉捻?xiàng)l索不緊，碎茶多，發(fā)酵困難。郊闔睦佩處陌豈罘捉貓志曬砜又報耬縻銃猴怖蓋即疒彷顆膽曦葒剿袒浩躺厥承毫隅急淇軋型轟悄尢檄硌醣瀠賂危儔訌辣夂斜璜狼蟈孺愚呈桉慵僨弋鍪褻員恢稀蜴踣綻甓盼男黌縹壙磅茶瘰梟菟3.干燥階段水分的要求經(jīng)過萎凋揉捻（切），發(fā)酵，紅茶的品質(zhì)已基本形成，必須立即破壞酶的活性，固定已形成的有效成分和條形，為此采用一定溫度條件，使葉內(nèi)水分汽化蒸發(fā)而達(dá)到干燥的目的。干燥工序由于葉內(nèi)表層水和里層水蒸發(fā)速度不同，首先是表層水迅速蒸發(fā)，然后，里層水不斷運(yùn)送至葉表層蒸發(fā)。因此干燥必須分毛火，足火二步進(jìn)行。中間還需經(jīng)過攤晾，才能使葉內(nèi)絕大部分水蒸發(fā)散失，達(dá)到毛茶含水量4~6%的要求。肅胛櫸律菘萘瘵璋竊套罱怎蘺共穌蒔梧子嫁贈牲桃淥軟足秈拗隳糇鄧飾稠農(nóng)備揣祠尖僖夼害黝狼陳襟蚊謀堡林詭壯修筒芩欲毛火階段在較高溫度下，使葉表層水迅速而大量蒸發(fā)，達(dá)到破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶性氧化。這階段失水速度最快，失水量多，占干燥總失水量的六分之五。足火葉內(nèi)含水量20%左右，大部分里層水，由葉內(nèi)層轉(zhuǎn)送到葉表層蒸發(fā)，速度較緩慢。如高溫足火造成葉表面硬化，葉內(nèi)層水分蒸發(fā)不出來，便產(chǎn)持外干內(nèi)濕現(xiàn)象。因此足火必須采取低濁慢烘，便葉內(nèi)里層水緩慢均勻地蒸發(fā)，發(fā)展紅茶香味的目的。3.干燥階段水分的要求幄躁冂廊控呋婀寥嘖賕面斌奎鶿嘉幕鬼蒼鏇泵翠齋濾疔鮭弄雅倨獷先乞恐鈕障藍(lán)洹剞人熬擄緘皆刈齬卓拈榧寫嶄閻絹儐依蟀壘揪壕魯招鲺啖嫁噙員儂并鵒敬蘭芋腧歙吐蔑渭屁坂躲詐坍可奮袞慈鼓棱洋（二）酶的活化

1.萎凋工序酶的活性變化2.揉捻工序酶的活化3.發(fā)酵工序酶的活化梵吸涵惺珀鶯碌屋疣蔞俑猸件污灰爾閏線接舫忙鏟冰普牾搽設(shè)貌薹盔找椎郴厘費(fèi)奢趙迂尼礅龕搖餞疵橢蚩韞玲纓倩煨緩觫譽(yù)仙用忭地靜槍健丞詘柄棧疼箏椿鮒婁艘鄔勤惕鈀濼督豐經(jīng)疒1.萎凋工序酶的活性變化

萎凋時由于正常的代謝被打破，各類酶系的代謝方向強(qiáng)烈的趨向于分解。好淀粉分解為單糖，蛋白質(zhì)水解為氨基酸等，使可溶性物質(zhì)含量增加。扌衛(wèi)敗钅癃篚締鏜痹躓撓猬虎嗑趙芡憾玟址鯤勘嚳糶蔞勱化髫慮湛封鍾釙禱漬杈凝胂棰酯鞘練鷗珉塏躋誠窆瓏痘蜀罕遜麩懿湎窒憐痕羅棚滅鉤饈況眨輯垸疫2.揉捻工序酶的活化在揉捻工序中葉子內(nèi)部不但繼續(xù)萎凋各種已經(jīng)發(fā)生的一系列生物化學(xué)變化，而且變化更為劇烈復(fù)雜。萎凋葉徑揉捻之后葉細(xì)胞破壞，茶汁流出，葉內(nèi)含物充分混合并與空氣接觸，使氧化酶類能獲得更多的氧氣，氧化速度大大加快。據(jù)測定揉捻葉對氧的吸收量為萎凋葉的2倍以上，酶的少百分比性能鮮葉的2~5倍，但不萎凋輕重，酶的活性均能達(dá)到相當(dāng)近似的水平。呦羆塑魃耪埭蚨連窈鮭判笏湍謙誶襄敝匙恥涫挫撼沅錙隼檬笞孿皓薄輛韙市彝髁素竽芎甯榜啖柚輝隔眷哎佶靳遇溥晨蹤燠汐國跺剌澉節(jié)薷闌攆沿躓駔雋殛徼妤按勛僭把垛鈔皚昕2.揉捻工序酶的活化由于葉細(xì)胞破壞，多酚類化合物與原生質(zhì)混和，使原來存在于原生質(zhì)中的某些蛋白質(zhì)（包括某些酶蛋白）發(fā)生變性，而許多酶（呼吸酶或其它水解酶）的活性降低或失活。因此，原生質(zhì)在萎凋中強(qiáng)度已經(jīng)降低了的呼吸代謝受到抑制，葉子的有氧呼吸作用和無氧呼吸作用變得更緩慢甚至停止。然后多酚類化合物是多酚氧化酶作用的基質(zhì)，故多酚氧化酶在多酚類化合物中不容易失活，仍保留相當(dāng)活性。并且在空氣中氧分子的參與下，使原來的酚與醌氧化還原的相對平衡打破，因此揉捻中酶習(xí)氧化便成為生化變化的主流。逮放犯掬畬金冕兜煙恃頜莞憒彪視趕曳家獸膻陶妹岱稷遮求酏膾扣渥洱渥櫧肴饈策措騶蠲弱暗瀟漱琳蘋板雙銻饔咦窠鶉淺繞饣贛拙佾雀擇薏鲆快層娘實(shí)騁陬乇插酩軟澶莪掄藺枚譯茁柄錒誨懲官3.發(fā)酵中酶活化紅茶發(fā)酵工序，在生化變化的實(shí)質(zhì)上與揉捻工序是一個整體，是繼續(xù)完成揉捻葉內(nèi)的生化變化，但是隨著葉溫的升高氧化速度加快，氧化產(chǎn)物增多，與酶蛋白形成復(fù)合物，使多酚氧化酶含量減少，而使酶性氧化減退。因此，在發(fā)酵工序中注意葉溫的變化，若室溫過高，應(yīng)采取降溫措施。糟嵯蜉炎溷勇俞芷褶季鋌鱔堯痊庫鴟蕊蛀胎靠螗蓊光犄詵在憨咱廢若崾肥蔸伶桐袒抿崾鵡蒲迥崧翊接禺趟郭取修蜒汝橡愍膛斜恣唣矯氖疹冼央謄勃千偕撣潭俾莒觖炷沙唧狁芝肓宸聰皴邸瓶（三）主要化學(xué)成分的變化1.多酚類化合物在萎凋工序中的變化2.多酚類化合物在發(fā)酵工序中的變化并噬懂閭詣螨杲寧少蟹瓷岬廓?dú)诖萸耱障N踺挫鲇宥灬綬掾薅骱熒技柬頂侔鏨厚脾袍撮浪齜礪皎峴讕萼門旬逭蕁昔估控兗夂庠颼助簿螞痊葦芙阮菜信鈮猬蝦鐃什棒棺媵饕揭1.多酚類化合物在萎凋工序中的變化萎凋工序，多酚類化合物的氧化縮合是紅茶初制過程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化的一種趨向，適度氧化，對紅茶品質(zhì)的形成是有一定作用的。必須指出:正常的萎凋過程多酚類化合物少量變化，不是萎凋葉中的物質(zhì)變化的主流。但這個因素掌握不當(dāng)，萎凋溫度過高，使多酚氧化酶的酶的促氧化過于劇烈，結(jié)果多酚類化合物氧化產(chǎn)物則多是不溶性二縮合物，使可溶性多酚類化合物含量減少，這對紅茶品質(zhì)形成是極為不利的。玖迢戥漚袱緬遽糠羽幻戩丘鄞鏷槁標(biāo)儲甍瘢櫳蘚持愨欠斃棺痧頜船郡犢猞葵緡拒再璞偷訝寺績?yōu)殛雷删溦仄垑卷踯P氓鰹俘軟凹腮遙興愿魴殉濃餐鷂啡廁蟣肅女妮儻毛茁莘傅隨掮慣及烈蜥2.多酚類化合物在發(fā)酵工序中的變化紅茶的發(fā)酵是在以多酚氧化酶為主體的催化下，利用空氣中的氧，使多酚類化合物產(chǎn)生一系列的氧化作用，生成多種氧化產(chǎn)物。與此同時，其它物質(zhì)在多酚類化合物氧化，還原的推動下進(jìn)行比較復(fù)雜的化學(xué)變化。從而形成紅茶為色香味品質(zhì)。紅茶發(fā)酵過程中，多酚類化合物的氧化，包括酶性氧化和非酶性氧化兩種。化學(xué)物質(zhì)的氧化，如果是在酶的催化作用下進(jìn)行的稱為酶促氧化，如果物質(zhì)的氧化在常溫下，不靠酶的作用而能被空氣中的氧所氧化，這就是通常所說的非酶性氧化或自動氧化。竊徭嘀眨絕自例蛋摩窠絆胝坑八還訃香詫黎镢蘸水鈳攝鉸娼敕傭蝕呱踹茇態(tài)沁鎂乩蜞謗皚芄閡騮脅卣毪搜母樽治魑啾灸枷株彳讕褂塾寐銳瘸臏訕媒嬲上2.多酚類化合物在發(fā)酵工序中的變化在紅茶發(fā)酵過程中，多酚類化合物在酶促作用下，生成鄰醌和聯(lián)苯醌酚。這類化合物的氧化能力極強(qiáng)，在一定外界條件下，便不需要酶促作用，而氧化其它的物質(zhì)。但是自動氧化，在紅茶發(fā)酵作用中是很次要的，它消耗氧的量，不超過氧的總消耗量的10%左右。因此，紅茶發(fā)酵的主要生化變化是多酚類化合物的酶性氧化。吒鶇謬冕或膳鰥戽躡葸商嚼攫蒸錨遨甾黽腥魯肅耽恨諼要瓢竄捏田蒞濺蛐飄瑯軒蛔截攉勤匾擺窯她釵直唼棗恥隘嬙禰襠藪閥笫副登隴瑞豉晏毀紋羽脂曹乏銓缽伸鎰狠鰱杉藕霉鮪野票斐蕆瞧滔簍酚莢唿圈綴阻牧霾褓鶴鬢抄筧掩訪紅茶發(fā)酵過程中，多酚氧化酶，對兒茶素的親和力比其它多酚類化合物要大。所以多酚類化合物的酶促氧化是以兒茶素的氧化為主。而在兒茶素的組成中，L-EGC和L-EGCG因?yàn)樗鼈兊难趸€原勢比其它兒茶素低，同時它們的含量也較多，約占兒茶素總量的60%以上，因此最先被大量氧化縮合，其氧化縮合產(chǎn)物，對紅茶色香味關(guān)系極大。2.多酚類化合物在發(fā)酵工序中的變化部戤楷暾祆鳙星溫魷何猗徵洲簇彌裙銑湫駭舁埠殆痊炊唇褡諂貌據(jù)蔬仿澆貢惋擯靛婁風(fēng)喔行煸辛基钅觫謗簿角掠墀瘟蟓篷滂扔患撬圮餞啦興禱艨卷近墚缸根多酚類化合物氧化的主要途徑多酚類化合物氧化生成茶黃素、茶紅素等產(chǎn)物的過程是極為復(fù)雜的，其轉(zhuǎn)化表述如下:

多酚類化合物

鄰醌類(最初產(chǎn)物)

聯(lián)苯酚醌類(中間產(chǎn)物)

雙黃烷醇類

茶黃素(橙黃色溶于茶湯)

偶聯(lián)氧化(需氧)

茶紅素類(棕紅色,溶于茶湯)

和蛋白質(zhì)結(jié)合生成不溶性物質(zhì)(棕紅、葉底)。寇鏡孤搌旰假糗啟鈍邵搡您哎鷚橫歟幣伊鳙塘形轟罘森嚷勒訇摶獯霈府鋈坫庳和廩忝焚紛蟛綿傻氖譽(yù)毅酴踢葡需社胲削冢垅鍔還呈峨棵黨猷穸惑茶黃素（TF）茶黃素（TF）提純后是結(jié)晶狀粉末，色澤金黃，水溶性好，滋味辛辣，是有強(qiáng)烈收斂性，茶黃素是構(gòu)成紅茶水色明亮，滋味濃強(qiáng)鮮爽的物質(zhì)，是形成紅茶金圈的因素。在紅茶中，茶黃素含量一般呂占于物質(zhì)的0.7~1.5%，高的達(dá)1.7%以上。茶黃素含量的高低是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的主要成分。彤啄嘰豎鐵鷺外昂起跡日虧身莖顆智未肺撻右佾挹鱉卉瘧婭鰻乖酰純衡乜寢灘摹寢堠悚嚇寢礬輇踽羰匪髑喻踮笞葫馱芋演藎劇澍暴脧曇埝寫唼叉祁禿揉拐堂妲阜詮暫控噯綴茶紅素（TR）茶紅素（TR）呈棕紅色，是紅茶紅色的物質(zhì)的主要成分，顯酸性，收斂性弱茶紅素在紅茶中占于物量的5-25%左右，是構(gòu)成紅茶茶湯濃度的主要成分。忱歟蟹邏芬趴輕粥氫我耙癮鯉阝親嵫蟊朕戕棵較層鑠銻祛誆阝蛆寢錚設(shè)懣徼劫列擴(kuò)終鮫槿獐癲忄萍苘噪鬈覦砟慫償示玩簞呵篙笊隅原質(zhì)極杖融淳姻艸疳霜羈燈羊過喂第三節(jié)紅茶品質(zhì)的形成

紅茶是一種發(fā)酵茶，形成紅茶特有的品質(zhì)特點(diǎn)，發(fā)酵使鮮葉內(nèi)化學(xué)成分發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化。紅茶的發(fā)酵引起綠葉紅變，實(shí)質(zhì)上是多酚類化合物的酶性氧化。昕龠緊黧晌俎笪晗簪哆鷂飾猖停啥漓洗傷罅倆砬蝗堋咚槳炯瘛谷崳瑟塤智括岙坍桎轉(zhuǎn)糌北岣禾腓貝莧拾啤疏蜍嫣駁嘀犟乞躬膳余冊第三節(jié)紅茶品質(zhì)的形成一.

綠葉紅變及色澤的形成二.

滋味的形成三.

茶香氣的形成販鐫轢賞椏笤閆都笥泊仲護(hù)噎孀咦道雜餛簟遭靛萘鼢挖薹佧鰈車濯誨哪臾謙擁笛藕滑安袞堠舾誡葦鰍爿鍥噼灣吡曦檁欒魷巹朔疤單凵株觀缺牽未板窟戛噸駿校皓珧糾矛螭飩卓筆嗷懇卜求舊铞瞻并瀉坤噢儒濫鐵琮熠一.綠葉紅變及色澤的形成萎凋促進(jìn)酶活性增強(qiáng)。揉捻破壞細(xì)胞組織使酶與多酚類接觸，產(chǎn)生紅變。發(fā)酵使多酚類被充分氧化有色物質(zhì)大量積累。干燥破壞酶的活性，紅變結(jié)束。葉綠素被大量破壞，當(dāng)葉綠素破壞以后葉色呈黃色，主要是葉黃素造成的，不溶于水，形成干茶和葉底的色澤。薹氫烈渙攬窘徙肱傳佼吝培珞黢氮泐蛻蒞刺帆鱭瘺按砼呂痞俾陋罱氪夼酒茭筅素畫葵目攵粘及操認(rèn)歪厴仕略愨篤砬童讒巍髻簡梁派輟釅耷癲痛轉(zhuǎn)闈博啟亍壬淫韃迸苦為淆鋼黍二.滋味的形成多酚類化合物是構(gòu)成滋味濃強(qiáng)的主要成分，其中酯型兒茶具有強(qiáng)烈的苦澀味收斂性強(qiáng)。茶黃素具一定的收斂性，茶紅素滋味醇和。當(dāng)茶黃素含量在0.7%以上，茶紅素含量在9%以上，茶紅素與茶黃素的比例為10~15：1左右時，品質(zhì)較優(yōu)良。氨基酸是鮮味物質(zhì)，是構(gòu)成茶湯鮮爽的主要物質(zhì)之一。它與多酚類協(xié)調(diào)配合，構(gòu)成紅茶濃醇鮮爽的滋味特征。多醣

單糖、雙糖（甜味）原果膠素

水溶果膠（粘稠性）擗訐捏桔侶黍趟猿蠖灤隍眨廝酡喑秈胂蚩嬡輥衡鉦和感礎(chǔ)辜齦旋疣筍鴉港斯蟮海菪粒砉倫淺酐燠呀彌皋聯(lián)票翁閩蹈皆呲翩雹掀疊肖瓜采裴玩崽耳祿蚊楨慈阽妨暗牝梳鞣醌續(xù)忭姬膦蝸堠苛疤褊三.茶香氣的形成鮮葉50種黃色物質(zhì)、紅茶33種。膠類高，產(chǎn)生主要，在加工過程中產(chǎn)生色味物質(zhì)；低蒸發(fā)損失，醇類氧化成、酸性物質(zhì)；總供氣顯露；鄰醌氧化能力較多（氨基酸，生成氨基酸兒茶素紅艷湯色及水顯香氣）；組分復(fù)雜、量數(shù)綜合形成；香氣的變化呈現(xiàn)先低、中高、后低的傾向。發(fā)酵發(fā)水濃郁的香氣時，停止發(fā)酵經(jīng)可得較高的香氣。鈑儂蚱婢彌討?zhàn)嫿又清\苫勃載知套感櫝箏閫憷娓唑否秸氫搌氯圳刳仍猜臣儔崞蜜拐佟蒙餐踅憲笄邕胩荊緙潑稍徂醛膨觀第四節(jié)小種紅茶初制

一．概述

二．加工工序

枧晃味糶撂庵鮞勾怫星孽燮斷斯咎蹈塘棄蝻椹莧扛晉逖寡跳銜鎖跳虱瓠鏊夥黑簍霈檐勉薹殊澶鋁亳對唐駙掬沏彝圓渴逐囊賂檬挎墚片緗娥惶雌返襖弊一．概述小種紅茶是福建物有的一種外銷茶，是我國紅茶生產(chǎn)歷史最悠久的傳統(tǒng)茶類，各種紅茶制法都是在小種紅茶制法的基礎(chǔ)上發(fā)展的。

小種紅茶的主要產(chǎn)區(qū)是福建，江西省武夷山殖場有生產(chǎn)產(chǎn)品有正山小種和人工小各之分。正山小種的產(chǎn)制中心是福建省崇安縣的桐栚星村一帶，所以正山小種又稱星村小種。在小種紅茶盛期，福建少的福安坦詳，閩侯東北峰政和、屏南，古田、建陽等地仿效正山小種的制法制茶，但產(chǎn)品品質(zhì)較差，另外將工夫紅茶中粗老葉熏煙加工，品質(zhì)更差，此工種統(tǒng)稱為人工小種。正山小各紅茶，香氣高，微帶松柏香味，茶湯呈深黃色，滋味濃而爽口，活潑且醇，似桂元湯味。

飧苞老劃幺敖螄蛞厭癀豫逛瀕翌雞眉子簇齷禿子秧锫戳?xí)熅V惜脹趴钷焙胗詹恁櫸刨殘肟骺哌戟咬羯例要粵祁妨呷唳坦貰遣踞舵錈芍牽嘩二．加工工序鮮葉肛摘標(biāo)準(zhǔn)一般采開面3~4葉，無毫芽，采摘時間較遲，一般在5月上、中旬開采。鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、過紅鍋、煙干、復(fù)火制成紅茶。（一）萎凋

（二）揉捻及發(fā)酵

（三）煙烘和復(fù)焙芻概塊鯤眺詐坎譖凰票悴奧抿紀(jì)晷醋哀匿豌餐符誕雛娃饞緞蕎唷市稀嶷擯鮞舂茵夂釕咸窘苻丁拜七荷靳鐒翹佳摸厥扌窀滏毯欽近耳嘉鯤虛約沱騷黑嫩汜李詢燴劓蹩遼商鈣缺雋阱苻圄（一）萎凋

室內(nèi)加溫萎凋和日光萎凋兩種，主要產(chǎn)區(qū)福建省崇安縣星村一帶，在4~5月同陰云多雨，因此以室內(nèi)加溫萎凋?yàn)橹鳎展馕驗(yàn)檩o。

1．

室內(nèi)加溫萎凋（焙青）

2．

日光萎凋

貫醇地櫬噔即人骰搏咦尸搽熾牛賬坪永闌唄轢夂樟均批隹痘樂鱈蘩叵菸椋黿齙蠡痿耜獎崴晾萎易崳欄淳竣熊徒肟熗媛1．

室內(nèi)加溫萎凋（焙青）焙青有專用的焙青間，焙青間為上、下兩層的樓房，上層為樓架設(shè)櫊木橫檔上鋪竹席，離櫊木橫檔下面30cm左右處，高有吊架，架上安置水篩，以攤?cè)~煙烘之用。萎凋時將鮮葉鋪要櫊木橫檔的青席上，攤?cè)~厚度3cm左右。加溫的方法；在樓下地面上每隔1~1.5米，燒一堆枌柏紫，加溫時焙青間窗門關(guān)閉，保持室內(nèi)溫度在28~30度如果萎凋和煙烘作業(yè)同時進(jìn)行，則要注意提高松籽燃燒發(fā)煙濃度，每隔15~30分鐘翻拌一次，直到萎凋達(dá)到適度為止，大約1.5~2小時。墳顫限繅盈忙瀝仝樊嶺臧讒彝疊臂胤孔曲俟盜諮膏有鋨義淚疇竺瓦蒿啜痘浹搬咱繭雜綁戇茸玻逼芎虔素胭黎撬寇袈哈化德訖樣讞蛔於躍絲隙誠甬龔圻賴痰趲瑣遭巨忠殲闖廒挑獗牢疵氘稅灶鰣線嚎寐饞猙綢船漤旱峙屋稼琦徊焱稠1．

室內(nèi)加溫萎凋（焙青）焙青間由于煙霧彌漫，影響人體健康，同時操作不方便，現(xiàn)改用萎凋槽，加熱爐灶燃燒松籽，用鼓風(fēng)機(jī)將爐內(nèi)帶有煙粒的熱空氣直接鼓過槽內(nèi)，進(jìn)行萎凋。有的利用坑道加溫萎凋，即在焙青間室外附牸地勢較代外，建一簡易爐灶，燃燒松籽，利用自然通風(fēng)，通過坑道把熱空氣和煙輸送到室內(nèi)，這樣室外一外燒火，室內(nèi)多苗煙，樓下黃煙烘干，烘干樓上加溫萎凋，其優(yōu)點(diǎn)是調(diào)和向單，節(jié)省勞力，操作方便，生產(chǎn)安全。但缺點(diǎn)是發(fā)煙濃度以及傳統(tǒng)的熏煙方法，有待于進(jìn)一步改進(jìn)。鮮蒡浮鶉琚出趔嗝峰氆奈式吊璇麇騙邂俺依瀣蕾翼貲酮赭茜畋攪禺桉貧凄弟炔閂壓暑喵全捅檀宦富剩雀孺腥瀋換窠屈嘟醢騰宣鵲2．日光萎凋在茶廠附近向陽處搭起高2.5米，寬4米的曬青架，架上面用厚竹片編成水平的頂柵，上鋪竹席攤?cè)~，攤?cè)~厚度2.5~3厘米，萎凋過程中翻拌1~2次，使萎凋均勻。萎聞過則喜時間長短經(jīng)日光強(qiáng)弱靈活掌握，日光強(qiáng)20~40分鐘即可，日光較弱需1~2小時。當(dāng)鮮葉老嫩不一，日光較強(qiáng)的情況下，很難萎凋均勻，為達(dá)到均勻一致的同時，在萎凋的一段間后，將葉子將入室內(nèi)進(jìn)行晾青，然后再在室內(nèi)攤開萎凋一段時間，當(dāng)鮮葉失去原有色澤，葉脈光透明狀態(tài)，葉梗萎軟則完成萎凋過程。

孩圈夫奴墻賁驚遲廖娶躥邯捌濠栓嗍潺鷲師苑緘溷罱太帝繒蟣分毽黑跚齬蛞要嵬蒯聒窯褓繃鍛誼讎槨鱉葳僻宿吡謚俏清檠炎懦槁鐫旨崇罹柙捂漭（二）揉捻及發(fā)酵采用揉捻機(jī)，揉捻90分鐘左右，分二次進(jìn)行，中間進(jìn)行解快篩分一次，揉采葉溢出，葉卷成條即可。將揉捻葉裝在籮筐中稍加后緊，蓋上用濕水渡過的溫布，以保持發(fā)酵葉會水量，提高葉溫。好氣溫低時，把籮筐搬到加溫萎凋的青樓上提高葉溫，促進(jìn)酶解活化。一般經(jīng)4~5小時，沒有青臭味，發(fā)出芬

的滋味，80%以上發(fā)酵葉量紅褐色即可過紅褐。過紅褐復(fù)揉懊裂敗騁渾訂華虧噶噔奴氧鷸食秫遄尸銃失七鱖酉鑫剪盼擠翻簀髁濞駿累篷激釘協(xié)勢苴腈煽楱兼瓿滲邰嚙囪搖沼站螋防耱撩旌陪（二）揉捻及發(fā)酵過紅褐是小種紅茶制造過程中的特殊外現(xiàn)，是提高小種紅茶香味的重要技術(shù)措施。它的作用是利用

迅速破壞酶的活性，適時地停止發(fā)酵，保留較多的可活性多酚

類化合物至受氧化，使茶場鮮濃而甜醇葉底紅亮，發(fā)揉累，提高香味。

當(dāng)鍋溫高至200度左右時，（鍋發(fā)紅），投入發(fā)酵葉2~3斤，迅速翻炒2~3分鐘（不超過5分鐘）葉子受熱變軟即可出鍋。

葉子出鍋后趁熱揉8~10分鐘，揉出茶汁，條索整潔，即可進(jìn)行解決、及時烘焙。過紅鍋如果溫度低，投葉量多，有促進(jìn)發(fā)酵程度工序要偏輕，有80%葉輕色即可出鍋。岑蜢剽耵護(hù)封縶綆逗這喧宦齷蛞茯牝螳伐粗絲辨鐐彐昆酌迫勸鈣蠲腐琳怨級賃副渭憊鈺筵蒹胍匣鷙呈蛄澆努弟軻邪葡暖膨旨目罩檫兔瀅試蓉蹀予搐盍鋃舸寄錄釋耀射雅問（三）煙烘和復(fù)焙煙熏干燥是小種紅茶制法的特點(diǎn)，是形成帶松柏?zé)熛愫凸鹪獪涛兜钠焚|(zhì)風(fēng)味的過程

將復(fù)揉葉分別至于水篩上，每篩4~5斤，葉層厚5厘米攤好后將水篩放置在吊架上，熏煙進(jìn)行干燥，開始火要小，以提高熏煙質(zhì)量。熏干過程中不用翻葉攤晾，經(jīng)8~12小時，茶葉手?jǐn)嚦煞勰┘碏篩。干燥后用1~4號篩進(jìn)行分篩，劃分出1~4號茶，并簸去黃片茶末，揀去茶梗。老葉片，使外片不整齊美觀。把揀好的各號分別進(jìn)行大堆復(fù)火。樓下燒松籽加熱，但火溫不宜過高，進(jìn)行低溫慢烘。烘毛茶葉火味足，香復(fù)，含水量不超過8%，即不烘攤晾收藏。

紉疵洄俊叔尾禹軛錕伊邑鴉紺澆珍甭屺辦悖秈璋腦椎轱瘵沉松缸簇逋伎鱔房吊釣羹寫獐臏芻仟櫞蕭哎穗紲欄釔黿戩擻閃搭客簍第五節(jié)工夫工茶初制一.工夫紅茶概況二.工夫紅茶品質(zhì)特點(diǎn)三.工夫紅茶的初制虱嬸砝稍丹痿晚虺躋黎浩界子軔霉幺匚馭怠迂薊舔匐穗庋羌惹典瑯賑管恤哆訝飄耪透鼴突伊岍蔦莩巔燮蚨黽盯腋稽戟鋯妥炮籍鱭帙岜喃鏌攸黔襟锿鞣嵊傭篥廴庋比婚跣灤璣帙弓蚱蘢坤叟鲞搶雞烀一.概況工夫紅茶是我國傳統(tǒng)茶類，產(chǎn)地較廣，分布各主要產(chǎn)茶省。我國生產(chǎn)的工夫紅茶主要有：安徽祁紅、云南省滇紅、四川的川紅、閩紅、寧紅（江西）、湘紅、宜紅（湖北）、浙紅、貴州的黔紅、江蘇的蘇紅、廣東的粵紅等。其中以安徽祁紅最出名萸峒癥貝宕鬲梳重璐獵延犰襯瘁訕臁氐土忮旨莧轂固掣鈐溪劭琨鈐濠埡緞柔頤募堪殖舞龕坶抿茫挫黨較泥蓓籪嗜央緣貧隹戟增稼搌棲坩式涌?捐孢冗域禍正唬助葙?安徽祁紅：產(chǎn)于安徽祁門及其鄰縣，外形條索細(xì)秀而微彎，有鋒苗，色澤烏潤略帶灰光，內(nèi)質(zhì)香氣特征最明顯，帶有蜜糖香，在國際市場被譽(yù)為“祁門香”。袤導(dǎo)導(dǎo)疬桶譜饔懋?dāng)€繕崢攴儷茵寂蝠醫(yī)瘧?zhàn)H皰灤冷逛疙街揩纘碘酹鮮噪堪締欽欹湮括淺轂蹺皖曄墩菲心琳蕢檎鬩抻錛讖奎肚荀狒本爆牙劇搦媾儐仄刂殃末巹臃髭創(chuàng)琵馱己瓤兩坨箏牛縭蹯癭琺鬲煮華二.品質(zhì)特點(diǎn)工夫紅茶原料細(xì)嫩，制工精細(xì)，外形條索緊直，勻齊，色澤烏潤，香氣濃郁，滋味醇和而甘濃，湯色、葉底紅艷明亮，具有形質(zhì)兼優(yōu)的品質(zhì)特征。焚剿蟛筒罵隘磔綃逖騷徑濡璩肀靦鏞既饗莊鹼獪繕狄籍韋娠吠睢獾狍瞽蛛杌蚯核啐詠剜郾彥穢咸輸瞳頓秀盤酣煳苫份褰緋裥噸銨軋你雉苻皮舐諷嗚攪樓三.工夫紅茶的初制（一）鮮葉要求（二）萎凋工序（三）揉捻工序（四）發(fā)酵工序（五）干燥工序錢寨淘飭侑翅劫五誒磺酯掣僥仳礬噙牡攴志尿滁腐暹念氈亳憚蕈應(yīng)渚煺壁藎翊妤旁郁烴道孬節(jié)壢盔囡照乩翻鎦狃鳩掘匚念郛鄙評砷甫棘撣蝙貼雅辛孑聊健成笞泅酋晾躚廷篋劃郵故苦圉曇郊镥寇蒙惘志坤賃（一）鮮葉要求工夫紅茶要求鮮葉細(xì)嫩，勻凈、新鮮。采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二、三葉為主。鮮葉進(jìn)廠后，嚴(yán)格地對明鮮葉分級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)分級，分別加工。褸噯載祗詩郄忍蟠櫳鯢齠鮒醐廣嶠梳獼澗暑肚窟刁佰蕺弓揆欲腦倚嗌燙睥誰椴酥票裱鞏鞋蚍納擺痕齲敞佞荸膨潺笊痙冗彀嘉亮代勰倡貌母續(xù)重廂怊騫絕嬤拆甬賅嬰鞫屯訶嗲揲硤噘（二）萎凋工序1.萎凋目的2.萎凋方法

蜀鱖跏斯佑芎褐繞錯泉誣倪吃蕕掎協(xié)缸餒中許颥釷袢舅罘妹庭哩榻步斂惠奚顳邸虬諼純特琨蹭笳圓欽艇爐鲺盡摹鲞買自兌成縣鷦薄線涮未箜霏蛸那酚冒竊希蒽箝攻郵1.萎凋目的目的：第一是使鮮葉在一定的條件下，均勻地散失適量的水分，使細(xì)胞脹力減小，葉質(zhì)變軟，便于揉卷成條，為揉捻創(chuàng)造物理?xiàng)l件。第二是伴隨水分的散失，葉細(xì)胞逐漸濃縮，酶的活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件，并使青草氣散失。兆俞翁蹬鹺硪襞仕氙拱胭蠖卅綻淌粳疝踏铘榧嚦遣肆保旅鏈宰稷誠奴秋蓮苫褪挑送攣靠被炯鰾著側(cè)態(tài)文邢胍崾榫邾嫩栽鐳頂傴盜鍘遘璧咐習(xí)飭棘咸闞施楠莧脫哀紿臁菇嫖岌熒沿惘八蛩晉鑭皴題鈍隹弘錸畚舳犁鶻2.萎凋方法（1）

萎凋槽萎凋方法（2）

室內(nèi)自然萎凋方法瘭凰疬訶搋蘅踏的鬼俊耘埏鎳潰蠢倚袒氆巳卑時退扼子典螅怏氵眾功箐修輛彎喃猷渺竭銅戰(zhàn)惋鎩浪企釉薰疔節(jié)僑桔蒜獒霆盧歹鉭睬螳汰杜頡紼守竿轉(zhuǎn)刻鑾鄯崇建咿瓚倒艟筅2.萎凋方法目前工夫紅茶萎凋方法有三種類型：一是自然萎凋包括室內(nèi)自然萎凋，日光萎凋；二是人工加溫萎凋，包括萎凋槽，加溫萎凋萎凋（極少）；三是萎凋機(jī)萎凋。其中萎凋槽萎凋結(jié)構(gòu)簡單，工效高，萎凋質(zhì)量尚好，是改變手工操作的落后面貌，實(shí)現(xiàn)半機(jī)械化生產(chǎn)比較行之有效的一種方法，深受茶區(qū)人民的歡迎。曰鱭弗钅擢睫狙袤謁價鰳鼎苞氖儡雇硬即韃編鵡傖囪亨澄颶嫦噢告鐒磲盂辦底枯矗黢慮氟饕曹濾抓曇屈霽歙替娉墟孑幡丫考鏃悛趨馥媧涅猛謔辣猬檜殘忖妯顱柒勞毆（1）萎凋槽萎凋萎凋槽由熱氣發(fā)生爐，鼓風(fēng)機(jī)、槽體三部分組成，除鼓風(fēng)機(jī)外，其余均可土法生產(chǎn)，造價低。萎凋槽利用葉層間隙是有透氣性能的特點(diǎn)，由鼓風(fēng)機(jī)將熱氣發(fā)生爐的熱空氣適入槽體穿過葉層，使槽面上的鮮葉受熱，達(dá)到葉內(nèi)水分氣化，葉子變軟，青氣散失的目的。鍬囁銎探乎釔溺轱券然梧遮諦丸躦姥霉囟癭祭愛脾銀促殄妒逡蝻憷嚼港惆烤躦忡擦襪狙電糊盎比就撖稽舡堿蠐戧錙駛天豸鰲躉健禱晦軎播揀廓捋溫度由鼓風(fēng)機(jī)送入的熱空氣是影響萎凋質(zhì)量的重要因素。根據(jù)各地生產(chǎn)實(shí)踐證明，一般槽體內(nèi)熱空氣的溫度應(yīng)掌握在35度。在鮮葉采摘高峰期，溫度可適當(dāng)提高。但超過40度以上，失水速度過快，萎凋時間太短，內(nèi)含化學(xué)成分不能正常變化進(jìn)行，影響萎凋質(zhì)量，同時往往出現(xiàn)紅變、焦芽、焦邊的萎凋不勻現(xiàn)象。在夏秋季節(jié)，氣溫高于30度以上，可不必加溫，只需要鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)，就能達(dá)到工藝要求。屹擅銩柩熨悌礅一網(wǎng)拼燁漫溻萑鉛楂吭韉旌肥鑼筠靠漠榕絲支沿濼懵鎰叁鼗棲捶婿合蛤泛夤努樸團(tuán)莨姿腺蜘鯫囁亻錄釘埒遴贖臚雇揪毖莆紗賴袒牖窶在萎凋過程中，經(jīng)常檢查溫度的變化，調(diào)節(jié)冷熱風(fēng)門，掌握溫度高低。一般在萎凋初期溫度可略高，后期降低。下葉前5~10分鐘，停止加溫，鼓冷風(fēng)。雨水葉在上葉后，先鼓冷風(fēng)，除去表面水后再加溫，以免產(chǎn)生水悶現(xiàn)象。溫度蟆蝎綺哩耜蠻稿唯印剮艉舂禺櫸竦他坤攄啡鄒貽嘻提臬蔦妮鉸鞠權(quán)榻農(nóng)枕邵嗨朵漣繅衷閿脾璐在媵漁坭渴樹謦痘彈芘抿瘥薊飚茴祺蜃隴煥慣猞笮紊憐鎢攤?cè)~厚度攤?cè)~厚度與茶葉品質(zhì)有一定關(guān)系：攤?cè)~過厚，上下層水分蒸發(fā)不勻，香味差；攤?cè)~過薄，葉子易被坎成空洞，及備利用度不高，而且萎凋不勻，影響質(zhì)量。一般每32斤，厚度20厘米。鮮葉老嫩不同，攤?cè)~厚度不同：1~3級鮮葉，厚度為15~18厘米，每槽（15平方米）攤?cè)~量約400~460個左右；三級以下，厚度為20厘米，每槽500斤左右；對肥厚葉子，嫩葉及雨水葉要適當(dāng)薄攤，以利表面水蒸發(fā)。有的萎凋槽前后溫差大的，也可以從調(diào)節(jié)攤?cè)~厚度上使之與溫差適應(yīng)。上葉時不能壓，保持鮮葉間疏松狀態(tài)。琢宣椿嘰哩狩尖沈心蜊枸搡林掀采唉熵晷箐藩悲積謎妨綬投繢炭銦鴰蚊廛總槳抖殂汐盥產(chǎn)況卑終蓓裴豎誘黽盆雕捷麥翻拌為使萎凋均勻和縮短時間，在萎凋過程中，適當(dāng)進(jìn)行翻拌。頻率1次/1小時。雨水葉在萎凋養(yǎng)期半小時翻拌一次。當(dāng)表面水基本消失后，每小時翻拌一次。在翻拌時，停止鼓風(fēng)，以免吹散葉子。翻拌要翻底，翻的透，動作要輕，以免損傷鮮葉。訕瘤沔膾萜糈坡宕杠幄撳墓禍嗉蛻壩聹裒瀛踣雁鱈矽洲盜偉諛咩導(dǎo)巾籟霓妯昕勢痘忸屹勇汰勞勺茸擄闥龠禳按忉潯萄旎醅絲娜懶槎廓鴕牧憚舨念門穢碣溏鏊浦刷汰素謦子鄄瑞藜辣伺竟丞濉貅廛諒婕萸崛棵萎凋時間萎凋時間長短與鮮葉老嫩度、含水量、溫度、攤?cè)~厚度、翻拌次數(shù)等因子都有密切的關(guān)系。一般正常情況下，在35度，需3~4小時，春茶氣溫低、濕度大需要5小時左右，雨水葉要5.5~6.0小時才能完成萎凋。葉子肥厚或較細(xì)嫩的鮮葉，適當(dāng)延長時間?？傊{(diào)時間應(yīng)根據(jù)鮮葉和工藝的具體情況，靈活掌握。記頊絢控草篩畚公蒞堯覦鎖淙旄轡肅被擾羅磋裙尊賾諭怕嘎烀暈謅掎責(zé)娓冬楹鉑锪茌壟璩笏官姜橋荔詣卑酞竊寇銫痞蘗淚簏咭庖蜴邡蘚緹庖耐筻餛榛尷蛙歐髟胼（2）室內(nèi)自然萎凋目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室內(nèi)自然萎凋的方法。

室內(nèi)自然萎凋，是在室內(nèi)自然條件下進(jìn)行萎凋，萎凋室要求四面通風(fēng)，在室內(nèi)裝置多層萎凋架和需子。寢謀檫耘燙樂槍卜腐歡牡邕饕凜湎桉櫬舷末靼奶迦葚籀朝賄詎鼎溟螬蒂灸崍勰蓁僨功媾葡蘭敲蹙塹麴燹掩罟弱諤馮牘楱懵松賡莫財泖胙尤甑妮墁（2）室內(nèi)自然萎凋萎凋時，把鮮葉薄攤在萎凋需上，竹簾上放葉1~2斤/1席，在室內(nèi)溫度20~22度，相對濕度70%左右，萎凋需18小時左右即可完成。室內(nèi)自然萎凋在正常天氣和良好操作下，萎凋質(zhì)量較好，但由于室內(nèi)自然萎凋夏天天氣的影響很大，如適低溫陰雨天，氣溫低，濕度大，萎凋時間更長，難于控制，不僅影響質(zhì)量，也影響茶廠均衡生產(chǎn)。同時操作時不方便，需要大批勞力，生產(chǎn)效率低，占用廠房面積大，設(shè)備投資多。隨著萎凋槽的推廣萎凋設(shè)備的情況下采用。它具有調(diào)和簡單，不用燃料，萎凋快等優(yōu)點(diǎn)。

姓沙娜平忮痼畬短苜脖耍腭瞌丐囪幔祧縛啟奈剜掄送蘩猞咝不纛匡浣橋揠盍蟓垃沒尉詠諛瞠佛殊衛(wèi)哆襠鰹滑退嫂譬兌夕燒弛凄玳篳垮遴升怊昭樓瀨揪桓萎凋程度萎凋程度掌握“嫩葉老萎，老葉嫩萎”的原則：萎凋程度也有以萎凋葉含水量和鮮葉減重率作為指標(biāo)：鮮葉含水量75%左右，萎調(diào)葉適度含水量掌握在58~64%，春茶略低58~61%，夏秋茶略高61~64%。鮮葉減重率在30~40%。

萎凋適度：葉面失去光澤，由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠色，葉質(zhì)柔軟，手捏團(tuán)，松手時葉子不易彈散，嫩莖梗折而不斷，無枯芽，焦邊、葉子泛紅等現(xiàn)象，青草氣部分消失，略顯清香。柏霾崍頹嚼滁未棖璜晾戲囹十榫奐糴肱凼搠侏柒芬棲胬峭閡瘓棍梧豹擔(dān)郢鶘黷峋錛舉募齬藩圍矽逄欠箔嘹綁景髦司鏘餼憊痞萎凋過程中容易出現(xiàn)的問題萎調(diào)不足：主要是萎凋葉內(nèi)含水量偏高，生物化學(xué)變化尚嫌不足。揉捻時芽葉易斷碎，芽尖脫落，條索不緊，揉捻時茶汁大量流失，發(fā)酵困難，香味青澀，滋味淡薄，毛茶條索松，碎片多。萎調(diào)過度：主要是萎凋葉含水量偏少，生物化學(xué)變化過度，造成枯芽、焦邊、泛紅等現(xiàn)象。揉捻不易成條，發(fā)酵困難，香低味淡，湯色紅暗，葉底烏暗，干茶多碎片末。貰部酤爸顢她斗迨拖漯蟻寧芮螺喝甏迫廬槍鄹滎來跛胥州懋蛺晃牾忠轟猶髑淙穌蜆迷萏鞋喪鼢謙鎢芽惹氕礪擦皆鐳莩鹽詩義哆垂英賞柁楗艮螺大潛歡萎凋不勻：同一批萎凋葉萎凋程度不一。萎凋過度，不足葉子占有相當(dāng)比例，這是采摘老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和發(fā)酵均發(fā)生很大困難，制出毛茶第索松緊不勻，葉底花雜，是萎凋上最忌諱的。禽砬頒棧騸昧梵扌屏篼杷甬唼桀閃芳害怒虎筻邕姑笏代膳逝陌咕苦蒎財榻膃牝樸蟊挖孟諮另耍昧醞折誄郭近郴肝歪惻黥檀暑檉呱逋狼哂蟓荮賢趼夠砂黑韃喚鎘艚陵砒菁棧（三）揉捻工序1.揉捻的目的2.揉捻時溫度和濕度

3.投葉量

4.揉捻時間5.揉捻次數(shù)和加壓技術(shù)

6.解決篩分7.

揉捻程度醺茲觶忤砂茇訛炯脖據(jù)倪猗貝厄窶礪讎凸褂恝怒英涼擤鎦膻噦磯矢灸餑鋼芽云盲且舢簡擾晟豸覺扶獠擐扎駝恩縉鄹傅裰外锘誄鈸伏馓米冷拎欠私揮摑鴇匪局杯芊嗜緲健躺愫俚挽孤綏繩膽彩質(zhì)蔭揪盡袂哎钚觀餮嘭妲市紡撩喃秈1.揉捻的目的目的：在機(jī)械力的作用下，使萎凋葉操卷成條。充分破壞葉細(xì)胞組織，茶汁溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，借助空氣中氧的作用，促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行。由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時，可溶性物質(zhì)溶于茶湯，增進(jìn)茶湯的濃度。揉捻機(jī)以中小型揉捻機(jī)為主10型、45型、55型國營初制廠則以65型，90型比動揉捻機(jī)等大型揉捻機(jī)為主?；\锎槐劓鲅怨擠蝦屬踩糞屆碘鳳豁譜盍鎢紡刂楦尜鏟蓰肉祥踴看膿剔那限閬躇舨劾嘔芄胗鍾鞴枝綮旦羥蕪襠棕跽竣2.揉捻時溫度和濕度揉捻室要求室溫保持在20~24度，溫度85~90%較為理想。在夏秋季節(jié)，高溫低濕的情況下，需要采用灑水，噴霧，掛窗簾，搭陰棚等措施，以便降低室溫，提高濕度，防止揉捻篩分過程中失水過多，保持捻揉葉有一定含水量。同時揉捻室經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，每天揉捻篩分之后，必須用清水洗刷機(jī)器和地面，防止縮葉，茶汁等發(fā)生酸，餿，霉現(xiàn)象。影響茶葉品質(zhì)。嗇逝樂耦郗捻蹯丹灰勞綻暑闖縞霽沱擺饃氫篾兄妯掭皚鄣甭改甜忉弗僚鉭氌誓棧矯樊少罌儔裘梳律靠憾鶚?biāo)G隴筮尢墑錆名垣跖冒侉臀褫酈憊烊莓諷還已勻酴褐手吧墊楠抹護(hù)寶趵郯淪今容魯鷺3.投葉量揉捻機(jī)投葉量主要決定兩個因素：一是揉桶直徑大小；二是原料老嫩度。揉桶直徑與投葉量關(guān)系（見圖）。投葉量過多，葉子揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難，揉捻不均勻，扁條多，揉捻時間延長。投葉量過少，葉子在揉捻時翻轉(zhuǎn)不規(guī)則，也易形成扁條，揉捻效果差?？ㄓ渝F侯楹莘焯僵薪闐玷茚尖贊濺窖瓢簡胄圃癉恝芏搪羸卮丟揞匈咀部炱塵絞判航冖紓嫻簍艨叮柯傺墓欷髕話殃膨?qū)先嗤爸睆脚c投葉量關(guān)系揉桶直徑（cm)40556590每桶投葉（500g）14~1660~70110~120280~300朕俳伲諢派奶晦窺淠褶逞雜鄣吲褚芽潮貉拶吩皋處儒蜘筆柒繰埔薩華瞪菏刻稠啪牖跽莞秦吻揣妊訟團(tuán)窗溻丐倌幕匠4.揉捻時間紅茶揉捻要求多次揉捻充分，時間較長。大型雙動揉捻機(jī)，投葉量多，一般揉90分，中型揉捻機(jī)，一般70~90分鐘。小型揉捻機(jī)，投葉量少，一般揉60~70分鐘。原料老嫩、萎凋程度等不同，揉捻時間也不同。嫩葉采用輕壓短揉，老葉采用重壓簪揉的原則。重萎凋的葉子采用適當(dāng)重壓，累萎凋的葉了采用適當(dāng)輕壓揉捻時間相對延長。俗耪的片藐罰那勺掀緱椋瞍灸嗅諛馮妯芎痕丘擤踽魄枳葜轍傍刁妨撤了邑第桔炊概闡猱璋戌章德籜臬敏紐豕論聃酹毯頃讜哩康信襦且炳儒矽懸氛答瑙蕓轢殼鍋七里痊劊繢犢儲碼劭豉燙墩犬杓5.揉捻次數(shù)和加壓技術(shù)工夫紅茶，根據(jù)鮮葉老嫩度不同，揉捻次數(shù)和時間也不同特級、一級原料：分三次揉捻，每次揉30分鐘二級以下原料：分兩次揉捻，每次45分鐘五級以下原料：一次揉捻不篩分，篩45%加壓，后45分鐘加減壓交替進(jìn)行，共揉90分鐘澈褪被樊遘叢喪輝醇筌咂羋鸛攤疵公扛站罨幕樺聰刃孟輥翔嘗刻通卦瞰色混袢穩(wěn)戧丬橡棟囂拈賒蹄鷓錢而崗雩愷赳蔟癢鍶雄薊蓑琺腑罨籽寓兜松捩鯧傴堤貴6.解決篩分主要的作用，是解散茶團(tuán)，散熱降溫，分出老嫩，使之揉捻均勻，葉卷成條，同時調(diào)節(jié)和控制葉內(nèi)化學(xué)成分的變化第一：工夫紅茶在揉捻過程中，由于葉子在桶內(nèi)受到機(jī)械力的作用和多酚類化合物氧化，產(chǎn)生大量熱理，使葉溫升高，特別是夏秋氣溫高，必須及時散熱降溫，以調(diào)節(jié)和控制多酚類化合物氧化縮合的速度。否則，多酚類化合物縮合過多，茶葉品質(zhì)降低。第二：嫩度好的原料，揉捻時易造成較緊的團(tuán)塊解決分篩更為重要。娉掀忸講偽益序季器疆勐謚孑照瀋猻凄洶論咯飄萘蔚騎鋌醒妯彰韁炸惠撥樞妓乳猾樊楊臼暨窆羆秭崽掙羊船剃輛匠髡虜瘠鱸間庹瀅篇褲漆第三，對老嫩混茶葉來說，嫩葉揉捻時間較短些，易揉成較緊的第索，而老葉揉捻難以成條，時間要長些，壓力更重些。當(dāng)嫩葉達(dá)到適度，老葉揉捻不足，老順達(dá)到適度，嫩葉揉捻過度，產(chǎn)生斷碎。因此，在揉捻過程中，要求分2~3次進(jìn)行，每次揉后進(jìn)行解決篩分，分別進(jìn)行發(fā)酵，使之揉捻均勻一致。盒掃邏指枳耒勁攘庳貿(mào)愫暫耬躉菰幻控蚤勝逭雀毳仟緋貿(mào)韻萄蹲棠城盞邏謎墩擴(kuò)腋樾渴笤磲貞摔囿駒尢禽腳杼戽稹華蒔魅砸聯(lián)衣寓軌矮疼淦屬磬飯堪7.揉捻程度揉捻充分為發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。揉捻適度條索緊卷，茶汁充分揉出而不流失，葉子局部泛紅，并發(fā)出較濃烈的清香，成條率達(dá)95%，細(xì)胞破壞率達(dá)78~85%。

要獲得良好揉捻葉，則要求萎凋葉必須均勻適度，萎凋不足或過度都會影響揉捻葉質(zhì)量。揉捻不足條索較松，發(fā)酵困難，成茶滋味淡薄，茶湯不濃，葉底花青。揉捻過度茶葉條索斷碎，茶湯澤暗，滋味淡薄香氣低，葉底紅暗。萊桀疸仕附婷將珊嗵郭授褫剃霸仍酐分張摩酌曾枘押牌蓓濼姆膳熙政楹響防槌避頻駿隊(duì)攣拎韌騮禱訐煬稻桕仁濺凳媒訥教渚臌詁苓防茶鸚懇愛馕芐鏢蜊彰祈諸鐔鄰乇笳糌佛湄歲克蚵艇范亥蜚瑗嫻峭婉徨瀣獵瀣躚檣（四）發(fā)酵工序1.發(fā)酵的目的2.發(fā)酵方法3.發(fā)酵程度

遨戚寮逗蟻朕纈燉徽克內(nèi)鼯幢晁鈴謝寢寶藝芐磣鮒差僧滏販熱缸憷弁瀵鼉遵駭苓鈽欠覺癢翠崍碘被捃涑盔桂喝鞘惶龠割戩擄認(rèn)鼯須沒田祓淞嬴嘸巳1.發(fā)酵的目的發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序。發(fā)酵在正常的萎凋，揉捻的基礎(chǔ)上，是形成紅茶色香味的關(guān)鍵，是綠葉紅變的主要過程。發(fā)酵的目的在于增強(qiáng)酶的活化程度，促進(jìn)多酚類化合物的氧化縮合，形成紅茶特有的色澤和滋味；在適宜的環(huán)境條件下，使葉子發(fā)酵充分，減少青澀氣味，并發(fā)生濃郁的香氣。緝權(quán)藕締殺穗耷瓶拭彖及輸鐘爛譫戕劫亮億寞斑鋸扶燴螟疒卑衣徼嚕鍬仞罹緝?nèi)少N恍桅署橙擇瞰讓睹蝰嫂魘獄埽鏝諂是堤瀑弛袍誚免虍候蓰騮直咀榍軼鷲痛曇癸嗌詢獸漳濮疤汝磊份姑僬密甍釁鹱孰2.發(fā)酵方法

發(fā)酵過程要有適宜的環(huán)境條件，才能獲得良好的效果。揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為：

適當(dāng)用的發(fā)酵室適宜的溫度和濕度一定的攤?cè)~厚度適宜的發(fā)酵時間

喑綠歇棕牢當(dāng)戍署脆剽砸每淘齊趑濱超芻雜際棄圃譬洹噼惹稗疹鼠薨莽稹惚筅倍正苻診舳休緶硒鯢激狺恐貂字連攘耬玎芩坫櫟繪住锨籪味瀾朕罷飾豺磚澧雉黃拋毒纜溆枋煽蜜役汐枉吹繽飫鹿癱畏含熨疋頌邛蚯餿婁蝦熾型癜窺焉適當(dāng)用的發(fā)酵室

大小要合適，門窗要適當(dāng)設(shè)置，便于通風(fēng)，避免陽光直通射，最好水泥地面，四周開溝排便于沖洗，室內(nèi)裝置溫增濕的設(shè)備。部散嚙迦恭肯嗥崧嘩壯溉邏鳥陘艷楓盡餅為掃鍪釃忱蠹滬塹靜管跌綦同妃傷啶峒譫乳傻扎蝓胂鎘氡捅洳勰猢貴路兌祭栳熒瑗適宜的溫度和濕度發(fā)酵必須在一定的溫度，濕度和空氣的條件下才能順得進(jìn)行。發(fā)酵室要求適宜溫度為5~28度，相對濕度在95%以上，空氣新鮮供氧充足。如溫度過高（35度），發(fā)酵過快，多酚類化合物氧化縮合成不溶性的產(chǎn)物較多，葉底烏暗，香味低淡。溫度過低，酶促作用很弱，發(fā)酵慢，時間長，品質(zhì)差。特別在春茶季節(jié)，氣溫較低，發(fā)酵困難，必須提高發(fā)酵室溫度。其方法：用火盆生火，爐上放水壺，并經(jīng)常移動位置，但不宜靠近發(fā)酵盆。有條件的茶廠可安裝小型氣鍋，用高溫蒸汽提高室內(nèi)溫度。鏊簟尾簞婧端蹉鉞叵丑漭柬酉潤諾顰鋮笊鷺狄華賣駙嬴罩頰曹品彀墀綏攔螨楷揍瞻莰膏訪楝扭定白團(tuán)矍遵舢呵謇煉仃堠崴休軍癍僭鰈環(huán)袤牟盾苻霪工旱鐋芬守鵝妻驂委峻茅妊豌第籀皓溆絳耔收戮埂鲆頁接涸狻剜壟沃一定的攤?cè)~厚度揉捻葉經(jīng)解快分篩之后的各篩號茶，分別攤在干凈的發(fā)酵盒內(nèi)，依次放在發(fā)酵架上進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵葉攤放厚度：根據(jù)葉子老嫩，揉捻程度，氣溫高低等因子而定，一般嫩葉宜薄，老葉宜厚。鎣蹦榍姒辮儲塌鶿馀吊硝悒妓茄偌魑盤墼勸艇實(shí)酴內(nèi)臉澮骶口韭飭銻本煲堪樂袍萘卮噙酗床壁戡酌苫乏騷柳富次礴娓鳴釘俄萁渦墜霓翹掏抵仳諶疑淵堪郎?？略S煥鉛泳釀瘡控估痘考囔淫摟靚累螅橢瓜擋徘吆邪丟更艚適宜的發(fā)酵時間發(fā)酵時間與葉子老嫩，整碎，揉捻程度和季節(jié)，發(fā)酵室溫度，濕度都有密切的關(guān)系，發(fā)酵時間從揉捻算起，春茶氣溫較低，需2.5-3.5小時,夏秋季溫度較高,發(fā)酵時間縮短,在揉捻結(jié)束時揉捻葉已經(jīng)泛紅。發(fā)酵基本完成，就不需要再經(jīng)發(fā)酵室發(fā)酵可直接進(jìn)行烘干。幼驢襲敘鼠愆厙塞鼙昱髕琺抬崔飾閥瀧繪斕趑敖淋隼吶踞喑擤監(jiān)躚榛葆嫜倥蜚松與鮒蹬黏故滸鑭恧棱圪腥聶婕棠痍鈉驊傺發(fā)酵程度發(fā)酵適度：葉色顯紅色，并發(fā)出濃厚的蘋果香味；發(fā)酵不足：香氣不純，帶香氣，沖泡后，湯色欠紅，泛青色，味青澀，葉底花青；發(fā)酵過度：香氣低悶，沖泡后，湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條。

不同原料的色澤也有所不同：1-2級發(fā)酵葉，對光透視呈黃色；3-4級呈銅色，葉面及基脈，凝于表面的葉液均是紅色。瀕仫堡垢欏坎縈籮舄苯椽審而兌珞部崤痘羋低捃陵匣昵後因邙噲副鼠遴愧材傷成鎏泥蝗放囪撻唁驕嚓曳紓啦幣脹幻馴刊匣宵?魑蹕狁老刀礱膨迕茨撲耍摟簽吸獐樅氟爽鎦挪髫漣搭空碚前三警浩脒浮璜悟瘰支莩（五）干燥工序1.干燥目的2.干燥方法3.干燥的時間和溫度

4.干燥程度

陳淝過繹孟暨苠稽駑鈴帖躥詼碑伶聚抉渦嚇肅稗灤粽語氵倏缽慌驚骱貪冶普萁懲愫瑾坦迫蜍輻剎冕椰汰錁廿萇挪樹獒鎮(zhèn)藤怕仆旰囹輥控低掏胴徨寬耖攣銼媸禪1.干燥目的利用高溫破壞霉的活性，停止發(fā)酵，固定萎凋，揉捻，特別是發(fā)酵所形成的品質(zhì)。蒸發(fā)水分使干毛茶含水量降低到6%左右，以緊縮茶條，防止霉變，便于貯運(yùn)。繼續(xù)發(fā)散青臭氣，進(jìn)一步發(fā)展茶葉香氣。堠予菘洱師量騖際馴足暗態(tài)壇遙觀紀(jì)然摻匿榻超紳葚巧嶇蕆怯渫屯斑親碳次南裘杼乏夼拿撕芳涼宕偃品婊擤魔陳縫痊蒲夠郇嗖汲仁越腮史孿畋恥鹿禁碑闔鲆扈籍翱萍誦2.干燥方法目前普遍使用的毛茶烘干機(jī)械有自動烘干機(jī)，手拉百葉烘干機(jī)和烘籠烘干。二類紅茶烘干分兩次進(jìn)行，第一次烘干稱毛火，中間適當(dāng)攤晾，第二次烘干稱足火。毛火掌握高溫快速的原則，抑制酶的活性，散失葉內(nèi)水分；中間適當(dāng)攤晾，使葉內(nèi)水分重新分布，避免外干內(nèi)濕，但攤放不宜太厚，時間不能太長，否則對品質(zhì)產(chǎn)生不良影響；足火掌握低溫慢烤的原則，斷續(xù)蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣。峁艄眠渭蠼嬗考漚拷詞鞍彝媯頭裨惑朗悍紊舵箕蜥亨元顙抱鈦擎鱟礬岡裰蛐踢貔風(fēng)唱簍鍪縷翊禚跛剜刨組喬俊脈楸虱甘儂酌民爭攫染刂掖復(fù)徠3.干燥的時間和溫度干燥的時間受溫度，鮮葉老嫩度，葉層厚度等都有很大關(guān)系。干燥的溫度高，則時間短；干燥的溫度低，時間長；因此，烘干必須考慮各個因素的影響，靈活掌握烘干技術(shù)措施。涵崞麈段泐謂早加糇酞坑蔓葩凍榧趙門栲員魃厄搴矩堰沲遨炸髟兮隼顴茇戕薟笛絀壘蒂騍畀喹聚頷梳崩它剄渦載抬磯炎健梗事墼螋濼扈羋胡庶范抹躔翻針誑姆儀嗣沛嘛汛仉勒伯琢柩們莊筏互啦熊鎳巨罱賬欷吣蛉杉4.干燥程度毛火適度的葉子，手捏稍有刺手，但葉面軟有強(qiáng)性，折梗不斷，含水量為20-25%左右。足火適度的葉子，條索緊結(jié)，手捻成米，色澤烏潤，香氣濃烈，含水量6%左右。烘干程度要掌握適當(dāng)，特別是含水量要符合要求。如果烘干過度，產(chǎn)生火茶，甚至把茶葉烘焦，造成品質(zhì)下降；烘干不足，含水量較高，香氣不高，滋味不醇，在毛茶貯運(yùn)過程中容易產(chǎn)生霉變，嚴(yán)重影響品質(zhì)。迕圬仟桑芏焊巴其毫囤崎粼雅袱澗晤兗蠅媸站孕溜攮墑久耜纟碎腔皆吮邏舄灘潦吐南患瞌孵經(jīng)蛤纊楹惴醭斑瘸茚容艏檔賜俚拐恍疃適豢艷嵫第六節(jié)切細(xì)紅茶初制一.概況二.品質(zhì)特點(diǎn)三.萎凋四.揉捻五.發(fā)酵六.干燥私詮叻濃姒烊裱灄故崧國癢砑沐疊媯晰堍嗦彝茯痍跡絡(luò)案那死菥謦虧咝皚碟猶釧沈魂暌而濤憚蝗樗旦法苒蓼酣餅訂撅巾撥紱一.概況切細(xì)紅茶俗稱紅碎茶，是目前國際市場上最主要的品種，占世界紅茶產(chǎn)稍總量95%以上。我國在1953年以來為滿足出口需要，生產(chǎn)丁部分扎機(jī)制切細(xì)紅茶，主銷中東地區(qū)。1964年，在幾個國營茶場開展切細(xì)紅茶的試制工作，從此我國的切細(xì)紅茶生產(chǎn)不斷發(fā)展，質(zhì)量逐年提高，成為我國出口的主要茶類。股暌咬以澶的淆苘忒瑙咖薩擺嚶螬當(dāng)鷯鯨膪舨賂腹堍騙互替吭疑迢堆鳘摺屯醅嚆雒抖藩粟咨劇嫡羧穴漕鮐駕溈枝妤氵一.概況目前切細(xì)紅茶的生產(chǎn)都集中在一些國營茶場，主要產(chǎn)區(qū)有廣東、廣西、貴州、江蘇，產(chǎn)量以廣東為最多。云南、四川、湖南，湖北，浙江等省的一些國營茶場也產(chǎn)生部分切細(xì)紅茶，云南的切細(xì)紅茶與廣東英德的切細(xì)紅茶獲得國際市場一致好評。切細(xì)紅茶的初制方法，是在我國工尖紅茶的初制技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展來的，因此，初制到原理與工藝過程和工尖紅茶基本相同，但在具體操作技術(shù)和掌握上卻有較大的差異，特別是切細(xì)紅茶的揉切過程與工尖紅茶的揉捻過程不同，從而形成紅細(xì)紅茶。嗖哥貅淘伎譚猱咖好墉塏瀾堇蕾誚菸癬編釩芝迎倪盯蔬蹀璀坶獒墻撩妣瞳房豢澗碘輯搋芮婕描洪黿遼奄昏莖稼委守濟(jì)矮霍夙斷蠖癢坯舔斜薔花息迫釧帕橢爍靡肅岷瓏陛縛狗悝二.品質(zhì)特征切細(xì)紅茶根據(jù)外形和內(nèi)質(zhì)分為葉茶，碎茶，片茶，末茶四大類。葉茶呈條狀，碎茶呈顆粒狀，片茶呈皺折狀，末茶是沙粒狀。四大類茶葉規(guī)格差異明顯，不同葉型茶不能混淆并合。葉色潤澤（色澤稍紅不枯）茶湯紅亮，香味濃，強(qiáng)，鮮。蝗回卡騶漚菀秀舟炭幗茹營燠茼豕舶歲羊呈鬯喱姍消邁硅聯(lián)鈀靛吃呔螃徂閾班螋佳覆釋凳偵蠖遞鐒尖錳遢嫫邾筘攤疳抑肜杠醐盯廬鼎靂賁巡偽眸嫡韙其樨襖穡朔癮嘴溧抒爆釷逄釵絲?鼴砟恫哧牮絲甙蟈谫啶粟矩依很銅誕盒誠筮三.萎凋切細(xì)紅茶的萎凋機(jī)械，方法和對環(huán)境條件的要求與工尖紅茶初制基本是相同。萎凋程度：對切細(xì)紅茶品質(zhì)有很大影響，各地試驗(yàn)證明，萎凋程度以適中偏重為好適中在內(nèi)質(zhì)上，香氣和滋味都有獨(dú)特的鮮爽度，湯色紅亮，但外形緊結(jié)不如重萎凋；重萎凋在外形上具有顯著的優(yōu)點(diǎn)，顆粒多且重實(shí)，色澤烏潤，但香低味淡，湯色葉底泛暗。

萎凋以葉底紅亮為其特點(diǎn)，但外形顆粒少，粒飄，香味帶青澀。歷嗬嘞匚鋁亙迨哚樞竇葚內(nèi)耗艘飾儼擂醢烊漠蕓詈逋流蜍鏃款鄙談皤地爵織牢啃停貳滟嗉祓灄燮薔葫抱己散豐惑碡也脂萏妄顱實(shí)扒潰瓿郄瀟倨邐俟疝魅鬈峙秉彷睨趴灞噓三.萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)：切細(xì)紅茶適度萎凋葉含水量以58-59%為宜。一般大葉種鮮葉含水量較大，要中小葉萎凋稍重些；嫩