食品添加劑考試模擬題含答案

食品添加劑考試模擬題含答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、A和B是兩種非離子型乳化劑，A的HLB值為6，B的HLB值為10，當(dāng)二者混合使用時，A和B的質(zhì)量百分數(shù)分別為50%，則混合乳化劑的HLB值為（）A、6B、7C、8D、9正確答案：C2、以下哪種漂白劑的作用比較緩和，但被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新顯色（）A、氧化型漂白劑B、還原型漂白劑正確答案：B3、酪蛋白酸鈉屬于（）。A、人工合成乳化劑B、天然乳化劑C、兩性離子型乳化劑D、陽離子型乳化劑正確答案：B4、下列物質(zhì)屬于甜味劑的有（）。A、谷氨酸鈉B、山梨酸C、麥芽糖醇D、苯甲酸正確答案：C5、相對甜度是以（）為標(biāo)準，其他甜味劑的甜度與其比較的甜度。A、葡萄糖B、木糖C、麥芽糖D、蔗糖正確答案：D6、下列顏色中，哪一個不是基本色（）A、紅B、綠C、黃D、藍正確答案：B7、按照功能進行分類，我國食品添加劑標(biāo)準GB2760-2014將食品添加劑分為（）類A、20B、23C、25D、30正確答案：B8、既可做凝固劑，又可做酸味劑、防腐劑。發(fā)酵粉成分的物質(zhì)是()。A、氧化鈣B、丙酸酯C、葡萄糖酸內(nèi)酯D、氯化鈉正確答案：C9、殼聚糖屬于（）。A、植物天然防腐劑B、動物天然防腐劑C、合成防腐劑D、微生物天然防腐劑正確答案：D10、目前我國現(xiàn)行《食品添加劑使用標(biāo)準》版本是（）。A、GB2760-2007B、GB2760-2001C、GB2760-2011D、GB2760-2014正確答案：D11、以下防腐劑都屬于安全性高的食品添加劑，從ADI看，從高到低安全性順序正確的是()。①尼生素②山梨酸及其鉀鹽③尼泊金酯④苯甲酸及其鈉鹽A、①②③④B、①③②④C、②①③④D、①②④③正確答案：A12、在油炸食品中，最佳的乳化劑是（）A、大豆磷脂B、腦磷脂C、肌醇磷脂D、卵磷脂正確答案：D13、植酸抗氧化的作用機理是（）A、螯合金屬離子B、清除自由基C、清除氧氣正確答案：A14、海藻酸鈉形成的凝膠是（）。A、熱不可逆的B、熱可逆的C、熱變性的D、熱不變性的正確答案：A15、食用天然色素根據(jù)結(jié)構(gòu)分類，屬于異戊二烯類衍生物的色素是（）A、類胡蘿卜素B、葉綠素C、紅曲色素D、花黃素正確答案：A16、乳酸鏈球菌素作為陽離子表面活性劑，吸附在質(zhì)膜上，擾亂了膜中（）的正常排列，抑制革蘭氏陽性菌的胞壁質(zhì)合成，干擾膜的滲透性，并能增強一些細菌對熱的敏感性，使它在小范圍內(nèi)有輔助殺菌作用。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：B17、甲、乙、丙、丁四種食品添加劑的LD50分別為180、20、600、80mg/Kg，則急性毒性最強的是（）A、甲B、乙C、丙D、丁正確答案：B18、以下哪一項不屬于乳化劑的作用（）A、在分散相表面形成保護膜或雙電層B、使油水兩相直接接觸C、增加界面強度D、降低表面張力，最大限度地擴大表面積正確答案：B19、甜度最高的物質(zhì)是（）。A、木糖醇B、阿斯巴甜C、果糖D、葡萄糖正確答案：B20、內(nèi)酯豆腐加工過程中運用的凝固劑是（）A、明礬B、葡萄糖酸C、硫酸鈣D、氯化鈣正確答案：B21、枸櫞酸的別名是（）A、磷酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、乳酸正確答案：C22、以下哪種增稠劑對冷、熱、氧化劑、酸、堿、及各種酶都很穩(wěn)定（）A、果膠B、明膠C、羧甲基纖維素鈉D、黃原膠正確答案：D23、異抗壞血酸鈉屬于（）A、氧清除劑B、金屬離子螯合劑C、抗氧化增效劑D、自由基吸收劑正確答案：A24、碳酸氫鈉也叫（）A、焙粉B、小蘇打C、發(fā)酵粉D、臭堿正確答案：B25、下面不屬于山梨酸鉀作用機制的是（）A、山梨酸鉀結(jié)構(gòu)與微生物喜嗜的葡糖類似，可以立即滲透過其細胞壁進入微生物體內(nèi)，抑制其中的各種酶B、利用自身的雙鍵破壞酶的立體結(jié)構(gòu)（與巰基相關(guān)），使酶失去活力，干擾了微生物的新陳代謝C、提高滲透壓D、干擾傳遞機能以及細胞膜表面能量傳遞的功能正確答案：C26、苯甲酸和山梨酸的最適pH值分別是（）A、pH＜4；2.5—4.0B、4.0—8.0；pH＜4C、pH＜4；4.0—8.0D、2.5—4.0；pH＜4正確答案：D27、若某種物質(zhì)的LD50為0.95mg/kg，那么該物質(zhì)的毒性級別屬于（）A、無毒B、低毒C、劇毒D、極毒正確答案：D28、水溶性香精不適宜在（）食品生產(chǎn)中使用。A、冰淇淋B、糖果C、果凍D、飲料正確答案：B29、復(fù)合膨松劑的組成成分不包括（）A、酵母B、酸性物質(zhì)C、填充劑D、碳酸鹽正確答案：A30、（）是評價食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)。A、半數(shù)致死量B、每日允許攝入量C、最大無作用劑量D、最大使用量正確答案：B31、食品用香料是按照香料名稱的漢字筆畫順序編排的，用三位數(shù)字表示，數(shù)字前分別冠以英文字母，表示該香料的來源，那么，在香料的名稱前冠以N表示該香料是（）A、天然等同香料B、天然香料C、人工合成香料正確答案：B32、山梨酸和尼泊金酯的最適pH值分別是（）A、4.0—8.0；pH＜4.0B、2.5—4.0；4.0—8.0C、4.0—8.0；2.5—4.0D、pH＜4.0；4.0—8.0正確答案：D33、判斷物質(zhì)急性毒性的重要指標(biāo)是（）A、ADIB、LD50C、NOELD、最大無作用劑量正確答案：B34、山梨酸和尼泊金酯類對（）、（）具有較強的抑制作用，但對（）作用差。A、霉菌；酵母；細菌B、酵母；細菌；霉菌C、細菌；霉菌；酵母正確答案：A35、下列物質(zhì)能加入嬰幼兒食品中的是（）A、糖精B、亞硝酸鹽C、溴酸鉀D、?；撬嵴_答案：D36、面筋形成機理是：在攪拌過程中，促進了麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的相互作用，從而形成了面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其中（）起著重要的作用。A、氫鍵B、二硫鍵C、疏水相互作用D、巰基正確答案：B37、丙酸鈣為酸型防腐劑，在pH（）以下對霉菌的抑制作用最佳。A、7B、6C、5D、8正確答案：C38、精制大豆磷脂是一種（）A、乳化劑B、增稠劑C、甜味劑D、防腐劑正確答案：A39、磷酸鹽和檸檬酸鹽可作為（），防止抗壞血酸的氧化，達到護色效果A、穩(wěn)定劑B、金屬離子螯合劑C、還原劑D、氧化劑正確答案：B40、不屬于天然色素的是（）A、兒茶素B、梔子黃C、靛藍D、紅曲紅正確答案：C41、歸于脂溶性的天然色素是（）A、葉綠素B、花青苷素C、胡羅卜素D、血紅素正確答案：C42、下列說法不正確的是（）A、市場上用來浸泡魷魚的甲醛也是一種食品防腐劑B、食品中加入防腐劑的目的是延長食品的保存期C、山梨酸和苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑D、防腐劑不改變食品的感官性狀正確答案：A43、以下哪種增稠劑屬于兩性膠體（）A、明膠B、果膠C、羧甲基纖維素鈉D、黃原膠正確答案：A44、以下哪個屬于多肽類的增稠劑（）A、明膠B、羧甲基纖維素鈉C、阿拉伯膠D、瓜爾豆膠正確答案：A45、苯甲酸在（）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A、中性B、堿性C、高溫D、酸性正確答案：D46、以下歸于天然色素的有（）A、莧菜紅B、赤紅C、胭脂紅D、辣椒紅正確答案：D47、吃第二塊糖感覺不如第一塊糖甜，是因為不同味覺間的（）作用A、對比B、掩蔽現(xiàn)象C、疲勞D、變調(diào)正確答案：C48、檸檬黃的耐酸性較強，但還原時褪色，用于發(fā)酵食品；赤蘚紅的耐酸性差，但是耐還原性好，用于發(fā)酵食品；亮藍的耐酸性和耐還原性均較強，用于發(fā)酵食品。（）A、不建議，不建議，可以B、建議，建議，不可C、不建議，建議，可以D、建議，不建議，不可正確答案：A49、以下哪個不屬于多糖類的增稠劑（）。A、酪蛋白酸鈉B、卡拉膠C、果膠D、黃原膠正確答案：B50、以下屬于天然防腐劑的是（）A、雙乙酸鈉B、山梨酸鉀C、仲丁胺D、乳酸鏈球菌素正確答案：D二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1、乳酸鏈球菌素是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。A、正確B、錯誤正確答案：A2、目前國家標(biāo)準中允許使用的合成著色劑中，有的是水溶性的，有的是油溶性的。A、正確B、錯誤正確答案：B3、對羥基苯甲酸酯可直接溶于水中加入到食品中，無需先將它溶于氫氧化鈉、乙酸或乙醇溶液中。A、正確B、錯誤正確答案：B4、滅菌乳、發(fā)酵乳、大米、小麥粉、動植物油脂、新鮮果蔬不得添加任何香料、香精。A、正確B、錯誤正確答案：A5、苯甲酸在水中的溶解度高于苯甲酸鈉。A、正確B、錯誤正確答案：B6、使用膨松劑時不宜使用丙酸鈣，因為可由于碳酸鈣的生成而降低產(chǎn)生二氧化碳的能力。A、正確B、錯誤正確答案：A7、對于離子型混合型的乳化劑，其HLB值具有加和性。A、正確B、錯誤正確答案：B8、山梨酸離子態(tài)的抑菌活性較分子態(tài)高。A、正確B、錯誤正確答案：B9、維生素C對于抑制加工過程的水果和蔬菜的褐變非常有效。A、正確B、錯誤正確答案：A10、?；撬岵荒苡糜趮胗變号浞绞称?。A、正確B、錯誤正確答案：B11、同一色澤的色素混合食用時，其用量不得超過單一色素允許量。A、正確B、錯誤正確答案：A12、食品防腐劑是一類防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品存儲期的物質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A13、大部分食品增稠劑為膳食性纖維。A、正確B、錯誤正確答案：A14、L-抗壞血酸能夠有效地防止新鮮肉或加工過的肉制品退色。A、正確B、錯誤正確答案：A15、異抗壞血酸抗氧化能力遠遠超過L－抗壞血酸，化學(xué)性質(zhì)類似于抗壞血酸，但沒有Vc的生物活性A、正確B、錯誤正確答案：A16、食用香精應(yīng)使用不使用戶誤解或混淆的且與所標(biāo)示產(chǎn)品的香氣、香味、生產(chǎn)工藝等相適應(yīng)的名稱和型號。協(xié)議沒有規(guī)范的且不在市場上銷售的產(chǎn)品，可以按用戶需求標(biāo)示。A、正確B、錯誤正確答案：B17、乳化劑可以不經(jīng)溶解或者分散，直接加入食品體系中即可發(fā)揮良好效果。A、正確B、錯誤正確答案：B18、黃原膠水溶液對溫度、PH、電解質(zhì)濃度的變化不敏感，故對冷、熱、氧化劑、酸、堿、及各種酶都很穩(wěn)定。A、正確B、錯誤正確答案：A19、應(yīng)該在充分了解抗氧化劑性能（溶解性、機制、用量等）及符合國家食品添加劑使用標(biāo)準要求的基礎(chǔ)上，選擇適宜的抗氧化劑品種。A、正確B、錯誤正確答案：A20、溶解山梨酸時可以使用銅、鐵容器。A、正確B、錯誤正確答案：B21、蔗糖脂肪酸酯的HLB值可在極寬的范圍內(nèi)調(diào)節(jié)（3-15），使其既可成為W/O型，又可成為O/W型乳化劑，為當(dāng)前世界上頗為引人注目的乳化劑。A、正確B、錯誤正確答案：A22、絕大部分應(yīng)用的食品乳化劑屬于非離子型.A、正確B、錯誤正確答案：A23、吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，雖然工藝效果很好，但在食品中禁止使用。A、正確B、錯誤正確答案：A24、防腐劑分為殺菌劑、防霉劑、和保鮮劑三種。A、正確B、錯誤正確答案：B25、山梨酸在機體內(nèi)分解產(chǎn)生二氧化碳和水，按照目前的資料可以認為對人體是無害的，可以用于嬰幼兒、老年、肝臟弱人群食物的防腐。A、正確B、錯誤正確答案：A26、氧化劑（如偶氮甲酰胺、碘酸鉀等）可加強二硫鍵的連接，而使面團弱化。A、正確B、錯誤正確答案：B27、能提高食品的粘度或著能形成凝膠的食品添加劑叫做增稠劑。A、正確B、錯誤正確答案：A28、乳酸鏈球菌素在堿性條件下溶解度和穩(wěn)定性均較好。A、正確B、錯誤正確答案：B29、熏硫時要掌握合適的溫度，因為溫度過高，硫會直接升華，附著在食品表面，結(jié)果使食品有很重的硫磺味，并使食品呈黃色外觀。A、正確B、錯誤正確答案：A30、使用抗氧化劑時，越晚使用效果越好。A、正確B、錯誤正確答案：B31、β-胡蘿卜素分子中有很多不飽和雙鍵，對光和氧不穩(wěn)定，受微量金屬、不飽和脂肪酸、過氧化物等影響易氧化，重金屬尤其是鐵離子可促使其褪色。A、正確B、錯誤正確答案：A32、在掩蓋食品本身或加工過程中質(zhì)量缺陷時使用食品添加劑是較理想的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B33、在硝酸鹽或亞硝酸鹽進行護色時，會分解產(chǎn)生少量硝酸，硝酸的氧化性很強，會氧化NO、肌紅蛋白等，抑制亞硝基肌紅蛋白的生成，故在使用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為對的同時，還應(yīng)配合使用抗壞血酸、檸檬酸鹽等護色助劑。A、正確B、錯誤正確答案：A34、酸味劑在食品中能離解出氫離子以控制食品的pH值。A、正確B、錯誤正確答案：A35、西漢時發(fā)明的鹵水點豆腐，鹵水就是一種食品添加劑；還有發(fā)面使用的堿面也是食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：A36、由于復(fù)合乳化劑具有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑。A、正確B、錯誤正確答案：A37、增稠劑的膠凝性在食品中應(yīng)用時，大多數(shù)情況下可以相互替代。A、正確B、錯誤正確答案：B38、并非所有食品添加劑都有最高限度。A、正確B、錯誤正確答案：A39、市面上的月餅多為獨立包裝，包裝內(nèi)都裝有一小包脫氧袋。脫氧袋的作用就是在于防止氧化變質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A40、采用自來水溶解著色劑時，必須去鈣、鎂及煮沸趕氣、冷卻后使用。A、正確B、錯誤正確答案：A41、PG加增效劑枸櫞酸時，其抗氧化作用增強。A、正確B、錯誤正確答案：A42、著色劑溶解或食品加工時，可使用銅、鐵等清潔的金屬容器，有利于著色劑顏色的保持。A、正確B、錯誤正確答案：B43、TBHQ可以與PG混合使用。A、正確B、錯誤正確答案：B44、商品BHA中含3－BHA較多，其抗氧化作用隨其濃度的增高而增強，但濃度提高到0.02％以后，抗氧化作用不再增強。A、正確B、錯誤正確答案：A45、還原性漂白劑是亞硫酸類物質(zhì)，各種亞硫酸類物質(zhì)中含有的有效二氧化硫含量是一樣