《食品營養(yǎng)學(xué)》第一講-食物營養(yǎng)與健康-課件

1234食物營養(yǎng)與健康基本概念營養(yǎng)素各類食物的營養(yǎng)價值合理營養(yǎng)特定人群營養(yǎng)臨床疾病營養(yǎng)5開門七件事柴、米、油、鹽、醬、醋、茶菜食品你吃了嗎?七件事全是吃6民以食為天？食物含有人體健康和生命所需的物質(zhì)天者、至高、至大、至尊也7鐵、維生素D↓8圖片辨識9問題：圖片上的兒童是否健康？能說出疾病的名稱嗎？與吃有無關(guān)系？現(xiàn)代慢性疾病— 富裕病心血管疾病糖尿病腫瘤10現(xiàn)代慢性疾病

— 富裕病吃！11為了健康12基本概念13基本概念食物

營養(yǎng)素植物化學(xué)物營養(yǎng)營養(yǎng)素需要量營養(yǎng)素供給量要求：掌

握14問題：營養(yǎng)與營養(yǎng)素是否同一概念？

營養(yǎng)素與植物化學(xué)物有何不同？類胡蘿卜素是營養(yǎng)素還是植物化學(xué)物？營養(yǎng)素的需要量與供給量有何區(qū)別？

制定RDA與DRIS目的什么？DRIS使你明白了什么？應(yīng)建立什么概念？15食物(food)涵義：食物是提供人體所需能量和生物活性物質(zhì)的重要載體,是維持健康和生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。生物活性物質(zhì)：營養(yǎng)素植物化學(xué)物16營養(yǎng)素(nutrients)含義：營養(yǎng)素指食物中可為人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和修復(fù)組織以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)物質(zhì)。分類：六大類宏量營養(yǎng)素（macronutrients）：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化物、水（三大生熱營養(yǎng)素）微量營養(yǎng)素(micronutrients)：無機(jī)鹽、維生素膳食纖維為第七類17物質(zhì)。植物化學(xué)物(phytochemicals)含義：是指植物食物中除營養(yǎng)素以外的生物活性主要包括：類胡蘿卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植酸、硫化物、植物雌激素和植物凝血素。種類：6萬~10萬對健康的雙重性蛋白酶抑制劑—抗癌、抗氧化作用植酸—抗癌、抗氧化、免役調(diào)節(jié)、調(diào)節(jié)血糖作用非營養(yǎng)性有益健康的膳食成分除外功能： 主要生理功能表現(xiàn)為抗癌、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗微生物和降膽固醇作用等18。營養(yǎng)是機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)素以滿足生理需要的生物學(xué)過程。簡單地講，營養(yǎng)是人類的攝食過程。營養(yǎng)(nutrition)一種作用營養(yǎng)素是物質(zhì)19營養(yǎng)素量

？20營養(yǎng)素的量需要量供給量21營養(yǎng)素的需要量水平分類：（nutritional

requirement）含義：營養(yǎng)素的需要量是指維持機(jī)體良好健康狀態(tài)和正常生理功能所需要的營養(yǎng)素?cái)?shù)量，也稱營養(yǎng)素生理需要量。最低生理需要量：即僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病的量。適宜需要量：即維持健康，促進(jìn)生長發(fā)育，保證最高的體力和腦力活動效率，使機(jī)體協(xié)調(diào)發(fā)展并能最大限度地利用營養(yǎng)素的量。針對對象：個體22營養(yǎng)素供給量供給量參考攝入量23針對對象： 群體97.5%個體由膳食提供各類營養(yǎng)素的攝入標(biāo)準(zhǔn)，它是在滿足機(jī)體生理需要的基礎(chǔ)上考慮到人群安全率（個體差異、應(yīng)激、食物消化率、烹調(diào)損失、食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等）、食物生產(chǎn)、飲食習(xí)慣及社會經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際情況制定的適宜數(shù)量。計(jì)算方法：需要量的平均值目標(biāo):預(yù)防營養(yǎng)缺乏病營養(yǎng)素的供給量（recommended

dietary

allowance,RDA）含義：營養(yǎng)素的供給量是針對特定人群每日必須加兩個標(biāo)準(zhǔn)差僅有下限24膳食營養(yǎng)素參考攝入量目的？(dietary

reference

intakes，DRIS)膳食營養(yǎng)素參考攝入量是在每日膳食中營養(yǎng)素供給量(RDA)的基礎(chǔ)上，考慮到預(yù)防由于膳食結(jié)構(gòu)改變引起的“富裕型”慢性病的問題，而發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。四項(xiàng)：EAR、RNI、AI、UL25的攝入水平。平均需要量群體：是計(jì)劃和制定推薦攝入量的基礎(chǔ)，用于計(jì)劃和評價群體的膳食。個體：檢查某營養(yǎng)素?cái)z入不足的可能性。（estimated

average

requirement，EAR）含義：平均需要量是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個體需要量用途：RNI=EAR+2S26推薦攝入量(recommended

nutrient

intake，RNI)含義：推薦攝入量相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97％～98％）個體需要量的攝入水平。主要用途：作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。注：不評價個體或群體膳食質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)；不是群體膳食計(jì)劃的依據(jù)。27適宜攝入量長期↑產(chǎn)生危害(adequate

intake,AI)含義：適宜攝入量是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。在個體需要量的研究資料不足而不能求得RNI時,可用AI來代替。主要用途：作為個體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)，同時也用作限制過多攝入量的標(biāo)準(zhǔn)。注：它的數(shù)值一般大于EAR，也可能大于RNI。28可耐受最高攝入量超過即產(chǎn)生危害(tolerable

upper

intakes

Level，UL)含義：可耐受最高攝入量是平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量。主要用途：是檢查個體攝入量過高的可能，限制膳食補(bǔ)充劑和強(qiáng)化食品中某一營養(yǎng)素的總攝入量，以預(yù)防該營養(yǎng)素引起的不良作用。注：UL對一般人群中的幾乎所有個體都不至損害健康。29DRIS明確告訴人們營養(yǎng)素供給量（攝入量