食品加工的原料

食品加工的原料小組成員：郭懷攀、楊晶晶第一

植物性食品原料第二動物性食品原料第三水產(chǎn)類食品原料第四

食品添加劑水溶性成分：糖類、果膠、有機(jī)酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、水溶性色素、酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)等。非水溶性成分：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素、脂溶性色素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和部分有機(jī)酸鹽等。果蔬第一

植物性食品原料一、水分自由水(游離水)在果蔬中占大部分存在于果蔬組織的細(xì)胞中，可溶性物質(zhì)溶解于其中容易蒸發(fā)、結(jié)冰而造成食品加工、貯藏中的損失

結(jié)合水是果蔬體內(nèi)與大分子物質(zhì)相結(jié)合的一部分水分，常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合。不僅不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難。只有在較高的溫度(105℃)和較低的冷凍溫度下方可分離。二、碳水化合物1.糖類2.淀粉是由葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的多糖糖酸比

美拉德反應(yīng)

轉(zhuǎn)化糖

淀粉的糊化α－淀粉的β化

焦糖化作用3.果膠物質(zhì)果蔬中的果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。根據(jù)果膠分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以將其分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。果膠溶液具有較高的粘度果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當(dāng)?shù)臈l件下能夠形成凝膠。

4.纖維素和半纖維素三、有機(jī)酸果蔬中主要含有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸，通稱果酸。

四、含氮物質(zhì)果蔬中含氮物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。

五、酶

（1）水解酶類主要包括果膠酶、淀粉酶、蛋白酶（2）氧化酶類果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶大豆一、蛋白質(zhì)大豆蛋白的提取利用率大豆蛋白的溶解程度和穩(wěn)定性氮溶解指數(shù)(NSI)＝(水溶性氮／樣品中的總氮)×100％二、油脂大豆豆腥味的去除三、碳水化合物大豆?fàn)I養(yǎng)組成四、礦物質(zhì)和維生素礦物質(zhì)以鉀的含量最高，其次是磷。維生素含量較少，種類不全，以水溶性維生素為主。

五、抗?fàn)I養(yǎng)因子

脂肪氧化酶、脹氣因子(綿子糖、水蘇糖)蛋白質(zhì)消化率下降內(nèi)源性蛋白質(zhì)消耗降低表觀代謝能降低養(yǎng)分消化率降低礦物質(zhì)和微量元素利用率降低維生素利用率大豆中平均含有40％的蛋白質(zhì)，其中有80～88％是可溶的。組成大豆蛋白的氨基酸有18種之多，含有8種必需氨基酸，且比例比較合理，賴氨酸含量相對稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。大豆油中的不飽和脂肪酸含量約為80.7％，作為人體必需脂肪酸的亞油酸含量為50.8％。大豆中約含25％的碳水化合物，其特點是幾乎不含淀粉。銀杏果銀杏果，又名白果，養(yǎng)生延年，銀杏在宋代被列為皇家貢品。日本人有每日食用白果的習(xí)慣。西方人圣誕節(jié)必備白果。就食用方式來看，銀杏主要有炒食、烤食、煮食、配菜、糕點、蜜餞、罐頭、飲料和酒類。但食用白果的用量和食法不當(dāng)，會引起中毒。（主要指食量過大的情況）為了預(yù)防銀杏中毒，熟食、少食是其根本方法。生食（去殼、膜心）成人掌握在5~7粒，小兒根據(jù)年齡體重每次2~5粒，隔4小時后可再服用。生食一定去殼去紅軟膜、去心（胚芽）。若熟食，每次20~30粒為宜，如去殼、去紅軟膜、去胚煮食，即使劑量大一些，也是不會發(fā)生中毒的。胖大海

胖大海，梧桐科植物的干燥種子，生長于越南、印度、馬來西亞等地。主治清熱潤肺，利咽解毒，潤腸通便。用于肺熱聲啞，干咳無痰，咽喉干痛，熱結(jié)便閉，頭痛目赤。有感冒者禁用。有瀉下作用和降壓作用。金銀花植物金銀花又名忍冬，?！敖疸y花”一名出自《本草綱目》，由于忍冬花初開為白色，后轉(zhuǎn)為黃色，因此得名金銀花。含綠原酸類、甙類、黃酮類、揮發(fā)油類成分及多種皂甙,具抗病原微生物作用，抗毒作用，抗炎、解熱作用毒性:綠原酸有致敏原作用菊花與決明子菊花性能：味微辛、甘、苦，性微寒。能疏散風(fēng)熱，清肝明目，平肝陽，解毒。決明子決明子醇，抗菌作用，降血脂，抗血小板聚集。決明子主要含有大黃酚、大黃素等化合物，長期服用可引起腸道病變。第二動物性食品原料畜肉和禽肉概述肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭、蹄的胴體。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。從食品加工的角度，將動物體可利用部位粗略劃分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織。其中，肌肉組織所占胴體比例為50～60％，脂肪組織20～30％，結(jié)締組織9～14％，骨骼組織16～22％。肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)

顏色（色澤）滋味和氣味保水性嫩度肉的物理性質(zhì)形成肉色的物質(zhì)（1）肌紅蛋白（myoglobin,Mb）（2）血紅蛋白（hemoglobin,Hb）1.色澤影響肌肉顏色變化的因素（1）環(huán)境中氧含量（2）濕度：環(huán)境濕度大，則氧化得慢。（3）溫度：環(huán)境溫度高促進(jìn)氧化。（4）pH值（5）微生物（6）其他：凍結(jié)、光照等肉香味化合物產(chǎn)生的主要途徑

a.氨基酸與還原糖之間的美拉德反應(yīng)

b.蛋白質(zhì)、游離氨基酸、糖類、核苷酸等生物物質(zhì)熱降解

c.脂肪氧化作用肉的鮮味成分，來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸等前體物質(zhì)2.

風(fēng)味也稱系水力或系水性，是指當(dāng)肉受外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力，是肉質(zhì)評定的一個重要指標(biāo)。與膠原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)目有關(guān)。3.保水性（waterholdingcapacity）（1）pH值與蛋白質(zhì)的靜電荷效應(yīng)（2）肉的尸僵和成熟（3）無機(jī)鹽（4）加熱、冷凍、滾揉、斬拌等加工條件測定方法

a.壓力法b.加熱離心法c.微波法影響因素影響因素（1）結(jié)締組織的含量與性質(zhì)（2）肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)存在量（3）牲畜死后肉的變化（尸僵和成熟）及加工影響感觀評價方法（1）物理方法：肉的剪切力、耐穿透度、耐壓碎度、耐壓縮性、耐拉伸性等。

（2）化學(xué)方法：測定結(jié)締組織的含量以及對酶的消化程度

4.嫩度體積質(zhì)量(容重)kg/m3比熱容：1kg肉升降1℃所需的熱量。

a.冰點以上C=a/100+0.2b/100b.冰點以下C=0.5a/100+0.2b/100熱導(dǎo)率：肉在一定溫度下，每小時每米傳導(dǎo)的熱量肉的冰點：肉中水分開始結(jié)冰的溫度。5.肉的物理性質(zhì)kJ屠宰后肉的變化及生物化學(xué)機(jī)制

肌肉收縮的基本原理

僵直－成熟－腐敗變質(zhì)

肉在加工過程中的變化——肌肉收縮的四個主要因子（1）收縮因子：肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白；（2）能源因子ATP；（3）調(diào)節(jié)因子：初級調(diào)節(jié)因子-鈣離子次級調(diào)節(jié)因子-原肌球蛋白和肌原蛋白；（4）疏松因子：肌質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng)和鈣離子泵。肉在加工過程中的變化

加熱——風(fēng)味——色澤——肌肉蛋白質(zhì)——浸出物——脂肪——維生素和礦物質(zhì)

腌制——色澤——持水力第三水產(chǎn)食品原料水產(chǎn)原料的特